Baguette Tropézienne d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

J'avoue que c'est la première fois que je goûte la tarte tropézienne pour laquelle je n'ai jamais eu une attirance particulière, gardant un très mauvais souvenir des desserts à base de crème au beurre. Mais voilà, j'ai l'habitude de remettre en cause mes certitudes et je ne pouvais décemment pas passer à côté de ce qui est devenu un classique de la pâtisserie française et qui a été crée en 1955 par un pâtissier d'origine polonaise, Alexandre Micka. Ce dernier avait ouvert une boulangerie-pâtisserie quelques années plus tôt, à St Tropez, où il vendait, entre autre, un gâteau brioché à la crème, une recette dont il avait hérité de sa grand-mère. Lors du tournage du film de Roger Vadim "Et Dieu créa la femme", A. Micka est chargé de réaliser les repas pour toute l'équipe. C'est à ce moment-là qu'il propose son gâteau. Brigitte Bardot, conquise, lui aurait alors suggéré de le nommer "Tarte de St Tropez". Il opte pour "Tarte Tropézienne" et, coup de génie, dépose dans la foulée la marque et le brevet de fabrication. La recette originale est une brioche parfumée à l'eau de fleur d'oranger, saupoudrée de sucre en grains et fourrée d'un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Beaucoup de pâtissiers se sont réappropriés cette création mais c'est la version de Christophe Michalak qui a retenue mon attention. Respectant les grandes lignes (l"ADN") de la version classique, il apporte une touche d'originalité par la forme, une baguette, mais surtout avec la très gourmande crème diplomate vanille-kirsch, toute en légèreté et en fraicheur, et une marmelade orange-clémentine-vanille qui apporte une petite pointe d'acidité et un côté fruité. Dès la première bouchée, c'est un enchantement pour les papilles...On n'en laisse pas une miette et ....désespoir, il n'en reste déjà plus:-). Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte de la recette en ajoutant des explications et des étapes. Si elle ne présente pas de difficultés insurmontables, elle reste néanmoins déconseillée aux débutants. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Pour 6 personnes. Prévoir un moule à cake de 28-30 cm.

Préparation : 1h15    Levée : 2h00 + 1h30     Repos (pour la pâte) : 1 nuit       Cuisson : 30 à 35 minutes à 180°C (th6)

N.B: Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir. La pâte à brioche doit être préparée la veille pour la laisser suffisamment reposer.

Pour la pâte à brioche- 90 g de farine de maïs + 60 g de maïzena + 2 g de sel - 4 g de levure boulangère type "Briochin" d'Alsa + 2 cs de lait à peine tiède + 1 cc rase de sucre - 110 g d'oeufs (battez 2 gros oeufs ou 3 petits en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 20 g de sucre - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 35 g de farine de maïs + 4 g de levure chimique (type "Valpiform" ou "Dr Oetker") 

Pour la dorure 1 jaune d'oeuf + 20 g de lait - QS de sucre en grains (type "Béghin Say") -

Pour la crème diplomate vanille-kirsch - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 150 g de lait entier - 1/2 gousse de vanille - 20 g (1) jaune d'oeuf - 45 g de sucre - 15 g de maïzena - 8 g de kirsch - 125 g de crème liquide entière très froide -

Pour la garniture - 75 g de marmelade d'agrumes à la vanille "Christophe Michalak) ou de la marmelade orange-clémentine-vanille - QS sucre glace -

Pour le sirop dimbibage à la fleur d'oranger- 50 g d'eau - 30 g de sucre - 5 g d'eau de fleur d'oranger -

