"Kosmik Green Mojito" d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Une fois n'est pas coutume, encore une recette tout doit sortie du magazine "Fou de Pâtisserie" n°11 : un numéro qui fourmille de petites pépites! Pourquoi ce choix? C'est ce concept original et ultra pratique de pouvoir transporter et déguster un dessert n'importe où ("sans s'en mettre plein les doigts" dixit l'auteur) et à n'importe quelle occasion (pique-nique, buffet, anniversaire et autres...) Cette création se compose d'une crème onctueuse et pleine de "peps" au citron vert sur laquelle repose une compotée-brunoise ananas/basilic, pour le coté croquant, fruité et frais. Puis se succèdent le moelleux du biscuit pistache et une couche de croustillant praliné pour la partie gourmande, et enfin, une crème chantilly ivoire-rhum qui vous transporte de bonheur....En prime, quelques pistaches caramélisées pour la touche croquante finale. Pari gagné pour le fil rouge gustatif (les 3 "E") qui caractérise les créations de Christophe Michalak : Elégance pour attirer l'oeil, Equilibre des saveurs et des textures, Emotion provoquée par la dégustation. Bref, pas besoin de faire de longs discours...Vous l'aurez devinez : je suis totalement tombée sous le charme de ce dessert qui allie gourmandise et fraicheur, idéal pour l'été. Recette qui ne présente pas de difficultés majeures (néanmoins à déconseiller aux débutants). Pas de changements aux niveau des ingrédients (il est naturellement sans gluten), ni en ce qui concerne les quantités. J'ai réecrit le texte de la recette en y ajoutant quelques explications supplémentaires pour ceux qui ne sont pas trop sûr de leur niveau. Si vous voulez vivre un moment de plaisir gustatif...Kosmik...à partager...ou pas:-), vous savez ce qu'il vous reste à faire....Pour 4 kosmiks

Préparation : 1h45    Cuisson : 1h00 au total pour les différentes cuissons au four    Repos : 1 nuit au réfrigérateur

N.B : La crème chantilly Ivoire-Rhum et la crème onctueuse citron vert  sont à préparer la veille. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est préférable de sortir le beurre au moins 1h00 avant, afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour la crème chantilly Ivoire-Rhum- 300 g de crème liquide à 35% M.G. - 30 g de sirop de glucose - 1 gousse de vanille - 90 g de chocolat blanc à 35% de cacao  (Valrhona) - 5 g de rhum brun -

Pour la crème onctueuse citron vert - 50 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 50 g de sucre - 2 g de zeste de citron vert - 25 g de jus de citron vert - 80 g de beurre coupé en dés, froid, à 82% M.G - 

Pour la compotée d'ananas basilic- 100 g de purée d'ananas - 6 feuilles de basilic frais - 300 g d'ananas -

Pour le biscuit trocadéro pistache - 55 g de sucre glace - 25 g de poudre de pistache - 8 g de fécule de pomme de terre (vérifiez qu'elle est sans gluten) - 30 g de poudre d'amandes blanche - 40g + 40g d blancs d'oeufs (<3) - 20 g de sucre semoule - 5 g de jaune d'oeufs - 15 g de pâte de pistaches - 40 g de beurre à 82% M.G. -

Pour les pistaches caramélisées- 100 g d'eau - 100 g de sucre - 100 g de pistaches - 1 g de fleur de sel - 20 g de beurre à 82% M.G -

Pour le croustillant sans gluten (recette d'Eddie Benghanem)- 35 g de beurre ramolli, à 82% M.G. - 35 g de maïzena - 35 g de sucre glace - 10g de fécule de pomme de terre - 20 g de poudre d'amandes - 1 g de sel - 35 g de riz soufflé - 35 g de chocolat blanc à 35% de cacao (Valrhona) - 35 g de praliné noisette - 35 g de pâte de noisette - 10 g de noisettes entières grillées -

Pour le dressage- zeste de citron vert - quelques feuilles de basilic ou de menthe -

