Cheesecake Pomelo d'après François Perret
Près de 3 ans après la mémorable "Tarte Chocolat-Framboise" (cf le 1/7/2015), j'ai enfin l'occasion de retrouver ce génial pâtissier repéré par Philippe Conticini qui dit de lui : <<En plus d'être un excellent pâtissier, François Perret exprime sa propre personnalité à travers ses différents desserts. Il va devenir l'un des très grands artisans de demain. De plus, c'est une personnalité profondément humaine et gentille que j'apprécie beaucoup>>. Depuis, il a pris le poste tant convoité de Chef Pâtissier du Ritz, au moment de sa réouverture en 2015 donc...Et dès son arrivée, il y met sa "patte" en proposant un tea time à la française, original et unique en son genre, composé à 100% de gâteaux secs dont il est très fan et dont il regrette que ce <<véritable art se soit perdu et ne soit repris que par les industriels>>. Boudoirs, cigarettes russes, florentins ou tartes au sucre, bref, une belle variété de gâteaux sans cesse renouvelés, sont présentés sur un énorme buffet afin que <<chaque convive puisse trouver sa propre madeleine de Proust>>. Il propose également des pâtisseries très classiques au bar Vendôme qu'il travaille sous différentes formes : ovales, carrés, rectangles etc...<<de manière à créer un bel ensemble de gourmandises dans la vitrine>>. Il crée également ce qui va devenir un véritable dessert signature : son entremets madeleine devenu l'un des "must eat" du Ritz. Sa philosophie du goût : <<Je veux que les clients retrouvent lors de leur dégustation, les saveurs exactes affichées à l'énoncé d'un dessert>>. Dans la lignée de la nouvelle génération, ces desserts sont peu sucrés même s'il n'aime pas le terme de "désucrage" mais préfère utiliser l'expression "juste sucre", c'est-à-dire, un assaisonnement qui donne simplement envie aux gens d'y revenir après la première bouchée...une façon de voir et de nommer à laquelle j'adhère à 100%. Le plus difficile dans le métier de pâtissier ? <<Réinterpréter constamment la même recette : on a beau être le meilleur technicien de la terre, si on n'arrive pas à se renouveler, on finit vite par être dépassé. Même en vacances, j'ai beaucoup de mal à déconnecter de la pâtisserie, mon cerveau est toujours aux aguets>>. C'est ce qu'on appelle : ne pas s'asseoir sur ses acquis :-) Elu meilleur pâtissier 2017 par le magazine professionnel "Le Chef", on peut parier qu'il va, avec cet état d'esprit, continuer à <<ravir les becs sucrés à la recherche de sensations fortes>>. Et ceux qui commencent à me connaitre, savent que dans ce domaine je n'ai aucune limite :-) Le Cheesecake Pomelo dont j'ai trouvé la recette dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°28 (mars/avril 2018) en est un parfait exemple et résume ce qui a été dit précédemment : <<Qu'elle soit séduisante à l'oeil et qu'elle procure à la dégustation du goût et de l'émotion>>. Ici, il mêle élégance et terroir (termes habituellement ...antinomiques :-) en utilisant des produits artisanaux de sa région (il est originaire de Bourg-en-Bresse) tels le Bon Bresse fabriqué par la laiterie de Griège ou la crème fleurette de la coopérative d'Etrez. Comme le dit Fou de Pâtisserie : <<Grâce à ces produits d'exception, non seulement il rend hommage à un terroir et au travail de producteurs passionnés, mais il offre en plus à son cheesecake, un goût, une finesse et une texture incomparable>>. Bien que n'ayant pas utilisé ces produits (mais je joue le jeu avec ceux de ma région :-), le résultat en est bluffant ! La marmelade de pomelos est fruitée à souhait, et son amertume en arrière bouche est contrebalancée par la douceur de la mousse chessecake dont la texture m'a très agréablement surprise : elle porte bien son nom tant elle est mousseuse, toute en légèreté. Quant à son goût, il dépend de la matière première. Je ne suis pas fan des fromages frais, trop salé à mon goût et je trouve le Philadelphia, trop lisse, "enfantin" me rappelant justement le "Kiri" de mon enfance. Alors, j'ai trouvé une parade en mélangeant les 2 et j'ai obtenu l'équilibre des saveurs que je cherchais : moins salé mais ayant néanmoins un goût de fromage frais plus prononcé que le Philadelphia. Le sablé, croustillant à souhait, a une saveur de biscuit breton que j'adore. Quant au nappage, on pourrait le manger à la petite cuillère ! La pointe d'acidité et d'amertume du pomelo, "désucre" et "parfume" le chocolat blanc lui apportant une dimension supplémentaire en terme de goût : duo gagnant :-). Enfin, la grande découverte : le pomelo chinois. Surprise : aucune amertume. A la mâche, si ce n'était la texture, on aurait l'impression de déguster un mélange de melon avec une pointe de concombre et parfois en arrière bouche, un peu de banane, des saveurs d'autant plus perceptibles si vous saupoudrez très légèrement les suprêmes de pomelos. Vous aurez compris que ce cheesecake a suscité un énorme enthousiasme. Certains pourront s'étonner du visuel : l'original est en effet carré. Je pourrai dire que c'est tout simplement parce-que je n'ai pas de cadre de 6 cm...mais j'ajouterai toutefois, que c'est également pour des raisons esthétiques : j'avais envie de courbes et non de coin ;-) Sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Ce dessert vous fera...sourire d'un plaisir gustatif d'une fraicheur et d'une légèreté ...
