Galette Carré Blanc d'après Pierre Hermé : crème d'amandes à l'érable, compote de poires et d'airelles
Pour être franche, je ne suis pas fan des galettes classiques pâte feuilletée/frangipane : j'en garde le souvenir de quelque chose de lourd, gras, sucré avec un ressenti plus proche de l'écoeurement que du plaisir gustatif. Ce serait plutôt le côté convivial, ce moment de partage qui m'incite, malgré tout, à me plier à cette tradition. Heureusement, les chefs font preuve de créativité pour revisiter et rendre, si ce n'est (parfois) plus digeste, plus goûteux en terme d'association des saveurs. Après le "Gâteau des rois Basque à la frangipane chocolat et cerises" (cf le 14/1/2014) et la mémorable "Galette Studio Harcourt" (cf le 11/1/2017), me voici lancée dans une nouvelle aventure avec une création créée pour l'épiphanie 2011. Pour 2018, Pierre Hermé, outre la galette traditionnelle aux amandes et la galette Ispahan, propose l'inédite "Galette Infiniment Chocolat" à base d'un chocolat noir pure origine Bélize (Valrhona). Pour le côté visuel, il a collaboré avec le sculpteur spécialisé dans l'Art conceptuel, Bernar Venêt : il en résulte un décor inédit composé des célèbres lignes indéterminées de l'artiste et <<une fève unique aux courbes à la fois chaotiques et pures>>. Pour celle qui nous intéresse et qui se trouve dans une de mes références de Pierre Hermé, "Rêves de Pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés" (éd. de La Martinière 2011), c'est une association que je ne connaissais pas encore qui a titillé ma curiosité. L'origine de ce dessert : <<Pierre Hermé : j"avais goûté pour Thanksgiving, une compote d'airelles chez mon amie, l'écrivaine Dorie Greenspan et j'ai eu envie de faire évoluer cette recette et d'utiliser la compote dans un gâteau. J'y ai ajouté le sucre d'érable au goût de réglisse et des cubes de poires un peu croquantes>>. Le nom : <<Le carré blanc signalait au téléspectateur d'antan, les programmes au contenu osé interdits aux enfants. Puisque la télévision a pulvérisé les limites de l'intime, c'est finalement en nous-mêmes qu'il reste encore des territoires à découvrir. Sur le plan gustatif, voici donc une aventure inédite>>. Et c'est le cas ! La crème d'amandes à l'érable est juste une tuerie : je n'ai certes pas utilisé du sucre d'érable mais de la tire d'érable ("la petite cabane à sucre de Québec"). N.B. : Dans ses différentes déclinaisons de Carré Blanc, Pierre Hermé utilise de la réduction de sirop d'érable dont je vous donne la recette dans le déroulement, si vous voulez adopter cette version. Quant à la compote de poires et d'airelles, elle est agréablement fruitée grâce à la présence de morceaux de poires, de jus d'orange et de Grand Marnier, ces 2 derniers n'étant pas perceptibles en tant que tel, mais plutôt là pour souligner les saveurs en présence. Etonnement, on ne ressent pas l'acidité qui peut être apportée par les airelles et les abricots, le juste équilibre étant apporté par le sucre, la cannelle et les raisins, l'érable apportant une petite note supplémentaire...Je ne connaissais pas l'airelles dans les desserts : pour moi, elle est associée aux plats de gibiers. Pour résumer : << une compote de poires et d'airelles accompagnée d'une crème d'amandes érable : une association des saveurs qui concentre le goût pour éveiller au mieux le parfum des fruits>>. Et j'ajouterai, ainsi que ceux qui y ont goûté, qu'outre le fait qu'elle doit être encore meilleur 24 ou 48h00 plus tard, elle est plus agréable en bouche, plus gourmande et plus digeste...Mis à part les changements précités, ma version du laquage (je vous donne celle de Pierre Hermé également :-), et les carrés blancs que j'ai préféré, par goût, réaliser en chocolat blanc plutôt qu'à base de glace royale, j'ai respecté la liste des ingrédients. La réalisation de cette galette reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Important : respectez les temps de repos. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....un nouveau territoire s'ouvre à vous et peut-être serez-vous l'explorateur "découvreur" du jour.....
