Les Rousquilles d'après Guillaume Pruja (Perpignan)

Publié le par Mathilde H.-D.

L'anis est une épice dont l'odeur et le goût font parties intégrantes de mes souvenirs d'enfance en Alsace, évoquant surtout  la période de Noël durant laquelle mes tantes préparaient les fameux "Bredele" et notamment les "Anis Bredele", petits biscuits à l'anis en forme de petit macaron croquant qu'on déguste également tout au long de l'année à l'heure du thé. Mais aujourd'hui, ce dont il est question, c'est d'un petit gâteau rond et tendre, de 6 à 8 cm de diamètre, en forme de couronne, recouvert de glaçage et qui est une spécialité traditionnelle catalane présente des 2 côtés de la frontière espagnole. Son nom, "Rousquille", vient du catalan "Rosca" qui signifie...couronne :-). Venue du sud de l'Espagne où elle porte le nom de "Rosquilla" (=petite roue), les rousquilles étaient à l'origine des anneaux mis à sècher sur de longues et fines baguettes que les marchands ambulants portaient à l'épaule, les vendant dans la rue lors de foires et de marchés, une tradition que l'on retrouve également de l'autre côté des Pyrénées, dans le Béarn. Malgré des origines communes, il s'agit de ne pas confondre la Rosquilla du sud de l'Espagne et ce qui est devenu la Rosca de Catalogne car les 2 se sont distinguées au fil d'évolutions différentes par des disparités importantes entre les ingrédients utilisés, les proportions et surtout le mode de cuisson : la Rosquilla est frite comme un beignet alors que la rousquille est cuite au four et enrobée d'un glaçage...Très populaire au XIX ième siècle, la rousquille était et est toujours, fabriquée par des artisans pâtissiers-confiseurs de Vallespris (Amélie-les-Bains et Arles-sur-Tech). Ce serait d'ailleurs un pâtissier d'Amélie-les-Bains, Robert Seguela, qui aurait eu l'idée, en 1810, de l'enrober d'un glaçage au sucre et de remplacer le citron par de l'anis, recette à l'origine de la rousquille moderne. La version que j'ai choisie se trouve dans le magazine "Pâtisseries et Compagnie" n°8 (Mai/juin 2015). Elle vient de Guillaume Pruja, propriétaire d'une boutique à Perpignan et qui raconte que c'est par accident, qu'il a trouvé l'ingrédient mystère qui lui vaut d'être dévalisé en quelques heures, de ses rousquilles. Avec ce petit biscuit rond délicatement parfumé à l'anis et glacé 3 fois, il a trouvé l'alchimie parfaite pour qu'ils se conservent sans sècher (et restent fondants)...Normal quand on sait que ce descendant de boulanger-pâtissier voulait être...chimiste :-) Comme habituellement, seule la farine a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Si la recette peut paraitre simple, elle cache bien son jeu : à déconseiller aux débutants. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...car avant de les déguster, il va falloir patienter...48h00 :-)   Pour 8 rousquilles de 8 cm de diamètre.

Préparation : 25 minutes      Cuisson : 18 à 20 minutes à 160°C (th5-6)   Repos (pour la pâte) : 2h00 minimum à 1 nuit (conseillé)          Sèchage (glaçage): 24h00 à température ambiante 

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre ainsi que le blanc d'oeuf au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin que le 1ier ait le temps de bien ramollir et le 2nd, d'être bien tempéré afin de pouvoir bien le monter en neige.

DéroulementJ-2 : Préparation de la pâte   J-1 : Façonnage + cuisson de la pâte. Préparation du glaçage. Glaçage. Sèchage.  Jour J : Dégustation :-)

Pour la pâte à biscuits- 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) tamisées ensemble - 2 jaunes d'oeufs - 56 g de sucre semoule - 16 g de miel (d'acacia pour moi) - 1 g de sel - 4 g de graines d'anis - le zeste d'1/2 citron jaune bio - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux -

Pour le glaçage- 90 g de sucre glace tamisé - 1 blanc d'oeuf tempéré - 2 CS d'eau - le zeste finement râpé d'1/2 citron -

Préparation de la pâte à biscuits : Mélangez au batteur, le beurre mou coupé en morceaux avec le sucre + le miel + le sucre + le sel. Ajoutez 1 à 1, les jaunes d'oeufs, puis le zeste d'1/2 citron et les graines d'anis tout en continuant au batteur. Enfin, terminez par l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former une boule que vous applatissez légèrement. Enveloppez-la dans le film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 2h00 minimum (une nuit, c'est mieux :-)

Façonnage + cuisson des biscuits : Beurrez légèrement les bords intérieurs de 8 cercles en inox de 8 cm de diamètre et tapissez-les de papier cuisson sur une hauteur de 3 cm. Beurrez les bords extérieurs de 8 tubes de 2 cm de diamètre et tapissez-les de papier cuisson sur 3 cm de haut. (N.B. : Si vous n'avez pas de tubes, coupez 8 bandes de feuille d'aluminium de 12 cm  que vous pliez en 4 afin d'obtenir des bandes de 3 cm de large sur 29 cm de long (largeur standard des rouleaux). Puis vous enroulez sur elles-mêmes les bandes afin d'obtenir des tubes de 2 cm de diamètre. Beurrez-les légèrement.) Posez les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 1 cm d'épaisseur et découpez des disques de 8 cm de diamètre avec un emporte-pièce, puis retirez avec un second emporte-pièce de 2 cm de diamètre, le centre des ronds de pâte préalablement découpés afin d'obtenir des couronnes. Déposez ces couronnes de pâte dans les cercles puis disposez les tubes au centre afin que le trou ne se referme pas lors de la cuisson. Enfournez et faites cuire durant 18 à 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et attendez au moins 15 minutes avant de retirer délicatement les cercles et les tubes. Puis laissez complêtement refroidir les biscuits (à ce stade, ils sont mous et friables). Lorsqu'ils se décollent facilement du papier cuisson, posez-les délicatement sur une grille avant de procéder au glaçage. De suite :

Préparation du glaçage : Dans une casserole, mélangez l'eau + le sucre glace à l'aide d'un fouet. Puis, sur feu doux, sans cesser de remuer, portez à ébullition (gros bouillons) afin d'obtenir un sirop. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, montez le blanc d'oeuf en neige tout en y versant, en filet, le sirop chaud puis en y incorporant le 1/2 zeste finement râpé de citron. On doit obtenir un mélange lisse et brillant. De suite :

Finition : Enrobez généreusement les rousquilles de glaçage encore chaud à l'aide d'un pinceau ou le dos d'une cuillère. N'hésitez pas à renouveler l'opération 2-3 fois. Puis laissez sèchez 24h00 dans un endroit sec. Et après cette longue attente, voici enfin venu le moment de la récompense : cette douceur est à déguster à toute heure, sans modération mais toujours avec délectation!   (Se conservent dans une boite hermétiquement fermée, dans un endroit sec)

Les Rousquilles d'après Guillaume Pruja (Perpignan)
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