Cookies kasha, pistaches et pépites de chocolat d'après Mercotte

Seconde recette de Mercotte que je réalise, après le "Colombier de Pentecôte" cf le 5 juin 2019) et qui vient à point nommé puisque la onzième saison du "Meilleur Pâtissier" débute le 7 septembre prochain. Rentrée oblige, place au goûter... Et quoi de mieux qu'un gourmand cookie pour affronter la rentrée ? Extraite du n°41 (juil/aout 2020) de "Fou de Pâtisserie" qui lui consacre un grand portrait, c'est le moment idéal pour en savoir plus sur cette passionnée pour laquelle j'ai la plus grande admiration, n'en déplaise à certains ;-)... et qui débute ainsi : <<Qui aurait dit que Jacqueline Mercorelli (son vrai nom ;-)), grand mère savoyarde chic et épanouie, deviendrait la meilleure ambassadrice de la haute pâtisserie française ?>>. Née le 28 septembre 1942 à Aix Les Bains (Et bien, oui, il va avoir 80 ans !), elle a fait des études supérieures (hypokhâgne en lettres, Sciences Po à Grenoble puis obtient une licence d'anglais) avant de très vite se marier et avoir dans la foulée, 4 enfants. Car comme elle le dit elle-même, <<quand je fais quelque chose, je le fais à fond>>. D'abord copilote de son mari lors de rallyes, lorsque ce dernier se met au deltaplane, créant la fédération française de vol libre, de son côté, Mercotte pas du tout intéressée, se lance à fond dans le bridge jusqu'à devenir arbitre national. Recevant beaucoup, elle se met à cuisiner. Sa bible : "La cuisine gourmande" de Michel Guérard proposant des desserts simples utilisant les produits du supermarché : <<Je n'avais aucune idée de rien>>. Stagnant au bridge, elle commence à donner des cours de cuisine, par le "bouche à oreille" = l'ancêtre des réseaux sociaux LOL. C'est ainsi qu'une amie lui parle de stages de formations chez Valrhona à Tain-l'Hermitage qu'elle enchaine et accumule au point qu'elle finit par définir le programme avec Julie, l'organisatrice :-). A la même époque, elle héberge des étudiants étrangers à la maison, qui lui fournit un lot "de cobayes" gourmands (et partant ;-)) qu'elle embarque chez Valrhona où ils passent la journée à pâtisser : <<C'était super. J'ai adoré, j'ai tout appris là bas, le travail du chocolat évidemment, mais aussi la pâtisserie>>. Egalement adepte du forum "Super Toinette", où elle passe son temps à partager des recettes, quelqu'un lui dit : <<Tu devrais faire un blog>>. Ignorant ce dont il s'agissait, elle se renseigne sur Google. Ca lui a plu. Elle s'est mise sur canalblog en 2005 "La cuisine de Mercotte", en débutant par du salé mais versant très rapidement dans le sucré. Elle choisit le côté pédagogique : <<Mon idée : décrypter les recettes de chefs (on se rejoint :-)) (...) permettant ainsi à des milliers d'amateurs de se frotter aux recettes professionnelles des plus grands pâtissiers de France (...). La pâtisserie, ce sont des valeurs dans lesquelles je me reconnais beaucoup : le partage, la transmission, l'envie d'apporter de la joie. Ce n'est pas juste un gâteau>> (tout à fait d'accord :-)). Rencontre avec Pierre Hermé sur invitation à découvrir ses collections, avec Christophe Felder lors d'une formation chez Valrhona... Elle commence à participer à des salons, conférences : <<Je me souviens de la sortie du film, "La revanche des pâtissiers" qui mettait en valeur le travail de ces artisans trop discrets. J'ai été invitée au lancement et là, j'ai rencontré beaucoup de professionnels>> (Documentaire datant de 2010, qui a été diffusé sur France 5 en 2012 il me semble : je l'ai enregistré et gravé sur DVD à l'époque... c'est par ce film que j'ai découvert cet univers et commencé par m'y intéresser). Elle prend conscience de son influence sur les gens (les influenceurs n'existaient évidemment pas à l'époque) lorsqu'elle a participé à une conférence avec Pascale Weeks sur le sujet des blogs. Cette dernière, à la question sur l'influence en tant que blogueuse, répond : <<Avoir de l'influence, c'est par exemple Mercotte qui va publier une recette de macarons et le lendemain, toute la France va faire des macarons>>. Repris par la presse, notamment le Figaro, c'est à partir de ce moment là qu'elle devient "Madame Macaron". En 2008, elle a sortie un livre sur le sujet "Solutions Macarons" traduit en plusieurs langues. Dans la lancée, elle tient une chronique quotidienne sur Radio France Bleue Savoie "L'assiette savoyarde". Puis une personne de la BBC vient la voir pour lui parler d'une émission anglaise, "The Great British Bake Off", un concours pour pâtissiers amateurs qu'il cherche à décliner en France et il lui faut une dame "d'un certain âge" (LOL). Refusant d'abord (elle ne regarde pas la TV), elle se laisse finalement convaincre d'autant plus lorsqu'elle apprend que son acolyte sera Cyril Lignac qu'elle a rencontré lors de son passage à l'émission "Chef, la recette" de Manu Payet (perso, je ne connais pas). La première saison a lieu en 2012... La suite, vous la connaissez :-). Sa vision de son duo avec Cyril : <<Notre duo est l'une des raisons du succès de l'émission parce que nous sommes complètement naturels(...) L'émission existe dans 19 pays et la qualité de notre duo est une référence pour beaucoup : cela ne s'invente pas. J'ai beaucoup d'affection pour lui, une relation presque filiale. Et puis, nous nous amusons beaucoup>>. Je m'arrête sur cette note positive à laquelle je ne peux qu'adhérer : S'AMUSER ... en pâtissant = primordiale pour moi, la pâtisserie représentant un sas de décompression entre une semaine intense et le week-end... le jour où je ne m'amuserais plus... j'arrête ! Qu'en est-il de ce cookie ? Ultra gourmand. Avec ce côté torréfié/grillé du kasha, ce bon goût de pistache et de chocolat... et le muscovado qui apporte une dimension supplémentaire, une touche caramel un peu "brute". Bref, un concentré de saveurs pour une texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à souhait, à l'intérieur... Tout ce que perso, nous adorons :-). D'autant plus que je l'ai désucré :-).  Mercotte donne quelques astuces : <<Vous pouvez remplacer la pistache par d'autres fruits à coque : noisettes, amandes, noix de pécan etc... Les boules de pâte peuvent être congeler et se conservent 2 mois : pour leur cuisson, il suffit d'ajouter 2 minutes environ, selon les fours. N'aplatissez pas trop les boules : plus elles sont épaisses, plus elles sont moelleuses surtout avec, en prime, une légère sous-cuisson>>. Vous savez tout. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très bonne rentrée... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour une douzaines de cookies de 8 cm de diamètre et d'environ 55 g chacun :-).

