Cake chocolat-noisettes d'après Christophe Michalak et sa pâte à tartiner maison

Publié le par Mathilde H.-D.

Les chocolatomanes qui ont en plus, une attirance prononcée pour le duo chocolat-noisettes, vont être comblés par ce gâteau tout droit sorti du livre de circonstance, le bien nommé "Le chocolat qui me fait craquer" par le non moins gourmand et fin palais, le grand chef pâtissier qu'on ne présente plus, Christophe Michalak. Si j'ai suivi à la lettre la recette du biscuit chocolat-noisettes, en l'adaptant sans gluten, cela va de soi, j'ai néanmoins commis une petite infidélité au niveau de la pâte à tartiner, un peu compliquée à réaliser; mais l'auteur préconisant lui-même l'option de l'achat chez un épicier, j'ai coupé la poire (ou le carré de chocolat:-) en 2, en réalisant une recette tirée du livre "L'essentiel du chocolat" (éd. Flammarion). Pas de réelles difficultés concernant les différentes préparations... Comme d'habitude, j'ai réécrit les textes en y ajoutant des explications ou des étapes supplémentaires afin que la réalisation de cette recette se déroule le plus facilement et le plus agréablement possible.... Ne reste plus qu'à vous lancer dans cette nouvelle et très gourmande aventure. Prévue pour 1 moule à charlotte de 18 cm de diamètre.

Préparation : 1 heure    Cuisson : 15 minutes à 150° (th5) + 30 minutes à 160° (th5-6)  Réfrigération : 1 nuit

Pour les fruits secs à griller et à torréfier- 90 g de poudre de noisettes - 40 g d'amandes entières mondées - 240 g de noisettes entières non mondées - 

Pour le biscuit chocolat-noisettes- poudre de noisettes grillées ci-dessus - 90 g de sucre de canne - 1 oeuf + 1 jaune - 40 g de maïzena - 4 g de bicarbonate alimentaire - 20 g de chocolat au lait à 40% - 40 g de chocolat noir à 70% - 70 g de beurre à 82% M.G. - 3 blancs d'oeufs à température ambiante -

Pour la pâte à tartiner - amandes entières mondées torréfiées ci-dessus - 160 g de noisettes entières torréfiées ci-dessus - 400 g de lait entier + 60 g de lait en poudre - 40 g de miel d'acacia - 150 g de chocolat au lait à 40% - 150 g de chocolat noir à 70% -

Pour le glaçage + le décor- 200 g de chocolat noir à 70% - 100 g de crème fleurette entière - 100 g d'eau + 1cc de miel d'acacia + 1 sachet de nappage Vahiné - 50 g de noisettes entières (1) torréfiées ci-dessus - 30 g de noisettes entières (2) torréfiées ci-dessus - 10 pistaches entières - 10 cerneaux de noix + 1 cs de caramel liquide -

Torréfaction des fruits secs (à faire la veille) : Préchauffez le four à 150° (th5). Répartissez la poudre de noisettes puis le reste des fruits secs sur une plaque allant au four et préalablement tapissée de papier cuisson. Enfournez à 150° jusqu'à obtention d'1 coloration ambrée (couleur caramel clair) des amandes entières qui servent de signal. Comptez environ 15 minutes. Laissez refroidir sur la plaque puis enlevez la peau des noisettes en les frottant entre les mains. Prélevez-en 160g et mettez-les dans le bol d'un robot mixeur ainsi que les amandes entières et broyez-les jusqu'à les réduire en une pâte huileuse. Réservez à température ambiante. Mettez le reste des noisettes entières dans un pot couvert et réservez à température ambiante jusqu'au lendemain. Faites de même avec la poudre de noisettes grillées.

