"Douce Acidulée" d'après Philippe Conticini : entremets chocolat, citron, estragon

Publié le par Mathilde H.-D.

Recette exclusive de Philippe Conticini pour le magazine "Fou de Pâtisserie" n°11. Il a brillament relevé le défi de mettre au point en 2-3 jours seulement, une création unique. J'avoue que ce qui a réellement titillé ma curiosité, c'est l'utilisation de l'estragon. Personnellement, à part une sauce à l'estragon-citron accompagnant le poisson, pour le reste et particulièrement le sucré, j'étais en parfait terrain inconnu. Mais revenons-en à "Douce Acidulée" dont je retranscris les grandes lignes du décryptage de Philippe Conticini (cf p48-49 de FDP n°11) <<(...) Le confit de citron à l'estragon est également une première. Je souhaitais quelque chose de très léger, qui vienne souligner et non pas agresser. Pour le biscuit, j'ai fait le choix du chocolat, mais ni doux, ni amer : un mélange de chocolat noir et au lait. (...) Le "craquounet" à la vanille à base d'amandes et de fleur de sel apporte le craquant et révèle le goût grâce à la fleur de sel. Pour la crème mousseuse chocolat blanc-estragon, je cherchais à exprimer la fraîcheur de l'estragon (...) Pour arrondir tout cela, j'ai ajouté le crémeux à la vanille, le steusel chocolat pour la gourmandise et le sel d'estragon, en final.>> J'ai suivi avec beaucoup de soin la recette de bout en bout. Les seuls changements pour l'adapter sans gluten : la feuilletine et la farine de blé, remplacées par des pétales de maïs, de la farine de maïs et de la maïzena. J'ai à peu de chose près, repris le texte original, ajoutant ça et là quelques explications supplémentaires (notamment pour le chocolat que je fais toujours fondre au micro-ondes). La recette en soi, ne présente pas de réelles difficultés. A déconseiller toutefois aux débutants. Elle demande surtout du temps et de la concentration. Pour moi, cela a été une réelle aventure, tant au niveau aromatique (au moment de piler l'estragon, quand le chef parle de puissance aromatique, c'est effectivement puissant! Pas de juste milieu : on aime ou pas), qu'au niveau du goût. Le confit de citron notamment. L'expression "explosion en bouche" prend tout son sens. Mais ce qui a réellement été une véritable révélation, c'est la crème mousseuse chocolat blanc-estragon : c'est tout simplement, comme diraient certains, une tuerie. Je peux même dire, que c'est une association qui me correspond! J'espère que je vous ai mis l'eau à la bouche...Franchement, croyez-moi, vous ne le regretterez pas. 

Pour une barre  de 30 x 6 cm et 3 cm de haut correspondant à 8 à 10 parts.

Préparation : 3h00    Cuisson : 1h15 minutes au total (4 cuissons différentes)     Réfrigération : 30 minutes  Congélation : 5h00 minimum (l'idéal, une nuit pour le lendemain)

N.B : La brunoise, le confit, les streusels noisette et chocolat, le crémeux et le craquounet sont à préparer la veille. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, notamment le beurre, à sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur, sauf indication spécifique.

Pour la brunoise d'abricots- 5 abricots secs - QS maïzena -

Pour le confit citron-estragon- 125 g de jus de citron jaune - 75 g de sucre semoule - 5 citrons jaunes bio (50 g de zestes) - 1 branche d'estragon frais -

Pour le streusel noisette - 50 g de beurre froid, à 82% de M.G. - 50 g de sucre roux - 65 g de poudre de noisettes avec la peau - 50 g de farine de maïs - 3 g de fleur de sel (de l'Ile de Ré pour moi) -

Pour le streusel chocolat - 105 g de streusel noisette (réalisé ci-dessus) - 35 g de praliné amandes noisettes - 20 g de noisettes brutes - 1 belle pc de fleur de sel - 1 belle noix de beurre ramolli, à 82% de M.G - 25 g de chocolat noir à 70% de cacao -

Pour le crémeux à la vanille - 90 g de crème liquide à 35% de M.G. - 80 g de lait 1/2 écrémé - 22 g de jaunes d'oeufs (<2) - 56 g de chocolat blanc à 35% de cacao - 1 feuille (2g) de gélatine - 1 gousse de vanille -

