Emotion Envie d'après Pierre Hermé : cassis, vanille et violette

Publié le 14 septembre 2016 par Mathilde H.-D.

<< Pour vivre de belles émotions, il faut en avoir envie >>. Aphorisme de circonstance dont l'auteur est l'écrivain québécois Daniel Desbiens. Dans le répertoire des créations "Fetish" de Pierre Hermé, "Envie" se réfère à l'association des saveurs cassis, vanille, violette, qui aurait été présentée pour la première fois en 1992. <<Une idée née d'une intuition entre la note florale de la violette, aussi plaisante que fugace, puis le cassis qui prend le pas et équilibre l'intensité du parfum de la fleur. Et, d'une façon totalement évidente, la vanille qui s'invite dans cet accord fruit-fleur, la subtilité de la vanille anoblissant la saveur de la violette et arrondissant l'acidité du cassis>> Pierre Hermé (Journal du Pâtissier n°407, Mai/Juin 2015). Et comme à son habitude, le chef pâtissier décline sa Fetish Envie en de nombreuses variantes : chou, saint-honoré, Hermé carré, tarte, entremets, surprise, cake, macaron, glace, pâte de fruits, sablé, thé et enfin sous forme de verrine nommée très justement "émotion" car elle renvoie à ce qui est chère au pâtissier : <<Le jeu, l'enjeu, c'est de traverser les éléments en mobilisant simultanément ou successivement les 5 sens. Tout est passage : du solide au liquide, de l'amer au sucré, de l'acidité à la douceur etc...Chaque dégustation est une aventure, unique et variée à la fois (...) Il y a un mode d'emploi de la dégustation pour que la symphonie des saveurs fasse au mieux entendre ses accords>>. Michel Field in Introduction "Le bon Goût" (PH 10 de Pierre Hermé). Qu'ajouter de plus si ce n'est que c'est une association que Pierre Hermé affectionne particulièrement et qu'il perfectionne au fil du temps, au gré de ses ...envies...J'ai trouvé la recette de l'Emotion Envie sur le site de "l'Académie du Goût" qui n'a, par contre que donné la liste des ingrédients ainsi que la façon de réaliser la compotée cassis et grains de cassis (la suite est payante). Pour les autres préparations, je me suis référée aux différentes déclinaisons Envie qui se trouvent dans le PH 10 et pour le montage, à Emotion Oasis que j'ai réalisé et publié le 23/7/2016). Et par la force des choses (encore que, j'ai pour habitude de réécrire les textes :-), j'ai dû écrire le texte essayant d'être le plus clair possible dans mes explications...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Au bout de cette aventure, vous éprouverez peut-être une ...émotion à fleur de peau...

Remise à jour du 25/8/2023 : A la suite de la "Tarte Envie", j'ai eu ... envie de réaliser à nouveau ce fetish sous forme d'Emotion. Et comme je l'ai expliqué pour la tarte, mon choix de remplacer la crème mascarpone par la crème montée - ce que je fais systématiquement depuis 4/5 ans - est simplement dictée par une intolérance au mascarpone... qui me rend malade... On n'y perd pas au change. Je préfère même cette version, plus "aérienne", plus "mousseuse"... un ressenti qui n'engage bien sûr que moi... A vous de voir puisqu'y figure les 2 versions :-). Quant au disque de chocolat blanc, c'est le côté pratique, surtout par ces températures plus qu'estivales ;-). Changements finalement un peu dans la lignée des chefs. Cet accord <<né d'une intuition évolue au gré des envies>>. Et pour conclure : <<Un trio à découvrir lentement, voluptueusement, en s'abandonnant au rythme de différentes sensations lors de cette dégustation>>. Emotion à fleur de peau devenue coup de coeur :-) :-) :-)

Pour 5 émotions de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur.

Préparation : 1h30 Cuisson : 12 minutes à 160°C (macarons) + 10 minutes à 180°C (biscuit Joconde) + 40 minutes à 100°C (crème brûlée vanille à la violette) Réfrigération : 2h00

N.B 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au biscuit ainsi que les blancs d'oeufs servant au biscuit et macarons 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le biscuit Joconde : les 10 g de maïzena par 10 g de farine. Le restant des ingrédients et des préparations est IDENTIQUE :-) :-) :-)

N.B. 3 : Si vous souhaitez réaliser la purée "maison", je vous renvoie vers la "Tarte ENVIE" (cf le 23/8/2023) en remplaçant simplement les framboises par les groseilles.... ou pas LOL....

