MALAKA d'après Jean-Paul Bardet : Entremets Chocolat au Lait-Abricot-Noisette

Publié le par Mathilde H.-D.

Que dire de cette petite douceur, si ce n'est qu'une fois de plus, je l'ai dénichée dans le magazine " Fou de Pâtisserie"  n°5. Sucré juste ce qu'il faut, moelleux à souhait, agréablement raffraichissant et fruité, naturellement sans gluten, le MALAKA de jean-Paul Bardet (Vichy) a tout pour plaire. L'association crème mousseuse au chocolat au lait, abricots rôtis, mousseline d'abricots et dacquoise noisette fonctionne à merveille. Si la liste des ingrédients reste inchangée, j'ai augmenté proportionnellement les quantités de certaines préparations, notamment la crème malaka (x 1,5). Pas de réelles difficultés si vous suivez pas à pas les explications et étapes que j'ai rajoutées au texte initial, un peu trop succinct par moment, afin que le plus grand nombre d'entre vous (déconseillé aux débutants néanmoins) puisse la réaliser. Ce dessert vaut vraiment le détour...C'est un pur régal! Prévoir un cercle/moule de 18 cm et un cercle/moule de 22 cm et de 4 cm de haut. Pour un entremets de 22 cm de diamètre, soit 8 parts environ.

Préparation : 2h00       Cuisson : 35 à 45 minutes au total au four à 170°C (th5-6)       Réfrigération : 2h00

Congélation : 6h00 (1 nuit)   N.B. : Les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est préférable de sortir le beurre au moins 1h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir.

Pour les abricots rôtis- 9 oreillons d'abricots au sirop - QS sucre semoule -

Pour le coulis d'abricots - 131 g de pulpe d'abricots - 39 g de sucre - 3 g (1,5) feuilles de gélatine -

Pour la crème mousseline : - 12 g de jaune d'oeufs (<1) - 12 g de sucre - 5 g de maïzena - 58 g de pulpe d'abricots - 1 g (1/2) feuille de gélatine - 12 g de beurre mou à 82% M.G. - 24 g de chocolat blanc hâché - 72 g de crème fleurette entière très froide -

Pour le biscuit dacquoise - 95 g de blancs d'oeufs (<4) - 56 g de sucre - 70 g de sucre glace + 70 g de poudre de noisettes - 14 g de farine de châtaigne (ou à défaut de farine de maïs) -

Pour la crème Malaka- 67 g de lait 1/2 écrémé - 67 g de crème fleurette entière - 40 g de jaunes d'oeufs (2) - 27 g de sucre - 54 g de pâte de noisettes - 8 g (4) feuilles de gélatine - 300 g de chocolat au lait Jivara (ou à 40% de cacao) - 300 g de crème fleurette entière très froide -

Pour le glaçage- 60 g crème fleurette entière - 2 g (1) feuille de gélatine - 1 sachet de préparation nappage "Vahiné" + 4 cs de sucre + 100 g d'eau ( vous prélèverez du nappage obtenu, 40g) - 100 g de chocolat au lait -

Pour le décor- abricots cuits au sucre - des carrés de chocolat noir - coques de macarons blancs....-

Préparations des abricots rôtis : Préchauffez le four à 170°C (th5-6). Remplissez les oreillons de sucre. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire pendant 20 à 25 minutes à 170°C. A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps :

