Le Calisson (version entremets) d'après Philippe Conticini

Publié le par Mathilde H.-D.

Je n'ai jamais été particulièrement attirée par ce genre de confiserie, beaucoup trop sucrée à mon goût. Alors, quand j'ai vu cette friandise revisitée en version entremets dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°15 (Jan/fév.2016), je me suis dit que c'était un parfait compromis pour "faire connaissance" avec cette spécialité d'Aix-en-Provence. Cette réinterprétation est signée Philippe Conticini dont on connait la parfaite maitrise du goût et son incroyable aptitude à retranscrire les émotions, les sensations gustatives...Mais revenons-en aux origines qui mèlent comme toujours l'imaginaire et l'authenticité des faits...Les mélanges amandes et fruits confits apparaissent dès la Grèce Antique mais ce n'est qu'au XV ième siècle que cette confiserie telle qu'on la connait commence à faire parler d'elle. La légende veut qu'elle fasse son apparition en 1454 lors du repas de noces du bon Roy René d'Anjou, Comte de Provence, Roi de Naples et de Jérusalem avec Jeanne de Laval. C'est le pâtissier de la cour, Titse, qui aurait crée cette friandise pour sa nouvelle Reine, qui, en la goûtant, aurait esquissé son premier sourire. Un convive aurait alors dit : <<Di calins soun>> = <<Ce sont des calins>>...d'où son nom...Néanmoins, c'est seulement lorsque l'amande sera directement cultivée en Provence au XVI ième siècle, que le négoce prendra véritablement son essor et qu'Aix s'imposera comme la ville du calisson. Les confiseurs d'Aix en feront la spécialité de la ville à partir de 1830. Les 1ières usines voient le jour au cours du XIX ième siècle et on recensait une vingtaine de fabriquants aixois au début du XX ième. De nos jours, la fabrication du calisson est restée artisanale : les 9 fabricants de calisson de la ville, réunis au sein de l'Union des Fabricants des Calissons d'Aix (UFCA) perpétuent 4 siècles de tradition. Depuis 2002, le Calisson d'Aix-en-Provence bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP). Pour cela, le calisson doit être produit à Aix d'une part et respecter la recette selon un cahier des charges d'autre part. A ne pas confondre avec les "Calissons de Provence" qui ne bénéficient pas de cette IGP et peuvent donc être fabriqués partout dans le monde du moment qu'ils respectent la recette : en forme de navette, il est composé d'une pâte mélangeant amandes pilées et fruits confits (melons et oranges) additionnée de sirop de sucre ou de miel et parfumé à la fleur d'oranger, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme. Chaque année depuis 1995, à l'église St Jean-de-Malte d'Aix, se déroule la bénédiction des calissons le 1ier dimanche de septembre en référence à la tradition du voeu prononcé par Martelly en 1630 lors de la Grande Peste, de faire célébrer chaque année un office d'action de grâce à la Vierge de la Seds, Ste Patronne de la ville d'Aix. C'est au cours d'un de ces offices que furent distribués les calissons, sorte de pains bénis, aux fidèles, en chantant <<Venite ad Calicem>>, ce que les aixois, malicieux, traduisirent bien vite en <<Venez tous au calisson!>>. Mais l'éthymologie la plus probable vient du provençal calissoun, formé sur calisse et le diminutif -oun, soit <<petit calice>> : petit en taille et en valeur sacrée car le mot calice en provençal comme en français a d'abord désigné la coupe sacrée de l'Eucharistie et par extention la communion. Or la communion, c'est le vin et l'hostie distribué dans une coupe...Et le calisson est rituellement, une sorte d'hostie...La boucle est bouclée :-) C'est à l'occasion de l'anniversaire du magazine "Côté Sud" en 2010  , que Philippe Conticini a accepté de retravailler le calisson en essayant d'y retrouver le goût mais dans un gâteau. Au départ, ce dessert avait la forme d'une navette mais aujourd'hui, on le retrouve en boutique sous une forme rectangulaire, beaucoup plus pratique à fabriquer. Que dire du résultat? Le côté sucré, présent au départ à cause de la meringue, de la pâte d'amandes et du croustillant s'évanouit progressivement grâce à une crème au beurre calisson d'une douceur :-)...qui est réveillée par le peps de la crème au beurre confit d'oranges. Quant au biscuit, il est d'un moelleux :-). Bref, comme toujours, on aboutit à un parfait équilibre de l'ensemble en terme de goût et de texture...Mis à part la farine, j'ai gardé les mêmes ingrédients, recalculant les proportions pour un cadre de 18 x 18 cm (au lieu de 30 x 40 cm). J'ai réécrit le texte de la recette, ajoutant ça et là des explications et des étapes afin qu'une majorité d'entre vous puisse la réaliser...mais il est malgré tout nécessaire de maitriser les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...un monde de douceur et de gourmandise vous tend les bras...Pour un cadre en inox de 18 x 18 cm et 4,5 cm de haut, soit 8 parts.

