"Pain d'épice" façon Eddie Benghanem

Publié le par Mathilde H.-D.

Eddie Benghanem? Eh oui, encore un grand chef pâtissier extrèmement talentueux et très (trop) discret. Certains ont pu l'apercevoir lors d'une épreuve du concours "Qui sera le prochain grand pâtissier" sur FR2. Mais faisons plus ample connaissance...Il a commencé comme commis au Ritz, puis sous-chef au Crillon en passant par le George V. En 2002, pour son ouverture, le Ritz lui propose le poste de chef-pâtissier : sacré challenge car tout est à faire. Enfin en 2009, il rejoint le Trianon à Versailles où il officie toujours. Il collabore également avec les "Fées Pâtissières", fait de la formation auprès des professionnels et donne des cours aux enfants atteints d'un cancer dans le cadre de l'association "Les P'tits Cracks". Très beau parcours non? Sa façon de travailler? Il part d'une thématique ou d'un produit qui sera mis en avant, et il construit autour toute la structure faite de différentes textures, de différents accords gustatifs qui permettent de le sublimer. <<Le résultat doit être épuré et lisible >> dixit l'auteur. On dit de lui qu'il a révolutionné la pâtisserie de Palace... Vous en avez un aperçu avec ce surprenant Pain d'Epice (quoi de plus basique? Et le proposer dans un palace, osé non?) Oui mais, pour ceux qui comme moi, n'ont qu'une attirance modérée pour ce gâteau, souvent sucré, limite écoeurant, ils seront surpris en le goütant les yeux fermés, car il est pratiquement impossible d'y déceler le goüt traditionnel du pain d'épices. Son secret : l'ajoüt de sirop d'érable qui permet de diminuer la quantité de sucre, de doser sans le masquer, la puissance du 4 épices et surtout de lui donner ce moelleux qui contraste merveilleusement avec le coté craquant et croustillant du socle sablé sur lequel il repose. En une bouchée, vous avez cette interaction des différentes textures, les accords vraiment gourmands et équilibrés entre les différents ingrédients qui font sa signature. Recette tirée du magazine "Fou de Pâtisserie" n°9 (et les sources biographiques du n°7), plutôt facile à réaliser, ne présentant aucune difficulté à la réadaptation au sans gluten. Et comme d'habitude, j'ai réécrit le texte, ajoutant des explications ou des étapes telles la réalisation du décor en chocolat (peut-être le plus délicat à faire). Si vous voulez surprendre gustativement votre entourage avec un gâteau qui semble banal, lancez-vous... Vous ne verrez plus le pain d'épice de la même façon :-)

Quantités prévues pour un moule à savarin de 24 cm de diamètre     Préparation : 1 heure    Infusion : 1 nuit

Cuisson : 35 minutes à 160°C (th5-6) + 35 minutes à 140°C (th4-5)   Réfrigération : 1 heure

Pour le sirop (à faire la veille) : - 150 g d'eau - 70 g de sucre semoule - 100 g de miel de sapin - 50 g de sirop d'érable - 2 g de 4 épices - le zeste rapé de 2 oranges bio - 5g d'anis étoilée -

Pour le pain d'épice- le sirop ci-dessus - 80 g de farine de maïs - 65 g de maïzena - 10 g de bicarbonate alimentaire - 95 g de beurre à 82% M.G. -

Pour le crumble - 40 g de farine de maïs - 40 g de maïzena - 35 g de poudre d'amandes - 35 g de sucre - 3 g de bicarbonate alimentaire - 65 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1 jaune d'oeuf -

Pour le sablé reconstitué-le crumble ci-dessus cuit - 120 g de chocolat blanc - 12 g d'huile de tournesol - 60 g de pétales de maïs (corn flakes) -

Pour le glaçage - 3 cs de jus d'orange - 175 g de sucre glace - 1 goutte de colorant rouge + 3 gouttes de colorant jaune -

Pour le décor- 120 g de chocolat noir à 70% - fruits confits - 

Préparation du sirop (à faire la veille) : Dans une casserole, portez à ébullition, tout en remuant, l'eau, le sucre, le miel et le sirop d'érable. Réduisez le feu et faites cuire 2-3 minutes en ne cessant pas de remuer. Retirez du feu, ajoutez le zeste rapé des 2 oranges, l'anis étoilée et les 4 épices. Couvrez et laissez infuser 1 nuit à température ambiante.