Préparation de la pâte à brioche (la veille) : Dans un bol, délayez la levure boulangère briochin dans du lait à peine tiède et 1 cc rase de sucre. Laissez reposer à température ambiante durant 15 minutes, jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Pendant ce temps, dans un bol, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance grasse et molle d'une pommade. Réservez à température ambiante. Au dessus du bol du robot ou d'un saladier, tamisez ensemble la farine, la maïzena et le sel. Y creuser un puit. Dans un bol, fouettez les oeufs avec le sucre puis versez ce mélange au centre du puit et commencez à malaxer au crochet-pétrin jusqu'à ce que la masse soit lisse et homogène. Ajoutez la mixture lait/levure, continuez à pétrir au crochet-pétrin durant 3-4 minutes. Enfin, incorporez le beurre pommade et continuez à malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène (N.B : il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Préchauffez le four à température minimale (30-40°C). Pendant ce temps, à l'aide d'une maryse, ramenez la pâte au centre du saladier (ou transvasez du bol du robot dans un saladier et faites la même opération). Couvrez celui-ci d'un linge, mettez dans le four préchauffé que vous éteignez durant la poussée qui durera 2h00. Au bout de 2h00, tout en laissant la pâte dans le saladier (celle-ci est très aérienne et collante), appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de lui donner sa forme initiale : c'est la phase de dégazage, primordiale! Puis ajoutez 35 g de farine + 4 g de levure chimique et mélangez à l'aide d'une maryse ou cuillère jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Transférez la pâte sur du film alimentaire et enveloppez-la tout en lui donnant une forme rectangulaire applatie. Mettez-la au réfrigérateur une nuit.

Façonnage /cuisson de la pâte à brioche (le lendemain) : Tapissez un moule à cake de 28-30 cm de long de papier cuisson légèrement couvert de beurre (vous pouvez aussi beurrer généreusement le fond + les parois du moule). Préchauffez le four à température minimale (30-40°C°). Sortez la pâte du réfrigérateur. Donnez-lui la forme d'un boudin de 28-30 cm de long en la roulant à l'aide du film alimentaire (la pâte devient vite collante). Déposez ce boudin (sans le film:-) dans le moule. Enfournez dans le four préchauffé que vous éteignez pour une ultime poussée d'1h30. Au bout d'1h30, sortez le moule du four et préchauffez ce dernier à 180°C (th6). Dans un bol, fouettez le jaune + 20 g de lait et badigeonnez-en la brioche à l'aide d'un pinceau. Parsemez de sucre en grains. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 30-35 minutes (le dessus doit avoir une couleur...blonde:-) A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de démouler. Réservez à température ambiante.

Préparation de la crème diplomate vanille - kirsch : Versez la crème fraiche liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (Plus ils seront froids, mieux la crème montera). Dans une casserole, portez à ébullition le lait. Retirez du feu et faites-y infuser la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée durant 30 minutes. Au bout de 20 minutes, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, mélangez le jaune d'oeuf avec le sucre et la maïzena à l'aide d'un fouet, jusqu'à blanchiment. Otez la 1/2 gousse de vanille et portez à nouveau le lait infusé à ébullition. Versez-le en 2 fois sur les jaunes blanchis tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans ébullition (85°C) et sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées, mélangez bien. Versez dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps. Une fois refroidie, ajoutez le kirsch et lissez au fouet. Réservez au frais. Pendant ce temps, sortez le saladier avec la crème du réfrigérateur et montez-la à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Incorporez délicatement cette crème montée à la préparation précédente à l'aide d'une maryse. Filmez et réservez au frais jusqu'à utilisation. A ce moment-là, mettez-la dans une poche à douille unie n°8.

Préparation du sirop d'imbibage : Faites bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à ce que dernier se soit complêtement dissout. Hors du feu, lorsque les bouillons ont disparu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Laissez tiédir à température ambiante.

Montage / finition : Coupez la baguette dans le sens de la longueur. Imbibez la partie inférieure de sirop tiédi à l'aide d'un pinceau. Puis étalez la marmelade aux agrumes en évitant les bords. Enfin, pochez la crème diplomate par dessus. Recouvrez du chapeau et saupoudrez de sucre glace. Ne reste plus qu'à déguster dans modération mais toujours avec délectation!

Baguette Tropézienne d'après Christophe Michalak
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