Cake à la mode créole d'après Christophe Michalak : brownie chocolat au muscovado, marmelade ananas et chantilly créole

Après le "Cake Chocolat Noir" (cf le 15/11/2017) de l'Ultime Cake Book (sept. 2016 éd. Alain Ducasse), un ouvrage qui semble étonnament regorger de pépites pleines de créativité (il est quand même question d'un gâteau basique que tout le monde connait ou plutôt, devrait-on dire, croit connaitre :-), à l'image de mon autre "bible" sur le sujet, "Invitation d'un pâtissier voyageur" de notre créateur et son univers fait de petites histoires pleines de poésies, Nicolas Bernardé (bien que sa "patte" soit différente). Seconde recette donc et 2 découvertes : le brownie, tout d'abord, en tant que sujet principal (j'ai pu en réaliser 2 fois comme élément parmi 4 ou 5 autres composants d'un entremets)...Difficile de se faire une opinion sur sa consistance exacte quand vous n'avez malheureusement jamais pu y goûter car lorsqu'il s'est démocratisé en France, cela m'était déjà interdit...Et surtout lorsque votre entourage, qu'il soit familial, amical ou professionnel ne semble guère adepte de ce genre de gâteau, le qualifiant le plus souvent de trop dense, trop riche... Je me retrouvais donc en terrain inconnu ed'où mon appréhension lors de la dégustation. Je vous livre donc mon ressenti ainsi que celui de mes cobayes (dont c'était également une première sans gluten), de cette version de Christophe Michalak. Tout d'abord, la fine couche qui s'est formée sur le dessus, est légèrement craquante et le centre est terriblement fondant, mais sans le côté collant parfois observé dans un...fondant :-). En terme de texture, nous avons adhéré à 100%. La deuxième découverte est le sucre Muscovado qui, à mon sens, est ce qui apporte une dimension supplémentaire tant en terme de texture (par son humidité naturelle, je pense que c'est lui qui permet ce fondant si agréable) et de goût : il développe ou souligne les arômes et une longueur en bouche. La saveur chocolat "éclate" littéralement avec un petit je ne sais quoi, sans doute le goût caractéristique de ce sucre que j'adopte illico, surtout que la base de cette recette est déclinée en plusieurs variantes dans le livre....Cela nous permettra de renouveler l'expérience :-) Voilà pour le brownie. La marmelade ananas apporte la touche de fraicheur très fruité et donc, du peps : c'est maitrisé, simple, efficace...On se régale en la dégustant seule (attention à ce qu'il en reste assez pour garnir le cake :-). La chantilly créole est légère et crémeuse en bouche. Elle finalise le tout avec bonheur. Enfin, les raisins imbibés apporte une touche "créole" supplémentaire et le décor chocolat, le croquant pour terminer l'architecure des différentes textures si chère aux pâtissiers...Pour conclure, ce qui pouvait de prime abord apparaitre comme un dessert "étouffe chrétien" peut parfaitement terminer un repas de fête...C'est équilibré, très gourmand, une bouchée en invitant une autre...La mode créole a été unanimement adoptée. En ce qui concerne la recette en elle-même, seule la farine du brownie a été remplacée par la maïzena et j'ai rajouté 1/2 feuille de gélatine à la crème chantilly car j'ai utilisé une crème à 30% de M.G. au lieu de 35% comme les professionnels. Le reste des ingrédients est identique. Enfin, la forme est différente. Je lui ai préféré des parts individuelles en cercles de 8 cm de diamètre plutôt qu'une forme familiale rectangulaire. A vous de voir...Réalisable par la plupart d'entre vous, si vous suivez les explications et surtout, respectez les temps de repos. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...un coin de Paradis vous attend au bout de cette aventure....

Pour 6 cakes de 8 cm de diamètre ou 1 cake de 26 x 10 cm.

Préparation : 1h00   Réfrigérateur : 1 nuit (chantilly créole + le décor chocolat)  Cuisson : 19 minutes à 160°C   Infusion vanille : 30 minutes (chantilly créole)  

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire.

