Torta Caprese d'après Laura Zavan : gâteau sans farine, au chocolat noir et amandes torréfiées

Publié le par Mathilde H.-D.

Ne vous fiez pas aux apparences... Ce "gâteau de Capri" est diablement gourmand...Et dire que j'ai failli passé à coté car lorsque j'ai vu et lu la recette dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°9 (la nouvelle version est au top!), je pensais avoir à faire à un énième gâteau au chocolat...Face à la pression de mon entourage, je me suis inclinée... Mais revenons-en aux origines de ce classique italien...La face obscure et quelque peu sulfureuse de son histoire voudrait que ce gâteau aurait été imaginé par le chef Carmine di Fiore vers 1920 qui l'aurait préparé pour conclure le repas de 3 gangsters venus sur l'île de Capri. Dans sa précipitation (le stress d'un revolver dépassant de sous la table?), le chef oublia de mettre de la farine...et créa ainsi un délicieux moelleux au bon goût d'amandes (qui poussent abondamment dans le sud de l'Italie) et de chocolat...Mais à Capri, personne ne connait le fameux Carmine ni le restaurant où il travaillait...La face plus "académique" serait que 2 soeurs autrichiennes auraient hérité de la "Strandpension Weber" de Marina Picola (sur l'île de Capri) où elles auraient commencé à servir un dessert proche de la Sachertorte (sans la marmelade) dans les années 30. Elles furent rapidement copiées et le succès étant à chaque fois au rendez-vous, la Torta Caprese va devenir un réel classique car tous ceux qui y goûtent, l'adorent...A essayer au moins une fois...En ce qui me concerne, ce n'est certainement pas la dernière car cette gourmandise chocolatée et fondante à souhait (sans le coté "collant") est un pur enchantement pour les papilles. Recette facile à réaliser, naturellement sans gluten, je n'ai donc rien eu à changer...c'est la petite cerise ou amande sur le gâteau :-)

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre.

Préparation : 40 minutes   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des amandes) + 35 à 40 minutes à 180°C (Torta Caprese)   Conservation : 1 semaine, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.   Dégustation : A sortir 30 minutes avant, du réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et qu'ils soient bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Remise à jour le 21/02/2020 : J'ai cette fois, utilisé des amandes entières brutes pour encore plus de gourmandise ... avec toujours cette texture aussi fondante et agréable en bouche :-) :-) :-) 

Ingrédients- 200 g d'amandes entières brutes (ou, à défaut, d'amandes blanches) - 160 g de beurre très mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre de canne (1) - 4 jaunes d'oeufs - 200 g de chocolat noir 60 à 70% de cacao (65% pour moi) - 4 blancs d'oeufs tempérés - 60 g de sucre de canne (2) - 

Pour graisser le moule (d'après C. Michalak) : - 40 g de beurre très mou (à 82% de M.G.) à mélanger avec 8 g de farine de maïs (ou de blé pour ceux qui réaliser avec gluten) - 

Pour la finition : - QS de sucre glace type Codineige - 

Torréfaction des amandes : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Eparpillez les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de mixer grossièrement. 

Préparation de l'appareil à Torta Caprese : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranche de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Réservez à température ambiante. D'une part, au batteur muni du fouet, mélangez le beurre très mou avec 80 g de sucre de canne (1) jusqu'à obtenir une consistance bien crémeuse. Puis incorporez 1 à 1, les jaunes d'oeufs tout en continuant au batteur entre chaque ajout. Arrêtez le batteur et ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une spatule/maryse, les amandes torréfiées mixées puis le chocolat fondu. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit 60 g de sucre de canne (2) afin de bien les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Cuisson : Préchauffez le four à 180°C th6). Beurrez légèrement et tapissez le fond du moule de papier cuisson. Graissez généreusement du mélange beurre/farine, le bord intérieur :-) du moule à l'aide d'un pinceau. Versez l'appareil à Torta Caprese. Enfournez et faites cuire durant 35 à 40 minutes environ. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler.

Finition/dégustation : Saupoudrez de sucre glace type codineige. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmandise terriblement addictive :-) :-) :-) 

Torta Caprese d'après Laura Zavan : gâteau sans farine, au chocolat noir et amandes torréfiées
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