Douceur à la vanille et aux fruits exotiques d'après Nicolas Paciello : croustillant spéculoos, crème passion, gel exotique, ganache montée à la vanille

Publié le par Mathilde H.-D.

Première aventure dans l'univers de ce chef qui s'impose pourtant de plus en plus ces dernières années, par sa créativité, notamment au Palace Prince de Galles où son talent a explosé au grand jour grâce à son travail hors du commun de la vanille qui est devenue pour lui, une véritable passion... Cela tombe bien ! :-). Mais revenons à ses début à Forbach (Moselle) d'où il est originaire et où il a tout appris de Christophe, le pâtissier de la ville. Il y a fait ses premiers pas d'abord durant les vacances scolaires puis en apprentissage pendant  5 ans. Depuis cette époque, il aime passionnément la pâtisserie (FDP n°50). Par la suite, les 2 rencontres qui ont été les plus déterminantes de sa vie professionnelle, ont été Christophe Adam du temps de Fauchon puis celle avec Stéphanie Le Quellec, en 2 temps : lorsqu'il a été sous chef de Yann Couvreur puis, en 2015, quand il y a pris la place de chef pâtissier du Prince de Galles : <<Elle l'a véritablement sculpté au niveau du gout, lui a appris l'importance de l'équilibre et la structure des desserts à l'assiette>>. D'où est né, le dessert signature qui l'a fait connaitre : "Vanille d'origine, esprit d'une omelette norvégienne">> (FDP n°25). Puis arrive 2019, une année qui aura été mouvementée pour le chef : finale du concours des Meilleurs Ouvriers de France, deuxième étoile au guide Michelin pour le restaurant "La Scène" de Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles puis fermeture dudit restaurant. Le soir même de l'annonce de la fermeture, il reçoit 5 propositions de place de chef qu'il refuse ! Puis appel du Fouquet's. Il hésite... Lors d'une conversation avec sa mère, qui, à chaque fois qu'il lui parle d'un hôtel, lui répond : je ne connais pas : <<Là, quand je lui ai dit "Fouquet's, elle connaissait, était hyper enthousiaste. Tout le monde connait. C'est mythique à Paris et en même temps, c'est vierge d'image en termes de pâtisserie. C'est ce qui m'a plu>>. Un entretien puis la rencontre avec le chef Gagnaire qui signe toutes les cartes du groupe : là, c'est une évidence. (FDP n°38). Parallèlement, en 2020, il se lance dans l'aventure de sa vie : sa propre pâtisserie avec son associé William Assouline. En ayant conscience d'une chose : <<Les gâteaux, je sais les faire. Mais le plus difficile, ça va être l'expérience client>>. Ainsi nait l'enseigne "Cinq sens" avec une boutique principale, rue Saint Charles Paris 15° et 2 laboratoires à Pantin dont un accueillera du public, avec un véritable parcours gustatif et sensoriel et la rencontre entre producteurs et clients...tout en continuant, un temps, son travail au Fouquet's. Aujourd'hui, il se consacre désormais à 100% à son enseigne. Il a également publié 2 ouvrages : "Carnet de recettes qui déchire" (éd. Robert Laffont, 31/10/2018) et "Ma pâtisserie qui déchire" (éd. Robert Laffont 8/4/2021) qui se veut une suite logique du premier, conviant toute une bande de pâtissiers gourmands (Cyril Lignac, Benoit Couvrand, Johanna Le Pape, Pierre Hermé etc..) (FDP n°47). Qu'en est-il de ce dessert extrait du HS n°15, 100% vanille de Fou de Pâtisserie ? Voici ce qu'en dit le magazine : <<(...) Un entremets festif qui fait s'affronter rondeur et acidité avec aisance et précision. La vanille y joue véritablement son rôle d'épice dans une ganache montée qui nappe délicatement le palais et répond aux épices du spéculoos. En contrepoint, le gel exotique acidulé et la crème de fruit de la passion apportent toute leur fraicheur>>. Tout est dit :-). En ce qui concerne la ganache montée, je n'ai pas procédé comme habituellement, où l'on ajoute la crème froide directement à la ganache avant de réserver le tout au réfrigérateur 12h00 pour ensuite la monter au batteur muni du fouet. J'ai utilisé la "méthode rapide" (= un gain de 12h00) en montant la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme que j'incorpore à la ganache pouvant ainsi, de suite, procéder au montage final de l'entremets. La texture est un peu plus mousseuse, plus aérienne, avec probablement une perception de la vanille un peu différente... tout dépend de la sensibilité du palais. A vous de voir... par rapport à votre temps disponible :-). Au final, nous avons eu un véritable coup de coeur pour cet entremets à la construction pourtant classique et une association tout aussi connue... Mais le tout est si bien structuré, équilibré, avec ces différentes saveurs bien présentes et distinctes... Un dessert idéal après un repas lourd ou en été... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire, surtout maintenant qu'il est visible :-) :-) :-) 