Préparation : 20 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte à cookie)   Cuisson : 16 minutes à 160°C   Conservation : Jusqu'à 1 semaine dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de Mercotte (et entre parenthèse, mon dosage de sucre que j'ai utilisé ici) : - 90 g de sucre muscovado clair (= 50 g de muscovado chez moi) - 65 g de sucre golden ou golden semoule (= 30 g de cassonade chez moi) - 115 g de beurre pommade - 1 gros oeuf + 1 gros jaune - 1 + 1/2 cc d'extrait de vanille ou poudre de vanille maison - 140 g de farine T55 ou T65 - 1/2 cc de bicarbonate ou à défaut, de levure chimique - 1/2 cc de fleur de sel - 35 g de kasha (= graines de sarrasin grillées) - 200 g de pépites de chocolat ou perles craquantes de Valrhona - 100 g de pistaches torréfiées - 

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération de la pâte à cookie   Jour J : Façonnage + cuisson des cookies. Dégustation :-) :-) :-). 

Pour la pâte à cookies : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 90 g de sucre muscovado clair (= 50 g de sucre muscovado pour moi) - 65 g de sucre golden ou golden semoule (= 30 g de cassonade pour moi) - 100 g (=2) d'oeufs - 90 g de farine de maïs + 45 g de maïzena + 1 g de levure chimique (type Valpiform ou La Patelière bio) tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 35 g de kasha (= graines de sarrasin grillées) - 200 g de pépites de chocolat (= 200 g de chocolat noir à 70% de cacao concassés en morceaux de 5 mm environ pour moi) - 100 g de pistaches torréfiées, grossièrement hachées - 

Préparation de la pâte à cookies + réfrigération 1 nuit : N.B. : Vous pouvez également préparer la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille (ou fouet plat dixit Mercotte) mais en évitant de trop la travailler. Ou comme moi : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre muscovado + le sucre golden ou cassonade et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours avec le même ustensile LOL, 1 oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure, 1 oeuf, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel. Enfin, intégrez le kasha puis les pistaches grossièrement hachées et enfin, en 2 fois, les pépites ou dés de chocolat en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour que les pépites soient bien intégrées et ainsi obtenir une pâte homogène (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de la farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour rouler la pâte sur un plan de travail et façonner ainsi un boudin de 30 cm de long environ et 4,5 à 5 cm de diamètre. Enveloppez ledit boudin dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Façonnage + cuisson des cookies : Préchauffez le four à 180°C (th6). Détaillez le boudin en tranches de 2 cm d'épaisseur environ. Formez une boule avec chaque tranche que vous aplatissez entre vos mains afin d'obtenir un diamètre de 6 à 7 cm maximum et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacée les unes des autres de 3 cm (elles vont s'étaler durant la cuisson). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 16 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les cookies sur ladite plaque car à ce stade, ils sont mous et se délitent facilement (avec ou sans gluten). Une fois complètement refroidis et qu'ils se décollent facilement du papier cuisson, vous pouvez les transférer sur un plat pour la 

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces cookies riches en saveurs et d'une terrible gourmandise :-) :-) :-)