Bûche Blanc comme Neige d'après Yann Menguy

Publié le par Mathilde H.-D.

C'est le visuel pour le moins inhabituel pour une bûche, une élégante enfilade de petits champignons qui semblent figés dans leur blancheur hivernal qui m'a séduite. Son jeune créateur, Yann Menguy (30 ans le 21 décembre prochain) s'est fait connaitre du grand public en 2013 lors de sa participation à la saison 1 de l'émission "Qui sera le Prochain Grand Pâtissier" sur FR2 où il termine à la seconde place. Remarqué par l'un des membres du jury, Christophe Michalak, ce dernier lui demande de rejoindre la Michalak Masterclass où il officiera en tant que Chef Pâtissier. Un an plus tard, en octobre 2014, ce fan de rock et de tatouages se voit proposer le poste de Chef de la Création Pâtissière pour la France et l'International par la maison Ladurée. Difficile de refuser un tel défi. Si certains classiques tels le "Plaisir Sucré", le "Praliné Millefeuille" ou l'Ispahan" sont intouchables, Ladurée attend de lui qu'il mette son grain de folie à travers de nouvelles créations classiques ou démesurées. "Blanc comme Neige" fait partie des nouveautés, où l'association Vanille- Mandarine - Noix de Pécan fonctionne à merveille. Comme le dit si bien Fou de Pâtisserie n°14 d'où est tirée cette recette : <<Une oeuvre d'art à l'opposé des standards habituels des bûches. D'ailleurs, est-ce réellement une bûche?>> En ce qui concerne la réalisation de ce dessert (qui est plutôt réservée à ceux qui maîtrise les bases de la pâtisserie), j'ai respecté la liste des ingrédients (seul le biscuit Trocadéro Pécan nécessitait un changement de farine), mais augmenté proportionnellement les quantité de certaines préparations, beaucoup trop juste. J'ai réécrit comme à mon habitude, le texte, rajoutant ça et là des explications et des étapes. Prévoyez d'étaler la réalisation sur 2 jours (cf conseil). Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Pour une bûche de 6 parts.   Préparation : 3h00  Cuisson : 15 minutes à 180°C + 1h30 à 100°C  Congélation/réfrigération : 12h00(1 nuit)

N.B :Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, particulièrement l'oeuf et les blancs d'oeufs qu'il est conseillé de sortir du réfrigérateur au moins 2h00 avant.

Conseil pour le déroulement des préparationsJ-2 : Préparation de la meringue mandarine   J-1 : Préparation du biscuit Trocadéro Pécan, du sirop vanille mandarine, de la ganache vanille mandarine, du praliné et du confit pécan, de la ganache montée vanille, du montage des socles et des boules.  Jour J : Préparation des 2 flocages, flocage des socles et des boules, montage final.

Pour le biscuit Trocadéro Pécan- 35 g de beurre à 82% de M.G.- 1 oeuf (=50 g) + 1 blanc d'oeuf (=30 g) - 35 g de cassonade + 13 g de sucre semoule - les graines d'une 1/2 gousse de vanille bourbon - 47 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 11 g de crème liquide entière - 19 g de farine de maïs + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou Dr Oetker) tamisées ensemble - 23 g de noix de pécan finement hachées -

Pour le sirop vanille mandarine- 35 g de sucre - 25 g d'eau - 50 g de jus de mandarine - 3 pc de zeste de mandarine bio - 1/2 gousse de vanille bourbon -

Pour la ganache vanille mandarine- 50 g de jus de mandarine - 2,5 g de zeste de mandarine bio - 2/3 de gousse de vanille bourbon - 150 g de couverture ivoire (type Opalys de Valrhona) - 50 g de crème liquide entière -

Pour le Praliné Pécan- 46 g de noix de pécan légèrement torréfiées - 30 g de sucre semoule - 2 petites pincées de fleur de sel -

Pour le confit Pécan- le praliné pécan réalisé ci-dessus - 42 g de crème liquide entière - 1 (=2g) feuille de gélatine - 2 pc de zeste de mandarine bio -