Pour l'appareil à macaron (facultatif) : - 90 g de poudre d'amandes + 90 g de sucre glace tamisés ensemble - 4,5 g de colorant alimentaire en poudre blanc sans dioxyde de titane (type Déco Relief) + 3 g d'eau minérale tiède - 33 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré (Pesée 1) - 90 g de sucre en poudre + 22 g d'eau minérale - 33 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré (Pesée 2) - QS de sucre en grain arôme violette -

Pour le biscuit Joconde : - 37 g de poudre d'amandes - 3 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 30 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 7 g de beurre mou à 82% de M.G. - 31 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 5 g de sucre semoule - 10 g de maïzena tamisée -

Pour la crème brûlée vanille à la violette : - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 158 g de lait entier - 44 g de sucre semoule - les graines grattées d'1/3 de gousse de vanille - 158 g de crème liquide à 30% de M.G. - 77g (=4) de jaunes d'oeufs battus en omelette - 1 goutte d'essence ou d'arôme de violette (à goutter) -

Pour la compotée cassis et baies de cassis : - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 255 g de purée de cassis - 50 g de purée de groseilles - 65 g de sucre semoule - 75 g de baies de cassis en boite, égouttés (ou comme moi, des baies de cassis fraiches) -

Pour la crème mascarpone à la vanille à la violette (version P. Hermé) : - 300 g de crème liquide à 30% de M.G. - 2/3 de gousse de vanille de Madagascar grattée de ses graines - 60g (=3) de jaunes d'oeufs - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 2,5 g d'arôme de violette - 240 g de mascarpone -

Pour la crème montée à la vanille et à la violette (version Mathilde) : - 210 g de crème liquide à 30% de M.G. - les graines grattées d'une gousse de vanille - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 72 g de sucre - 2,5 g d'arôme de violette - 300 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour les disques de chocolat blancs (facultatif) : - 50 g de chocolat blanc -

Pour le montage + finition : - QS de cassis ou de myrtilles - QS de pétales de bleuets séchés ou de violettes cristallisées de Toulouse -

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 :

Préparation de l'appareil à macaron : Diluez le colorant en poudre blanc dans de l'eau minérale tiède puis mélangez avec les blancs d'oeufs (Pesée 1) et l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace. Faites cuire le sucre + l'eau minérale à 118°C. Lorsque le sucre atteint 113°C, simultanément, commencez à monter les blancs d'oeufs (Pesée 2). Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant au batteur jusqu'à ce que la température du mélange tiédisse à 50°C. Arrêtez le batteur et incorporez cette meringue italienne obtenue, à l'aide d'une spatule/maryse, à la première préparation. Faites légèrement retomber l'appareil. Versez dans une poche munie d'une douille n° 11.

Dressage + cuisson des macarons : Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez au minimum 6 macarons de 6 cm de diamètre en les espaçant bien. Tapez la plaque sur le plan de travail afin d'uniformiser les macarons. Parsemez de sucre en grain arôme violette et laissez croûter 30 minutes. Puis préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Enfournez et faites cuire à 160°C durant 12 minutes environ. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir les macarons avant de les décoller. Réservez dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité, jusqu'à utilisation.

J-1 :

Préparation du biscuit Joconde + cuisson + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez l'oeuf avec le sucre glace + le sirop d'agave. Ajoutez la poudre d'amandes et fouettez jusqu'à obtenir une crème homogène et légèrement mousseuse. Prélevez 2 CS de cette préparation et mélangez-la avec le beurre mou. Montez les blancs au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). A l'aide du fouet (mais sans fouetter), intégrez 1/3 de cette meringue à la première préparation afin de la détendre puis versez la maïzena tamisée et mélangez délicatement, toujours au fouet avant de terminer par le mélange au beurre mou. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 200°C (th 7-8). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte à biscuit Joconde sur 2 mm d'épaisseur. Enfournez, abaissez la température à 180°C (th 6) et faites cuire durant 10 à 12 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complétement refroidir. Couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de l'appareil à crème brûlée vanille à la violette : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, faites chauffer sur feu doux et sans cesser de remuer, le lait avec le sucre et les graines grattées d'1/3 de gousse de vanille. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Enfin, ajoutez la crème liquide, l'essence/arôme de violette et les jaunes d'oeufs battus en omelette. Gouttez pour voir si la quantité de violette est suffisante. En sachant, qu'en refroidissant, le goût s'accentue. De suite, préchauffez le four à 100°C (th 3-4). Posez 5 verres allant au four sur une plaque. Garnissez chacun d'eux d'appareil à crème brûlée sur environ 2,5 cm de hauteur. Enfournez et faites cuire à 100°C durant 40 minutes. A la sortie du four, laissez-les complétement refroidir à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur au moins 1h00 avant la suite du montage.

