Réinterprétation de la tarte marron litchi de Christophe Michalak : pâte sucrée amande châtaigne, biscuit amande, confit litchi, mousse marron

<<Cette alliance de marron et de litchi peut paraitre surprenante mais elle fonctionne vraiment bien. C'est d'ailleurs l'une de mes tartes préférées que je fais aussi en version glace. Tout est parti d'une recette que j'avais créée en 2010 pour la marque Imbert...>>. Voilà comment le chef introduit cette recette datée "2018", extraite du volume 3 "Epoque Michalak Paris 2016-2020" ... 3 volumes qui résument 20 ans de carrière (éd. Hachette) et fait le bilan sucré de ses plus belles créations. Quelques extraits de l'introduction dudit volume 3 : <<Le 10 septembre 2015, j'ouvre ma première vraie pâtisserie dans le quartier historique du Marais, rue Verrerie à Paris. En 2016, ouverture de celle de St Germain puis en 2017, Faubourg Poissonnière et en 2018, lancement d'un salon de thé au Printemps Haussmann. Il est également à la tête de 4 boutique au Japon (...) Le look et la variété des produits ont su évoluer avec leur temps. Beaucoup de recettes sans farine de blé sont apparues ainsi que quelques produits 100% végétaux, l'utilisation d'oeufs bios, la diminution de sucre dans les recettes et la création d'associations plus subtiles. Voilà qu'elle était ma ligne directrice>>. (C. Michalak). Beaucoup l'ignore peut-être, mais <<Michalak Paris est une vraie affaire artisanale de famille>>. Il n'y a pas d'investisseurs extérieurs : c'est avec sa femme Delphine qu'ils ont monté cette entreprise, avec leurs économies. Delphine y travaille comme directrice artistique : <<(...) Nous gérons tout en interne ce qui nous donne une grande autonomie. Totalement indépendants, nous avons appris ensemble à devenir entrepreneurs. C'est parfois dur, mais c'est magique. Christophe est toujours un chef pâtissier impliqué dans son laboratoire. Il met vraiment la main à la pâte, il crée non stop, mais il est devenu également un chef d'entreprise. Ce n'est plus du tout la même chose que d'être chef dans un palace>>. (Delphine Michalak)... La suite lors d'une prochaine publication :-)... En ce qui concerne ce dessert dégusté lors du brunch du nouvel an, autant ne pas ménager le suspense : un véritable coup de coeur unanime... Même si ce n'était pas gagné d'avance me concernant, n'appréciant pas trop, ni la crème de marrons (la faute à la Torche aux marrons : les alsaciens comprendront ;-)) ni les litchis LOL... J'aime les défis et déteste rester sur des "acquis". La version du chef se présente sous forme de tartelettes. Ayant peu de temps et n'étant pas vraiment attirée par cette dite version, pour plus de facilité (tout est relatif me direz-vous ;-)), je les ai transformé en petits entremets tout en gardant le même équilibre, que ce soit au niveau des textures que des saveurs. En résumé, en tant qu'architecte, je dirais que je l'ai "déconstruite" pour la reconstruire avec exactement les mêmes matériaux mais différemment LOL. A la dégustation, étonnant coup de coeur pour le confit litchi, très fruité avec une belle longueur en bouche, bien que j'ai remplacé le Soho (pas envie d'acheter une bouteille juste pour quelques grammes :-)) par du sirop léger. Est-ce la poire ? En tout cas, pour moi, c'est la première fois que j'apprécie autant une base litchi... qui contraste avec bonheur avec la douceur et la rondeur de la mousse marron, très peu sucrée et aucunement "écoeurante", du moins chez moi, par le parti pris de ne pas ajouter de sucre ou, à fortiori, du miel. Le biscuit amène sa part de mâche qui permet de mieux apprécier les saveurs en présence, pour terminer sur une note "torréfiée" apportée par le disque de pâte sucrée qui, chez moi, est à base de farine de châtaigne comme "piqure de rappel", note qui n'apparait peut-être pas dans la version du chef, utilisant une pâte sucrée "normale" avec un ajout de semoule de blé dur. En conclusion, ma réinterprétation a fait l'unanimité et c'est ce qui compte pour moi :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 8 petits entremets réalisés dans les moules "Stone 85" de Silikomart (ou, à défaut, dans des 1/2 sphères de 7 cm de diamètre)

Préparation : 1h30   Cuisson : 18 minutes à 180°C (biscuit amande) + 15 minutes à 180°C (disques de pâte sucrée)   Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée amande châtaigne) + 30 minutes (biscuit amande cuit) + 1 nuit (glaçage)   Congélation : 1 nuit (confit Litchi) + 12h00 = 1 nuit (entremets)   Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et les oeufs servant au biscuit et à la mousse marron au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres. 

