Cake aux marrons et au rhum d'après William Curley
Je peux d'ores et déjà l'affirmer...C'est un des meilleurs cakes jusqu'à présent (on ne peut présager de la suite) qu'il m'ait été donné de déguster et je ne suis pas la seule à émettre cette opinion si catégorique...Une amie de passage,dont c'était la première dégustation d'un cake sans gluten a été très surprise, non seulement par la texture, extrêmement moelleuse et humide juste ce qu'il faut, mais également en terme de saveurs...une tuerie ! Une fois de plus, une recette tout droit sortie du sublime ouvrage - en train de devenir une bible- "Haute Pâtisserie" de la prestigieuse Association des Relais Desserts (éd. de La Martinière Nov. 2017). Son créateur, William Curley âgé de 46 ans, installé à Londres, a grandi en Ecosse. Il a commencé sa carrière comme apprenti au Gleneager Hôtel puis a été formé par des chefs de renommée mondiale tels que Pierre Koffmann, Marco Pierre White ou Raymond Blanc. Devenu chef pâtissier au "Savoy", il y rencontre sa femme Suzue qui travaille depuis, avec lui. Le couple a ouvert sa première boutique à Richmond en 2004 puis à Belgravia en 2009. Tous 2 perfectionnistes, ils réalisent chaque création avec une grande précision et s'assurent de travailler de manière éthique en faisant notamment confiance à un fournisseur toscan partageant les mêmes valeurs de respect du produit le plus frais et le plus naturel possible. Ce qui lui a valu de gagner de nombreux prix, dont le "Best British Chocolatier" qu'il a remporté 4 fois. Enfin, en 2013, il reçoit l'équivalent du titre de Meilleur Ouvrier de France (Master of Culinary Arts). A la question, pourquoi le cake au rhum et aux marrons : <<Ce dessert, à l'image de notre pâtisserie en général, mêle les grandes techniques classiques "à la française" à des influences japonaises. Lors de mes voyages au Japon, j'ai été inspiré par l'amour que les japonais portent aux marrons. C'est une recette assez simple dont la qualité des ingrédients fait la différence>>. Si la pâtisserie française est constamment au coeur de ses créations, la diversité culturelle caractéristique de la vie londonienne et sa curiosité pour les nouvelles saveurs et techniques développées dans le monde seront toujours des sources d'imagination pour lui... En ce qui concerne cette divine recette, les changements résident comme toujours dans l'appareil à cake où la farine de blé a été remplacée à quantité égale, par la farine de maïs (ou de riz) et les 105 g de beurre fondu par 90 g d'huile de pépins de raisin. J'ai également mis ma petite touche personnelle concernant le nappage (je vous donne les 2 versions :-). Ce gâteau est réalisable par la plupart d'entre vous... Respectez les temps de repos si vous voulez un résultat optimal. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...C'est juste une incroyable gourmandise qui vous attend au bout de cette mémorable aventure....
Pour 2 cakes de 20 x 4,5 cm ou 1 cake de 20 x 9 cm.
Préparation : 30 minutes Réfrigération : 1 nuit (appareil à cake) + 24h00 (cake cuit) Cuisson : 45 minutes à 160°C (pour le format 2 cakes) ou 1h00 environ (pour le grand format)
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Déroulement : J-2 : Préparation de l'appareil à cake + réfrigération 1 nuit. J-1 : Cuisson de l'appareil à cake. Préparation du sirop d'imbibage. Réfrigération du cake cuit imbibé durant 24h00. Préparation + "séchage" des fines lanières de gousse de vanille. Jour J : Préparation du nappage. Finition. Dégustation :-)
Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 100 g de sucre - 85 g d'amandes en poudre - 65 g de noisettes en poudre - 35 g de maïzena + 15 g de farine de maïs (ou de riz) + 3 g de levure chimique tamisées ensemble - 90 g d'huile de pépins de raisin - 12 g de vieux rhum brun agricole - 125 g de brisures de marrons glacés -
Pour le sirop au rhum : - 100 g d'eau minérale - 60 g de sucre - 1/2 gousse de vanille fendue et grattée de ses graines - 45 g de vieux rhum brun agricole -
Pour le nappage : (version W. Curley) : - QS de confiture d'abricots - (Version Mathilde) : - 1 sachet de préparation pour nappage "Vahiné" - 20 g de sucre - 100 g d'eau - 10 g de miel d'acacia -
Pour la finition : - 6 noisettes entières sans peau, torréfiées - 6 marrons glacés - de fines lanières de gousse de vanille séchées dans du sucre, préparées ci-dessus -
Préparation de l'appareil à cake : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la poudre d'amandes puis la poudre de noisettes. Mélangez bien jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez l'huile puis l'ensemble tamisé maïzena + farine + levure et enfin, le vieux rhum agricole et continuez à mélanger à la feuille jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : il est normal qu'elle soit assez liquide à ce stade. Ne surtout pas rajouter de farine). Retirez la cuve du robot et ajoutez les brisures de marrons glacés. Mélangez juste ce qu'il faut, à la spatule. Badigeonnez le(s) moule(s) à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez les moules pour retirer l'excédent de farine. Garnissez le(s) moule(s) de l'appareil à cake. Couvrez et mettez au réfrigérateur une nuit : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake sans gluten à la texture moelleuse.
Cuisson + repos du cake aux marrons et au rhum : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 45 minutes pour la version 2 moules. Prévoyez 15 à 20 minutes supplémentaires pour 1 moule de 20 x 9 cm. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le(s) cake(s) complètement refroidir avant de démouler. (N.B. : si vous sentez une résistance, mettez-le(s) 1h00 au réfrigérateur avant de démouler) et procéder à la suite.
Préparation du sirop d'imbibage au rhum + repos du cake cuit imbibé : Portez à ébullition l'eau + le sucre en vous assurant que le sucre se dissout complètement. Retirez du feu et ajoutez la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Couvrez et laissez infuser 30 minutes. Retirez la 1/2 gousse et détaillez-la en fines lanières. Roulez-les dans du sucre et laissez-les sécher à température ambiante. Chauffez le sirop infusé à 50/60°C. Incorporez le vieux rhum brun agricole. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le(s) cake(s). Enveloppez-le(s) (individuellement) dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 24h00 : cela permet aux arômes de bien se développer.
Finition : (Version Mathilde) : Dans une petite casserole, mélangez 1 sachet de préparation pour nappage + le sucre. Délayez dans l'eau, puis, sur feu doux sans cesser de remuer au fout, portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez le miel. Mélangez. De suite, sortez le(s) cake(s) du réfrigérateur, ôtez le film alimentaire :-). Nappez le dessus de ce nappage ou comme (Version W. Curley) de confiture d'abricots légèrement chauffée. (Pour les 2 versions) : Décorez le dessus, de 3 marrons glacés et de noisettes. Posez délicatement les fines lanières de vanille séchées (cf photo). C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster (que dis-je, de dévorer !) sans modération mais toujours avec délectation cette gourmandise absolue...