Préparation de la pâte à tartiner (à faire la veille) : Cassez ensemble le chocolat au lait et le chocolat noir et faites-les fondre au micro-ondes P450/500, 2x 1 minutes en remuant à chaque fois, puis par tranches de 30 secondes en n'oubliant pas de continuer à remuer entre chaque arrêt, jusqu'à ce qu'ils soient lisses. (Attention lorsqu'ils ont déjà bien fondu, de surveiller et d'arrêter avant les 30 secondes car ils risquent de brûler). Réservez à température ambiante. Dans une casserole, portez à ébullition le lait. Retirez du feu, y délayer le lait en poudre puis y faire fondre le miel en remuant à l'aide d'un fouet. Versez le chocolat fondu sur la pâte huileuse noisettes-amandes puis le lait chaud en 3 fois, en mixant à chaque fois jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du biscuit chocolat-noisettes (le lendemain) : Dans un saladier, faites monter, à l'aide d'un batteur électrique, le mélange poudre de noisettes grillées + sucre de canne + 1 oeuf + le jaune d'oeuf + la maïzena + le bicarbonate durant 3 bonnes minutes (Respectez ce temps). Réservez à température ambiante. Dans un bol, cassez ensemble le chocolat au lait et le chocolat noir et faites-les fondre au micro-ondes P450/500 1 minute puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'ils soient lisses. (Attention quand ils commencent à être bien fondus, surveiller et arrêter avant les 30 secondes car ils risquent de brûler). Dans une casserole, faites fondre doucement le beurre jusqu'à le rendre liquide mais en évitant de le cuire. Versez-le sur le chocolat fondu tout en remuant énergiquement à l'aide d'une spatule/maryse. Réservez à température ambiante. Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme au batteur électrique. Versez le mélange chocolat/beurre sur la première préparation aux noisettes et mélangez à l'aide d'une spatule/maryse. Puis incorporez en 3 fois les blancs en neige, en mélangeant délicatement à chaque fois, en soulevant la masse, toujours à l'aide d'une spatule/maryse, jusqu'à obtenir une pâte mousseuse et homogène. Préchauffez le four à 160° (th5-6). Tapissez un moule à charlotte de papier cuisson. Y versez la pâte et laissez cuire maximum 30 minutes à 160°C. Laissez tiédir. Pendant ce temps (facultatif), découpez un cercle de 18 cm de diamètre dans du carton alimentaire : il servira de semelle et facilitera les transferts. Démoulez le biscuit sur le carton. Déposez sur un plat et laissez complètement refroidir.

Montage : A l'aide d'une cuillère, étalez une couche de pâte à tartiner d'au moins 1 cm d'épaisseur sur le dessus du biscuit ainsi que sur les cotés, en une couche plus fine. Lissez toute la surface à l'aide d'une spatule. Mettez à durcir au congélateur. Pendant ce temps : 

Préparation du glaçage : Dans une casserole, délayez 1 sachet de nappage Vahiné dans le mélange eau + miel. Portez à ébullition tout en remuant. Retirez du feu et laissez reposer 3 minutes. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque arrêt, jusqu'à ce qu'il soit lisse. (Et soyez toujours vigilant quand le chocolat a déjà bien fondu...) Dans une autre casserole, portez à ébullition la crème. Retirez du feu. Attendez 1 minute avant de verser en 2 fois sur le chocolat fondu tout en remuant énergiquement à l'aide d'une maryse/spatule. Enfin, ajoutez  le nappage en 2 fois en mélangeant toujours énergiquement à l'aide d'une maryse/spatule, jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

Finition /décor : Sortez le biscuit du congélateur et mettez-le sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat. Versez le glaçage en partant du centre et répartissez-le bien sur toute la surface. Laissez s'égoutter. Pendant ce temps, hâchez 50 g de noisettes entières torréfiées. Badigeonnez les cerneaux de noix de caramel liquide à l'aide d'un pinceau. Lorsque le glaçage a fini de s'égoutter, transférez le gâteau sur un plat à service en le glissant puis en le soulevant légèrement à l'aide de 2 grandes spatules ou pelles à tarte (C'est là que la semelle en carton alimentaire a toute son utilité). Faites-vous aider si nécessaire. Parsemez les cotés et le dessus de noisettes hachées puis disposez sur le dessus (cf photo), les cerneaux de noix, les pistaches et les noisettes entières. Mettez au réfrigérateur environ 1 heure. Il est prêt à être dégusté sans modération mais toujours avec délectation.

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