Pour une galette de 20 cm de diamètre.
Préparation : 1h30 Réfrigération : 1 nuit + 2h00 Cuisson : 10 minutes à 180°C + 43 minutes à 160°C
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte et à la crème d'amandes au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte + réfrigération 1 nuit. Préparation du sirop d'érable réduit (pour ceux qui n'utilisent ni sucre ni tire d'érable). Préparation de la compote de poires et d'airelles + réfrigération 1 nuit. Préparation de la crème d'amandes à l'érable + réfrigération 1 nuit. Préparation des carrés blancs en chocolat + réfrigération 1 nuit. Jour J : Préparation de la dorure. Préparation du laquage (version Pierre Hermé). Montage de la galette. Cuisson. Réfrigération 2h00. Finition. Dégustation :-)
Pour la pâte (type gâteau basque) : - 120 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 100 g de sucre de canne - 100 g (=2) d'oeufs - 1 pc de fleur de sel - 200 g de farine de maïs (ou de riz) + 100 g de maïzena + 11 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) -
Pour la compote de poires et d'airelles : - 190 g de poires épluchées et épépinées (comptez 2 poires) - 80 g de sucre en poudre - 120 g d'airelles (surgelées ou en bocaux type St Mamet) - 25 g d'abricots moelleux coupés en cubes de 1 cm - 50 g de raisins de corinthe - 40 g de jus d'orange frais (comptez 1 petite orange) - 50 g de sucre d'érable (ou comme moi, de tire d'érable ou du sirop d'érable réduit = voir recette ci-dessous) - 1 g de cannelle de Ceylan en poudre - 6 g de Grand Marnier -
Pour le sirop d'érable réduit (pour ceux qui n'utilise ni sucre ni tire d'érable) : - 200 g de sirop d'érable -
Pour la crème d'amandes à l'érable : - 70 g de beurre ramolli à 82 % de M.G. - 70 g de sucre d'érable (ou comme moi, de tire d'érable ou du sirop d'érable réduit = voir recette ci-dessous) - 70 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 6 g de vieux rhum brun agricole - 10 g de maïzena tamisée - 60 g de crème liquide entière -
Pour la dorure : - 1 jaune + 1 oeuf - 1 cc rase de sucre - 1 pc de sel -
Pour le laquage : (version Pierre Hermé) : - 45 g d'eau minérale - 50 g de sucre en poudre - (Version Mathilde) : - 50 g de sirop d'érable -
Pour les carrés blancs : - 80 g de chocolat blanc grossièrement haché - 8 g d'huile de pépins de raisin - QS d'oxyde de titane -
Préparation de la pâte : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre de canne jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez les oeufs 1 par 1, la fleur de sel et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure, en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte dans du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur une nuit.
Préparation du sirop d'érable réduit (pour ceux qui n'utilise ni sucre ni tire d'érable) : D'après Pierre Hermé dans son livre PH 10 : versez 200g de sirop d'érable dans une casserole. Portez-le à ébullition puis, sur feu moyen, laissez réduire le sirop jusqu'à ce qu'il ne reste que 125 g. Versez dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante.
