Emotion Oasis d'après Pierre Hermé : verrine fraise, citron vert, basilic

Publié le par Mathilde H.-D.

Aboutit-on au même système de pensée en tant que pâtissier-architecte ou architecte-pâtissier? Suit-on le même cheminement dans la création que ce soit dans le rapport à la perception de l'environnement, de l'humain, et répond-on de la même façon à la demande du client? Tout n'est-il pas en fin de compte une question de structure, de rythme, de ressenti, bref, une combinaison qui met en alerte (ou à contribution) les 5 sens pour arriver au final à cet équilibre permettant, dans un cas, que la personne se sente en confiance, sécurisée, qu'elle s'approprie un espace qui lui ressemble et l'apaise, en résumé, qu'elle "l'habite"...et pour l'autre, de ressentir des émotions allant de la découverte à la surprise puis au contentement d'avoir pu goûter quelque chose de merveilleux, qui lui a "parlé" et qu'elle a pu s'approprier? Mais je m'égare:-) En fait, tout est parti d'un article paru dans "Le Monde" où Pierre Hermé répond à un certains nombres de questions....Il parle notamment de sa façon de travailler. Par exemple, une photo peut lui servir de support pour inventer un dessert. Celle-ci disparait ensuite du paysage pour laisser place à tout le processus de création lorsque : <<Une fois que je tiens mentalement une recette, l'"architecture" du gâteau, je la formalise sous forme de croquis avec la recette associée et tous les grammages et ingrédients pour pouvoir transmettre mon idée à l'équipe de pâtissiers qui se chargeront des essais>> Mais c'est également en relisant les premières pages de son "pH 10" et surtout la description de "Oasis", qui m'a donné matière à réflexion. Il dit entre autre : <<Tout est passage : de l'acidité (la gelée citron vert-basilic) à la douceur (la crème mascarpone à la fraise)...Cette architecture du goût, faite de contrastes puissants à demi cachés sous une apparente sagesse de rose révèle toute sa subtilité en bouche lorsque les différentes saveurs se mèlent, les textures se lissent, les goûts s'équilibrent, offrant ainsi à l'amateur, le plaisir d'avoir lui-même inventé le goût de son gâteau (...) Toute construction a besoin d'un rythme sensoriel, d'où les croutes pour terminer par du croquant, summum du sucré...>>...Tout n'est donc finalement qu'une question d'harmonie, quelque soit le domaine : pâtisserie, architecture, musique etc... Tout cela pour en arriver à une conclusion: avec "Emotion Oasis", on vit toute la démonstration faite ci-dessus, surtout si l'on suit le conseil de dégustation de Pierre Hermé...qui semble aller de soi (quoique, peut-être pas pour tout le monde car sinon, pourquoi donner ce "mode d'emploi"?:-): Plongez la cuillère au fond du verre afin de déguster toutes les combinaisons de saveur et de textures...En ce qui concerne la recette en elle-même, mis à part la pâte de fruits (j'y ai remplacé l'acide tartrique, la pectine et le sucre cristal par des feuilles de gélatine et du confisuc) et la farine du biscuit Joconde remplacée par la maïzena, j'ai gardé la même liste d'ingrédients. Comme d'habitude, j'ai réécrit le texte, ajoutant ça et là, des explications et des étapes afin que la plupart d'entre vous puisse la réaliser...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...un moment de pur bonheur et d'intenses émotions vous tend les bras dans cet oasis qui "chamboulera" à coup sûr, vos sens...Pour 5 émotions de 6 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur.

Préparation : 1h30           Cuisson : 13 minutes à 100°C (glace royale) + 10 minutes à 200°C (biscuit Joconde)

Réfrigération : 2h00

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre ainsi que les blancs d'oeufs 2h00 avant, du réfrigérateur.

Déroulement : J-3Réalisation de la pâte de fruits (Loukoums) J-2 : Préparation + cuisson de la glace royale (croûtes) J-1 : Préparation + cuisson du biscuit Joconde. Préparation du jus de basilic, de la gelée de citron vert au basilic, de la crème anglaise à la fraise. Premier montage. Jour J : Préparation de nappage exotique, des fraises assaisonnées au zeste de citron vert, de la crème mascarpone à la fraise. Finition. Dégustation.

