Emotion Envie d'après Pierre Hermé : cassis, vanille et violette

Publié le par Mathilde H.-D.

<< Pour vivre de belles émotions, il faut en avoir envie >>. Aphorisme de circonstance dont l'auteur est l'écrivain québécois Daniel Desbiens. Dans le répertoire des créations "Fetish" de Pierre Hermé, "Envie" se réfère à l'association des saveurs cassis, vanille, violette, qui aurait été présentée pour la première fois en 1992. <<Une idée née d'une intuition entre la note florale de la violette, aussi plaisante que fugace, puis le cassis qui prend le pas et équilibre l'intensité du parfum de la fleur. Et, d'une façon totalement évidente, la vanille qui s'invite dans cet accord fruit-fleur, la subtilité de la vanille anoblissant la saveur de la violette et arrondissant l'acidité du cassis>> Pierre Hermé (Journal du Pâtissier n°407, Mai/Juin 2015). Et comme à son habitude, le chef pâtissier décline sa Fetish Envie en de nombreuses variantes : chou, saint-honoré, Hermé carré, tarte, entremets, surprise, cake, macaron, glace, pâte de fruits, sablé, thé et enfin sous forme de verrine nommée très justement "émotion" car elle renvoie à ce qui est chère au pâtissier : <<Le jeu, l'enjeu, c'est de traverser les éléments en mobilisant simultanément ou successivement les 5 sens. Tout est passage : du solide au liquide, de l'amer au sucré, de l'acidité à la douceur etc...Chaque dégustation est une aventure, unique et variée à la fois (...) Il y a un mode d'emploi de la dégustation pour que la symphonie des saveurs fasse au mieux entendre ses accords>>. Michel Field in Introduction §"Le bon Goût" (PH 10 de Pierre Hermé). Qu'ajouter de plus si ce n'est que c'est une association que Pierre Hermé affectionne particulièrement et qu'il perfectionne au fil du temps, au gré de ses ...envies...J'ai trouvé la recette de l'Emotion Envie sur le site de "l'Académie du Goût" qui n'a, par contre que donné la liste des ingrédients ainsi que la façon de réaliser la compotée cassis et grains de cassis (la suite est payante). Pour les autres préparations, je me suis référée aux différentes déclinaisons Envie qui se trouvent dans le PH 10 et pour le montage, à Emotion Oasis que j'ai réalisé en juillet 2016 (cf Figures Libres du 23/7/2016). Mis à part la farine du biscuit Joconde remplacée par de la maïzena, j'ai utilisé les mêmes ingrédients que dans la recette originale. Et par la force des choses (encore que, j'ai pour habitude de réécrire les textes :-), j'ai dû écrire le texte essayant d'être le plus clair possible dans mes explications...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Au bout de cette aventure, vous éprouverez peut-être une ...émotion à fleur de peau... Pour 5 émotions de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur.

Préparation : 1h30        Cuisson : 12 minutes à 160°C (macarons) + 10 minutes à 200°C (biscuit Joconde) + 40 minutes à 100°C (crème brûlée vanille à la violette)               Réfrigération : 2h00

N.B.: Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre ainsi que les blancs d'oeufs vieillis, 2h00 avant, du réfrigérateur.

Suggestion de déroulementJ-2 : Préparation + cuisson des macarons  J-1 : Préparation + cuisson du biscuit Joconde. Préparation + cuisson de la crème brûlée vanille à la violette. Préparation de la compotée cassis et grains de cassis. Préparation de la crème anglaise vanille à la violette. Jour J : Début du montage. Préparation de la crème de mascarpone vanille à la violette. Finition. Dégustation.

Pour l'appareil à macaron- 90 g de poudre d'amandes + 90 g de sucre glace tamisés ensemble - 4,5 g d'oxyde de titane + 3 g d'eau minérale tiède - 33 g (=1) de blanc d'oeuf vieilli (Pesée 1) - 90 g de sucre en poudre + 22 g d'eau minérale - 33 g (=1) de blanc d'oeuf vieilli (Pesée 2) - QS de sucre en grain arôme violette -

Pour le biscuit Joconde- 37 g de poudre d'amandes - 3 g de sucre inverti (= trimoline ou à défaut, du miel) - 30 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 7 g de beurre mou à 82% de M.G. - 31 g (=1) de blanc d'oeuf vieilli - 5 g de sucre semoule - 10 g de maïzena tamisée -

Pour la crème brûlée vanille à la violette - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 158 g de lait entier frais - 44 g de sucre semoule - 1/3 de gousse de vanille - 158 g de crème liquide entière - 77g (=4) de jaunes d'oeufs battus - 1 goutte d'essence de violette -

Pour la compotée cassis et grains de cassis - 4 (=8g) feuilles de gélatine - 255 g de purée de cassis - 50 g de purée de groseilles - 65 g de sucre semoule - 75 g de grains de cassis en boite, égouttés -

Pour la crème anglaise vanille à la violette - 300 g de crème liquide entière - 2/3 de gousse de vanille de madagascar - 60g (=3) de jaunes d'oeufs  - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 2,5 g d'arôme de violette -

Pour la crème de mascarpone vanille à la violette- la crème anglaise préparée ci-dessus - 240 g de mascarpone -

Pour le montage + finition- QS de myrtilles - QS de pétales de bleuets séchés -

Préparation de l'appareil à macaron : Diluez la poudre d'oxyde de titane dans de l'eau minérale tiède puis mélangez-la avec les blancs d'oeufs (Pesée 1) et l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace. Faites cuire le sucre + l'eau minérale à 118°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, simultanément, commencez à monter les blancs d'oeufs (Pesée 2). Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant au batteur jusqu'à ce que la température du mélange tiédisse à 50°C. Arrêtez le batteur et incorporez cette meringue italienne obtenue, à l'aide d'une maryse, à la première préparation. Faites légèrement retomber l'appareil. Versez dans une poche munie d'une douille n° 11.

