Tarte Lemoncion : la tarte au citron meringuée version Mathilde

Publié le par Mathilde H.-D.

Par défi ou revanche, un pari...Oui, cette année plus qu'une autre, j'ai eu envie de participer au concours du Prix d'Excellence du Meilleur Blog 2016, organisé pour la 4ième année par l'association Relais Desserts qui regroupe l'élite de la pâtisserie internationale (94 membres dont Pierre Hermé, vice-président). Présidée depuis 1994 par Frédéric Cassel, pâtissier à Fontainebleau, l'association (Loi 1901) a vu le jour en 1982 sous l'impulsion d'un des pape de la pâtisserie, le parisien Lucien Peltier (qui a, entre autre, formé Arnaud Larher, Jean-Paul Hévin...) dont l'idée était de créer un lien d'échange entre parisiens et provinciaux, essentiellement axé autour des techniques pour que chacun puisse s'améliorer en fonction des connaissances de l'autre. 35 ans plus tard, l'association compte 94 membres, en majorité français ou européens mais l'Asie est également de plus en plus représentée. Désormais reconnue par les pouvoirs publics, notamment les ministères, elle est consultée sur des sujets liés à l'artisanat ou au code du travail. En moyenne, 3 à 4 membres sont acceptés par an, qui viennent souvent combler les départs à la retraite. Les derniers arrivés : le Champion du Monde 2009, Jérôme de Oliveira (Pâtisserie Intuition by J à Cannes), Claire Damon, la 1ière femme!!! (Pâtisserie Des Gâteaux et du Pains à Paris) et le japonais Hideki Kawamura (Pâtisserie A tes Souhaits à Tokyo). Une charte de 2007 précise que pour en faire partie, il faut être chef d'entreprise majoritaire au capital (d'où l'absence de chefs pâtissiers de la restauration) et installé depuis 3 ans. Mais pour y entrer, il s'agit d'être aussi parrainé : par un 1ier parrain, chef des régions (ils sont 10), et par un 2ième parrain (membre du Relais), le plus proche géographiquement. Visite sur place par 2 membres du comité d'admission. Si le dossier est favorable, le postulant doit se rendre au séminaire annuel d'automne pour un grand oral et une démonstration de pâtisserie devant l'assemblée de ses confrêres. Etre membre, c'est adhérer à des valeurs fondamentales qui sont la passion du métier, l'exigence de la qualité, le souci du détail, la recherche de l'excellence, l'ouverture aux autres, le respect mutuel, la sincérité et la remise en question permanente. Ce sont aussi des engagements et des obligations notamment celui de participer aux 2 séminaires de travail annuels. Etre membre, c'est donc promouvoir une pâtisserie haut de gamme, valoriser le métier, suivre la tendance pour toujours montrer que la pâtisserie française donne le ton au reste du monde. Côté communication envers les amateurs gourmands et gourmets que nous sommes, un magazine semestriel et des événements comme le Jour du Macaron qui a lieu chaque année en mars depuis 11 ans, à l'initiative de la Maison Pierre Hermé, et qui permet de récolter des fonds contre la mucovicidose (48000 euros, cette année). La remise des prix a eu lieu le 7 septembre et les lauréats sont : Le Prix du Meilleur Pâtissier 2016 : Cédric GROLET (Chef Pâtissier à l'Hôtel Le Meurice, Paris)  Prix du Meilleur Espoir Pâtissier : Nicolas BACHEYRE (Pâtisserie "Un Dimanche à Paris")  Prix du Meilleur Blog de Pâtisserie : Anne-Sophie Donnard (Blog "Surprise et Gourmandise") Prix du Meilleur livre de Pâtisserie : Christophe Felder et Camille Lesecq ("Gâteaux" Ed. La Martinière) Prix d'Honneur à Philippe Conticini. Pour participer au concours, outre d'être jugé sur son blog et répondre à un questionnaire, il s'agissait également de présenter une recette originale de la Tarte au Citron. Exercice inhabituel pour moi qui ait plutôt l'habitude de reproduire les créations des chefs pâtissiers et d'autant plus compliqué que je n'ai jamais goûté de tarte au citron hormis celle réalisée d'après Thierry Bamas! 3 semaines à consulter, étudier, comparer des dizaines de recettes afin de comprendre ce qu'on attend d'une telle tarte...Et voilà le résultat. Le point de départ a été les "Surprises" de Pierre Hermé en ce qui concerne les coques de meringue. La gelée de citron vert au basilic est d'après "Emotion Oasis", toujours de Pierre Hermé (cf Rubrique "Figures Libres" du 23/7/2016), la crème au citron d'après Thierry Bamas (Cf sa "Tarte au citron meringuée" du 12/9/2015) et enfin, la marmelade de citron d'après Damien Piscionéri. Je me suis beaucoup amusée à imaginer ce dessert ainsi que sa mise en scène, et son nom m'est apparue comme une évidence. Cet exercice (N.B. : cette recette a été réalisée avant la Tarte "Perle de Soleil", la date limite étant le 15/8/2016) m'a fait entrevoir une autre facette, celle de la création, expérience que je renouvellerai sans doute de temps à autre...Voilà pour la petite histoire...Etant restée fidèle à moi-même, pour une fois, vous plongerez dans l'univers propre à Mathilde....Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 3h30    Cuisson : 1h00 à 100°C (coques de meringues) + 20 minutes à 160°C (torréfaction poudre de noisettes) + 20 minutes à 160°C (disques de sablés noisettes) + 20 minutes à 160°C (biscuit citron)                   Repos : 12h00     Congélation : 1 nuit    Décongélation : 2h00