Pour la pâte de fruits au letchi et à la rose (Loukoums à la rose) - 10 (=20g) feuilles de gélatine - 200 g de pulpe de letchi (ou letchi en boite égouttés que vous mixez) + 11 g de jus de citron jaune + 210 g de confisuc + 52 g de glucose - 2 g d'essence de rose (type Sévarome) - QS de colorant rouge - 30 g de maïzena + 30 g de sucre glace tamisés ensemble 

Pour la glace royale (= 12 croûtes de sucre meringuées de 6 cm de diamètre)- 30 g (=1) de blanc d'oeuf - 2,5 g de jus de citron - 140 g de sucre glace - QS colorant rouge -

Pour le biscuit Joconde - 37 g de poudre d'amandes - 3 g de sucre invert (=trimoline ou à défaut du miel) - 30 g de sucre glace - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 7 g de beurre mou à 82% de M.G. - 31g (=1) de blanc d'oeuf vieilli de préférence - 5 g de sucre semoule - 10 g de maïzena tamisée -

Pour le jus de basilic- 50 g d'eau minérale - 10 g de feuilles de basilic frais - 11 g de sucre semoule -

Pour la gelée de citron vert au basilic - 4 (=8g) feuilles de gélatine - 230 g de purée de citron vert (ou comme moi, les suprêmes de 7 à 8 citrons verts) - 1,5 g de zestes de cittron vert - 1,5 g de feuilles de basilic finement ciselées - 45 g d'eau minérale - 94 g de sucre semoule - 45 g de jus de basilic prélevé ci-dessus -

Pour la crème anglaise à la fraise- 140 g de crème liquide entière - 60 g de purée de fraises (ou comme moi, mixez 60 g de fraises fraiches) - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine -

Pour la crème mascarpone à la fraise- 192 g de crème anglaise à la fraise prélevée ci-dessus - 250 g (=1 pot) de mascarpone -

Pour le nappage exotique- 2 sachets de préparation de nappage pour tarte "Vahiné" (=14g) - 80 g de sucre - 250 g d'eau - 2 g de zestes d'orange bio - 2 g de zestes de citron jaune bio - les graines d'1/4 de gousse de vanille - 14 g de jus de citron jaune - 4 feuilles de menthe fraiche grossièrement hachées -

Pour les fraises assaisonnées au zeste de citron vert - 350 g de fraises fraiches lavées et équeutées - le nappage exotique préparé ci-dessus - 2 g de zestes de citron vert - 0,3 g de poivre noir de Sarawak moulu (fac) -

Préparation des loukoums à la rose : Mettez à ramolir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 15 minutes. Portez à ébullition, sans cesser de remuer, la pulpe de letchi + le confisuc + le glucose + le jus de citron et faites cuire à 108°C. Retirez du feu et attendez que la température redescende sous les 90°C avant d'y ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées, l'alcool de rose et le colorant rouge. Mélangez bien.De suite, préparez un récipient de 12 x 15 cm (genre bac à glace de 1 litre), tapissez-le de film alimentaire et versez-y la préparation qui doit avoir 1 cm d'épaisseur/hauteur. Laissez refroidir à température ambiante puis faites complêtement figer au réfrigérateur si nécessaire. Une fois la pâte bien prise, tamisez ensemble la maïzena + le sucre glace au dessus du plan de travail et démoulez dessus la préparation. Découpez des cubes de 1 cm de côté que vous roulez dans le mélange de façon à bien les recouvrir. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les sècher au moins 48 à 72 h00 dans un endroit sec et frais. On peut les conserver 2-3 semaines dans un récipient hermétiquement fermé, dans un endroit frais et sec.

Préparation de la glace royale (les croûtes) : Tamisez le sucre glace à travers une fine passoire. Dans un petit saladier, battez au fouet le blanc avec le jus de citron. Incorporez la moitié de sucre glace tamisé, mélangez bien au fouet puis ajoutez la moitié restante et terminez par le colorant. Préchauffez le four à 100°C. Sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson, formez des disques de 6 cm de diamètre à l'aide d'une cuillère, en les espaçant les uns des autres. Faites cuire à 100°C durant 13 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir complêtement avant de les décoller. Stockez dans une boite hermétique dans un endroit sec.

