Pain d'épice façon Eddie Benghanem

Publié le par Mathilde H.-D.

Eddie Benghanem? Eh oui, encore un grand chef pâtissier extrèmement talentueux et très (trop) discret. Certains ont pu l'apercevoir lors d'une épreuve du concours "Qui sera le prochain grand pâtissier" sur FR2. Mais faisons plus ample connaissance...Il a commencé comme commis au Ritz, puis sous-chef au Crillon en passant par le George V. En 2002, pour son ouverture, le Ritz lui propose le poste de chef-pâtissier : sacré challenge car tout est à faire. Enfin en 2009, il rejoint le Trianon à Versailles où il officie toujours. Il collabore également avec les "Fées Pâtissières", fait de la formation auprès des professionnels et donne des cours aux enfants atteints d'un cancer dans le cadre de l'association "Les P'tits Cracks". Très beau parcours non? Sa façon de travailler? Il part d'une thématique ou d'un produit qui sera mis en avant, et il construit autour toute la structure faite de différentes textures, de différents accords gustatifs qui permettent de le sublimer. <<Le résultat doit être épuré et lisible >> dixit l'auteur. On dit de lui qu'il a révolutionné la pâtisserie de Palace... Vous en avez un aperçu avec ce surprenant Pain d'Epice (quoi de plus basique? Et le proposer dans un palace, osé non?) Oui mais, pour ceux qui comme moi, n'ont qu'une attirance modérée pour ce gâteau, souvent sucré, limite écoeurant, ils seront surpris en le goütant les yeux fermés, car il est pratiquement impossible d'y déceler le goüt traditionnel du pain d'épices. Son secret : l'ajoüt de sirop d'érable qui permet de diminuer la quantité de sucre, de doser sans le masquer, la puissance du 4 épices et surtout de lui donner ce moelleux qui contraste merveilleusement avec le coté craquant et croustillant du socle sablé sur lequel il repose. En une bouchée, vous avez cette interaction des différentes textures, les accords vraiment gourmands et équilibrés entre les différents ingrédients qui font sa signature. Recette tirée du magazine "Fou de Pâtisserie" n°9 (et les sources biographiques du n°7), plutôt facile à réaliser, ne présentant aucune difficulté à la réadaptation au sans gluten. Et comme d'habitude, j'ai réécrit le texte, ajoutant des explications ou des étapes telles la réalisation du décor en chocolat (peut-être le plus délicat à faire). Si vous voulez surprendre gustativement votre entourage avec un gâteau qui semble banal, lancez-vous... Vous ne verrez plus le pain d'épice de la même façon :-)

Pour un moule à savarin de 24 cm de diamètre.

Préparation : 1h00    Infusion : 1 nuit   Réfrigération : 1 nuit (couronne en chocolat)    Cuisson : 35 minutes à 140°C (crumble) + 35 minutes à 160°C (pain d'épice)   Congélation : 45 minutes (couronne de sablé reconstitué)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-1 : Préparation du sirop + infusion 1 nuit. Préparation de la couronne en chocolat + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Préparation + cuisson du crumble. Préparation + cuisson du pain d'épice. Préparation + congélation 45 minutes de la couronne de sablé reconstitué. Préparation du glaçage orange. Montage. Finition. Dégustation :-)

Remise à jour le 14 janvier 2018 : Le changement se situe au niveau de l'appareil à pain d'épice où, pour obtenir encore plus de moelleux, j'ai remplacé les 120 g de beurre fondu chaud par 100 g d'huile de pépins de raisin à température ambiante. Et j'en ai profité pour reprendre par ci, par là, le texte des différents déroulements. Le résultat est toujours aussi gourmand, comme j'en avais le souvenir. Voilà pourquoi, alors que ça ne m'arrive pas souvent, par manque de temps notamment, j'ai décidé de la réaliser pour la seconde fois :-)

Pour le sirop : - 150 g d'eau - 70 g de sucre semoule - 100 g de miel de sapin - 50 g de sirop d'érable - 2 g de 4 épices - le zeste râpé de 2 oranges bio - 5g d'anis étoilée -

Pour la couronne en chocolat : - 120 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Pour le crumble - 40 g de farine de maïs (ou de riz) - 40 g de maïzena - 35 g de poudre d'amandes - 35 g de sucre - 3 g de bicarbonate alimentaire - 65 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1 jaune d'oeuf -

Pour le pain d'épice : - le sirop préparé ci-dessus - 120 g de farine de sarrasin (ou de riz) + 60 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) + 5 g de bicarbonate alimentaire tamisés ensemble - 100 g d'huile de pépins de raisin - QS de beurre ramolli + QS de farine pour le moule - 