Préparation de la compote cassis et baies de cassis + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Mélangez les purées de fruits avec le sucre et faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 60/70°C. Retirez du feu et incorporez-y les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Enfin, ajoutez les baies de cassis. Versez dans un saladier. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation des disques de chocolat blanc (facultatif) : Perso, j'ai cette fois, pour la version 2023, réalisé 5 disques de chocolat blanc de 6 cm de diamètre. Comme d'habitude, je ne développe pas car à ce niveau, vous êtes censé savoir comment procéder :-). Sinon, consultez des tutos :-).

Jour J :

Début de montage des 5 verrines + réfrigération : A l'aide d'une spatule ou cuillère, détendez la compote. Ôtez le film alimentaire du biscuit Joconde et retournez ledit biscuit sur une feuille de papier cuisson et ôtez délicatement celle du dessus (qui a servie à la cuisson :-)). A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 5 disques de 4,5 cm de diamètre et 5 cm de 5,5 cm de diamètre. Posez sur la crème brûlée, de façon centrée, un disque de biscuit de 4,5 cm de diamètre. Puis coulez dessus, à l'aide d'une cuillère, sur une hauteur de 2,5 cm maximum, la compote de cassis et baies de cassis. Déposez de façon centrée le deuxième disque de biscuit, de 5,5 cm de diamètre cette fois, en appuyant légèrement dessus. Faites de même avec chaque verrine. Réservez au réfrigérateur le temps de la

Préparation de la crème mascarpone à la vanille et à la violette (version P. Hermé) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition le lait + la crème + les 2/3 de gousse + les graines grattées des 2/3 de gousse de vanille. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser durant 10 minutes. Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet. Retirez la gousse puis versez en 2 fois, tout en fouettant vivement, le lait/crème infusé sur les jaunes blanchis. Reversez le tout dans la casserole et, sur feu doux, faites cuire à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Ajoutez l'arôme de violette. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante avant de la mettre à refroidir entièrement au réfrigérateur. Une fois bien froide, gouttez pour voir si la violette est assez présente. Sinon, rajoutez en avec parcimonie. Une fois fait, mettez le mascarpone dans un saladier ou cuve du robot muni du fouet et fouettez quelques secondes afin de le détendre (Perso, je préconise de le détendre au mixeur plongeant). Ajoutez la moitié de la crème anglaise et fouettez quelques secondes. Puis le restant de crème anglaise et fouettez cette fois jusqu'à obtenir un mélange un peu ferme comme une chantilly. Versez dans une poche. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin qu'elle "prenne corps" si nécessaire...

Préparation de la crème montée à la vanille et à la violette (version Mathilde) : Si ce n'est déjà fait, versez les 300 g de crème liquide dans un grand saladier (ou cuve du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. D'une part, dans une casserole, portez à frémissement les 210 g de crème liquide + les graines grattées d'une gousse de vanille. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu la crème anglaise obtenue et versez-la dans un saladier. Ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis les 2,5g d'arôme de violette. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 40°C. A ce moment-là, gouttez la crème anglaise. Si le goût de violette n'est pas assez prononcé pour vous, rajoutez-en avec parcimonie : l'idéal, par goutte sachant que la saveur s'intensifie lorsque la crème devient de plus en plus froide. Une fois fait, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée/fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée/fouettée à la crème anglaise et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement au fouet ou spatule/maryse en 2 fois, les 2/3 restant de crème montée/fouettée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin qu'elle prenne "corps". Lorsque vous sentez qu'elle devient plus "consistante", vous pouvez la verser dans une poche... ou pas LOL et passer à la suite...

Fin du montage/décoration/dégustation : Pochez la crème de mascarpone (ou crème montée) à la vanille et à la violette en garnissant à 7 mm du bord du verre (afin d'éviter le contact avec le disque de macaron ou de chocolat). Parsemez de cassis ou myrtilles fraiches ou décongelées. Posez le macaron ou disque de chocolat sur le verre et décorez à votre convenance de pétales de bleuets séchés comme l'original par exemple ou de violettes cristallisées. C'est prêt ! Et comme le suggère le chef : <<Plongez la cuillère au fond du verre afin de déguster toutes les combinaisons de saveurs et de textures>> A savourer à l'envie, sans modération mais toujours avec délectation, afin de vous laisser complétement chavirer par...l'émotion....

Version 2016 -------------------------------------------------------Version 2023