Cake Garance d'après Pierre Hermé : framboises, figues et cannelle

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Oh Garance, mon seul, mon unique, mon premier et mon dernier amour...Ne restons pas ici dans cette foule. Nous sommes si loin l'un de l'autre et nous pourrions être si près tous les 2 >>. ("Les Enfants du Paradis" de Marcel Carné 1946). Je ne sais pas si c'est en référence au film ou à la couleur mêlant le jaune (c'est une plante à fleur jaune) au rouge ( la teinture rouge est extraite du rhizome de la garance d'où le nom "rouge des teinturiers) ...Toujours est-il que cette recette que j'ai trouvé dans son livre "Infiniment" (éd. Agnès Viénot 2010) mais également dans le "PH10" (éd. Agnès Viénot 2012) est un petit paradis gustatif...Une texture hyper moelleuse au bon goût de cannelle, le croquant d'une friandise sous forme de figues séchées moelleuses auxquelles répond une framboise fruitée avec une pointe d'acidité...Bref, le genre de cake qui vous ensorcelle, vous prend au piège une fois la première bouchée avalé et ne vous lâche plus jusqu'à la dernière miette...Et rêveusement, on se demande pourquoi cette "Garance" qui se décline également (d'après les ouvrages précités) sous forme de tarte, de Miss Gla Gla, bonbon chocolat et autre pâte de fruits..., n'est pas plus visible...Peut-être parce-que <<Paris est tout petit pour ceux qui s'aiment comme nous d'un aussi grand amour>> :-) Et si je vous dis que cette recette est rapide et facile à réaliser, succomberez-vous à cette envoûtante invitation ? Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Les Portes du Paradis sont à portée des papilles :-) :-) :-) 

Pour 1 cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 20 minutes   Cuisson : 10 minutes à 180°C + 35 à 40 minutes à 160°C   Repos : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 3 jours au réfrigérateur enveloppé dans du film alimentaire.

N.B. 1: Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Les 40 g de farine de blé ont été remplacées par 20 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena et les 97 g de beurre + 30 g de jaune d'oeuf + 25 g d'oeuf se sont transformés en 80 g de beurre + 1 jaune d'oeuf + 1 oeuf.                                                           N.B. 2 : Si vous souhaitez obtenir un cake qui développe toutes ses saveurs, respectez le temps de repos : vous en serez amplement récompensé :-)

Remise à jour le 21/9/2018 : Pour le plaisir de refaire cette recette rapide et facile à réaliser :-)

Pour la pâte à cake : - 100 g de poudre d'amandes - 75 g de sucre glace tamisé - 2 g de cannelle en poudre - 25 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena tamisées ensemble - 60 g de figues sèches moelleuses coupées en petits dés de 5 mm - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 20 g (=1) de jaune d'oeuf + 50 g (=1) d'oeuf - 15 g de lait entier - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 20 g de sucre en poudre - 125 g de framboises fraiches - QS de beurre pommade + QS de farine de riz pour le moule - 

Pour la décoration (facultatif) : - 2 figues fraiches - 3-4 framboises fraiches - 1 bâton de cannelle - QS de nappage neutre - 

Préparation de la pâte à cake : Dans un bol, mélangez ensemble la farine + la maïzena + la cannelle. Incorporez-y les dés de figues et mélangez juste ce qu'il faut pour que les dés soient enrobés. Au batteur, fouettez le beurre jusqu'à obtenir une consistance bien crémeuse. Ajoutez l'oeuf + le jaune + la poudre d'amandes + le sucre glace tamisé et fouettez jusqu'à ce que la masse soit bien homogène. Enfin, versez peu à peu le lait tout en continuant à fouetter. Arrêtez le batteur et incorporez dans cette préparation, à l'aide d'une spatule, le mélange farine/maïzena/cannelle/figues. Puis, dans un autre récipient, commencez à monter le blanc d'oeuf tempéré au batteur muni du fouet. Lorsqu'il devient mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un blanc en neige ferme (bec d'oiseau). Incorporez-le délicatement à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente, en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord.

Garnissage du moule + cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de beurre pommade, l'intérieur du moule à cake. Saupoudrez de farine puis retournez-le en le tapotant pour en retirer l'excédent de farine. Versez-y 1/3 de pâte à cake. Disposez sur 2 rangs, des framboises sur toute la longueur en prenant soin de ne pas les poser trop prêt du bord. Recouvrez d'une deuxième couche de pâte, déposez à nouveau des framboises sur 2 rangs et enfin, terminez par le restant de pâte. Enfournez et faites cuire durant 10 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 35 à 40 minutes. A 15 minutes de la fin de la cuisson, entaillez le cake en enfonçant la lame du couteau sur 1 cm de profondeur sur toute la longueur : il est normal qu'à ce moment-là, le cake "s'effondre" car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir de façon homogène sa cuisson. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez-le complètement refroidir avant de le démouler (N.B : Si vous sentez une résistance, mettez le cake au réfrigérateur 1h00 avant de démouler). Puis enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer 1 nuit au réfrigérateur (24h00 c'est l'idéal) : cela permet aux arômes de se développer.

Finition (facultatif) : Disposez sur le dessus, des figues séchées moelleuses ou des figues fraiches découpées en morceaux réguliers, des framboises fraiches et un bâton de cannelle. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce petit bijou hyper moelleux et savoureux :-) :-) :-) 

Cake Garance d'après Pierre Hermé : framboises, figues et cannelle
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