Pour 8 cheesecakes de 8 cm de diamètre (6 cm de côté pour la version carrée).
Préparation : 2h00 Cuisson : 25 minutes à 160°C (pâte sucrée + crumble) + 10 minutes à 180°C (sablé cheesecake) Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée) Congélation : 2h00 (marmelade de pomelos) + 1 nuit (cercles mousse cheesecake/marmelade de pomelos) Décongélation : 2h00 au réfrigérateur
N.B. 1: Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Si vous ne dégustez pas les cheesecakes dans la journée, je vous conseille de chablonner les sablés cheesecake en les recouvrant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat blanc : cela empêchera les sablés de devenir trop humides.
Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 1 nuit. J-1 : Préparation + congélation de la marmelade. Préparation de la mousse cheesecake. Montage + congélation 1 nuit du cercle mousse/marmelade. Préparation de la pâte à crumble. Cuisson de la pâte sucrée + le crumble. Préparation du beurre clarifié. Préparation + cuisson du sablé cheesecake. + repos 1 nuit au réfrigérateur. Jour J : Préparation du glaçage. Préparation du pomelo chinois. Glaçage. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-)
Les changements de "avec" vers "sans" gluten : Pâte sucrée : - 100 g de farine T55 = 70 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena Crumble : - 50 g de farine = 50 g de farine de maïs (ou de riz) -
Pour la pâte sucrée : - 60 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 38 g de sucre glace - 12 g de poudre d'amandes - les graines d'1/4 de gousse de vanille - 1 pc de fleur de sel - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 70 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena tamisées ensemble -
Pour la marmelade de pomelos : - 3 pomelos (de Corse pour moi) - 100 g de sucre - 2 g de pectine jaune (ou pectine mix de Vahiné) - 2 (=4g) feuilles de gélatine -
Pour la mousse cheesecake : - 250 g de Bon Bresse ou autre fromage frais (ou comme moi, 125 g de carré frais + 125 g de Philadelphia) - 180 g de sucre semoule - 2,5 (=5g) feuilles de gélatine - 310 g de crème fleurette très froide - 15 g de sucre glace tamisé -
Pour le crumble : - 50 g de farine de maïs(ou de riz) - 40 g de sucre roux - 40 g de beurre ramolli coupé en morceaux à 82% de M.G. -
Pour le sablé cheesecake : - la pâte sucrée cuite ci-dessus, refroidie - 75 g de crumble cuit, froid, prélevé ci-dessus - Prévoir 70 à 80 g de beurre à 82% de M.G. pour obtenir 40 g de beurre clarifié -
Pour le glaçage Pomelo rose : - 150 g de glucose - 100 g de jus de pomelo - 70 g de sucre semoule - 45 g d'eau - 3,5 (=7g) feuilles de gélatine - 150 g de chocolat blanc - 70 g de lait concentré sucré (ou comme moi, 70 g de crème liquide entière) -
Pour la finition : - 1 pomelo chinois -
Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille ou à l'aide d'une cuillère, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace + la poudre d'amandes + les graines de vanille + la fleur de sel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, le jaune d'oeuf et en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation de la marmelade de pomelos : Prélevez les zestes des pomelos à l'aide d'un éplucheur en évitant au maximum la partie blanche. Pelez les pomelos à vif pour ôter l'albédo (partie blanche). Enlevez le coeur et prélevez les suprêmes ( la chair débarrassée de sa membrane). Hachez grossièrement. Pesez 300 g de chair. Réservez. Mettez les zestes dans une casserole. Recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition. Retirez du feu. Versez dans une passoire pour récupérer les écorces. Remettez-les dans la casserole et renouvelez l'opération 2 fois. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Une fois les écorces blanchies bien égouttées, hachez-les puis mettez-les dans une casserole. Ajoutez les 300 g de chair de pomelos et le mélange sucre + pectine. Portez à ébullition sans cesser de remuer puis faites cuire toujours sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'ensemble épaississe légèrement. Retirez du feu. Laissez tiédir jusqu'à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mixez le tout. Puis préparez un cercle de 22 cm de diamètre (ou un moule ou autre récipient plat). Couvrez le dessus, à l'extérieur, de film alimentaire puis mettez un élastique autour qui maintiendra et tendra le film. Posez le cercle, film dessous qui sert donc, comme vous l'aurez compris, de fond :-) sur une plaque. Coulez la marmelade dans ce cercle sur une épaisseur qui devrait avoisiner les 3 mm. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au congélateur minimum 2h00.