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre ainsi que les blancs d'oeufs vieillis au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

DéroulementJ-2 : Préparation + façonnage + sèchage des coques de meringues. Torréfaction de la poudre de noisettes. Préparation de la pâte sablée noisettes + repos. Préparation de la marmelade de citron. J-1 : Cuisson des coques de meringues. Préparation du jus de basilic. Préparation de la gelée de citron vert au basilic. Préparation + cuisson des disques de pâte sablée noisettes. Préparation de la crème au citron. Préparation + cuisson du biscuit citron. Montage. Congélation. Jour J : Préparation des décors de zestes de citron confit. Décongélation. Finition. Dégustation :-)

Pour la meringue française- 50 g (<2) de blancs d'oeufs vieillis ramenés à température ambiante - 25 g + 25 g + 50 g de sucre semoule -

Pour la marmelade de citron- 250 g de citron jaune bio (environ 2) - 160 g de sucre - 100 g d'eau -

Pour la pâte sablée noisettes sans gluten- 90 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 80 g de sucre - 2 g de fleur de sel - 60 g de poudre de noisettes torréfiées - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena + 7 g de levure chimique sans gluten (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble -

Pour le jus de basilic- 35 g d'eau minérale - 7 g de feuilles de basilic frais - 8 g de sucre -

Pour la gelée de citron vert au basilic - 165 g de purée de citron vert (= les suprêmes + le jus d'environ 4 citrons verts bio) - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 1 g de zeste de citron vert bio - 1 g de feuills de basilic frais finement ciselées - 33 g d'eau minérale - 67 g de sucre semoule - 33 g de jus de basilic prélevé ci-dessus -

Pour le biscuit citron- 100 g (=2) d'oeufs - 145 g de sucre - 3 g de zestes de citron jaune bio - 60 g de crème liquide entière - 75 g de farine de maïs + 35 g de maïzena + 2 g de levure chimique sans gluten, tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 40 g de beurre fondu tiède à 82% de M.G. -

Pour la crème au citron- 125 g d'oeufs (battez 3 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 40 g de sucre - 125 g de jus de citron jaune bio - le zeste râpé de 2 à 3 citrons jaunes bio (=10 g) - 100 g de couverture ivoire - 25 g de beurre de cacao -

Pour le décor de zestes de citron confit- 2 citrons jaunes bio - 150 g d'eau + 75 g de sucre - QS colorant jaune -

Préparation de la meringue française : Versez les blancs d'oeufs vieillis ramenés à température ambiante dans la cuve du batteur muni d'un fouet. Commencez à les monter à vitesse moyenne. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez en pluie 25 g de sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à les avoir en "bec d'oiseau". Ajoutez alors 25 g de sucre supplémentaire et continuez à fouetter jusqu'à obtenir des blancs très fermes, lisses et brillants. Détachez la cuve du batteur et incorporez délicatement aux blancs le reste de sucre (50 g) en pluie, en les soulevant à l'aide d'une maryse tout en essayant de les travailler le moins possible afin de ne pas les casser.

