Cake Pistache d'après Cédric Grolet

Peut-on passer à côté de Cédric Grolet, sacré Meilleur Chef Pâtissier de Restaurant du Monde 2017? Qui plus est, après avoir publié en septembre dernier, son premier livre "Fruits" (Alain Ducasse éditions) puis ouvert le 20 mars, sa boutique de pâtisserie attenante à l'hôtel Le Meurice....il est tellement médiatisé...Mais qui est celui qui se résume lui-même en 6 mots : <<La nature est meilleure que moi>>, la raison pour laquelle d'ailleurs, ses gâteaux sont aussi absolument portés par le goût brut, presque "brutal" des fruits...et qui avoue avoir pris la grosse tête en 2016, à force d'entendre de grands professionnels lui dire que <<c'était incroyable>>, d'autant plus que cette année-là, il reçoit le Prix Relais Desserts du Meilleur Chef Pâtissier, le prix du Meilleur Chef Pâtissier à la cérémonie des Trophées de la Gastronomie et des Vins à Lyon et enfin, le prix du Pâtissier de l'année au Festival Omnivore...au point de se dire : << Je suis un génie ou quoi ?>>. Heureusement, une longue conversation avec des amis sincères lui ont remis les idées en place et lui ont permis aujourd'hui de garder la tête sur les épaules :-). Que de chemin parcouru par celui qui a vu le jour le 26 août 1985 à Firminy. C'est dans l'hôtel-restaurant de ses grands-parents à Andrézieux-Bouthéon, qu'il se découvre une passion pour la cuisine jusqu'au jour où, en cueillant des fraises, il a une révélation et l'envie de faire des gâteaux. Il fera son premier stage à 13 ans, durant les vacances d'été chez un boulanger. A 14 ans, il s'oriente vers une formation en CAP Pâtissier-chocolatier-glacier au Puy-en-Velay avec une seule idée : être le meilleur de son école. Il devient Meilleur Apprenti d'Auvergne et obtient la troisième place au concours de Meilleur Apprenti de France. Reçu premier de sa mention complémentaire, il peut compléter son parcours par un Brevet Technique des Métiers dans la prestigieuse Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux. Il remporte également le Trophée National de Sucre d'Art et le premier prix du Festival National des Croquembouches en 2005. Avec un tel palmarès, il débarque à Paris où il est engagé chez Fauchon en 2006, avec pour mission principale d'élaborer des macarons et de travailler en boulangerie. Très vite, il est repéré par Christophe Adam et Benoit Couvrand. Il les accompagne à Pékin pour former les équipes Fauchon. De retour de cette aventure, il redouble de travail pour montrer qu'il est également capable de réaliser des entremets. Cela lui permet d'accéder au poste convoité de Recherche et Développement où il restera 5 ans. En 2011, il intègre Le Meurice en tant que sous chef en pâtisserie pour le restaurant gastronomique et se consacre alors entièrement à la réalisation du dressage minute du dessert à l'assiette, exercice pour lequel, de son propre aveu, il se sent peu à l'aise. Au bout d'un an, à 26 ans, après le départ de Camille Lesecq, il devient Chef Pâtissier du Meurice. Et où l'on découvre ses fruits sculptés en trompe-l'oeil, ses tartes spectaculaires et autres rubik's cubes....Mais ceci est une autre histoire et revenons à ce qui nous intéresse aujourd'hui. Chose étonnante, il paraitrait qu'il n'a pas de palais : <<Je suis incapable de reconnaitre un goût dans une assiette, mais, finalement, mon défaut est devenu une qualité. Comme je ne sens rien, je pousse tout à fond. On peut me reprocher que ma noisette soit trop noisette, mais tant mieux. Ma tarte aux poires par exemple, je l'ai tellement poussée sur la poire, que j'ai tout enlevé. Plus de crème pâtissière, plus de crème d'amande, plus de crème à la poire : juste la pâte et les poires>>. Et voilà pourquoi j'en suis arrivée à choisir cette recette que j'ai trouvé dans le magazine, "Le Journal du Pâtissier" n°408 (juin/juil.2015). J'adore la pistache et je veux le goût de la pistache Jusqu'à présent, en lisant les différentes compositions d'autres pâtissiers, sa présence était souvent trop timide par rapport à mes attentes. Ici, comme le dit son créateur : <<L'idée ? Présentation d'un cake classique mais avec un goût très prononcé de pistache. Et au niveau visuel, on comprend que c'est de la pistache >>. C'est tout ce que je demandais...et Cédric Grolet l'a fait :-). Les changements tiennent à peu de choses : les 85 g de farine T45 remplacées par 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena. Pour le reste, j'ai suivi la liste des ingrédients ainsi que le mode de cuisson qui peut sembler fastidieux (3 étapes) mais le résultat en vaut la peine. Une cuisson uniformément répartie du cake, une texture moelleuse, humide juste ce qu'il faut, avec le croquant des pistaches entières. Il n'a pas précisé comment procéder à la finition : j'ai donc supposé qu'il a utilisé du nappage pour "coller" les pistaches hachées. C'est la première fois que je réalise une recette de ce chef. Promesse tenue pour ce cake...Que pourra-t-on dire de ses fruits sculptés que j'aborderai prochainement, au gré des saisons ? On doit atteindre des sommets. En attendant, vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous vouliez de la pistache ? Vous ne serez pas déçus :-) 

