Tarte Amande et Myrtilles d'après Philippe Conticini

Publié le par Mathilde H.-D.

Encore un clin d'oeil à l'Alsace et aux Vosges de mon enfance...cette fois-ci, non pas avec l'incontournable tarte aux myrtilles traditionnelle mais une version plus gourmande que j'ai trouvé dans le magnifique et prolifique livre de Philippe Conticini "La Pâtisserie des Rêves". De prime abord, la myrtille n'est pas un fruit que j'affectionne particulièrement, peut-être parce que les rares tartes que j'ai pu déguster ne la sublimaient pas vraiment. J'en retiens surtout son pouvoir tachant - lorsqu'on consomme la myrtille sauvage, la langue (entre autre) se colore en bleu-noir - et de ce fait, les pitreries qui vont avec. Si j'ai porté mon choix sur cette recette, c'est principalement pour les différents ingrédients qui la composent et qui s'accordent parfaitement: la pâte sucrée au goût vanillé, un beurre d'amandes à la fois moelleux et gourmand, la crème à l'amande parfumée au rhum, toute en légèreté et fraicheur, les fruits secs caramélisés pour le côté croquant...Toutes ces alliances connues, fonctionnent à merveille. Mais là où on entre dans une autre dimension, c'est la garniture de myrtilles. Je ne reviens pas sur la baie qui, elle seule, ne m'inspire pas. Quant à la crème de cassis, mis à part le Kir, j'étais en terrain inconnu. Lorsque j'ai goûté le mélange jus de myrtilles-crème de cassis, j'étais plutôt perplexe, voire décontenancée. Où le chef voulait-il en venir?J'ai eu la réponse après avoir "enrobé" de ce jus, les myrtilles fraiches et après un passage au frais. Lorsque j'ai à nouveau goûté le mélange obtenu, j'ai tout de suite compris. L'association des 2 apporte un côté très fruité, le jus de myrtilles-crème de cassis réhaussant, voire sublimant la myrtille qui, du coup, donne toute sa saveur, tout son potentiel gustatif, en bouche...Une révélation qui m'a fait entrevoir ce fruit sous un autre jour...Voilà pour le côté anecdotique. La recette en soi requiert un certain niveau (débutant avancé). Mis à part la pâte sucrée que j'ai réadapté sans gluten, le reste des préparations reste identique, augmentant simplement de façon proportionnelle les quantités des ingrédients constituant la crème à l'amande. Comme à mon habitude, j'ai réécrit le texte de la recette, ajoutant ça et là des explications ainsi que des étapes, afin que la majorité d'entre vous puisse la réaliser. Et le secret qui guide le travail du chef Conticini <<Mettre ce que l'on est dans ce que l'on fait >> n'a jamais été aussi proche de la réalité, en ce qui me concerne, que lors de la réalisation de ce dessert. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....

Pour 8 personnes. Prévoir un cercle/moule de 20 cm de diamètre maximum et 2,5 cm de haut.

Préparation : 1h30    Repos : 1 nuit    Réfrigération : 3h00    Cuisson : 30 minutes à 180°C + 20 minutes à 150°C

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. La pâte sucrée et la crème pâtissière à la vanille sont à préparer la veille.

Pour la pâte sucrée- 3/4 de gousse de vanille - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace - 25 g de poudre d'amandes - 50 g d'oeuf (1) - 2,5 pc de fleur de sel - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble -

Pour la crème pâtissière à la vanille- 250 g de lait entier - 1/4 de gousse de vanille - 40 g de jaunes d'oeufs (2) - 20 g de sucre semoule - 23 g de maïzena tamisée -

Pour le beurre d'amandes- 35 g de crème pâtissière à la vanille prélevée ci-dessus - 20 g de poudre d'amandes - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre glace - 10 g de rhum -

Pour le jus de myrtilles- 60 g de myrtilles surgelées - 15 g de sucre semoule -

Pour la garniture de myrtilles- 50 g de jus de myrtilles préparé ci-dessus - 140 g de crème de cassis - 3 cc rases de maïzena + 2 cc d'eau - 2 (=4g) feuilles de gélatine - le jus d'1 gros citron - 175 g de myrtilles fraiches 

