Forêt Noire version Noël 2022 d'après Cécile Moritel : croustillant chocolat, biscuit chocolat, crémeux chocolat griottes, confit griottes, mousse chocolat griottes

Non ! Vous ne rêvez pas ! Ce gâteau a été dégusté le 25 décembre dernier... Et je ne vous le présente qu'aujourd'hui, emploi du temps de ministre oblige... Mais vous n'allez tout de même pas bouder votre plaisir à découvrir cet entremets que l'on peut réaliser à n'importe quel moment festif (ou non festif d'ailleurs 😁)... il suffit de changer de décor notamment... D'autant plus que la version originale de C. Moritel dont j'ai déjà réaliser 3 recettes, à savoir "Entremets Forêt-Noire" (cf le 27/4/2022) qui ne ressemble absolument pas à celle-ci ; "PISTACHO" : croustillant pistache, biscuit pistache, confit fraise et morceaux de framboises, creamcheese, mousse chocolat blanc pistache (cf le 15/6/2022) et "ESTELLE" : pressé chocolat Ruby, biscuit agrumes framboises, confit fruits rouges, crémeux Ruby et myrtilles, mousse vanille (cf le 12/10/2022) ... se présente sous forme de bûche. Les puristes pourraient prétendre qu'il ne s'agit pas ici d'une Forêt-Noire (contrairement à la version du 27/4/2022 qui en reprend tous les marqueurs), car il manque un élément essentiel qui en fait l'ADN : le blanc = la chantilly... Comme le souligne Fou de Pâtisserie n°33 : <<Un des entremets favoris des gourmands comme des pâtissiers (...) Elle souffre néanmoins de son succès et n'importe quel gâteau comportant du chocolat et une vague cerise se voit décerner le titre de Forêt-Noire, ce qui n'est pas toujours mérité !>>. A la dégustation, son nom n'est pas vraiment usurpé dans cette version, la griotte et le chocolat s'y disputant allègrement la vedette à tous les étages. Du point de vue texture, très bel équilibre entre la base croustillante, le moelleux du biscuit, l'onctuosité du crémeux, le fondant avec un peu de croquant dus aux morceaux de cerises du confit et le mousseux tout en légèreté de la mousse. Du point de vue du gout, tour à tour, la griotte et le chocolat enrobe avec bonheur le palais, le mix chocolat noir/chocolat au lait dans le crémeux et la mousse, s'il était encore besoin de le démontrer, donnant à la fois une douceur et une profondeur en bouche. Le confit griotte apporte une touche fruitée acidulée à l'ensemble, touche qu'on retrouve de façon plus "arrondie" par le côté plus "gras" contenu dans le crémeux et la mousse... Bref, si ce n'est (tout le monde n'a pas été d'accord sur ce point),qu'il était un tout petit peu trop sucré pour moi, cet entremets a fait l'unanimité haut la main LOL... Le genre qui plait à tout le monde... Pour les enfants, la présence du kirsch peut être facultative, la griotte étant déjà bien présente... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle année 2023... Et surtout, n'oubliez pas de rester curieux, ouvert ...et de garder le sourire LOL 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut. 

Préparation : 2h00   Cuisson : 18 minutes à 180°C (biscuit cacao sans farine)   Réfrigération : 30 minutes (croustillant) + 30 minutes (biscuit cuit) + 1 nuit (déco chocolat + le glaçage miroir rouge)    Congélation : 2h00 (crémeux chocolat griottes) +1 nuit (insert crémeux chocolat griottes/confit griottes) + 1 nuit (entremets)   Décongélation : environ 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant au biscuit cacao au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le croustillant chocolat : les 37 g de pétales de maïs écrasés par 37 g de pailleté feuillantine. Le restant des ingrédients des différentes préparations est IDENTIQUE :-) 

Déroulement (tel que perso, je l'ai réalisé) : J-2 : Préparation de la purée de griottes maison façon Mathilde = facultatif. Préparation + congélation 2h00 du crémeux chocolat griottes. Préparation du confit griottes. Montage de l'insert crémeux chocolat griottes/confit griottes + congélation 1 nuit.   J-1 : Préparation + réfrigération du croustillant chocolat. Préparation + cuisson du biscuit cacao sans farine. Réfrigération 30 minutes du biscuit cuit. Préparation de la mousse chocolat griottes. Montage de l'entremets + congélation 12h00 = 1 nuit. Préparation + réfrigération 1 nuit des décos chocolat + le glaçage miroir rouge.   Jour J : Glaçage/Décongélation/Décoration/Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la purée de griottes maison façon Mathilde : Pour le crémeux : comptez 250 g de cerises griottes dénoyautées au sirop léger pour réaliser 160 g de purée de griottes sans la peau (avec peau, si cela ne vous dérange pas, vous utilisez simplement 160 g de cerises griottes dénoyautées). Pour le confit : comptez 320 g de cerises griottes dénoyautées au sirop léger pour réaliser 200 g de purée de griottes sans la peau (avec peau, naturellement, 200 g de cerises griottes dénoyautées :-)). Pour la mousse chocolat griottes : comptez 235 g de cerises griottes dénoyautées au sirop léger pour réaliser 152 g de purée de griottes sans peau (ou 152 g avec LOL) - 