N.B. 2 : La recette de ma réinterprétation est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement (tel que perso, je l'ai réalisé) : J-2 : Préparation de la purée de poire + purée de litchi "maison" façon Mathilde = facultatif. Préparation du confit litchi + congélation 1 nuit. Préparation de la pâte sucrée amande châtaigne + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Préparation + cuisson du biscuit amande. Réfrigération 30 minutes du biscuit cuit. Préparation de la mousse marron. Montage des petits entremets + congélation 1 nuit. Façonnage + cuisson des disques de pâte sucrée amande châtaigne. Préparation du glaçage marron ou Dulcey + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Glaçage/Montage/Décongélation/dégustation :-) :-) :-) 

Pour la purée de poire "maison" façon Mathilde (facultatif) : - 1 poire bien mûre - 

Pour la purée de litchi "maison" façon Mathilde (facultatif) : - 110 g de litchis en sirop pesés égouttés - 

Pour le confit litchi (version C. Michalak) : - 40 g de purée de poires - 110 g de purée de litchi - 9 g de jus de citron vert - 4,5 g de maïzena - 2,7 g de soho (alcool de litchi) - 62 g de litchis en sirop - 0,9 g de feuilles de gélatine - 2,7 g de pectine NH mélangée avec 2 g de sucre - 

Pour le confit litchi (version Mathilde)  : - 40 g de purée de poire = purée maison pour moi (cf ci-dessus) - 110 g de purée de litchi = purée maison pour moi (cf ci-dessus) - 9 g de jus de citron vert - 4,5 g de maïzena - 2,7 g de soho = alcool de litchi (= 3 g de sirop léger récupéré des litchis en sirop pour moi) - 70 g de litchis en sirop - 3,6 g de feuilles de gélatine - 

Pour la pâte sucrée amande châtaigne d'après Thierry Bamas : - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 40 g =2) de jaunes d'oeufs - 115 g de farine de châtaigne (type "Mon Fournil") + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le biscuit amande : - 50 g de poudre d'amandes brutes (blanche torréfiées pour moi) - 20 g de sucre (1) - 70 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 14 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 15 g (=1/2) de blanc d'oeuf tempéré - 30 g (= 20 g pour moi) de sucre (2) - 

Pour la mousse marron (version Michalak + Mathilde) : - 50 g de pâte de marrons + 85 g de crème de marrons + 225 g de purée de marrons (= 360 g de crème de marrons pour moi) - 175 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 70 g (<3) de blancs d'oeufs tempérés - 50 g de miel d'acacia ( = 0 g pour moi) - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour le glaçage marron (version C. Michalak) : - 158 g d'eau - 77 g de sucre - 3,5 g de pectine NH - 63 g de glucose - 88 g de chocolat blanc - 88 g de purée de marrons - 

Pour le glaçage Dulcey (version Mathilde) : - 7 g (= 3,5) de feuilles de gélatine - 62 g d'eau - 117 g de sucre - 117 g de glucose - 78 g de lait concentré non sucré ( = 78 g de crème liquide à 30% de M.G. pour moi) - 90 g de chocolat Dulcey (Valrhona) - 27 g de chocolat blanc - 

Pour la finition : - 2 à 3 marrons glacés - 

Préparation de la purée de poire "maison" façon Mathilde (facultatif) : Lavez, épluchez et évidez la poire. Découpez-la en 2. Mettez dans une casserole que vous remplissez d'eau jusqu'à recouvrir les 1/2 poires. Ajoutez le jus de citron + la vanille. Portez à petite ébullition et faites cuire 15 minutes environ (les morceaux doivent être juste tendre mais pas se déliter). Versez dans une passoire. Laissez s'égoutter. Puis mixez en purée. Pesez 40 g. 

Préparation de la purée "maison" façon Mathilde (facultatif) : Laissez s'égoutter les litchis au sirop. Rincez-les légèrement. Puis mixez en purée.

Préparation du confit litchi version C. Michalak : N.B. : Je recopie le texte du livre. Faites chauffer les purées avec le jus de citron, la maïzena, la gélatine préalablement réhydratée et le Soho. A 45°C, ajoutez le sucre mélangé à la pectine et portez le tout à ébullition. Ajoutez les litchis préalablement rincés, égouttés et coupés en morceaux. Donnez une courte ébullition.... Pour la suite, cf ci-dessous, version Mathilde.

Préparation du confit litchi version Mathilde + congélation 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Rincez les litchis au sirop, égouttez-les puis séchez-les avant de les découper en dés de 7 mm environ. Mettez dans une casserole, les 2 purées + la maïzena + le jus de citron vert + le Soho ou sirop léger. Mélangez bien. Chauffez jusqu'à 70/80°C en remuant de temps en temps. Retirez du feu et versez le tout dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis les dés de litchis. (Pour les 2 versions) : Laissez tiédir jusqu'à 40/45°C environ avant de répartir le confit dans 8 1/2 sphères de 4 cm de diamètre. Mettez d'abord à refroidir complètement au réfrigérateur avant de mettre au congélateur au moins 2h00 = 1 nuit pour moi.

