Streusel de mirabelles à la rose, vanille et clou de girofle d'après Pierre Hermé

Ce dessert que j'ai trouvé dans le magnifique ouvrage de Pierre Hermé "Rêves de Pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés" "Ed. de La Martinière 2011) est une des illustrations du chapitre "Des histoires à tiroirs" dont le thème est ici, le crumble...dont l'origine serait, en se fiant à la plupart des récits, anglaise, avec en toile de fond, le Seconde Guerre Mondiale. Les hommes au front, les femmes qui soignent les blessés ou remplacent la main-d'oeuvre masculine, le rationnement des oeufs...Pour gagner du temps sans pour autant renoncer à la gourmandise, elles mettent au point une pâte grossière à base de farine, de sucre et de margarine. Il suffit alors de disposer les fruits au fond d'un plat, d'émietter la pâte par dessus et d'enfourner 30 minutes pour réussir ce dessert :-). Toutefois, il existe des similitudes avec "L'Apple Crisp" américain mentionné en 1924 dans "Everybody's Cook Book : A Comprehensive Manuel of Home Cookery" d'Isabel Ely Lord. A ceci près, qu'il comprend une bonne dose de flocons d'avoine. Mais comme pour le Trifle ou le Pain Perdu, le Crumble fait sans doute parti d'un dessert très ancien qui aurait eu pour vocation d'utiliser de façon gourmande, les restes de pains émiettés sur des fruits, en particulier des pommes dont l'Angleterre ne manque pas. Avec le temps, <<le pain est devenu pâte : la farine, le beurre, le sucre rassemblés à froid ont donné naissance à une nouvelle version de la pâte sablée, une version éclatée, déconstruite, presque cubiste. En un mot, moderne...>>. La version de Pierre Hermé a certainement pour origine...ses origines :-). Nous avons probablement des Madeleines de Proust communes : les mirabelles qui terminent l'été et dont on attend avec impatience la maturité...et le streusel qui compose bon nombre de gâteaux de famille alsaciens. Voilà ce qu'il en dit : <<Les mirabelles font partie de ces derniers fruits de l'été gorgés de soleil et de sucre, aux effluves de miel. J'ai imaginé de les marier à une crème à la rose aussi parfumée et à une pâte croustillante au délicat arôme de vanille et de clou de girofle>>. Le résultat est à la hauteur de mes attentes : léger, fruité, parfumé...Attention toutefois au dosage de la rose :-). Sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Le bonheur des papilles gustatives tient à une cuillère <<qu'on plonge jusqu'au fond du verre afin de déguster toutes les combinaisons de saveurs et de textures >>.

Remise à jour le 26 août 2018 : Pas de changements si ce n'est la photo :-) :-) :-) 

Pour 5 verres de 7,5 cm de diamètre et 9 cm de haut.

Préparation : 40 minutes   Réfrigération : 1 h00 (pâte à streusel)  Cuisson : 20 minutes à 180°C (streusel)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au streusel au moins 1h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Les changements de "avec" vers "sans" gluten : - 50 g de farine de blé = 50 g de faine de maïs (ou de riz) - 

Pour le crumble (ou streusel) vanille et clou de girofle : - 50 g de farine de maïs (ou de riz) - 50 g d'amandes en poudre - 50 g de sucre - 1 pointe de couteau de clou de girofle en poudre - 2 gousses de vanille - 50 g de beurre mou à 82% de M.G., coupé en morceaux - 

Pour la crème légère au cream cheese à la rose : - 180 g de crème liquide entière très froide - 2 jaunes d'oeufs - 45 g de sucre - 150 g de Philadelphia (ou carré frais Gervais ou St Moret) - 1 cs rase de sucre - 1 cs de sirop de rose (type Monin pour moi) - 1/2 à 2/3 cc d'extrait alcoolique de rose (type Sévarôme) - 

Pour les mirabelles à la vanille : - 25 g de beurre à 82% de M.G. - 500 g de mirabelles dénoyautées - 12 g de sucre - 20 g de jus de citron - les graines de 2 gousses de vanille - le zeste d'1/8 de citron non traité - 2,5 tours de moulin à poivre noir Sarawak (1 tour pour moi :-) - 

Pour la finition : - des pétales non traités de rose blanche (ou autre :-) ) - 1 feuille d'or jaune ou poudre d'or - 

Préparation du crumble (streusel) vanille et clou de girofle : Dans un saladier, mélangez la farine avec la poudre d'amandes, le sucre, le clou de girofle en poudre et les graines de vanille. Parsemez des morceaux de beurre mou et pétrissez rapidement du bout des doigts afin d'obtenir une pâte grossièrement grumeleuse. Filmez et mettez au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème légère au cream cheese à la rose : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Posez un saladier dans un bain-marie dans lequel vous fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que la température soit à 85°C. Retirez le saladier du bain marie et continuez au batteur muni du fouet jusqu'à complet refroidissement. De suite, mélangez le Philadelphia avec le sucre glace, le sirop et 1/2 cc d'extrait alcoolique de rose (vous pourrez toujours, lorsque la préparation de la crème légère est terminée, ajoutez 2-3 gouttes si le parfum de rose n'est pas assez prononcé à votre goût :-). Montez la crème liquide très froide au batteur muni du fouet en une crème fouettée assez ferme. Incorporez la préparation oeuf-sucre à la préparation cream cheese et mélangez délicatement à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Ajoutez en 2 fois, la crème fouettée et mélangez à chaque fois de la même manière que précédemment. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Cuisson du crumble (streusel): Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation des mirabelles : Lavez, séchez et équeutez les mirabelles. Fendez-les en 2 dans le sens de la hauteur et retirez le noyau. De suite, mettez le beurre à chauffer dans une poêle. Ajoutez les mirabelles, le sucre, le jus de citron, les graines de vanille et le zeste de citron. Laissez cuire 3 minutes en mélangeant puis en remuant de temps en temps. Retirez du feu, versez sur un plat et laissez complètement refroidir.

Montage/finition : Une fois le crumble et les mirabelles refroidis, mettez la crème légère au cream cheese à la rose dans une poche coupée sans douille. Répartissez les mirabelles dans 5 verres. Garnissez de crème légère au cream cheese à la rose puis parsemez de crumble vanille et clou de girofle. Décorez d'un pétale de rose avec une touche d'or (ou comme moi, poudré d'or). C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à plonger votre cuillère dans ce dessert des plus parfumés et le déguster sans modération mais toujours avec délectation :-) :-) :-)