Pour le crémeux chocolat griottes : - 160 g de purée de griottes (= purée maison pour moi :  cf ci-dessus) - 13 g de sucre inverti (= 5 g de sirop d'agave pour moi, ou, à défaut, du miel d'acacia) - 35 g (<2) de jaunes d'oeufs - 51 g de chocolat noir à 66 % de cacao type Mexique de Cacao Barry (= 65% de cacao pour moi) - 27 g de chocolat au lait à 36% de cacao type Ambre Java de Cacao Barry (= 40% de cacao pour moi) - 

Pour le confit griottes (version C. Moritel) : - 200 g de purée de griottes - 80 g de framboises - 40 g de sucre inverti - 5 g de jus de citron - 1 g de kirsch - 20 g de sucre + 6,7 g de pectine NH mélangés ensemble - 3,1 g de feuilles de gélatine - 

Pour le confit griottes (version Mathilde) : - 200 g de purée de griottes (= purée maison pour moi : cf ci-dessus) - 80 g de griottes - 30 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) - 5 g de jus de citron - 1 g de kirsch - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 

Pour le croustillant chocolat : - 21 g de chocolat à 65 ou 66% de cacao, râpé - 5 g de beurre fondu à 82% de M.G. - 14 g de praliné noisettes/amandes ou 14 g de praliné noisettes - 37 g de pétales de maïs écrasés - 9 g de grué de cacao - 

Pour le biscuit cacao sans farine : 58 g (=3) de jaunes d'oeufs - 10 g de poudre d'amandes + 5 g de maïzena + 27 g de cacao amer en poudre non sucré tamisés ensemble = masse sèche - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 90 g (= 50 g pour moi) de sucre - 

Pour la mousse chocolat griottes : - 152 g de purée de griottes (= purée maison pour moi : cf ci-dessus) - 52 g (<3) de jaunes d'oeufs - 28 g (= 0 g pour moi) de sucre - 152 g de chocolat au lait à 36% de cacao (= 40% de cacao pour moi) - 136 g de chocolat noir à 66% de cacao (= 65% de cacao pour moi) - 178 g de crème liquide à 30% de M.G. - 14 g de kirsch - 

Pour la déco chocolat : - QS de chocolat blanc ou selon ce que vous avez choisi de préparer - 

Pour le glaçage miroir rouge : - 80 g d'eau - 150 g de sucre - 150 g de glucose - 100 g de lait concentré sucré (= 100 g de crème liquide à 30% de M.G. pour moi) - 9 g (=4,5) de feuilles de gélatine - 150 g de chocolat blanc - QS de colorant métallique rubis Pcb créations ou comme moi, colorant liquide rouge liposoluble - 

Préparation de la purée griottes "maison" façon Mathilde : Versez les cerises griottes au sirop léger dans une passoire posée sur un saladier. Laissez s'égoutter. Mettez dans le bol du mixeur et mixez jusqu'à obtenir une purée. Perso, nous n'apprécions pas la texture avec peau. Voilà pourquoi je procède à la suite : Versez en 3 ou 4 fois dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier et pressez à chaque fois avec le dos d'une cuillère tout en remuant de temps en temps afin d'en extraire le plus de chair possible (N'oubliez pas de racler le dessous du chinois/passoire) et de jeter à chaque fois, les "déchets". On obtient ainsi une purée sans peau. Pesez 160 g ... Gardez le restant pour les préparations suivantes, conseillant de réaliser les différentes purées au fur et à mesure. N.B. : Je pense que vous pouvez également utiliser des griottes/cerises surgelées. Dans ce cas, ne les décongelez pas, mais faites-les cuire au micro-ondes + ou - 5 minutes P600, en remuant de temps en temps. Puis procédez de la même façon que ci-dessus. N'oubliez pas, dans ce cas, d'augmenter légèrement la quantité de sucre dans les différentes préparations si vous le jugez nécessaire :-) 

Préparation + congélation 2h00 minimum du crémeux chocolat griottes : Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, chauffez à feu moyen, la purée de griottes + le sucre inverti ou sirop d'agave jusqu'à 80°C. Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et chauffez jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et versez la crème anglaise obtenue dans un saladier. De suite, faites fondre les chocolats cassés en morceaux au micro-ondes P450/500, 50 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le tout soit lisse. Versez dessus la crème anglaise chaude tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 30°C environ. Pendant ce temps, filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bande plastique type Rhodoïd. Versez-y toute la quantité de crémeux. Lissez. Mettez à refroidir au réfrigérateur avant de le mettre au congélateur 2 à 3h00 (il doit être un minimum congelé avant de couler dessus la couche suivante).