Préparation de la mousse cheesecake : Versez la crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, dans un saladier, fouettez le(s) fromage(s) frais avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse. Prélevez 1 CS bombée de ce mélange que vous mettez dans un saladier. Posez dessus les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mettez à chauffer au micro-ondes Puissance minimale : lorsque les feuilles de gélatine ont complètement fondu (à surveiller), de suite, sortez le saladier du micro-ondes et mélangez le contenu. Ajoutez en 2 fois, le restant de fromage frais sucré et mélangez bien au fouet à chaque fois. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème fleurette très froide avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une chantilly pas trop ferme. Incorporez 1/3 de cette chantilly au fromage frais sucré et mélangez au fouet afin de détendre la préparation. Puis ajoutez en 2 fois, les 2/3 de chantilly restant et mélangez délicatement à la maryse/spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Versez la mousse cheesecake obtenue dans une poche munie d'une douille n°8. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez la suite :
Début du montage : Découpez dans du carton alimentaire, 8 disques de 8 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque allant au congélateur. Posez dessus 8 cercles de 8 cm de diamètre dont vous chemisez le bord intérieur d'une bande plastique type rhodoïd de 2,5 cm de large. Détaillez dans la marmelade congelée, 8 disque de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un gabarit. Déposez au fond de chaque cercle de façon centrée, un disque de marmelade congelée. Pochez la mousse cheesecake autour et sur la marmelade jusqu'à hauteur du rhodoïd (=2,5 cm). Lissez. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain ou 8h00.
Préparation du crumble : Mélangez du bout des doigts le beurre avec le sucre et la farine pour obtenir une pâte sableuse. Déposez-la sans la presser sur un plat recouvert de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps :
Cuisson de la pâte sucrée et du crumble : Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 2-3 mm d'épaisseur. Ôtez celle du dessus. Déposez la pâte sur une plaque et la feuille avec le crumble à côté (étant donné les petites quantités, autant les cuire ensemble :-). Enfournez, abaissez la température à 160°C et faites cuire durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.
Préparation du beurre clarifié (d'après le chef Simon) : Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux sans remuer. Une mousse va se former à la surface (= caséine = la protéine du lait). Sous cette caséine, il y a le corps gras et au fond, va se déposer le petit lait. A l'aide d'une cuillère, enlevez en surface, la mousse. Puis versez délicatement le corps gras dans un autre récipient en veillant à ce que le petit lait reste au fond. Ce corps gras recueilli est ce qu'on souhaite obtenir : le beurre clarifié. Prélevez la quantité nécessaire :-)
Préparation + cuisson du sablé cheesecake : Posez 8 cercles de 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé de 1 cm de haut, le bord intérieur :-) des cercles. Réduisez la pâte sucrée refroidie en poudre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Emiettez 75 g de crumble cuit refroidi à l'aide d'un couteau, en morceaux de 3 mm maximum. Mettez le tout dans un saladier. Ajoutez le beurre clarifié. Mélangez bien. Répartissez dans les 8 cercles sur 1 cm de haut en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire durant 10 minutes environ, à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir dans les cercles avant de les couvrir d'un film alimentaire et de les mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain, toujours sans les décercler..
Préparation du glaçage : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition, le sucre + le glucose + le jus de pomelo + l'eau en remuant de temps en temps, puis faites cuire jusqu'à 103°C. Retirez du feu. Laissez tiédir à 80°C puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, portez à frémissement le lait concentré ou la crème. Retirez du feu. Dans la foulée, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 40 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le lait concentré ou crème chaud(e) tout en remuant énergiquement. Versez dessus, en 3 fois, le sirop chaud tout en remuant vivement à chaque fois : cela devrait éviter d'utiliser le mixeur plongeant mais si nécessaire, utilisez-le en essayant de faire le moins de bulles d'air possible. Laissez tiédir jusqu'à 30°C avant utilisation.
Préparation du pomelo chinois : Découpez un "chapeau" sur le dessus du pomelo sur un bon centimètre de haut. Puis coupez l'écorce du pomelo en 8 parties toujours sur au moins 1 cm de profondeur. Epluchez le pomelo en enlevant l'écorce comme pour une orange. Séparez les quartiers puis coupez la jointure de chaque quartier et séparez la membrane de la chair ou suprême de chaque quartier pour ne conserver que la chair : c'est la partie la plus fastidieuse. Délitez la chair à la main, en petits morceaux. Réservez.
Glaçage. Montage. Finition : Lorsque le glaçage est à 30°C , sortez les cercles de mousse/marmelade congelés et démoulez-les sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Glacez chaque mousse. Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Décerclez les sablés cheesecake puis déposez délicatement à l'aide d'une palette coudée les mousses glacées. Déposez une belle quantité de chair de pomelo chinois sur le dessus en tassant légèrement. Mettez à décongeler au réfrigérateur environ 2h00. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cheesecake d'une exquise fraicheur et d'une gourmande légèreté.