Préparation de la compote de poires et d'airelles : Coupez les poires pelées et épépinées en cubes de 1,5 cm environ. Mettez-les à cuire avec le sucre, dans une casserole, sur feu moyen, en remuant de temps en temps, 5 minutes. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf le Grand Marnier et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes tout en remuant. Enfin, versez le Grand Marnier et laissez encore cuire 5 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir avant de mixer grossièrement afin de garder des morceaux. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation de la crème d'amandes à l'érable : Mixez à petite vitesse le beurre jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre le sucre d'érable (ou tire ou sirop d'érable réduit préparé ci-dessus), la poudre d'amande, l'oeuf, le rhum, la maïzena et la crème. Mixez entre chaque ajout jusqu'à obtenir une crème d'amandes homogène. Versez dans un saladier. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation des carrés blancs : Découpez dans du carton alimentaire, un carré de 3 cm de côté, un carré de 4 cm et un carré de 6 cm de côté, qui vous serviront de gabarit. Préparez 2 feuilles plastique type rodhoïd de 20 x 20 cm. Posez l'une d'elle sur une plaque. Faites fondre le chocolat blanc grossièrement haché au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile + l'oxyde de titane. Mixez au mixeur plongeant puis étalez sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée en une couche d'environ 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes puis, avant qu'il ne fige complètement, posez les 3 gabarits sur le chocolat et détaillez à l'aide d'un petit couteau, les carrés (si vous pouvez, faites-les en 2 exemplaires de chaque, cela peut toujours être utile en cas de casse:-), sans les décoller ni décoller les chutes. Posez dessus la deuxième feuille plastique ainsi qu'un poids (une plaque) pour empêcher le chocolat de se déformer en durcissant. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permettra au chocolat de bien durcir et sera ainsi plus facile à décoller.
Détaillage de la pâte : (N.B. : si vous sentez à chaque manipulation, que la pâte devient trop molle, fragile et difficile à travailler, n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur 20 minutes ou mieux, au congélateur maximum 5 minutes). Coupez la pâte en 2/3 + 1/3 et remettez le 1/3 au réfrigérateur. Etalez les 2/3 entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur environ. Détaillez un disque de 26 cm de diamètre (pour un cercle de 20 cm de diamètre). Réservez au réfrigérateur pendant que vous étalez et détaillez le 1/3 de pâte en un disque de 22 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Montage de la galette : Beurrez légèrement et tapissez de papier cuisson le bord intérieur :-) du cercle que vous déposez sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson. Foncez le cercle du premier disque de pâte de 26 cm de diamètre. Garnissez le fond à l'aide d'une poche ou la cuillère de crème d'amandes à l'érable, en laissant un espace de 2-3 mm du bord. Mettez une fève à minimum 1 cm du bord. Lissez puis recouvrez de la compote de poires et d'airelles, toujours à 2-3 mm du bord. Lissez. A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide, badigeonnez le bord de pâte sur une hauteur de 1 cm. Recouvrez du deuxième disque de pâte en pinçant légèrement les bords afin de les souder puis recourbez-les légèrement vers l'intérieur. Mettez au réfrigérateur 30 minutes.
Préparation de la dorure : Dans un bol, mélangez au fouet, le jaune + l'oeuf + le sel.
Fin de préparation + cuisson + finition : Festonnez les joints de la galette, à l'aide d'un petit couteau placé à l'envers (lame vers vous) en l'enfonçant légèrement, tous les 1 cm. Puis badigeonnez tout le dessus, à l'aide d'un pinceau, de la dorure préparée ci-dessus. Remettez la galette 20 minutes au réfrigérateur puis badigeonnez-la d'une seconde couche de dorure. Puis de la pointe du couteau tenu à l'envers, dessinez en partant du centre, des arcs de cercle espacés de 2 cm environ. Remettez la galette au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire 10 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 40 minutes. Pendant ce temps, pour ceux qui choisissent le laquage version Pierre Hermé, préparez un sirop en portant à ébullition l'eau + le sucre. A la sortie du four, laissez ce dernier allumé à 160°C. Badigeonnez au pinceau le dessus, soit de sirop préparé ci-dessus soit de sirop d'érable. Remettez la galette au four durant 3 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement entièrement refroidir avant de démouler sur un plat à service. Il est possible qu'à ce stade, elle soit encore fragile. Je vous conseille donc de la mettre au réfrigérateur au moins 2h00. Au moment de servir, disposez dessus les 3 carrés blancs. C'est prêt ! Pour qu'elle soit encore meilleure, sortez-la du réfrigérateur 1h00 avant, afin de savourer sans modération mais toujours avec délectation, ce carré blanc qui se révèle un vrai péché de gourmandise :-)