Pour la crème à l'amande- 250 g de crème pâtssière à la vanille préparée ci-dessus - 55 g de pâte d'amandes - 2 cs + 1 cc de rhum - 35 g de beurre fondu à 82% de M.G. - 14 g de beurre de cacao - 4,5 (=9g) feuilles de gélatine 

Pour les fruits secs torréfiés et caramélisés- 75 g de noisettes entières brutes - 75 g d'amandes entières brutes - 95 g de sucre semoule - 25 g d'eau -

Préparation de la pâte sucrée (la veille) : Déposez 3/4 de gousse de vanille sur le plan de travail, écrasez-la avec la lame d'un couteau, ouvrez la gousse et grattez l'intérieur pour récupérer la pulpe. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez dans l'ordre, la pulpe de vanille, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf et la fleur de sel en mélangeant au fouet entre chaque ajout. Enfin, terminez, en 2 fois, par l'ensemble tamisé farine + maïzena. Quand le tout est bien mélangé (à ce stade, il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine), versez sur du film alimentaire à l'aide d'une spatule puis aidez-vous du film pour former une boule que vous applatissez légèrement. Entourez la pâte du film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la crème pâtissière à la vanille (la veille) : Dans une casserole, sur feu doux, portez à ébullition le lait avec le 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Laissez infuser 30 minutes, chinoisez puis portez à frémissement. De suite, dans un saladier, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment puis ajoutez la maïzena préalablement tamisée. Tout en fouettant, versez-y 1/3 du lait chaud infusé puis le restant. Reversez le tout dans la casserole, faites cuire à feu doux, sans ébullition et sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Versez-la dans un plat (à gratin, par exemple), filmez en surface puis mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du fond de tarte (le lendemain) : Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 5 mm d'épaisseur. Détaillez un disque en utilisant votre cercle/moule comme d'un emporte-pièce, ainsi que des bandes rectangulaires de 2,5 cm de large (n'hésitez pas à remettre au frais si la pâte devient trop collante). Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Beurrez et farinez les bords. Déposez le disque de pâte au fond puis apposez sur les bords, les bandes rectangulaires. Mettez ce fond de tarte au réfrigérateur au moins 30 minutes. Pendant ce temps :

Préparation du beurre d'amandes :Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, 35 g de crème pâtissière à la vanille, le sucre glace et le rhum, en mélangeant au fouet entre chaque ajout. Filmez et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparation du jus de myrtilles : Dans un saladier, mélangez les myrtilles surgelées et le sucre. Faites chauffer le tout, 1 minutes (ou plus) au micro-ondes, puissance maxi. Passez au chinois pour récupérer le jus de myrtilles.

Préparation de la garniture de myrtilles : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un bol, délayez la maïzena avec l'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange jus de myrtilles préparé ci-dessus + crème de cassis. Puis faites réduire à feu moyen, sans cesser de remuer, durant 1 minute. Y incorporer petit à petit le mélange maïzena/eau, toujours à feu moyen et sans cesser de remuer au fouet jusqu'à obtention d'un jus épais et de la consistance d'un sirop aux fruits. Ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez refroidir à température ambiante puis ajoutez le jus de citron. Dans un saladier, versez ce jus sur les myrtilles fraiches. Mélangez délicatement afin que les fruits s'enrobent bien de ce jus. Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Précuisson du fond de tarte + torréfactions des amandes et noisettes : Préchauffez le four à 180°C (th6). Recouvrez la pâte d'un disque de papier cuisson de diamètre supérieur au cercle. Répartissez 75 g de noisettes entières + 75 g d'amandes entières (qui seront utilisées pour la finition et qui servent ici de lest, remplaçant les billes de cuisson) sur toute la surface et en particulier près du bord. Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir (ne pas démouler). Otez la feuille de cuisson avec les amandes + les noisettes ainsi torréfiées et laissez les refroidir. Pendant ce temps :