Pour un moule en silicone Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 180°C (sablé spéculoos) + 15 minutes à 180°C (crumble)   Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée spéculoos + le crumble) + 1h00 (croustillant spéculoos)   Congélation : 1 à 2h00 (début de montage insert croustillant/crème passion) + 1 nuit (insert croustillant/crème passion/gel exotique) + 1 nuit = 12h00 (l'entremets)   Décongélation : 4 à 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée + le crumble 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir et 30 minutes avant pour la crème passion.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, concernant le spéculoos, le chef ne donne pas de recette donc ceux du commerce ? Concernant le crumble : il suffit de remplacer les 30 g de farine de maïs par 30 g de farine de blé.... Le restant des ingrédients des différentes préparations est identique :-) 

Déroulement : J-3 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée spéculoos. Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à crumble.   J-2 : Cuisson de la pâte sablée spéculoos. Cuisson du crumble. Préparation + réfrigération 1h00 du croustillant spéculoos. Préparation de la crème passion. Début de montage de l'insert croustillant/crème passion + congélation 1 à 2h00. Préparation du gel exotique. Fin de montage de l'insert croustillant/crème passion/gel exotique + congélation 1 nuit.   J-1 : Préparation de la "ganache" montée à la vanille. Montage de l'entremets + congélation 12h00 = 1 nuit.   Jour J : Préparation du nappage neutre. Nappage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte à sablé spéculoos (facultatif) : - 70 g de beurre mou à 82% de M.G. - 70 g de vergeoise brune + 20 g de sucre - 20 g (= 1) de jaune d'oeuf - 100 g de farine de maïs + 45 g de maïzena + 1 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 3,5 g de cannelle en poudre + 1 g d'épices spécial spéculoos tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le crumble : - 30 g de farine de maïs - 30 g de sucre - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour le croustillant spéculoos : - 30 g de praliné amande - 36 g de spéculoos finement écrasés (préparé ci-dessus ou du commerce) - 6 g de beurre de cacao Mycryo - 36 g de crumble préparé ci-dessus - 12 g de chocolat blanc haché - 

Pour la crème passion (version N. Paciello) : - 60 g de sucre - 110 g de beurre coupé en morceaux - 70 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et pesez la quantité indiquée) - 10 g de jus de citron - 55 g de purée de passion - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour la crème passion d'après C. Michalak (version Mathilde) : - 100 g (=2) d'oeufs - 60 g de sucre - 80 g de purée de passion (ou, comme moi, 80 g de pulpe/jus/grains de fruits frais - comptez environ 4 fruits) - 10 g de jus de citron - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 65 g de beurre à 82% de M.G. coupé en morceaux - 

Pour le gel exotique (version N. Paciello) : - 150 g de purée de passion - 75 g de purée de mangue - 60 g de sucre - 6 g de pectine NH - 