Façonnage des coques de meringues françaises en dôme - sèchage - cuisson : Versez la meringue obtenue dans une poche munie d'une douille unie et dressez-la au 1/3 de la hauteur de 6 moules en silicone en forme de 1/2 sphères de 8 cm de diamètre. Puis, à l'aide du dos d'une cuillère, remontez le long de la paroi de façon homogène afin que toute la surface des 1/2 sphères soit recouverte d'une couche de 2-3 mm de meringue. Raclez l'excédent sur le dessus à l'aide d'une palette. Faites sècher les coques de meringue 12h00 à température ambiante (>20°C), dans un endroit sec, à l'abri des courants d'air. 12h00 plus tard : Préchauffez le four à 100°C. Enfournez et faites cuire les coques de meringues durant 1h00 à 100°C. A la sortie du four, laissez-les complêtement refroidir à température ambiante sans les démouler.

Préparation de la marmelade de citron : Lavez les citrons, piquez puis coupez les 2 extrémités. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition. Retirez du feu. Changez l'eau et recommencez l'opération 6 fois (donc 7 fois en tout :-). Laissez refroidir puis coupez les citrons en 4, enlevez les pépins. Remettez-les dans une casserole avec le sucre et couvrez-les d'un peu d'eau . Faites cuire sur feu doux afin de les confire. Remuez de temps en temps et rajoutez un peu d'eau ( il faut que les quartiers de citrons soient toujours recouverts pour éviter qu'ils ne colorent). Renouvelez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau et que l'écorce des quartiers de citrons soit tendre et légèrement transparente. Retirez du feu. Mixez le tout au robot-coupe muni d'une lame. Versez dans un saladier. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Torréfaction de la poudre de noisettes : Préchauffez le four à 160°C. Etalez la poudre de noisettes (profitez-en pour en torréfier une plus grande quantité ainsi que des noisettes entières pour de prochaines recettes :-) sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Torréfiez durant environ 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, laissez complêtement refroidir avant utilisation. (Le surplus se conserve dans un pot hermétique, à l'abri de l'humidité).

Préparation de la pâte sablée noisettes : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez les morceaux de beurre mou avec le sucre et la fleur de sel jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes torréfiées, mélangez, puis les jaunes 1 à 1. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte souple. Enfin, terminez par l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure que vous incorporez en 2 fois. Mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le de film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. 

Préparation du jus de basilic : Préparez un saladier d'eau glacée. Dans une casserole, portez à frémissement de l'eau. Otez du feu. Plongez-y les feuilles de basilic. Retirez-les ensuite immédiatement pour les plonger dans l'eau glacée. Puis, égouttez-les. De suite, faites chauffer, tout en remuant, l'eau minérale + le sucre à 60°C (veillez à ce que ce dernier soit bien dissous). Retirez du feu, incorporez les feuilles de basilic puis mixez le tout finement. Filtrez et réservez. 

Préparation de la gelée de citron vert au basilic : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, dans une casserole, portez à frémissement sur feu doux et sans cesser de remuer, la purée ( les suprêmes) de citron vert, le zeste, les feuilles de basilic finement ciselées, le sucre et l'eau minérale. Retirez du feu. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien pour la faire dissoudre. Enfin, ajoutez le jus de basilic. Coulez la préparation obtenue dans des 1/2 sphères en silicone de 3 cm de diamètre. Mettez à figer au réfrigérateur.

Préparation puis cuisson des disques de pâte sablée noisettes : Beurrez légèrement et tapissez de papier sulfurisé les bords intérieurs :-) de 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur. Otez la feuille du dessus. Si vous sentez que la pâte devient collante, n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur 20 minutes. Détaillez 6 disques de 8 cm de diamètre que vous déposez au fond de chaque cercle. Préchauffez le four à 160°C. Puis enfournez et faites cuire les disques de pâte durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de démouler car à ce stade, les sablés sont mous et friables. Lorsqu'ils se décollent facilement, transférez sur un plat.