Pour la ganache montée vanille- 250 g de crème liquide entière - 2/3 de gousse de vanille tahiti - 25 g de jus de mandarine - 3 pc de zeste de mandarine bio - 100 g de couverture ivoire (type Opalys de Valrhona) - 2 (=4g) feuilles de gélatine -

Pour la meringue mandarine- 40 g de blancs d'oeufs à température ambiante - 40 g de sucre semoule - 40 g de sucre glace - 1 pc de sel - 1 pc de zeste de mandarine bio - 8 g de jus de mandarine -

Pour le flocage blanc des boules - 100 g de couverture ivoire - 34 g de beurre de cacao - 3 g d'oxyde de titane -

Pour le flocage blanc aux amandes- 80 g de couverture ivoire - 27 g de beurre de cacao - 2,5 g d'oxyde de titane - 15 g d'amandes blanches hachées - 20 g de couverture ivoire servant de colle - QS de sucre glace pour la finition -

Préparation du biscuit Trocadéro Pécan : Faites fondre le beurre au micro-ondes P300 environ 1 minute. Au batteur muni d'un fouet, montez l'oeuf + le blanc avec les 2 sucres puis, tout en continuant au batteur, ajoutez dans l'ordre, les graines de vanille, la poudre d'amandes, la fleur de sel et la crème liquide. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, le beurre fondu puis l'ensemble tamisé farine + levure chimique et terminez par les noix de pécan hachées. Préchauffez le four à 180°C (th6). Chemisez un moule/cercle de 20 cm de diamètre de papier sulfurisé et versez-y la pâte (elle doit atteindre une hauteur de 1 cm). Enfournez et faites cuire à 180°C durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir sans démouler.

Préparation du sirop vanille mandarine : Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau + le sucre jusqu'à 120°C. Retirez du feu. Laissez descendre la température à 85°C puis ajoutez le jus de mandarine et faites-y infuser les zestes et la vanille fendue et grattée de ses graines jusqu'à refroidissement. Chinoisez et réservez à température ambiante. 

Préparation de la ganache vanille mandarine : Infusez à température ambiante les graines de 2/3 de gousse de vanille + les zestes de mandarine dans le jus de mandarine durant 15 minutes. Puis chinoisez. Faites fondre la couverture ivoire cassée en morceaux au micro-ondes P450/500, 2x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans une petite casserole, portez à frémissement sur feu doux, la crème liquide puis versez-la sur la couverture fondu tout en remuant vivement. Ajoutez le jus de mandarine infusé tout en continuant à remuer. Passez au mixeur plongeant si nécessaire. Réservez au réfrigérateur et de suite :

Montage du socle : Lorsque le biscuit Trocadéro pécan est refroidi, tout en le laissant dans le moule, imbibez-le légèrement à l'aide d'un pinceau avec le sirop vanille mandarine. Puis coulez dessus, la ganache vanille-mandarine (elle doit avoir une hauteur de 5 mm). Couvrez le moule d'un film alimentaire puis mettez au réfrigérateur.

Préparation du praliné Pécan : Dans une petite casserole, faites cuire sur feu doux et sans remuer, le sucre à sec jusqu'au caramel blond foncé. Ajoutez les noix de pécan et la fleur de sel puis versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir à température ambiante puis broyez le tout au robot-coupe muni d'une lame jusqu'à obtenir une pâte huileuse et onctueuse. Versez dans un saladier. Réservez à température ambiante.

Préparation du confit Pécan : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froid durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux, portez la crème liquide à frémissement. Retirez du feu et faites-y infuser les zestes de mandarine durant 15 minutes. Puis chinoisez et portez à nouveau à frémissement. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle se soit bien dissoute. Versez sur le praliné Pécan tout en remuant vivement. Coulez dans 6 1/2 sphères de 3 cm de diamètre. Mettez au réfrigérateur au moins 2h00.