Pour le sablé reconstitué-le crumble ci-dessus cuit - 120 g de chocolat blanc - 12 g d'huile de tournesol - 60 g de pétales de maïs écrasés -

Pour le glaçage - Quelques gouttes d'arôme d'orange ou les zestes finement râpé de 2 oranges - 25 g d'eau - 175 g de sucre glace - 1 goutte de colorant rouge - 

Pour la finition : - 4 1/2 quartiers d'oranges confites - 4 1/2 quartiers de citrons confits - 

Préparation du sirop : Dans une casserole, portez à ébullition, tout en remuant, l'eau + le sucre + le miel + le sirop d'érable. Réduisez le feu et faites cuire 2-3 minutes en ne cessant pas de remuer. Retirez du feu, ajoutez le zeste râpé des 2 oranges, l'anis étoilée et les 4 épices. Couvrez et laissez infuser 1 nuit à température ambiante.

Préparation de la couronne en chocolat : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre et un disque de 11 cm de diamètre. Sur une plaque, posez une feuille plastique de type rhodoïd de 25 x 25 cm. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le sur la feuille plastique et étalez-le en une couche de 1 à 2 mm maximum à l'aide d'une palette coudée. Mettez à durcir au réfrigérateur. Avant qu'il ne fige complètement, posez le disque en carton de 18 cm de diamètre et découpez en suivant le pourtour avec la pointe du couteau, le disque de chocolat. Retirez le carton et posez de façon excentrée (cf photo), le deuxième disque de carton de 11 cm de diamètre et découpez toujours en suivant le pourtour avec la pointe du couteau. Retirez le carton. Ne décollez ni la couronne ni les chutes. Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain : le chocolat aura le temps de bien figer et la couronne et les chutes seront plus faciles à décoller ... sans casse :-) 

Préparation du crumble : Préchauffez le four à 140°C. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et malaxez-les du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. Répartissez-la sur une plaque préalablement tapissé de papier cuisson. Enfournez pour 35 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir.

Préparation de l'appareil à pain d'épice + cuisson : Filtrez le sirop préparé la veille (ci-dessus). Versez dans la cuve du robot muni de la feuille, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + bicarbonate. Ajoutez en filet tout en mélangeant à la feuille le sirop puis l'huile de pépins de raisin jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène qui, à ce stade, a la consistance d'une crème. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le moule à savarine de 24 cm de diamètre, de beurre ramolli, parsemez d'un peu de farine puis retournez le moule pour retirer l'excédent. Versez l'appareil dans le moule, enfournez et faites cuire à 160°C durant 35 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Pendant ce temps :

Préparation du sablé reconstitué : Dans du carton alimentaire, découpez un disque de 20 cm de diamètre. Au centre de ce disque, découpez un disque de 12 cm de diamètre afin d'obtenir une couronne. Posez cette couronne en carton sur une plaque allant au congélateur. Déposez dessus un cercle de 20 cm et au centre (dans le disque de 20 cm), un cercle de 12 cm de diamètre. Une fois le crumble refroidi, versez-le dans un saladier et écrasez-le avec le dos d'une cuillère afin de le réduire grossièrement en poudre. Puis faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le sur le crumble réduit en poudre et mélangez bien à l'aide d'une cuillère. Ajoutez l'huile puis les pétales de maïs écrasés. Mélangez. Etalez dans la couronne, le sablé reconstitué obtenu, sur une épaisseur de 0,5 cm, en appuyant bien sur le dessus avec le dos d'une cuillère afin de l'aplanir. Mettez au congélateur 45 minutes environ, le temps que le sablé durcisse.

Préparation du glaçage orange : Mixez ensemble l'eau + le sucre + le zeste râpé ou l'arôme d'orange + le colorant au robot coupe jusqu'à obtenir un glaçage lisse : s'il est trop compact, ajoutez quelques gouttes d'eau en faisant attention de ne pas le rendre trop liquide. Versez dans un petit pichet ou saladier.

Montage : Déposez la couronne en sablé reconstitué sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Démoulez le pain d'épice et posez-le délicatement, de façon centrée sur la couronne. Procédez au glaçage en le versant sur le dessus de façon à ce qu'il recouvre toute la surface. Récupérez le glaçage dans le plat de récupération pour terminer ou repasser une deuxième couche si nécessaire. Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide d'un couteau les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez le pain d'épice à l'aide de 2 spatules coudées sur un plat à service. Disposez sur le dessus des dés de fruits confits et finissez par le disque de chocolat. C'est prêt ! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette petite merveille qui ravira des papilles qui ne demandent qu'à être perpétuellement bousculé dans leur certitude...:-)

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