Cake biscuit au thé de Ceylan d'après Christophe Felder et sa crème mousseuse mangue passion

J'avoue que de prime abord, le thé n'est pas ma tasse (je sais, elle est facile LOL)... ou plutôt, devrais-je dire, c'est lui qui ne m'aime pas, en particulier le thé vert et le thé à la menthe qui, sous forme de boisson, me rendent nauséeuse. En pâtisserie, les 2 thés que j'adore utiliser, sont le thé matcha et l'Earl Grey, ce dernier et son goût de bergamote faisant partie des marqueurs de mon enfance. Comme il me restait de la mangue fraiche utilisée lors du dernier dessert publié, en feuilletant les derniers numéros de Fou de Pâtisserie, je suis tombée sur cette recette du n°49 (nov/déc 2021) dans la rubrique ... tea time LOL... extraite du livre coécrit par Christophe Felder et Camille Lesecq "Ma Petite Biscuiterie" (éd. de La Martinière) <<Un nouvel opus dédié aux biscuits qui sont l'âme de l'art sucré à la française. Biscuit Joconde, génoise, dacquoise, mais aussi cakes ou financiers raffinés se dessinent au fil des pages (...)>>. L'occasion de découvrir le thé de Ceylan (que je n'ai pas encore déguster sous forme de boisson) et d'utiliser le moule à kougelhopf qui, ces dernières années, sert plus de déco que d'ustensile et qui a exactement les dimensions requises. Et pourtant, mon instinct m'a soufflé de façon ferme (il ne plaisante pas LOL) de multiplier par 1,5 les quantités... Et j'ai bien fait... (Pourtant, à la cuisson, la pâte s'est "levée" d'1/4 de son volume). Pour le restant, j'ai réécrit comme d'habitude, le déroulement selon un scénario qui m'est propre, me permettant de m'approprier la recette et d'être à l'aise lors de la réalisation. A la dégustation, une texture aérienne, certes un peu plus "sèche" que d'habitude mais qui n'a aucune incidence sur la mâche  qui reste agréable en bouche (ni collante ni sèche qui appelle un verre d'eau :-)), d'autant moins gênant, qu'elle s'accompagne de l'onctueuse crème. Et surtout, elle permet d'apprécier les saveurs dégagées par le cake qui, surprise !, me paraissaient très familières. En fin de bouche, persiste un bon gout de beurre et de noisettes fraiches que perso, j'adore et qui contraste à merveille avec le fruité de la crème mangue passion. J'ai mis plusieurs jours à trouver ce que ce cake m'évoquait...Et pour cause... Un souvenir qui date de mon enfance passée en Alsace. Il s'agit du "théwecke", des petites brioches oblongues  qui sont formées et cuites "collées" les unes aux autres, formant une bande, vendue à l'unité, rompant et détachant les brioches au fur et à mesure des demandes. Voilà pourquoi, j'ai une tendresse particulière pour ce cake... qui a été, au demeurant, fort apprécié par mes convives lors d'un brunch dominical mémorable :-). Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire, surtout maintenant qu'il est visible :-) :-) :-) 

Pour un moule à kougelhopf de 15 cm de diamètre et 9 cm de haut.

Préparation : 1h00   Infusion : 10 minutes à 1h00 suivant la version   Cuisson : 35 minutes à 160°C + 35 minutes à 140°C   Réfrigération : 1 nuit (cake) + 2h00 (crème mousseuse mangue passion)   Conservation : 3 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur. Dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 20 à 30 minutes avant, afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire et il est conseillé de sortir le beurre servant à la crème mousseuse 30 minutes à 1h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer, dans l'appareil à cake : l'ensemble 150 g de farine de maïs + 75 g de maïzena + 5 g de levure chimique par 225 g de farine T45 + 8 g de levure chimique. Le restant des ingrédients et la liste des autres préparations sont identiques :-)

Déroulement : J-1 : Préparation de l'infusion au thé de Ceylan. Graissage du moule + réfrigération. Préparation de l'appareil à cake. Cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit.   Jour J : Préparation de la crème mousseuse mangue passion + réfrigération 1 à 2h00. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour l'infusion au thé de Ceylan (d'après C. Felder) : - 120 g de lait entier - 8 g de thé de Ceylan - QS de lait (conseillé selon moi) - 