Préparation du biscuit Joconde : Dans la cuve du batteur muni du fouet, mettez la poudre d'amandes + le sucre inverti + le sucre glace + l'oeuf et montez l'ensemble au fouet durant 3-4 minutes jusqu'à obtenir une crème homogène et légèrement mousseuse. Prélevez 1 cuillerée à soupe de cette préparation et mélangez-la avec le beurre mou. Montez le blanc au batteur muni d'un fouet. Lorsqu'il commence à devenir mousseux, ajoutez le sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à obtenir un blanc en neige ferme. Incorporez-le à l'aide d'une maryse à la première préparation puis versez la maïzena tamisée en pluie et mélangez délicatement, toujours à la maryse, avant d'incorporer le mélange au beurre mou. Préchauffez le four à 220°C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte à biscuit Joconde sur 2 mm d'épaisseur. Enfournez, abaissez la température à 200°C et faites cuire durant 10 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir avant de retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson et décollez délicatement celle du dessus (qui a servi à la cuisson :-) A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 5 disques de 4,5 cm de diamètre + 5 disques de 5,5 cm de diamètre.

Préparation du jus de basilic : Préparez un saladier d'eau glacée. Dans une casserole, portez à frémissement de l'eau. Otez du feu. Plongez-y les feuilles de basilic. Retirez-les ensuite immédiatement pour les plonger dans l'eau glacée. Puis faites chauffer, tout en remuant, 50g d'eau minérale + 11g de sucre à 60°C (veillez à ce que ce dernier soit bien dissous). Retirez du feu, incorporez les feuilles de basilic puis mixez finement le tout. Filtrez et réservez.

Préparation de la gelée de citron vert au basilic : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, dans une casserole, portez à frémissement, sur feu doux et sans cesser de remuer, la purée (ou les suprêmes) de citron vert, le zeste, les feuilles de basilic finement ciselées, le sucre et l'eau minérale. Retirez du feu. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien pour la faire dissoudre. Enfin, ajoutez le jus de basilic. Versez de façon égale, sur 2,5 cm de hauteur environ, dans les 5 verrines. Laissez prendre au réfrigérateur 1h30 au minimum avant la suite du montage.

Préparation de la crème anglaise à la fraise : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement la crème, puis versez-la en 2 fois, tout en fouettant vivement, sur les jaunes blanchis. Reversez le tout dans la casserole et, sur feu doux, faites cuire à 82°C sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées, mélangez bien, puis terminez par la purée de fraises. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation du nappage exotique : Portez à ébullition 250 g d'eau. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de menthe, couvrez et laissez infuser 30 minutes. Passez au chinois et récupérez 200 g d'eau infusée. Dans une casserole, mélangez 2 sachets de préparation nappage "Vahiné" + le sucre. Délayez avec l'eau infusée. Ajoutez le zeste d'orange, le zeste de citron, les graines de vanille et portez le tout à ébullition, sur feu doux, sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Réservez à température ambiante. De suite : 

Préparation des fraises assaisonnées au zeste de citron vert : Taillez les fraises en cubes de 1 cm de côté et mélangez-les avec le nappage exotique (qui doit être à 45°C). Ajoutez le zeste de citron vert. De suite : 

Début de montage des 5 verrines : Lorsque la gelée de citron vert au basilic a pris, posez dessus un disque de biscuit Joconde de 4,5 cm de diamètre puis coulez dessus, sur une hauteur de 2,5 cm maximum, la préparation de fraises assaisonnées. Déposez le deuxième disque de biscuit Joconde de 5,5 cm de diamètre, en appuyant légèrement dessus. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème mascarpone à la fraise : Prélevez 192 g de crème anglaise à la fraise et détendez-la à l'aide d'un mixeur plongeant. Détendez le mascarpone à l'aide d'une cuillère puis incorporez-y la crème anglaise en mélangeant à l'aide d'une maryse. Si la crème mascarpone à la fraise obtenue, n'est pas homogène, passez-la au mixeur plongeant. Versez dans une poche munie d'une douille unie. Utilisez aussitôt.

Finition : Pochez jusqu'à hauteur de la verrine, la crème mascarpone à la fraise. Lissez le dessus. Déposez le disque de sucre meringué sur le sommet du verre puis un loukoum à la rose de façon centrée. C'est prêt! Vous pouvez maintenant vous détendre et, petit conseil du chef : <<Plongez la cuillère au fond du verre afin de déguster toutes les combinaisons de saveurs et de textures>>...histoire de vous laisser complêtement envahir par l'émotion...Oasis :-)

 

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