Tarte Mogador d'après Pierre Hermé

Je poursuis pas à pas ma découverte de l'univers de Pierre Hermé au travers de son livre ph10. Cette fois-ci, je m'attaque à la "tarte Mogador". Qui s'intéresse à la pâtisserie, reconnait ce terme qui évoque spontanément l'association chocolat au lait-fruit de la passion. C'est une des caractéristiques de Pierre Hermé qui part sur le constat (qui semble évident...quoi que...) qu'avant de porter un aliment en bouche, outre le visuel ou l'odeur, c'est en nommant le produit que le cerveau nous renvoie immédiatement au(x) goût(s) correspondant(s). Mais il va plus loin dans sa démarche. Prenons l'exemple de l'"Ispahan". Voilà ce qu'en dit le sémiologue Benoît Heilbrunn :<<Ce n'est pas la même expérience de manger un macaron à la rose, crème à la rose, litchis et framboises fraiches et de déguster un Ispahan! (...) Tel un démiurge, il renomme les produits pour montrer le caractère inédit de l'expérience gustative à laquelle nous sommes conviés (...)>>. En fait, il nous donne à repenser, à méditer, à comprendre ce que l'on va manger, bouleversant nos acquis ou "habitudes" gustatives pour en créer d'autres et ainsi accroitre notre ouverture d'esprit sur de nouvelles saveurs et associations et nous permettre de nous les approprier peu à peu. C'est là qu'il fait fort : il arrive à nous faire anticiper les émotions-sensations qu'on s'attend à avoir à la dégustation, par la simple évocation de termes qui sont entrés dans les codes du langage pâtissier, tels Ispahan, Mogador, Envie, Satine...Et je poursuis en terminant sur ces mots de B. Heilbrunn : <<Ce faisant, nous faisant comprendre ce que nous mangeons, Pierre Hermé rappelle à quel point, nous mangeons d'abord et toujours...de la parole.>> En ce qui concerne la tarte Mogador, outre l'association chocolat au lait-fruit de la passion qui est un parfait équilibre entre la douceur du premier et l'acidité de la seconde, il ajoute à sa ganache, un troisième invité, le côté piquant du gingembre confit qui "booste" encore davantage le tout. Idem pour les dômes d'ananas, dont l'acidité va être rééquilibrée par un gourmand mariage caramel-vanille-banane, le côté piquant étant apporté par le gingembre frais + le piment de Jamaïque. Sans oublier dans toute cette harmonie, l'importance du travail des textures...Voilà pour le côté un peu théorique, peut-être rébarbatif, pour certains:-). J'ai respecté la liste des ingrédients, ne changeant que la farine (un mix de farine de maïs + maïzena) de la pâte sucrée. Pour des raisons médicales, j'ai fait, personnellement, l'impasse sur le piment de Jamaïque. J'ai naturellement réécrit le texte, apportant ça et là des explications supplémentaires (même si, de ce point de vue, elle est plutôt bien rédigée) afin que la majorité d'entre vous puisse la réaliser. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Attendez-vous à entrer dans une autre ...dimension:-)  Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 2h00  Cuisson : 1h25 au total à 160°C (th5-6)   Repos : 1 nuit

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Idem pour les blancs d'oeufs qui montent mieux lorsqu'ils sont bien tempérés.

Conseil d'organisation : J-2 : Préparation + cuisson des macarons; préparation de la pâte sucrée et le sirop à la vanille caramélisé. J-1 : Toutes les autres préparations(sauf la ganache chocolat-fruit de la passion) + cuisson de la pâte sucrée, du biscuit chocolat sans farine et ananas caramélisé. Jour J : Préparation de la ganache chocolat au lait-fruit de la passion + assemblage + montage.

Pour la pâte sucrée : - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace - 25 g de poudre d'amandes - les graines d'une 1/2 gousse de vanille - 1 pc de fleur de sel - 50 g (=1) oeuf - 130 g de farine de maïs + 70 g de maïzena tamisées ensemble -

Pour le biscuit chocolat sans farine au beurre : - 22 g de beurre mou à 82% de M.G. - 26 g de couverture noire amère - 10 g de sucre glace - 2 g de cacao en poudre - 13 g de jaune d'oeuf - 9 g d'oeuf (battez en omelette 1 oeuf et prélevez la quantité indiquée) - 40 g de blancs d'oeufs vieillis - 15 g de sucre -

Pour l'appareil à macaron au chocolat : - 65 g de poudre d'amandes - 75 g de sucre glace - 10 g de cacao en poudre - 25 g de blancs d'oeufs vieillis à monter en neige - 25 g de blancs d'oeufs non montés - 75 g de sucre semoule + 25 g d'eau - 1 goutte de colorant rouge -

Pour la ganache au fruit de la passion et chocolat au lait : - 55 g de beurre mou à 82% M.G; coupé en morceaux - 310 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona) ou à 40% de cacao - 85 g de purée de fruit de la passion - 21 g de sucre inverti (= trimoline) -

Pour le sirop à la vanille caramélisé : - 1/2 gousse de vanille - 90 g de sucre semoule - 4 lamelles de gingembre frais - 3 grains pilés de piment de la Jamaïque - 150 g d'eau - 90 g de purée de banane - 13 g de rhum agricole brun vieux - 25 g de jus de citron-

Pour l'ananas roti caramélisé : - 1 ananas (375 g) mûr mais ferme - sirop à la vanille préparé ci-dessus - 

Pour le nappage exotique : - 1 sachet de préparation pour nappage pour tarte "Vahiné" (=7g) - 100 g d'eau - 1 g de zeste d'orange bio - 1 g de zeste de citron bio - les graines de 1/8 de gousse de vanille - 7 g de jus de citron - 2 feuilles de menthe grossièrement hachées - 40 g de sucre -