Préparation : 2h00     Cuisson : 20 minutes à 160°C (Torréfaction) + 12 minutes à 160°C (biscuit amandes) +1h00 à 100°C (meringues)     Congélation : 2h00 + 1 nuit      Décongélation (avant dégustation) : 3h00 au réfrigérateur ou 1h30 à température ambiante.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs du réfrigérateur 2h00 avant.

DéroulementA l'avance : Torréfaction de la poudre d'amandes. Réalisation du confit d'oranges. J-1 : Préparation + congélation du croustillant et de l'abaisse de pâte d'amandes. Préparation + cuisson du biscuit amandes calisson + la meringue citron. Réalisation de la crème au beurre + crème au beurre calisson + crème au beurre confit d'oranges. Montage. Congélation. Jour J : Démoulage. Décongélation. Finitions. Dégustation.

Pour le confit d'oranges (sert à la préparation de la crème au beurre calisson + à la préparation de la crème au beurre confit d'oranges) - 40 g de zestes d'oranges bio (2 oranges) - 60 g de sucre cristal - 90 g de jus d'orange - 10 g de jus de citron vert -

Pour le croustillant - 70 g de poudre d'amandes à torréfier - 8 g de sucre glace - 4 g de beurre mou à 82% de M.G. - 44 g de chocolat blanc sans gluten - 1 pc de fleur de sel - 22 g de pétales de maïs grossièrement écrasées -

Pour le biscuit amandes calisson- 80 g d'oeufs (Battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 1 pc de sel - 30 g de sucre semoule - 2 g de zestes de main de bouddha ou à défaut de zestes de citron jaune bio - 54 g de poudre d'amandes + 18 g de maïzena + 1,5 g de levure chimique (type valpiform ou Dr Oetker) tamisées ensemble - 28 g de beurre à 82% de M.G. -

Pour l'abaisse de pâte d'amandes - 200 g de pâte d'amandes 65% -

Pour la meringue citron (décor) - 30 g (=1) de blanc d'oeuf - 60 g de sucre semoule - 5 g de jus de citron jaune -

Pour la crème au beurre (sert à la préparation de la crème au beurre calisson + à la préparation de la crème au beurre confit d'oranges) - 32 g de lait entier ou 1/2 écrémé - 5 g d'extrait naturel de vanille - 1 gros jaune d'oeuf (= 24 g) - 84 g de sucre - 224 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux -

Pour la crème au beurre calisson - 300 g de purée d'amandes (= pâte d'amandes 100%) - 54 g de confit d'oranges prélevé à la préparation ci-dessus - 1 g d'eau de fleur d'oranger - 225 g de crème au beurre -

Pour la crème au beurre confit d'oranges - 70 g de confit d'oranges - 70 g de crème au beurre -

Torréfaction de la poudre d'amandes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la poudre d'amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites torréfier durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, laissez complêtement refroidir avant utilisation.

Préparation du croustillant : Une fois la poudre d'amandes torréfiée refroidie, mixez-la le plus finement avec le sucre glace dans le robot-coupe muni d'une lame. Ajoutez le beurre mou + la fleur de sel. Mixez. De suite, dans un saladier, faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 1 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez-y ensuite le mélange précédent puis les pétales de maïs grossièrement écrasées. Mélangez bien. Posez le cadre servant au montage sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier cuisson. Etalez le croustillant à l'intérieur du cadre en appuyant avec les doigts. Une fois le carré de croustillant formé, retirez délicatement le cadre et placez la plaque avec le croustillant au congélateur.

Préparation du confit d'oranges : A l'aide d'un économe, prélevez le zeste des oranges en prenant un minimum de blanc (ziste). Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition, retirez du feu et dès le bouillon disparu, passez au chinois. Recommencez cette opération encore 2 fois. Puis, dans une autre casserole, mettez à chauffer le jus d'orange, le jus de citron vert, le sucre et les zestes d'oranges et laissez cuire à frémissement environ 25 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 belles cuillerées à soupe de liquide. Retirez du feu. Mixez aussitôt au robot-coupe muni d'une lame afin d'obtenir une pâte très lisse. Laissez refroidir. N.B. : Le confit se conserve au réfrigérateur plusieurs semaines dans un pot hermétique.