Pour le craquounet à la vanille- 54 g d'amandes blanches torréfiées - 6 g de sucre glace - 1 petite noisette de beurre mou - 35 g de chocolat blanc à 35% de cacao - 1 petite pc de fleur de sel - 18 g de pétales de maïs grossièrement écrasées - 3 g de poudre de vanille - 1/2 gousse de vanille -

Pour le biscuit chocolat - 13 g de poudre d'amandes - 60 g de beurre fondu tiède (à 82% de M.G) - 8 g de crème épaisse entière - 75 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 65 g d lait 1/2 écrémé - 45 g de maïzena + 45 g de farine de maïs - 1 petite pc de fleur de sel - 3 g de levure chimique sans gluten - 77 g de sucre semoule - 42 g de chocolat noir à 70% de cacao - 28 g de chocolat au lait à 43% de cacao -

Pour la crème pâtissière- 160 g de lait 1/2 écrémé - 30 g de crème liquide à 35% de M.G - 20 g de sucre semoule - 20 g de maïzena - 40 g de jaunes d'oeufs (2à3) - 1 gousse de vanille - 1 pc de fleur de sel - le zeste d'un 1/2 citron vert - 10 g de beurre à 82% M.G - 1,5 (3g) feuilles de gélatine -

Pour la crème mousseuse chocolat blanc-estragon- 70 g de crème liquide à 35% M.G froide - 55 g de chocolat blanc à 35% de cacao - la crème pâtissière réalisée ci-dessus - 1 pc de fleur de sel - 3 branches d'estragon frais - 1 pc de sucre semoule -

Préparation de la brunoise d'abricots : Coupez les abricots secs en cubes de 3 mm de coté. Saupoudrez-les d'1 à 2 pincées de maïzena afin qu'ils ne collent plus aux doigts et se dissocient les uns des autres. Réservez au frais.

Préparation du confit citron-estragon : A l'aide d'un économe, prélevez le zeste des citrons jaunes (préalablement lavés!) en prenant un minimum de blanc (ziste). Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition, retirez du feu et dès le bouillon disparu, passez au chinois. Recommencez l'opération 3 fois afin d'enlever toute l'amertume des zestes de citron. Mettez le jus de citron, les zestes et le sucre à chauffer dans une casserole et laissez cuire à frémissement pendant 25 minutes. Lorsqu'il reste environ 2 belles cuillères à soupe de liquide, retirez du feu et ajoutez les feuilles d'estragon frais. Mixez aussitôt à l'aide d'un robot coupe afin d'obtenir une pâte très lisse. Réservez au réfrigérateur.

Préparation du streusel noisette : Préchauffez le four à 150°C (th5). Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte grossièrement sablée. Etalez le streusel sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire 20 minutes à 150°C. Sortir du four. Laissez celui-ci allumé et abaissez la température à 140°C pour la suite.

Préparation du streusel chocolat : Mettez les noisettes brutes sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les torréfier à 140°C durant 15 minutes. Laissez-les refroidir, frottez-les entre les paumes de vos mains afin d'ôter la peau puis concassez-les. Faites fondre le chocolat noir haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15 secondes, en mélangeant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Passez le praliné, quelques secondes au micro-ondes afin de le détendre. Ajoutez-le au chocolat fondu en mélangeant bien à l'aide d'une maryse. Enfin, incorporez-y le beurre mou. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un saladier, émiettez 105 g de streusel noisette, ajoutez les noisettes concassées et la fleur de sel. Enfin ajoutez le mélange praliné/chocolat/beurre et mélangez bien. Etalez cette pâte assez finement (5 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier cuisson. Retirez celle du dessus et enfournez pour 20 minutes à 160°C. Une fois refroidi, émiettez ce streusel chocolat et réservez dans une boite hermétique jusqu'au montage.

Préparation du crémeux à la vanille : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition la crème + le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 10 minutes. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez les jaunes. Retirez la gousse de vanille et versez le lait/crème infusé sur les jaunes tout en fouettant. Reversez dans la casserole et faites cuire sans bouillir (83°C) tout en continuant à remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant entre chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez en 2 fois, la préparation précédente encore chaude sur le chocolat fondu. Mélangez bien. Lissez en mixant au mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur. Quand le crémeux est légèrement pris, coulez-le dans un cadre de 30 cm x 6 cm, préalablement tapissé de film alimentaire. Placez le tout au congélateur au moins 3 heures : il faut que le crémeux soit bien dur.