Préparation de la crème au citron : Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à frémissement le jus de citron. Retirez du feu et versez en 2 fois, tout en fouettant vivement, sur les oeufs blanchis. Reversez le tout dans la casserole, ajoutez les zestes et faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer, à 85°C, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu. De suite : faites fondre la couverture ivoire cassée en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre de cacao, mélangez bien puis versez-y la préparation précédente encore chaude tout en remuant vivement. Enfin mixez au mixeur plongeant afin d'avoir une crème lisse. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Préparation du biscuit citron : Faites fondre le beurre sur feu doux. Une fois fondu, retirez du feu. De suite, à l'aide du batteur muni d'un fouet, montez les oeufs avec le sucre et les zestes de citron jusqu'à obtenir un mélange blanchi et assez ferme. Puis, à l'aide d'une maryse, incorporez la crème liquide, puis l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure et la fleur de sel. Enfin, terminez par le beurre fondu tiède. Préchauffez le four à 160°C. Versez la préparation sur 5 mm d'épaisseur dans un moule de 24 cm de côté préalablement tapissé de papier sulfurisé. Faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complêtement refroidir avant d'y détailler 6 disques de 6 cm de diamètre.

Montage (qui se réalise à l'envers, tête en bas :-) : Mettez la crème au citron préalablement détendue au mixeur plongeant, dans une poche munie d'une douille unie et pochez l'équivalent d'une cuiller à café au fond des coques de meringue. Déposez de façon centrée, une 1/2 sphère de gelée de citron vert au basilic (tête en bas :-) en appuyant légèrement puis remplissez l'espace entre la coque et la gelée, de crème au citron, en dépassant légèrement en hauteur la gelée mais sans recouvrir celle-ci. Réservez au frais pendant que vous recouvrez les 6 disques de biscuit citron d'une couche de 2 mm (=15g) de marmelade de citron. Placez les disques (marmelade dessous) sur le gelée en appuyant, toujours légèrement, sur le dessus et le pourtour afin qu'il y ait une adhérence entre les différentes couches. Enfin, garnissez à ras, de crème citron afin de remplir les coques de meringue. Lissez. Pour finir, pochez de crème citron le creux qui s'est formé sur le dessus des sablés noisettes lors de la cuisson. Lissez à hauteur puis déposez, crème dessous, le disque de sablé sur les coques en appuyant ...légèrement afin de les fixer. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation des décors de zestes de citron confit : Lavez les citrons, coupez-les en 4 quartiers. Otez les suprêmes. Posez à plat les écorces puis passez un couteau à lame lisse, bien à plat tout le long afin d'ôter la couche de ziste (le blanc) en abimant le moins possible le zeste. Détaillez sur chaque quartier, à une des extrémité, un disque de 4 cm de diamètre environ. Gardez l'autre partie du quartier telle quelle, qui servira également au décor. Mettez ces zestes dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition, retirez du feu et dès le premier bouillon disparu, passez au chinois. Recommencez l'opération 3 fois afin d'enlever l'amertume des zestes. Puis, dans une casserole, réalisez un sirop en faisant bouillir 150 g d'eau + 75 g de sucre. Retirez du feu et dès le bouillon disparu, plongez-y les zestes et mettez à confire sur feu doux. Les zestes sont confits lorsqu'ils deviennent transparents. A ce moment-là, retirez du feu, ajoutez quelques gouttes de colorant jaune pour rendre la couleur des décors plus éclatante. Mélangez. Laissez reposer 3-4 minutes puis passez au chinois. Enfin, posez-les à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé jusqu'à refroidissement complet.

Finition : Démoulez délicatement les 6 tartelettes sur un plat. Disposez sur le dessus, un disque + son extrémité de zestes de citron confit. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (comptez 2h00 pour la décongélation). C'est prêt! Après ce long périple fait de multiples étapes oh combien passionnantes de la réalisation, voici venu le moment d'une nouvelle aventure...Confortablement installés, il est plus que temps de déguster, que dis-je, de savourer pleinement, bouchée après bouchée, cette douceur cosmogénique, à la découverte des différentes déclinaisons de goûts et de textures qui composent la Tarte Lemoncion...en espérant que vous ne serez pas déçu du voyage...

Tarte Lemoncion : la tarte au citron meringuée version Mathilde

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