Préparation du biscuit amandes calisson : Dans une casserole, faites fondre sur feu doux, le beurre. Retirez du feu et réservez à température ambiante. De suite, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez les oeufs avec le sucre, le zeste de main de bouddha ou de citron et le sel. Lorsque la préparation a pratiquement doublé de volume et a une texture <<ruban>> (normalement, au bout de 4-5 minutes), arrêtez le batteur. Ajoutez délicatement, à l'aide d'une maryse, l'ensemble tamisé poudre d'amandes/maïzena/Levure puis le beurre fondu chaud. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte uniformément dans un moule de 20 x 20 cm, préalablement beurré et recouvert de papier cuisson. Enfournez, abaissez la rempérature à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 12 minutes environ. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir complêtement avant de démouler. Détaillez le biscuit à la taille du cadre servant au montage (soit 18 x 18 cm).

Préparation de l'abaisse de pâte d'amandes : A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte d'amandes préalablement détendue (malaxez-la comme pour une pâte à modeler) entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur. Détaillez un carré à la taille du cadre, soit 18 x 18 cm. Mettez au congélateur afin qu'elle durcisse : cela permettra une meilleure préhension lors du montage.

Préparation de la meringue citron : Faites chauffer au bain-marie le blanc d'oeuf avec le sucre semoule à 50°C tout en remuant. Retirez du bain-marie et montez ce mélange au batteur muni d'un fouet. Lorsqu'il est presque froid, ajoutez le jus de citron tout en continuant à fouetter. Préchauffez le four à 100°C (th3-4). Etalez à l'aide d'une spatule, une fine couche de la meringue obtenue sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson antiadhérent. Détaillez la forme et la taille exacte du gâteau (ici, 18 x 18 cm): prévoyez 2 décors au cas où l'un casse... Faites cuire 1h00 à 100°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complêtement refroidir. Puis décollez délicatement le carré de meringue au moment de la finition.

Préparation de la crème au beurre : Dans un saladier, fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à blanchiment (Ne vous inquiétez pas si ça s'agglomère dans le fouet. Au fur et à mesure, le mélange va se détendre et avoir une consistance crémeuse :-). Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait avec la vanille. Retirez du feu et versez sur le(s) jaune(s) blanchi(s) tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et, sur feu doux, sans cesser de remuer, portez à frémissement jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise. Retirez du feu, versez dans un saladier et commencez à monter cette crème au batteur muni d'un fouet. Elle va légèrement s'émulsionner comme un sabayon. Lorsque ce mélange est à 35-40°C, ajoutez le beurre mou coupé en petits morceaux tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une crème homogène. Réservez.

Préparation de la crème au beurre calisson : Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mélangez la purée d'amandes, le confit d'oranges et l'eau de fleur d'oranger. Ajoutez ensuite 225 g de crème au beurre. Mettez au frais 1h00 puis détendez-la au fouet au moment du montage et utilisez aussitôt.

Préparation de la crème au beurre au confit d'oranges : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez 70 g de confit d'oranges avec 70 g de crème au beurre. Réservez au frais.

Montage : Détaillez dans du carton alimentaire, un carré 18 cm de côté et posez-le sur un plat allant au congélateur. Positionnez dessus un cadre en inox carré de 18 cm de côté et 4,5 cm de haut dont vous chemisez les bords de bandes plastique type rhodoïd. Déposez le biscuit amandes et calisson au fond. Nappez-le d'une fine couche de 2 mm d'épaisseur de crème au beurre calisson. Décollez délicatement le croustillant de son support et posez-le sur la crème au beurre calisson en appuyant très légèrement dessus. Etalez dessus une deuxième couche de 2 mm d'épaisseur de crème au beurre calisson puis apposez l'abaisse de pâte d'amandes. Enfin, étalez le reste de crème au beurre calisson sur la pâte d'amandes et lissez uniformément. Mettez au congélateur environ 1h00 puis étalez uniformément sur la crème au beurre calisson, la crème au beurre au confit d'oranges. Remettez au congélateur pour la nuit.

Finitions : Posez l'entremets sur un plat à service. Retirez délicatement le cadre. Déposez la meringue croustillante dessus. (Si elle casse, faites comme moi : étalez sur le dessus la glace royale, c'est à dire, la pâte de meringue citron non cuite :-). C'est prêt! Ne reste plus qu'à vous installer confortablement et déguster cette petite douceur sans modération mais toujours avec délectation !

Le Calisson (version entremets) d'après Philippe Conticini

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