Préparation du craquounet à la vanille : Mixez les amandes avec le sucre glace au robot coupe jusqu'à obtention d'une pâte liquide (45°C) appelée "duja". Faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15 secondes, en remuant entre chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez dans l'ordre, tout en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une maryse, le beurre mou, le duja, les pétales de maïs grossièrement écrasées, la fleur de sel, la poudre de vanille et la vanille bourbon grattée. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez uniformément en un rectangle de 30 cm x 6 cm. Placez cette plaque au congélateur au moins 2 heures ou au réfrigérateur au moins 6 heures car le craquounet doit être bien pris.

Préparation du biscuit chocolat : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Faites fondre les 2 chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20 secondes, en remuant entre chaque arrêt, jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre au batteur à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et monte très nettement. Dans un récipient, mélangez au fouet, la crème épaisse, la poudre d'amandes et le lait 1/2 écrémé. Ajoutez la farine de maïs + la maïzena, la levure et la fleur de sel. Incorporez le beurre fondu tiède et les chocolatsfondus, puis enfin les oeufs montés, délicatement à la maryse en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber l'appareil. Versez dans un moule rectangulaire de 30 cm x 6 cm préalablement tapissé de papier cuisson puis enfournez à 160°C pour 20 minutes. Piquez à l'aide d'un couteau pour vérifier la cuisson. Dès la sortie du four, déposez le craquounet à la vanille directement sur le biscuit et laissez-le fondre tranquillement afin qu'il épouse bien la forme du biscuit. Retournez le tout (craquounet dessous) sur une plaque et mettez au congélateur environ 30 minutes, le temps que le craquounet soit bien figé. Pendant ce temps :

Préparation de la crème pâtissière : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, le 1/2 zeste de citron vert, la fleur de sel et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la maïzena et mélangez bien. Passez le lait/crème infusé au chinois puis versez sur le mélange précédent tout en remuant énergiquement. Reversez dans la casserole, portez à ébullition tout en continuant à remuer au fouet. Diminuez le feu et cuire 20 secondes en ne cessant pas de fouetter. Versez cette préparation sur le beurre froid, dans un saladier puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Filmez au contact et réservez à température ambiante. Pendant ce temps :

Préparation de la crème mousseuse chocolat blanc-estragon : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes (plus ils seront froids, mieux la crème montera). Dans un mortier, pilez les feuilles d'estragon avec le sucre et la fleur de sel. Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 15 secondes, en remuant entre chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Montez la crème liquide au batteur muni d'un fouet jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse. Lissez le crème pâtissière en ajoutant l'estragon pilé. Incorporez délicatement à la maryse, 1/3 de crème montée au chocolat fondu tiède (35°C) puis les 2/3 restant. Enfin, incorporez , toujours à la maryse, ce mélange à la crème pâtissière. Mettez cette crème mousseuse chocolat blanc-estragon obtenue dans une poche à douille dite "chiboust" ou autre, à défaut.

Le montage : Sortez le biscuit du congélateur et posez-le sur un plat en le retournant afin que le craquounet vanille soit dessus. Etalez une très fine couche (car son goût est très puissant) de confit citron-estragon sur le craquounet à l'aide d'un couteau ou palette. Sortez le crémeux vanille du congélateur. Détaillez-le en un rectangle de 27 cm x 3 cm que vous posez bien au centre de l'entremets, sur le confit. Parsemez de brunoise d'abricots secs autour du crémeux (cf photo). Pochez la crème mousseuse en réalisant de belles vagues sur la largeur de l'entremets, en s'arrêtant juste au bord, mais en masquant bien le crémeux vanille (cf photo). Parsemez la crème, de streusel chocolat, en en mettant plus au centre du gâteau que sur les extrémités. Pour finir, saupoudrez le centre du streusel d'un peu de sucre glace puis parsemez l'entremets de quelques touches d'estragon. Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours et surtout, avec délectation!

 

&quot;Douce Acidulée&quot; d'après Philippe Conticini : entremets chocolat, citron, estragon&quot;Douce Acidulée&quot; d'après Philippe Conticini : entremets chocolat, citron, estragon
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article