Casse-Noisette d'après Sébastien Bouillet : Biscuit Noisette-Compotée Abricot-Crémeux Pain d'Epices-Mousse chocolat noir & lait

Publié le par Mathilde H.-D.

J'aurai pu choisir une bûche de la saison 2015 de Sébastien Bouillet, dont le thème est "Noël à la montagne". La collection aux décors Seventies comprend "L'Avalanche", "La Glissade" et "L'Edelweiss". Je lui ai préféré l'une de celles de l'année précédente, "Casse-Noisette" que j'ai trouvée dans "Le Journal du Pâtissier" n°401 (nov.-déc. 2014). Le genre coin du feu plutôt que pistes de ski, qui correspond plus à mon humeur du moment, une envie de chaleur et de réconfort, le besoin de me replonger dans un univers enfantin et féerique et oublier pour un petit moment, le quotidien et les tristes événements qui ont jalonnés cette année 2015. Le chef pâtissier-chocolatier lyonnais explique lui-même son idée en ces termes : <<Noël, c'est avant tout l'enfance. Je voulais mettre les jouets à l'honneur. Un clin d'oeil nostalgique à tous les gourmands avides de douceur et de réconfort, en quête des goûts de l'enfance.>> Quant à la forme : <<J'ai choisi de garder la forme classique. J'ai travaillé sur les alliances de saveurs et de textures plutôt que sur l'originalité de la forme. Je voulais qu'on découpe ces bûches comme on ouvre des cadeaux en jouant sur l'effet de surprise. L'important, c'est toujours le goût.>> Et enfin, les saveurs :<<Biscuit noisette, compotée d'abricot Bergeron, crémeux de pain d'épices et mousse au chocolat noir et lait.>> Mis à part le biscuit noisette où j'ai changé de farine (de maïs ou de riz) ainsi que les abricots (du Roussillon en bocaux à défaut de Bergeron), j'ai repris les mêmes ingrédients et proportionnellement les mêmes quantités. Quant au nappage (pas d'indications), je me suis fiée à celui de "L'Avalanche" en changeant les colorants, et pour le décor chocolat, j'ai suivi mon intuition:-). Cette recette demande une certaine maitrise des bases de la pâtisserie. J'ai naturellement réécrit le texte, rajoutant ça et là des explications et des étapes. Vous pouvez réaliser les différentes préparations et le montage de la bûche à l'avance et la laisser au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation et procéder comme suit : J-1: préparation du décor chocolat + le glaçage rouge puis glaçage + finition. Enfin, décongélation au réfrigérateur durant 12h00 pour être déguster le Jour JPour 1 bûche de 24 x 8,5 cm (8 parts)

Préparation : 2h30    Cuisson : 25 minutes à 160°C + 12 minutes à 180°C   Congélation : 4h00 minimum

Décongélation : 3h00 à température ambiante si vous êtes pressés ou 12h00 au réfrigérateur

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Les blancs d'oeufs doivent être impérativement à température ambiante (à sortir 2h00 avant également)

Pour le biscuit noisette- 80 g de noisettes (du Piémont) - 80 g de sucre semoule + 18 g d'eau - 52 g de jaunes d'oeufs (<3) - 54 g de farine de maïs ou de riz tamisée - 60 g de beurre à 82% de M.G. - 120 g de blancs d'oeufs (=4)-

Pour la compotée abricot Bergeron- 42 g de sucre en poudre - 9 g de beurre à 82% de M.G. - 165 g d'abricots bergeron (ou autre) - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine -

Pour le crémeux pain d'épices - 165 g de crème liquide entière - 25 g de sucre en poudre - 50 g de jaunes d'oeufs (<3) - 2 g d'épices à pain d'épices - 1 (=2g) feuille de gélatine -

Pour la mousse chocolat noir et lait- 70 g de jaunes d'oeufs (<4) - 63 g de sucre semoule + 20 g d'eau - 100 g de couverture lait à 40% de cacao + 75 g de couverture noir à 66% de cacao - 300 g de crème liquide entière très froide -

Pour le glaçage rouge + décor chocolat + finition- 200 g d'eau - 2 sachets de préparation pour nappage de tarte "Vahiné" - 80 g de sucre - QS colorant rouge + QS de poudre d'or - 50 g de gianduja (ou couverture lait) + 60 g de couverture ivoire - QS de petites meringues -

Préparation du biscuit noisette : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes entières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez torréfier environ 25 minutes, en poussant la torréfaction le plus possible afin de développer les arômes au maximum. A la sortie du four, laissez-les refroidir avant de les frotter entre vos mains pour les débarrasser de leur peau. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen puis laissez-le cuire durant 1 à 2 minutes sans jamais cesser de remuer au fouet jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette. Prélevez-en 46 g. Réservez à température ambiante. Mixez les noisettes torréfiées avec le sucre + l'eau afin d'obtenir une pâte. Versez cette pâte de noisettes dans un grand saladier, ajoutez les jaunes et faites monter au batteur muni d'un fouet. Ajoutez le beurre noisette tiède puis la farine tamisée tout en continuant au batteur. D'autre part, montez les blancs en neige jusqu'à une texture ferme (un bec d'oiseau doit se former en sortant le fouet). A l'aide d'une maryse, incorporez-les délicatement, en 3 fois, au mélange précédent. Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte sur une surface de 30 x 30 cm. Enfournez, abaissez la température à 180°C (th6) et faites cuire durant 12 minutes environ. Contrôlez la cuisson. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Pendant ce temps :

Préparation de la compotée abricot : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant la préparation qui suit. Coupez (et dénoyautez, si nécessaire) les abricots. Dans une petite casserole, sur feu doux et sans remuer, faites cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel assez clair. Décuire avec le beurre puis les abricots. Lorsque le tout est bien mélangé, portez à ébullition puis faites cuire sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une compotée. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez refroidir à température ambiante, mais sans qu'elle fige.