Pour un cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 30 minutes     Cuisson : 6 minutes + 6 minutes + 30 à 35 minutes à 160°C + 5 minutes à 180°C   Repos : 1 nuit     Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir la crème liquide et le praliné pistache maison au moins 1h00 avant, du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation du Praliné Pistache maison.   J-1 : Préparation + cuisson du cake. Repos au réfrigérateur 1 nuit.   Jour J : Préparation du nappage. Finition. Dégustation :-)

Les changements de "avec" vers "sans" gluten : - 85 g de farine de blé T45 = 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena -

Pour le Praliné Pistache maison (d'après Christophe Michalak) : - 90 g de pistaches entières grillées non salées - 60 g de sucre -

Pour le cake : -145 g d'oeufs (battez en omelette 3 oeufs et prélevez la quantité indiquée) - 45 g de sucre inverti (= trimoline, ou à défaut, du miel d'acacia) - 60 g de sucre - 45 g de poudre d'amandes - 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisées ensemble - 70 g de crème liquide entière - 22 g d'huile de pépins de raisin - 30 g de couverture Ivoire (Valrhona) à 35% de cacao, haché - 26 g de pâte de pistache (type Mane ou comme moi, 100% naturelle sans colorant chez Meilleur du Chef) - 123 g de praliné pistache Boudina ou comme moi, celui préparé maison ci-dessus - 20 g de pistaches entières caramélisées + 30 g de pistaches entières caramélisées (ou non caramélisées comme moi) - 

Pour la finition : - 1 sachet de préparation nappage pour tarte "Vahiné" - 40 g de sucre - 100 g d'eau - QS d'éclats et de pistaches entières - 

Préparation du Praliné Pistache maison : Réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Ajoutez les pistaches entières et mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel  (N.B. : si le sucre cristallise et que le mélange sable, remettez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à obtenir à nouveau un caramel ambré). Versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque le caramel enrobant les pistaches a durci, cassez la masse en petit morceaux et mixez-les au robot-coupe (ou hachoir de puissance 450W minimum) en obtenant d'abord une poudre puis petit à petit une pâte de plus en plus lisse. Stockez dans un pot hermétique au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de l'appareil à cake : Fouettez  les oeufs avec le sucre inverti + la poudre d'amandes jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Mélangez. Puis terminez par la crème tempérée. Mélangez bien. Faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 15 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Chauffez légèrement quelques secondes, l'huile de pépins de raisin, au micro-ondes P450/500, puis ajoutez-la au chocolat blanc fondu tout en remuant énergiquement. Terminez par la pâte de pistache. Mélangez bien. Versez 1/3 de la préparation précédente dans un grand saladier. Ajoutez-y le mélange chocolat/huile/pâte et mélangez au fouet. Incorporez les de la préparation précédente. Mélangez bien : on obtient le mélange 1. Prélevez 161 g de ce mélange 1 et incorporez-y 123 g de praliné pistache Boudina ou maison préalablement détendu : on obtient le mélange 2. Puis marbrez ce mélange 2 (c'est à dire, que le mélange de 1+2 ne doit pas avoir un visuel homogène :-) en ajoutant le restant de mélange 1. (N.B. : il est normal que la pâte soit assez liquide :-). Préparez 3 saladiers. Dans le saladier 1, versez 300 g de l'appareil à cake, dans le saladier 2, 200 g et dans le saladier 3, le restant (soit 150 g). Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Cuisson du cake : Beurrez très légèrement puis tapissez l'intérieur :-) d'un moule à cake de 20 x 8 cm de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez dans le moule, les 300 g d'appareil à cake. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 6 minutes. Sortez le moule du four, remettez sur préchauffage à 180°C. Pendant ce temps, parsemez le dessus de 20 g de pistaches entières puis versez 200 g d'appareil à cake. Enfournez, abaissez la température à 160°C et faites cuire durant 6 minutes. Ressortez le moule, remettez sur préchauffage à 180°C. Pendant ce temps, parsemez le dessus de 30 g de pistaches entières et finissez par les 150 g d'appareil à cake restant. Enfournez, faites cuire à 180°C durant 5 minutes puis abaissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson durant 30 à 35 minutes. Lorsque le centre du cake commence à gonfler (environ 1/4 d'heure avant la fin de la cuisson), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur (N.B. : il est normal qu'à ce moment là, le cake "s'effondre" car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Enveloppez le cake dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer.

Préparation du nappage + finition (facultatif) : Dans une petite casserole, mélangez un sachet de nappage pour tartes avec 40 g de sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Au premier bouillon, retirez du feu. Posez le cake sur une plaque. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de nappage les côtés. De suite, versez sur la plaque tout autour du cake, des pistaches hachées. Tapissez uniformément les côtés à l'aide de la lame d'un couteau, en remontant sur toute la hauteur du cake afin que la pistache "colle". Puis badigeonnez le dessus et parsemez de pistaches hachées et de quelques pistaches entières. Mettez le cake sur un plat à service. Laissez reposer au réfrigérateur quelques minutes afin que le nappage fige et fixe bien les pistaches hachées. C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation ce trésor de gourmandise :-)