Dressage + cuisson des macarons : Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez au minimum 6 macarons de 6 cm de diamètre en les espaçant bien. Tapez la plaque sur le plan de travail afin d'uniformiser les macarons. Parsemez de sucre en grain arôme violette et laissez croûter 30 minutes. Puis préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Enfournez et faites cuire à 160°C durant 12 minutes environ. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement complêtement refroidir les macarons avant de les décoller. Réservez dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité, jusqu'à utilisation.

Préparation du biscuit Joconde : Dans la cuve du batteur muni du fouet, mettez la poudre d'amandes + le sucre inverti + le sucre glace + l'oeuf et montez l'ensemble au fouet durant 3-4 minutes jusqu'à obtenir une crème homogène et légèrement mousseuse. Prélevez 2 CS de cette préparation et mélangez-la avec le beurre mou. Montez les blancs au batteur. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un blanc en neige ferme. A l'aide d'une maryse, incorporez-le à la première préparation puis versez la maïzena tamisée et mélangez délicatement avant d'incorporer le mélange au beurre mou. Préchauffez le four à 220°C (th 7-8). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte à biscuit Joconde sur 2 mm d'épaisseur. Enfournez, abaissez la température à 200°C (th 6-7) et faites cuire durant 10 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refoidir avant de retourner le biscuit cuit sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé et décollez délicatement celle du dessus (qui a servie à la cuisson :-). A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 5 disques de 4,5 cm de diamètre et 5 disques de 5,5 cm de diamètre.

Préparation de l'appareil à crème brûlée vanille à la violette : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Portez à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer, le lait avec le sucre et le 1/3 de gousse de vanille. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes puis chinoisez. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Enfin, ajoutez la crème liquide, l'essence de violette et les jaunes d'oeufs battus. De suite, préchauffez le four à 100°C (th 3-4). Posez 5 verres allant au four sur une grille. Garnissez chacun d'eux d'appareil à crème brûlée sur environ 2,5 cm de hauteur. Enfournez et faites cuire à 100°C durant 40 minutes. A la sortie du four, laissez-les complêtement refroidir à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur au moins 1h00 avant la suite du montage.

Préparation de la compotée cassis et grains de cassis : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Mélangez les purées de fruits avec le sucre et faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 80°C. Retirez du feu et incorporez-y les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien en vous assurant qu'elles sont bien dissoutes. Enfin, ajoutez les grains de cassis. Mettez au réfrigérateur. Au moment de l'utilisation, détendez la compotée au mixeur plongeant.

Préparation de la crème anglaise vanille à la violette : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition le lait + la crème + la gousse de vanille. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser durant 10 minutes. Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet. Chinoisez le lait/crème infusé et versez-le en 2 fois, tout en fouettant vivement, sur les jaunes blanchis. Reversez le tout dans la casserole et, sur feu doux, faites cuire à 82°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées, mélangez puis terminez par l'arôme de violette. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Début du montage des 5 verrines : Lorsque l'appareil à crème brûlée est froid et a bien figé, posez dessus, de façon centrée, un disque de biscuit Joconde de 4,5 cm de diamètre puis coulez dessus, sur une hauteur de 2,5 cm maximum, la compotée cassis et grains de cassis. Déposez de façon centrée, le deuxième disque de biscuit Joconde de 5,5 cm de diamètre en appuyant légèrement dessus. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème de mascarpone vanille à la violette : Détendez la crème anglaise vanille à la violette au mixeur plongeant. Détendez le mascarpone à l'aide d'une cuillère puis incorporez-y la crème anglaise en mélangeant à l'aide d'une maryse. Si la crème de mascarpone vanille à la violette obtenue n'est pas homogène, passez-la au mixeur plongeant. Versez dans une poche munie d'une douille unie. Vous pouvez l'utiliser aussitôt.

Finition : Pochez la crème de mascarpone vanille à la violette en garnissant à 5 mm du bord du verre (afin d'éviter le contact avec le disque de macaron). Parsemez de myrtilles fraiches ou décongelées. Posez le macaron sur le verre et décorez à votre convenance de pétales de bleuets séchés comme l'original par exemple. C'est prêt! Et comme le suggère le chef : <<Plongez la cuillère au fond du verre afin de déguster toutes les combinaisons de saveurs et de textures>> A savourer à l'envie, sans modération mais toujours avec délectation, afin de vous laisser complêtement chavirer par...l'émotion....

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