Préparation du confit griottes (version C. Moritel) : N.B. : Je recopie le texte donné par la cheffe. Chauffer dans une casserole, la purée avec les framboises et le sucre inverti. Ajoutez le sucre semoule et la pectine NH. Cuire à ébullition 1 minute. Ajoutez la masse gélatine, le jus de citron jaune et l'alcool. (Laissez refroidir avant de passer à la suite dixit Mathilde LOL)

Préparation du confit griottes (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Coupez les 80 g de griottes en 2. Versez la purée + le sirop d'agave + le jus de citron + le kirsch dans une casserole et portez le tout à ébullition en remuant de temps en temps. Au premier bouillon, retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez les 1/2 griottes. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez tiédir jusqu'environ 25/30°C puis mettez quelques minutes au réfrigérateur jusqu'à ce que le confit commence (mais sans figer) à gélifier. A ce moment-là, vous pouvez passer à la suite : 

Montage de l'insert crémeux chocolat griottes/confit griottes + congélation 1 nuit : Lorsque le crémeux est congelé et le confit à bonne "texture", versez toute la quantité dudit confit sur le crémeux. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation du croustillant chocolat + réfrigération : Faites fondre le chocolat râpé au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 5 secondes en remuant bien à chaque fois. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, le beurre fondu, le praliné, le grué de cacao et enfin, les pétales de maïs écrasés. De suite, posez un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type Rhodoïd. Versez toute la quantité de croustillant dans le cercle et pressez avec le dos d'une cuillère afin de bien agglomérer l'ensemble et avoir le dessus le plus lisse possible. Mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes ou pendant la durée de la ....

Préparation + cuisson du biscuit cacao sans farine + réfrigération 30 minutes du biscuit cuit : Beurrez le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Chemisez le fond de papier cuisson. Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur, afin de les serrer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. D'autre part, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec la masse sèche jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Intégrez-y la moitié des blancs montés et mélangez, au fouet (mais sans trop fouetter), afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 1 ou 2 fois, le restant des blancs, au fouet ou spatule/maryse en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule. Enfournez et faites cuire 18 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis défaites délicatement le bord et ôtez-le. Laissez le biscuit sur le fond du moule. Mettez ledit biscuit au moins 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse chocolat griottes : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Fouettez les jaunes d'oeufs (sans ou avec le sucre si vous en utilisez). Dans une casserole, chauffez la purée à 80°C environ. Retirez du feu et versez-la sur les jaunes tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et cuisez jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Versez la crème anglaise obtenue dans un saladier. De suite, faites fondre les 2 chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt. Versez dessus, la crème anglaise. Mélangez bien. Laissez tiédir cette préparation jusqu'à 35°C avant de commencer à monter, au batteur muni du fouet, la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, la crème montée restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de l'entremets + congélation 12h00 = 1 nuit : Filmez de l'extérieur, un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bandes plastique type Rhodoïd. Démoulez le croustillant et déposez-le à l'envers sur le biscuit. Découpez ce dernier en suivant le pourtour du croustillant. Retournez le tout. Découpez si nécessaire, dans l'épaisseur (= horizontalement) le biscuit afin que ce dernier ait environ 1 cm de haut. Disposez le tout (croustillant dessous donc ;-)) de façon centrée dans le fond du cercle. Recouvrez de mousse chocolat griottes sur 5 mm d'épaisseur (au niveau du biscuit :-)) en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert croustillant/biscuit. Démoulez l'insert congelé crémeux chocolat griottes/confit griottes et déposez-le de façon centrée sur la mousse en appuyant très légèrement dessus. Versez le (restant chez moi) de mousse chocolat griottes, à hauteur du moule en veillent toujours à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez (perso, j'ai crée une légère forme de dôme au lieu d'une surface plane... A vous de voir :-)). Mettez le tout au congélateur 12h00 = 1 nuit. 

Préparation des décorations en chocolat + réfrigération 1 nuit : Comme depuis des années, je ne développe plus le sujet, par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels... Et la plupart d'entre vous maitrisent, à ce niveau de pâtisserie... Pour la déco en tant que telle, faites appel à votre imagination/créativité LOL... A réaliser quoi qu'il en soit, la veille :-).

Préparation du glaçage miroir rouge + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème ou lait concentré à 80°C. Faites cuire à 103°C, le sucre + l'eau + le glucose, en remuant de temps en temps, afin de bien faire dissoudre l'ensemble. Retirez du feu, ajoutez la crème ou lait concentré chaud(e). Mélangez bien. Lorsque la préparation est à 70°C environ, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc casé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 50 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez le colorant par touches en remuant au fouet (ou mixeur plongeant en veillant à laisser la tête du mixeur au fond afin de créer le moins possible de bulles d'air) jusqu'à obtenir la teinte souhaitée. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Glaçage/Décongélation : Chauffez le glaçage à 28/30°C suivant la fluidité. De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Soit vous décorez de suite soit, comme moi, vous faites d'abord décongeler au réfrigérateur 5h00 environ.

Décoration/décongélation : Une fois décongelée, sortez l'entremets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez selon vos envies ou votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets gourmand dont la griotte et le chocolat sont incontestablement les stars très complices à tous les étages :-) :-) :-)