Préparation de la pâte sucrée amande châtaigne + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre glace en mélangeant soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois (à la cuillère ou spatule/maryse), la poudre d'amandes, 1 jaune d'oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure, 1 jaune d'oeuf et enfin, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel, en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut, pour obtenir une pâte homogène (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + cuisson du biscuit amande + réfrigération 30 minutes du biscuit cuit : Beurrez le bord et le fond d'un moule à charnière (ou cercle) de 20 cm de diamètre et chemisez le fond de papier cuisson. Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec 30 g de sucre (1). Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez la poudre d'amandes en mélangeant à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter le 1/2 blanc d'oeuf. Lorsqu'il devient bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit les 30 g (= 20 g pour moi) de sucre afin de les serrer et obtenir un bec d'oiseau. Intégrez la moitié de cette meringue obtenue à la préparation précédente en mélangeant (sans fouetter) au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement le restant de meringue en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule. Enfournez et faites cuire + ou - 18 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis ôtez délicatement le bord du moule. Mettez le biscuit 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse marron (version C. Michalak) : N.B. : je recopie le texte du livre : Mixez au robot coupe la pâte, la crème et la purée de marrons. Ajoutez la crème montée mousseuse puis les blancs montés avec le miel et la gélatine fondue. Pour plus de clarté, lisez la version Mathilde ci-dessous :-) 

Préparation de la mousse marron (version Mathilde) : Si ce n'est déjà fait, versez les 175 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, prélevez 1/3 de crème de marron et chauffez-la au micro-ondes puissance 450/500 jusqu'à 60/70°C maximum. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez sur la crème de marrons restante. Mélangez bien. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (= bec d'oiseau). Réservez au réfrigérateur. Puis, dans la lancée, toujours au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en blancs en neige assez ferme (= bec d'oiseau). De suite (oui, c'est un enchainement :-)), intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien au fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse, la moitié des blancs montés puis 1/3 de la crème montée. Puis incorporez délicatement, au fouet ou spatule/maryse, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, le restant de blanc monté, puis en 2 fois, le restant de crème montée. De suite : 

Montage des moules "Stone 85" (ou des 1/2 sphères de 7 cm de diamètre) + congélation 1 nuit : A l'aide d'un emporte pièces, détaillez dans le biscuit, 8 disques de 5 cm de diamètre (= 6 cm si vous utilisez des 1/2 sphères de 7 cm de diamètre) . Découpez horizontalement les disques s'ils font plus de 5 mm d'épaisseur afin d'obtenir ladite épaisseur. Démoulez les 1/2 sphères de confit de litchi. Remplissez à mi hauteur les moules en silicone "Stone" de Silikomart (ou des 1/2 sphères de 7 cm de diamètre), de mousse marron. A l'aide d'une petite palette, faites remonter la mousse sur les côtés. Déposez de façon centrée, les 1/2 sphères de confit litchi congelé en appuyant légèrement dessus. Puis recouvrez d'un peu de mousse avant de déposez dessus, le disque de biscuit en appuyant légèrement dessus afin d'être à peu près à hauteur du moule (perso, j'étais un peu plus haut LOL). Mettez le tout au congélateur 12h00 = 1 nuit. 

Façonnage + cuisson des disques de pâte sucrée amande châtaigne : Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3-4 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte pièces, détaillez 8 disques de 7 cm de diamètre (ou 8 cm de diamètre si vous utilisez des 1/2 sphères de 7 cm de diamètre) que vous déposez espacés les uns des autres de 1 cm, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire 15 minutes environ, à 180°C. Dès la sortie du four, emporte-piécez-les directement sur la plaque à l'aide du cercle de 7 cm (ou 8 cm) de diamètre utilisé en amont pour leur redonner la bonne dimension, sans cependant les toucher ni les décoller (= ni les "surplus autour" ni les disques) car à ce moment-là, ils sont extrêmement friables. Laissez complètement refroidir puis couvrez de papier aluminium et réservez dans un endroit à l'abri de l'humidité jusqu'au lendemain. N.B. : Vous pouvez les réaliser le JOUR J si vous avez du temps :-). 

Préparation du glaçage marron (version C. Michalak) : N.B. : Je recopie le texte du livre. Portez à ébullition l'eau avec le sucre mélangé à la pectine. Ajoutez le glucose, portez à nouveau à ébullition. Versez sur le chocolat et mixez. Pesez 350 g de ce glaçage ivoire obtenu et mélangez avec la purée de marrons. A utiliser à 27°C. 

Préparation du glaçage Dulcey (version Mathilde) + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème (ou lait concentré) à 80°C environ. Faites cuire à 103°C le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre l'ensemble. Retirez du feu. Ajoutez la crème (ou lait concentré) chaud(e). Mélangez bien. Lorsque la préparation est à 70°C environ, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre les chocolats cassés en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le tout soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente, tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire, en veillant à laisser la tête du mixeur au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Glaçage/montage/décongélation/dégustation : Déposez les disques de pâte sucrée sur un plat à service. Chauffez le glaçage marron à 27°C ou le glaçage Dulcey à 28/30°C selon celui choisi. Démoulez les entremets (par 4 pour moi) sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide d'une palette, déposez de façon centrée, les petits entremets sur les disques de pâte sucrée. Mettez à décongeler au réfrigérateur 3 à 4h00. Sortez-les une vingtaine de minutes avant de servir. Déposez 2 petits morceaux de marrons glacés sur le dessus. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces petits bijoux de gourmandise coup de coeur :-) :-) :-)