Pour la finition : - 10 g de petits dés de gingembre confit par tartelettes soit 80 g au total -

Préparation de la pâte sucrée : Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace, la poudre d'amandes, les graines de vanille et le sel jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajoutez l'oeuf puis l'ensemble tamisé farine + maïzena en plusieurs fois. Quand le tout est bien mélangé, formez un pâton que vous filmez et mettez au réfrigérateur une nuit. Le lendemain : abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez 8 disques de 13 cm de diamètre. Beurrez généreusement les bords intérieurs des cercles et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Foncez les 8 cercles des disques de pâte et remettez-les au réfrigérateur 30 minutes. Puis préchauffez le four à 160°C (th5-6). Disposez des disques de papier sulfurisé de diamètre un peu supérieur dans le fond de chaque tartelette et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 25 minutes. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de décercler.

Préparation du biscuit chocolat sans farine au beurre : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Faites fondre la couverture noire hachée, au micro-ondes P450/500 par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez en 3 fois le chocolat fondu afin de ne pas faire fondre le beurre. Commencez à monter les blancs à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez peu à peu le sucre afin de les serrer. D'autre part, montez le jaune et les 9 g d'oeuf, toujours au batteur jusqu'à blanchiment et ajoutez-les à l'aide d'une maryse dans le mélange beurre/ chocolat. Enfin incorporez délicatement les blancs en neige toujours à la maryse en veillant à ne pas faire retomber l'appareil. Préchauffez le four à 160°C. Versez la pâte obtenue dans une poche munie d'une douille n°9 et pochez 8 disques de 4,5 cm de diamètre en les espaçant les uns des autres, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four (le biscuit doit paraitre sec), posez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir.

Préparation du sirop à la vanille caramélisé : Fendez la gousse puis coupez-la en 2. Dans une casserole, sur feu doux et sans remuer, faites cuire le sucre à sec jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée foncée. Puis ajoutez la vanille, les lamelles de gingembre et le piment de Jamaïque. 5 secondes plus tard, versez l'eau sur le caramel pour le décuire (attention aux projections). Portez à ébullition le sirop obtenu. Retirez du feu et ajoutez la purée de banane puis le rhum et le jus de citron. Mélangez. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de l'ananas caramélisé : Débarassez l'ananas de sa peau à l'aide d'un couteau-scie. Coupez-le et retirez le coeur. Couchez les morceaux dans un plat à gratin, nappez de sirop à la vanille caramélisé. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez et abaissez la température à 160°C. Faites cuire durant 30 minutes en l'arrosant et en le tournant sur toutes les faces de temps en temps. Laissez refroidir puis égouttez-les durant 1h00 avant de les couper en lamelles et bâtonnets. Réservez au réfrigérateur.

Préparation des macarons au chocolat : Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre puis mélangez avec le blanc d'oeuf non monté et le colorant. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre et cuire jusqu'à 117°C. Quand le sucre est à 108°C, commencez à montez le blanc au batteur électrique. Une fois monté, mais pas trop ferme, mettez le batteur sur vitesse 2 et versez doucement, en filet, le sucre cuit et continuez au batteur jusqu'à ce que le mélange tiédisse à 50°C. Incorporez cette meringue italienne obtenue, progressivement à l'aide de la maryse, à la première préparation. Faites légèrement retomber l'appareil. Versez dans une poche munie d'une douille n°11.

Dressage + cuisson des macarons au chocolat : Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des macarons de 3 cm de diamètre en les espaçant bien les uns des autres. Préchauffez le four à 160°C. Tapez la plaque sur le plan de travail afin d'uniformiser les macarons. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 10-12 minutes. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez refroidir avant de décoller les macarons. Réservez dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Préparation de la ganache fruit de la passion-chocolat au lait : Dans une casserole, faites bouillir sur feu doux, sans cesser de remuer, la purée de fruit de la passion et le sucre inverti. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3x1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez la moitié du mélange précédent dans le chocolat fondu en remuant vivement puis incorporez le restant. Lorsque la température du mélange est inférieur à 40°C, ajoutez les morceaux de beurre mou, laissez fondre quelques instants puis mélangez. Utilisez la ganache aussitôt qu'elle atteint 35°C.

Préparation du nappage exotique : Dans une casserole, faites chauffer l'eau, les zestes d'orange et de citron ainsi que la vanille à 45°C. Ajoutez le sucre semoule + le sachet de préparation "Vahiné", mélangez bien et portez à ébullition sur feu doux, sans cesser de remuer durant 2-3 minutes. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et les feuilles de menthe et laissez infuser 30 minutes avant de passer la préparation au chinois. Stockez au frais.

Assemblage : Ajustez la taille des disques de biscuit au chocolat sans farine à l'aide d'un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre. Garnissez les fonds de tarte de ganache au chocolat au lait-fruit de la passion au 2/3 de la hauteur. Parsemez généreusement de dés de gingembre confit et recouvrez de ganache. Déposez les disques de biscuit en les appuyant de sorte que la ganache remonte et arrive un peu en dessous du bord supérieur du fond de tarte.

Finition : Faites fondre le nappage exotique de manière à ce qu'il ne dépasse pas 45°C. Déposez les bâtonnets d'ananas rôtis en dôme sur le biscuit chocolat sans farine. Nappez au nappage exotique et disposez 2 ou 3 macarons au chocolat en couronne et à cheval sur les bâtonnets d'ananas. Après tous ces efforts, voici venu le temps du réconfort où vous pouvez enfin! déguster sans modération mais toujours avec délectation cette sublime tarte Mogador!