Préparation de la crème à l'amande : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Faites fondre le beurre sur feu doux. Réservez. Dans le bol d'un robot muni du fouet, mélangez la crème pâtissière à la vanille avec la pâte d'amandes à vitesse moyenne, jusqu'à obtention d'une crème homogène. Incorporez le beurre fondu et le beurre de cacao tout en continuant à fouetter. Essorez les feuilles de gélatine puis remettez-les dans le bol et faites-les fondre au micro-ondes, 10 secondes P300 (puissance mini). Ajoutez-les à la préparation, mélangez puis finissez par le rhum. Mettez la crème obtenue au réfrigérateur.

Préparation des fruits secs caramélisées : Dans une casserole, portez à ébullition le sucre + l'eau puis faites cuire ce sirop à 116°C. Ajoutez (en faisant très attention aux éclaboussures) les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies. Mélangez bien afin que le sirop de sucre les enrobe bien puis faites cuire sur feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, durant environ 20 minutes. (NB : il est normal que le sucre blanchisse après l'ajout des fruits secs : il va finir par caraméliser). A la fin de la cuisson, les amandes et noisettes sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn. Versez le tout (attention, c'est très chaud), sur du papier cuisson. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs caramélisés dans un robot, en 2 fois pour éviter qu'ils ne chauffent trop, jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Cuisson du fond de tarte + beurre d'amandes : Préchauffez le four à 150°C (th5). Garnissez le fond de tarte précuit refroidi avec le beurre d'amandes sur un bon 1/2 cm d'épaisseur et lissez-le jusqu'à 1 cm du bord. Repassez la tarte au four à 150°C durant 20 minutes. A la sortie du four, déposez la plaque sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de démouler.

Dressage/finition : Recouvrez le fond de tarte de la garniture de myrtilles jusqu'à 1 cm du bord. Sortez la crème à l'amande du réfrigérateur. Si elle est trop compacte, passez-la quelques secondes au micro-ondes puissance maxi puis mixez-la au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Attendez quelques minutes afin qu'elle ait la consistance d'une crème épaisse avant de recouvrir de cette préparation la garniture de myrtilles, en lissant le dessus en dôme concentrique (cf photo). Parsemez toute la surface de poudre de fruits secs caramélisés. Mettez le tout au réfrigérateur durant 1h00. Au moment de servir, saupoudrez légèrement de sucre glace. C'est prêt. Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation!

Tarte Amande et Myrtilles d'après Philippe ConticiniTarte Amande et Myrtilles d'après Philippe Conticini

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Marc 14/03/2017 23:53

Bonsoir,
Est-ce que votre association farine de maïs/maïzena ne gagnerait pas à être un peu twisté(?),en ajoutant par exemple de la farine de châtaigne(je pense plus forte en goût).
Je ne connais pas bien,ou plutôt pas du tout,le travail de la farine de maïs.Le goût est marqué ou plutôt neutre?Est-ce que la farine de maïs gagne comme la farine de blé a être associé par exemple à de la vanille,des zestes d'agrumes ou à de la cannelle,ou alors est ce que ces associations sont malheureuses?
La pâtisserie sans gluten fait quand même face à des limites non(les viennoiseries,les brioches...)?
Mais j'ai entendu le génial et si généreux Conticini expliquer que la farine de riz gluant(si je ne m'abuse pas sur la dénomination exacte)pouvait remplacer le gluten comme liant.
Merci de partager vos expériences.