Préparation du pain d'épice : Dans une casserole, faites fondre doucement le beurre jusqu'à le rendre liquide mais en évitant de le cuire. Réservez. Filtrez le sirop préparé la veille à l'aide d'un chinois. Au dessus du bol du robot ou d'un saladier, tamisez ensemble la farine, la maïzena et le bicarbonate. Y ajouter progressivement le sirop puis le beurre chaud, en mélangeant à la feuille ou au batteur électrique jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. N.B : il est normal que celle-ci soit liquide. Ne surtout pas rajouter de farine. Préchauffez le four à 160°C. Beurrez généreusement puis farinez légèrement un moule à savarin de 24 cm de diamètre maximum. Y verser la pâte et enfournez pour 35 minutes à 160°C. Sortez du four, attendez 5 minutes avant de démouler sur une grille. Laissez refroidir.

Préparation du crumble : Préchauffez le four à 140°C. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et malaxez-les du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. Répartissez-la sur une plaque préalablement tapissé de papier cuisson. Enfournez pour 35 minutes à 140°C. 

Préparation du sablé reconstitué : Versez le crumble cuit dans un saladier et laissez-le tiédir. Pendant ce temps, dans un bol, cassez le chocolat blanc en petits morceaux et faites-le fondre au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque fois, jusqu'à ce qu'il soit lisse. (Attention : lorsqu'il a déjà bien fondu, bien surveiller et arrêter avant les 30 secondes car sinon il risque de brûler!) Réservez à température ambiante. Ecrasez le crumble avec le dos d'une cuillère ou mieux, du bout des doigts afin de le réduire grossièrement en poudre. Ajoutez progressivement l'huile, les pétales de maïs et le chocolat fondu. Mélangez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Versez sur une plaque ou un plat assez grand, préalablement tapissé de papier cuisson. Etalez-la jusqu'à avoir une surface assez grande pour pouvoir y tailler une couronne de 20 cm de diamètre, soit à l'aide d'un cercle à pâtisserie, soit en préparant un disque de 20 cm de diamètre en carton alimentaire que vous déposez sur la sablé. Découpez autour à l'aide d'un couteau et ôtez le surplus. Puis préparez un disque en carton de 12 cm de diamètre que vous déposez au centre du sablé et détaillez à nouveau autour à l'aide d'un couteau. Otez la pâte du centre afin d'obtenir une couronne (cf photo). Mettez à refroidir au réfrigérateur environ 1 heure.

Préparation du glaçage orange : Mélangez énergiquement tous les ingrédients dans un saladier à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir un glaçage lisse et homogène (S'il vous semble vraiment trop compact, rajoutez 1cc de jus d'orange, mais pas plus car il ne faut pas qu'il devienne liquide). Placez un plat sous la grille où repose le pain d'épice. Versez le glaçage sur le dessus du biscuit et étalez-le bien sur toute la surface à l'aide d'une spatule, en récupérant ce qui s'est écoulé dans le plat, si nécessaire (cf photo). Laissez sècher à température ambiante puis décorez de dés de fruits confits (cf photo)

Préparation du décor en chocolat : Découpez dans du carton alimentaire, 2 cercles, l'1 de 18 cm de diamètre, l'autre de 11 cm de diamètre. Prévoyez une plaque ou un plat de 25 x 25 cm sur lequel vous aurez déposer une feuille rhodoïd ou à défaut du papier cuisson que vous scotchez sur les cotés. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-ondes P450/500, 1 minutes puis par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse (et naturellement, surveillez lorsqu'il a déjà bien fondu et arrêtez avant les 30 secondes pour ne pas le faire brûler). Versez le chocolat au centre de la plaque et répartissez-le en soulevant le plat/plaque et en le penchant de part et d'autre pour que le chocolat s'étale sur une surface assez grande pour y découper le décor. Faites figer le chocolat quelques minutes au réfrigérateur. Dès qu'il est légèrement solidifié, le sortir. Posez dessus le grand disque en carton et avec la pointe du couteau, tracez le cercle autour. Faites de même avec le petit disque, en ne le plaçant pas tout à fait au centre (cf photo) Remettez quelques minutes au réfrigérateur, sans pour autant le laisser durcir. Le ressortir et découpez les cercles au couteau en suivant les lignes tracées et en essuyant régulièrement la lame du couteau. Retirez les chutes ainsi que le disque du milieu afin d'obtenir le décor tel que sur la photo. Remettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Montage : Déposez la couronne en sablé reconstitué sur un plat. Posez délicatement, à l'aide de 2 grandes spatules ou pelles à tartes (faites-vous aider) le pain d'épice dessus puis, finissez par le disque en chocolat. Il est prêt à être dégusté sans modération mais toujours avec délectation!

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