Début du montage du noyau : Préparez un cadre de 5 x 24 cm posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Chemisez les 4 côtés de bandes plastique (type rhodoïd) : cela facilitera le démoulage. Découpez une bande de 5 x 24 cm dans le biscuit noisette et déposez-le au fond du cadre. Coulez dessus la compotée abricot et faites prendre au congélateur, le temps de préparer le crémeux pain d'épices.

Préparation du crémeux pain d'épices +fin du montage du noyau : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement la crème + les épices. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes + le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez 1/3 de crème chaude tout en continuant à fouetter puis les 2/3 restant toujours en fouettant. Reversez le tout dans la casserole, amenez la température à 82°C puis faites cuire en maintenant cette température, sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute. Laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps. Lorsque ce crémeux pain d'épices obtenu commence à prendre, coulez-le sur la compotée abricot et laissez figer 20 minutes au congélateur. Puis découpez à nouveau une bande de 5 x 24 cm de biscuit noisette et déposez-le sur le crémeux. Mettez ce noyau au congélateur jusqu'à utilisation (au moins 2h00).

Préparation de la mousse chocolat noir et lait : Versez dans un saladier la crème liquide entière et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). D'une part, dans une casserole, chauffez le sucre + l'eau jusqu'à atteindre 120°C. D'autre part, lorsque le sucre atteint 108°C, dans le bol du robot, commencez à fouettez les jaunes jusqu'à blanchiment. Lorsque le sucre atteint 120°C, retirez du feu et tout en continuant à fouetter au batteur, versez en filet le sirop obtenu sur les jaunes blanchis et montez la masse en vitesse 3 puis passez en vitesse 2 pour serrer le tout jusqu'à refroidissement. Vous venez de réaliser l'appareil à bombe! De suite, faites fondre les 2 couvertures cassées en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'elles soient lisses. De suite, sortez le saladier avec la crème du réfrigérateur et montez-la au batteur muni d'un fouet en une crème montée ferme (il faut pouvoir retourner le saladier sans ...risque:-) Incorporez, en mélangeant énergiquement, 1/3 de la crème montée aux couvertures fondues afin de réaliser une ganache élastique et brillante. Puis versez l'appareil à bombe, en 2 fois et mélangez à l'aide d'une maryse. Enfin, incorporez en 2 fois, le reste de crème montée en soulevant délicatement la masse à l'aide de la maryse. Réservez au réfrigérateur au moins 1h00.

Montage de la bûche : Découpez une bande de biscuit noisette de 24 x 7,5 cm (longueur + largeur de votre moule). Préparez un rectangle de la taille du socle (24 x 8 cm) dans du carton alimentaire ou à défaut du carton rigide recouvert de papier aluminium : ce socle en carton facilitera les différents transferts. Dans un moule à bûche (ou à défaut, un moule à cake dans lequel vous fixez un film plastique semi-rigide (type rhodoïd) avec du scotch pour former une gouttière à l'intérieur) de 24 cm de long, remplissez à moitié de mousse chocolat. Démoulez le noyau et placez-le de façon bien centrée, côté abricot en haut et finissez de garnir de mousse en laissant la hauteur nécessaire pour le biscuit. Lissez puis déposez la bande de biscuit noisette dessus. Mettez le tout au congélateur au moins 4h00.

Préparation des décors chocolat (rectangles) : Découpez dans du carton alimentaire un rectangle de la largeur de votre bûche et sur une longueur de la hauteur de la bûche + 1 cm. Déposez sur une plaque, une feuille rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé. Faites fondre le gianduja (ou couverture lait) + la couverture ivoire cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez ce mélange au centre de la plaque puis étalez-le avec une spatule en inox et lissez. Faites figer quelques minutes au réfrigérateur. Dès qu'il est légèrement solidifié, le sortir, posez le modèle en carton dessus et avec la pointe du couteau, tracez les 2 rectangles autour. Remettez quelques minutes au réfrigérateur, sans pour autant le laisser durcir. Puis découpez les rectangles au couteau en suivant les lignes tracées et en essuyant régulièrement la lame. Retirez les chutes et récupérez délicatement les 2 rectangles. Posez-les sur un plat et laissez-les au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Préparation du glaçage rouge : Dans une casserole, mélangez 2 sachets de nappage "Vahiné" avec le sucre et la poudre d'or. Délayez avec l'eau puis portez à ébullition, sur feu doux, sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez le colorant rouge. Laissez tiédir jusqu'à 30-35°C.

Finition : Démoulez la bûche sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Versez le glaçage à l'aide d'une louche sur le dessus de la bûche, en veillant à ce qu'il s'écoule sur toute la surface. Laissez s'égoutter puis transférez à l'aide de 2 spatules (faites-vous aider) sur un plat à service. Placez les rectangles de chocolat à chaque bout puis décorez le dessus de dés de biscuit noisette et de petites meringues. Mettez au réfrigérateur, le temps qu'il décongèle, la veille pour le lendemain ou laissez à température ambiante au moins 3h00. C'est prêt! Vous pouvez maintenant vous laisser envahir par la féerie de Noël et déguster sans modération mais toujours avec délectation ce dessert gourmand aux saveurs de l'enfance...

 

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