Pour l'infusion au thé de Ceylan (d'après Mathilde) : - 120 g de crème liquide à 30% de M.G. - 4 sachets de thé de Ceylan Scotland de Twinings - QS de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour le graissage du moule : - 45 g de beurre pommade à 82% de M.G. mélangé à 7 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 185 g (= 140 g pour moi) de sucre - 105 g d'huile d'arachide (= huile de pépins de raisin pour moi) - 120 g de lait ou crème infusée au thé de Ceylan préparé ci-dessus - 150 g de farine de maïs + 75 g de maïzena + 5 g de levure chimique ou poudre à lever (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 

Pour la crème mousseuse de mangue passion : - 90 g de pulpe de mangue (= chair de mangue fraiche bien mûre mixée) - 30 g de pulpe de fruit de la passion (comptez 2 à 3 fruits) - 50 g (= 1) d'oeuf - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 35 g de sucre semoule - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 45 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 120 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la finition : - QS de grains de fruits de la passion - 

Préparation de l'infusion au thé de Ceylan (version C. Felder) : N.B. : Je recopie le texte du chef donné à Fou de Pâtisserie. Mettez à infuser le thé de Ceylan dans le lait bouillant 10 minutes. Versez le lait dans un chinois ou passoire fine et appuyez sur le thé pour récupérer un maximum d'infusion. Perso, je vous recommande de rajouter du lait pour obtenir à nouveau 120 g... je dis ça, je ne dis rien :-) 

Préparation de l'infusion au thé de Ceylan (version Mathilde) : Etant donné la quantité de crème, je l'ai versé dans un verre et fait chauffer au micro-ondes P600 (= moyenne) jusqu'à obtenir un frémissement (pas de bouillon !). Retirez du micro-ondes, ajoutez les sachets de thé (ils vont être un peu serrés ;-)) et laissez infuser 1h00. Puis retirez les sachets un à un, en les pressant délicatement (il s'agit de ne pas les déchirer :-)) afin de récupérer le plus de crème infusée possible. Pesez la quantité obtenue puis ajoutez QS de crème pour obtenir 120 g. 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez généreusement l'intérieur du moule, du mélange beurre pommade/farine en insistant bien sur chaque cannelure et la protubérance du milieu. Mettez le moule au réfrigérateur le temps de la 

Préparation de l'appareil à cake : Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile et fouettez jusqu'à obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Incorporez dans l'ordre, à l'aide d'un fouet, en mélangeant à chaque fois, normalement comme avec une spatule (donc... sans fouetter ;-)) pour ne pas faire retomber la masse, le lait/crème infusé puis, en 2 fois, l'ensemble tamisé. De suite : 

Cuisson + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez l'appareil (la pâte) dans le moule à kougelhopf, enfournez et faites cuire durant 35 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson pour encore 35 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille. Attendez 10 minutes avant de démouler sur une plaque. Puis attendez encore 10 à 15 minutes avant de bien l'envelopper dans du film alimentaire. Laissez complètement refroidir avant de le mettre au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-).

Préparation de la crème mousseuse mangue passion + réfrigération 2h00 : Si ce n'est déjà fait, versez les 120 g de crème liquide dans le bol du robot ou saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide. Puis, d'une part, à l'aide d'un fouet, blanchissez l'oeuf + les jaunes avec le sucre. D'autre part, dans une casserole, chauffez les 2 pulpes jusqu'à 80°C. Retirez du feu. Versez sur les oeufs blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 83°C. A 83°C, retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 45/50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre un à un, en fouettant à chaque fois. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez encore refroidir jusqu'à 25/30°C maximum avant de monter, au batteur muni du fouet, la crème liquide très froide en une crème fouettée ferme. Ajoutez 1/3 de cette crème fouettée à la préparation précédente (qui doit donc être à 25/30°C maximum ;-)) et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, au fouet ou à la spatule/maryse, en 2 fois, les 2/3 restant de crème fouettée, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche munie d'une douille cannelée 10 mm. Mettez au réfrigérateur 1 à 2h00 avant utilisation, le temps qu'elle fige un minimum pour avoir de la tenue :-) 

Finition/dégustation : Pochez la crème mousseuse au milieu du biscuit (cf photos). Décorez de quelques grains de fruits de la passion. Laissez à nouveau figer quelques minutes au réfrigérateur, si nécessaire. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake au bon gout de beurre et de noisettes contrebalancé par le fruité de l'onctueuse crème mangue passion :-) :-) :-)