Mathilde H.-D. 16/03/2017 10:03

Rebonjour Marc. Ravie de pouvoir continuer cette conversation. En ce qui concerne la farine de riz ou de maïs, ce sont les plus neutre, surtout la première. Si j'utilise plus souvent la farine de maïs, c'est tout simplement que je la trouve plus facilement dans ma région. La farine de sarrasin, je l'utilise plutôt pour des sablés ou encore le pain d'épice histoire de renforcer encore le goût. En ce qui concerne le pain, je n'ai malheureusement pas d'autre choix que d'acheter la marque "Schâr" qui est la meilleure. Mais la liste des ingrédients qui le compose est assez hallucinante notamment du point de vue des additif : sans gluten n'est pas toujours synonyme de "naturel"...La farine est chère (entre 3 à 5 fois plus que la farine de blé) . En ce qui concerne le rajout d'ingrédient dans la pâte, tous les pâtissiers le font : graine de vanille, amandes le plus souvent ...J'aime bien également de temps en temps ajouter de la poudre de noisettes torréfiées, et systématiquement, de la fleur de sel (de l'Ile de Ré pour moi, parce que j'habite en face :-) En ce qui concerne Eric Kayser, j'ai toute confiance en lui car la personne qui réalise les pains et viennoiseries est également malade coeliaque donc on peut être certain que toutes les précautions sont prises à ce niveau là (De toute façon, tous ceux qui se lancent dans le "sans gluten" "sans lactose" etc...Sont plus surveiller que les autres et le client qui est malade après avoir goûter l'une ou l'autre de leur produit va de toute façon réclamer. Pour le moment, point de vue texture, je n'ai rien entendu de négatif...Il ne vous reste plus qu'à essayer. Le jour où je me rendrai à Paris, j'irai quoiqu'il arrive y faire un tour....Voilà tout ce que je peux vous dire pour le moment...Si vous avez d'autres questions, vous savez maintenant où me trouver :-) Bonne journée :-)

Marc 15/03/2017 23:55

Bonsoir
Merci,je partage votre avis,le goût de la farine de châtaigne est assez marqué,employée seule elle ne convient que pour certaines recettes(pâtisseries corses par exemple),mais elle peut être utilisée dans un mix.
Ceci dit c'est une farine assez chère,dans le même registre je préfère la farine de sarrasin.
Je ne me souviens plus des farines utilisées par Conticini pour sa pâte sucré sans gluten(il est pour moi un guide précieux).
Est-ce que comme vous il utilise des farines neutres(riz ou maïs)et donne du goût à la pâte en ajoutant des ingrédients;des fruits à coques(noisettes ou amandes),des zestes,de la vanille,ou de la cannelle,ou alors est-ce que la pâte est déjà "typée"(ajout de farine de sarrasin ou de châtaigne)?Je vais me pencher sur la question.

Oui malheureusement quand on veut ou quand on doit se priver de gluten on fait une croix sur la viennoiserie...
Et pour la pain vous avez trouvé votre bonheur(au début de la vague sans gluten on a eu droit à de "drôles" de pains...)?
Est-ce que Eric Kayser(par exemple)a trouvé la bonne recette(je n'ai pas encore découvert son offre sans gluten)?

Mathilde H.-D. 15/03/2017 09:38

Bonjour Marc. Merci pour votre intérêt et vos remarque. Je n'utilise pratiquement que de la farine de maïs qui est plutôt neutre en goût. Par rapport à la farine de blé, je ne peux pas vous répondre car je n'ai jamais fait de pâtisserie avant d'être diagnostiquée malade coeliaque..La farine de maïs se marie parfaitement avec la cannelle (une épice que j'adore personnellement) ainsi qu'avec la vanille ou les agrumes. Quant à la farine de chataigne, je ne l'utilise que dans des cas bien précis car c'est une farine qui est très marquée en goût....Quant aux recettes sur mon blog, si le nom du pâtissier est indiqué, c'est que je suis en tout point sa recette en l'adaptant sans gluten. Ici, la pâte sucrée est vanillée, la farine de chataigne prendrait alors le dessus. En ce qui concerne la viennoiserie, vous avez entièrement raison : il est extrêmement difficile de réaliser une texture proche de l'original avec gluten....Comme vous l'aurez compris, je ne fais pas de la pâtisserie sans gluten par choix mais parce que je n'ai pas le choix :-) J'espère avoir pu vous éclairer quelque peu....Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas...Et merci encore pour l'intérêt que vous portez à mon blog qui représente pour moi une sorte de journal que chacun peut feuilleter à son gré :-)