Préparation de la crème chantilly Ivoire-Rhum : Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 10 minutes. Passez au chinois. Reversez dans la casserole. Redonnez un coup de bouillon, puis retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20 secondes, en remuant entre chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la crème chaude infusée en mélangeant vivement au fouet. Ajoutez le rhum puis mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante, filmez au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Préparation de la crème onctueuse citron vert : Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron vert. Faites cuire mais sans ébullition (portez à 85°C), sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule. Retirez du feu, laissez tiédir jusqu'à 40°C. Ajoutez à ce moment-là, le beurre coupé en dés. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Préparation de la compotée ananas basilic : Mixez la purée d'ananas avec le basilic. Coupez l'ananas en brunoise, c'est-à-dire en dés de 3 mm environ et ajoutez-la à la purée. Réservez au frais.

Préparation du biscuit trocadéro pistache : Faites fondre le beurre au micro-ondes. Réservez. Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble le sucre glace, la poudre de pistaches, la poudre d'amandes et la fécule de pomme de terre. Ajoutez 40 g de blancs d'oeufs et mélangez à l'aide d'un fouet. Montez les 40 g de blancs restant au batteur muni d'un fouet, en ajoutant petit à petit le sucre semoule afin de les serrer. Incorporez ces blancs en neige à la préparation précédente, à l'aide d'une maryse. Enfin ajoutez dans l'ordre, le jaune d'oeufs, la pâte de pistaches (préalablement détendue quelques secondes au micro-ondes) et le beurre fondu tiède (45°C) en mélangeant à chaque fois à la maryse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et sur 2 cm de haut et déposez une feuille de papier cuisson au fond du moule. Versez la pâte (ou à l'aide d'une poche à douille) dans le moule, sur une épaisseur de 2 cm, de façon régulière. Lissez et faites cuire pendant 15 minutes à 180°C. Sortez du four,laissez celui-ci allumé en abaissant la température à 160°C (pour la suite). Laissez refroidir le biscuit sur une grille avant de découper des cubes de 2 cm.

Préparation des pistaches caramélisées (à faire pendant la cuisson du biscuit)  : Dans une casserole, portez à ébullition le sucre + l'eau. Ajoutez les pistaches et la fleur de sel et faites cuire à feu doux tout en mélangeant, durant 10 minutes. Etalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, ajoutez-y 20 g de beurre (important!) et enfournez pour 10 minutes à 160°C (th5-6). Sortez du four, laissez celui-ci allumé en augmentant la température à 170°C . Laissez refroidir les pistaches caramélisées sur une grille.

Préparation du croustillant sans gluten : Faites griller les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson durant 10 minutes à 170°C. Pendant ce temps, mélangez dans la cuve du robot muni d'un crochet pétrin, le beurre mou, la maïzena, le sucre glace, la fécule, la poudre d'amandes et le sel. Sortez les noisettes du four, abaissez la température du four à 150°C (th5). Eparpillez la pâte obtenue en l'émiettant = streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 150°C durant 30 minutes environ. Laissez refroidir. Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10-15 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Mettez le praliné et la pâte de noisettes quelques secondes au mico-ondes afin de les détendre. Ajoutez-les au chocolat fondu en remuant énergiquement à l'aide d'une maryse. Frottez les noisettes grillées entre les paumes des mains afin d'enlever la peau. Concassez-les. Ajoutez à la préparation chocolat, dans l'ordre, le riz soufflé, les noisettes concassées et le streusel refroidi. Etalez le croustillant obtenu sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettez au réfrigérateur.

Dressage : Versez la crème onctueuse citron vert dans une poche à douille unie, puis dressez-la dans les récipients. Ajoutez une couche de compotée ananas basilic, une couche de cubes de biscuit trocadéro pistache puis une couche de croustillant sans gluten. Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps, montez la crème chantilly Ivoire-Rhum au batteur muni d'un fouet. Versez dans une poche munie d'une douille cannelée. Sortez les récipients du réfrigérateur et formez de belles rosaces de chantilly sur la couche de croustillant. Ajoutez des pistaches caramélisées, du zeste de citron vert rapé et une feuille de basilic ou de menthe. C'est près. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

&quot;Kosmik Green Mojito&quot; d'après Christophe Michalak
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