Déroulement : J-1 : Début de préparation de la chantilly créole + réfrigération 12h00 (1 nuit). Préparation des décors chocolat + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Préparation + cuisson du brownie chocolat au muscovado. Préparation de la marmelade d'ananas + début du montage. Macération 10 minutes des raisins dans le rhum + enrobage de quelques raisins à la poudre d'or. Préparation finale de la chantilly créole. Finition. Dégustation :-)

Pour la chantilly créole : - 240 g de crème liquide entière - 3/4 de gousse de vanille - 4 g de rhum brun - 120 g de chocolat blanc - 1 g (=1/2) feuille de gélatine - 

Pour le décor chocolat : - 80 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Pour le brownie chocolat au muscovado : - 115 g de beurre à 82% de M.G. - 65 g de chocolat noir à 70% de cacao, haché - 140 g de sucre muscovado (type Alter Eco) - 100 g (=2) d'oeufs - 55 g de maïzena + 7 g de cacao en poudre tamisés ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la marmelade d'ananas : - 115 g d'ananas - 15 g de sucre semoule - 1/2 gousse de vanille - 7 g de jus de citron vert + 2 g de maïzena tamisée, mélangés ensemble - 

Pour les raisins au rhum : - 30 raisins blonds - 60 g de rhum - QS de poudre d'or pour la finition - 

Début de préparation de la chantilly créole : Portez à ébullition la crème liquide entière. Retirez du feu et ajoutez les 3/4 de gousse de vanille grattée et fendue en 2 ainsi que ses graines :-). Couvez et laissez infuser 30 minutes. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Passez la crème infusée au chinois. Reportez-la à frémissement. Retirez du feu et ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Remuez jusqu'à ce qu'elle ait fondu avant d'ajouter le rhum. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude en 2-3 fois tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse qui est plutôt liquide à ce stade. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit (12h00).

Préparation du décor en chocolat : Préparez une plaque sur laquelle vous disposez une feuille plastique type rhodoïd de 20 x 30 cm ou de la taille du moule à cake si vous avez choisi cette option. Préparez un cornet en papier sulfurisé. Vous pouvez aussi utiliser une poche sans douille dont vous coupez l'extrémité très finement (<2 mm). Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dans le cornet ou poche puis pochez sur la feuille plastique en faisant des allers-retours, 6 (ou plus, en cas de casse  :-) décors de 8 cm de diamètre ou un décor aux dimensions du moule à cake. Mettez au réfrigérateur, bien à plat, une nuit (12h00) afin que le chocolat ait le temps de bien durcir et qu'il soit aussi plus facile à décoller.

Préparation + cuisson du brownie chocolat au muscovado : Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes, en ajoutant vers la fin, au fur et à mesure, le beurre et en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans un grand saladier, blanchissez les oeufs avec le sucre muscovado au batteur muni du fouet. Puis ajoutez, dans l'ordre, tout en continuant au batteur, le chocolat/beurre fondu, l'ensemble tamisé maïzena + cacao et enfin, la fleur de sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène qui a la consistance d'une crème. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez légèrement puis chemisez 6 cercles/moules de 8 cm de diamètre. Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake de 26 x 10 cm. Répartissez la pâte dans les 6 cercles (ou versez dans le moule à cake). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 19 minutes environ (Mon repère : lorsque le dessus commence à croûter et qu'il devient "brillant", c'est bon :-). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler les brownies sur un plat à service. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la marmelade d'ananas : Coupez l'ananas en cubes de 1 cm environ. Mélangez-les dans une petite casserole avec le sucre, la 1/2 gousse de vanille fendue en 2 et grattées de ses graines (et naturellement, ses dernières :-). Faites compoter, en remuant de temps en temps sur feu moyen. Lorsque les cubes deviennent translucides (comptez 15 minutes), ajoutez le mélange jus de citron vert/maïzena. Donnez une ébullition tout en remuant. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante. Puis vous pouvez, comme moi, la mixer grossièrement, en gardant des petits morceaux ou, comme dans la recette, la garder telle quelle. 

Début du montage : Etalez la marmelade sur le(s) brownie(s), dans le creux qui s'est formé à la cuisson. Réservez au réfrigérateur.

Préparation des raisins au rhum : Mettez les raisins et le rhum dans un bol et passez le tout au micro-ondes P450/500 : retirez dès qu'une petite ébullition apparait. Couvrez et laissez gonfler durant 10 à 15 minutes. Passez au tamis, laissez s'égoutter puis enrobez à l'aide d'un pinceau, 18 raisins, (pour la version 6 brownies) ou 6 raisins pour la version "cake", de poudre d'or. Réservez à température ambiante.

Préparation de la chantilly créole + finition : A l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème créole en une chantilly assez ferme. Versez dans une poche munie d'une douille cannelée de 12 mm de diamètre à dents serrées. Pour les 6 brownies, pochez en alternance, autour puis au milieu, des petites et grandes pointes de chantilly. Pour l'option moule à cake, pochez 3 rangées de pointes de chantilly sur toute la longueur, en alternant là aussi, les grandes et petites pointes de chantilly. Disposez quelques raisins à l'intérieur puis déposez dessus, le(s) décor(s) en chocolat. Disposez les raisins enrobés de poudre d'or sur le dessus (cf photo). C'est prêt ! Vous pouvez enfin déguster sans (enfin presque :-) modération mais toujours avec délectation, ce succulent et gourmand cake à la mode créole...