Préparation de la ganache montée vanille + montage des boules : Dans une casserole, portez à ébullition sur feu doux, la crème liquide sans cesser de remuer. Dès le premier bouillon, retirez du feu et mettez à infusez les 2/3 de gousse de vanille fendue et grattée de ses graines durant 15 minutes. Mettez à ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Chinoisez la crème infusée et refaites-la chauffer. Dès le premier frémissement, retirez du feu. Versez-y le jus de mandarine et les zestes puis les 2 feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre la couverture ivoire cassée en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2x1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Versez la crème infusée mandarine en 2 fois sur la couverture fondue en remuant vivement. Lissez au mixeur plongeant si nécessaire, couvrez et faites prendre au réfrigérateur environ 2h00. Puis détendez-la au mixeur plongeant afin d'obtenir une consistance crémeuse. Versez-la dans une poche munie d'une douille 14. Recouvrez une plaque allant au congélateur d'une feuille de papier sulfurisé. Déposez les 6 1/2 sphères confit pécan bien espacées les unes des autres et pochez dessus la ganache montée afin de former 6 grosses boules de 5 cm de diamètre. Pochez également 6 petites boules de 3 cm de diamètre. Congelez jusqu'au lendemain ou au moins 3h00.

Préparation de la meringue mandarine : Dans un saladier, montez les blancs tempérés au batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez dans l'ordre sans arrêter le batteur, la pincée de sel, les 8 g de jus de mandarine, la pincée de zeste de mandarine puis peu à peu le sucre semoule afin de les serrer au maximum. Une fois les blancs bien serrés, arrêtez le batteur. Ajoutez le sucre glace tamisé, en 2-3 fois et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Versez cette préparation dans une poche muni d'une douille 14. Pochez 6 boules de 4 cm de diamètre et 6 boules de 6 cm de diamètre en les espaçant bien les uns des autres, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 100°C. Saupoudrez le dessus des meringues de sucre glace tamisé. Enfournez et faites sècher les meringues durant 1h30 à 100°C (elles doivent rester moelleuses à coeur). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complêtement refroidir avant de les décoller. Les réservez à l'abri de l'humidité, dans une boite bien hermétique, jusqu'à utilisation.

Préparation du flocage blanc + flocage des boules : Faites fondre la couverture ivoire cassée en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2x1 minutes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt et en ajoutant peu à peu le beurre de cacao + l'oxyde de titane, jusqu'à obtenir une consistance lisse (lissez au mixeur plongeant si nécessaire). De suite, trempez chaque boule dans le flocage. Laissez s'égoutter sur une grille puis remettez les boules au congélateur jusqu'au montage.

Préparation des socles, du flocage blanc aux amandes + flocage des socles : Détaillez 6 socles de 5 cm de diamètre et 6 socles de 3 cm de diamètre dans le premier montage biscuit trocadéro Pécan-ganache vanille mandarine. Pour la préparation du flocage, procédez comme ci-dessus en ajoutant, en dernier, les amandes hachées. Trempez chaque socle dans le flocage. Laissez s'égoutter puis remettez les socles au réfrigérateur jusqu'au montage.

Montage final : Faites fondre la couverture ivoire hachée, au micro-ondes P450/500 par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'elle soit lisse.(Elle servira de colle). Déposez les socles sur un plat, par couple de 1 socle de 5 cm + 1 socle de 3 cm. Collez sur les socles, les boules de ganaches montée vanille avec un peu de couverture fondue. Puis déposez sur le dessus, toujours en collant avec un peu de couverture fondue, les meringues préalablement saupoudrées de sucre glace . C'est prêt! Après une si longue préparation, vous méritez amplement de pouvoir enfin goûter cette petite merveille. Dégustez-la sans modération mais toujours avec délectation.

 

Bûche Blanc comme Neige d'après Yann Menguy

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Agathe 18/12/2016 16:18

Dans la magazine ils ont oublié de dire qu'il fallait monter la ganache... montée! Je vois que vous n'avez pas relever cette erreur c'est pourquoi je me permet de vous le preciser. La texture n'a rien a voir si on ne monte pas la ganache.

Mathilde H.-D. 19/12/2016 13:10

Merci pour l'info ! Si je m'en souviens bien, c'était il y a un an...., le fait d'utiliser le mixeur plongeant suffit pour donner de la légèreté à la ganache....Il ne s'agissait pas non plus d'en faire une mousse...Après, c'est une question de goût...;Il ne semble pas que cela ait gêné qui que ce soit lors de la dégustation... Mais j'apprécie le geste de m'avoir prévenu.....Bonne journée et bonnes fêtes de fin d'année....