Préparation du coulis d'abricots : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, faites cuire sans faire bouillir (à 85°C) la pulpe d'abricots avec le sucre, sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ce que vous obteniez une purée. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Tapissez un cercle de 18 cm et 3-4 cm de haut de film alimentaire. Répartissez au fond, les abricots rôtis puis versez dessus le coulis d'abricots. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la crème mousseline : Versez la crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans une tasse d'eau froide durant 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez le jaune d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la maïzena, en mélangeant toujours avec le fouet. Dans une casserole, portez à ébullition la pulpe d'abricots. Versez sur le mélange précédent tout en fouettant énergiquement. Reversez dans la casserole, portez à ébullition sur feu doux, sans cesser de remuer. Retirez du feu. Réservez à température ambiante cette crème pâtissière abricots 2-3 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc hâché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez dans l'ordre, à la crème pâtissière abricots, la feuille de gélatine préalablement essorée, le beurre mou et enfin le chocolat fondu, en mélangeant vivement à chaque ajoût. Laissez tiédir à température ambiante (jusqu'à 30°C). Sortez le saladier avec la crème du réfrigérateur et montez-la en chantilly au batteur muni d'un fouet. Incorporez-la délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente. Versez cette crème mousseline dans le cercle abricots rôtis/coulis. Mettez au réfrigérateur cet insert abricot au moins 2h00.

Préparation du biscuit dacquoise noisette : Tamisez ensemble la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine de châtaigne = masse sèche. Montez les blancs d'oeufs en neige à l'aide d'un batteur muni d'un fouet, en y versant au fur et à mesure le sucre semoule pour les serrer. Incorporez-y la masse sèche en 2 fois, à l'aide d'une maryse. Préchauffez le four à 170°C (th5-6). Sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson, pochez en spirale 1 disque de 22 cm puis 1 disque de 18 cm . Faites cuire, l'un après l'autre, 10 à 12 minutes (suivant le four) à 170°C. Laissez impérativement refroidir avec son papier cuisson sur une grille avant de décoller ce dernier.

Préparation de la crème Malaka : Versez 300 g de crème fleurette dans un saladier et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à ébullition le lait + 67 g de crème fleurette. Versez sur les jaunes blanchis en fouettant vigoureusement. Reversez dans la casserole et faites cuire sans ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu'à ce que cette crème anglaise épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu. Ajoutez-y la pâte de noisettes puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien au fouet. De suite, faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2x1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la préparation précédente en remuant énergiquement à l'aide d'une maryse/spatule. Donnez un coup de mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir à température ambiante (jusqu'à 28°C). Sortez le saladier avec la crème fleurette et montez-la en chantilly au batteur muni d'un fouet. Incorporez-la délicatement à la maryse au mélange chocolat. Réservez au réfrigérateur.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire (ou du carton rigide recouvert de papier aluminium), un disque à la taille du cercle/moule soit 22 cm que vous déposez sur un plat. Positionnez dessus le cercle/moule (de 4,5 cm de haut minimum) dont vous chemiserez les bords d'une bande plastique (ou à défaut, de film alimentaire) : cela facilitera le démoulage. Déposez le biscuit dacquoise de 22 cm au fond. Puis versez environ 200 g de crème Malaka et répartissez de façon régulière sur le biscuit. Posez de façon centrée, l'insert abricot. Disposez dessus, le second biscuit dacquoise de 18 cm. Réservez 150 g de crème Malaka pour le décor. Versez le reste de cette crème dans le cercle en répartissant bien sur toute la surface et en vous assurant qu'elle comble bien l'espace entre l'insert /2ième biscuit et le cercle. Lissez le dessus. Mettre au congélateur au moins 6 heures.

Préparation du glaçage et finition : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de 10 minutes, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans une casserole, mélangez 1 sachet de nappage "Vahiné" + 4 cs de sucre. Délayez avec 100 g d'eau, portez à ébullition sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu et attendez 3 minutes. Pendant ce temps, portez à ébullition la crème fleurette. Retirez du feu. Prélevez 40 g de nappage et ajoutez-le à la crème. Enfin incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Versez cette préparation sur le chocolat fondu chaud, en 2 fois, en remuant énergiquement. Réservez à température ambiante. Sortez l'entremets du congélateur, décerclez et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat. Pochez le reste de crème Malaka en 2"S" étirés, côte à côte, au centre du gâteau.(cf photo). Versez le glaçage sur une moitié de l'entremets en veillant à ce qu'il couvre bien toute la surface dessus et sur les cotés. Laissez s'égoutter avant de transférer sur un plat à l'aide d'une large spatule ou pelle à tarte. Décorez à votre convenance. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation!

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