Pour le gel exotique (version Mathilde) : - 150 g de purée de passion (ou, comme moi, 150 g de pulpe/jus/grains extraits de fruits frais - comptez 7 à 8 fruits) - 75 g de purée de mangue (ou, comme moi, chair de mangue fraiche, bien mûre, mixée en purée) - 40 g de sirop d'agave (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 

Pour la ganache montée à la vanille : - 120 g de crème fleurette à 31% de M.G. (1) - 3 g (= 1,5) de feuilles de gélatine - les graines grattées d'1 gousse de vanille - 1 g de vanille poudre - 120 g de chocolat blanc - 320 g de crème fleurette à 31% de M.G. très froide (2) - 

Pour le nappage (d'après C. Felder) : - 10 g (=5) de feuilles de gélatine - 150 g d'eau minérale - 150 g de sucre semoule - 

Pour la finition : QS de ganache montée à la vanille - 30 g de crème passion prélevée ci-dessus - 20 g de gel exotique prélevé ci-dessus - QS de coco râpée - 

Préparation de la pâte sablée spéculoos + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la vergeoise + le sucre et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, à la cuillère ou spatule, la moitié de l'ensemble tamisée, le jaune d'oeuf, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : Il est normal, à ce stade, que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Posez la pâte sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la pâte à crumble + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la farine + le sucre et mélangez avec vos doigts jusqu'à obtenir des grumeaux plus ou moins gros. Couvrez le saladier et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Cuisson de la pâte sablée spéculoos : Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4-5 mm. Ôtez la feuille du dessus :-) et glissez la feuille du dessous avec la pâte sur une plaque. Piquez le dessus de la pâte à l'aide d'une fourchette. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 20 minutes. A la sortie du four (que vous laissez allumé à 180°C), posez la plaque sur une grille et laissez le sablé spéculoos complètement refroidir. De suite : 

Cuisson du crumble : Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez (dans un four que vous avez normalement laissé allumé à 180°C ;-)) et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le crumble complètement refroidir.

Préparation du croustillant spéculoos + réfrigération 1h00 : Filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre et 3,5 cm de haut afin de créer un fond. Retournez le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) du cercle de bande plastique type rhodoïd de 3,5 cm de haut. Avec le dos d'une cuillère ou au mixeur, broyez assez finement 36 g de spéculoos + 36 g de crumble préparés ci-dessus. Dans un saladier, faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 5 secondes en mélangeant bien à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, le beurre de cacao Mycryo, jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez le praliné amande. Mélangez bien. Puis le spéculoos + crumble finement broyés. Mélangez bien. Etalez tout le croustillant obtenu au fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser ledit croustillant et égaliser le dessus. Mettez au réfrigérateur 1h00.

Préparation de la crème passion + début du montage de l'insert + congélation 1 à 2h00 : (N.B. : le déroulement de la préparation est le même dans les 2 versions). Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre. Dans une casserole, portez à frémissement la purée passion (ou pulpe/jus/grains) + le jus de citron. Retirez du feu. Versez sur les oeufs blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Une fois à 83°C, retirez du feu, versez dans un saladier. Ajoutez de suite, la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir la préparation jusqu'à 45°C avant d'ajouter les morceaux de beurre un à un, en fouettant à chaque fois. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Prélevez 30 g de cette crème passion obtenue que vous réservez au réfrigérateur pour la finition. Versez toute la quantité restante sur le crumble. Lissez. Mettez le tout au congélateur au moins 1h00 (il faut que la crème soit un minimum congelée pour pouvoir verser dessus la prochaine couche :-))

Préparation du gel exotique (version N. Paciello) : (N.B. : Je recopie le texte donné par le chef à Fou de Pâtisserie) : Mélangez le sucre et la pectine afin d'avoir une poudre homogène. Faites bouillir les purées puis versez en pluie sur le sucre et la pectine tout en mélangeant. Redonnez un bouillon à la préparation. Laissez refroidir jusqu'à 30°C avant de passer à la suite. 

Préparation du gel exotique (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, chauffez les 2 purées avec le sirop d'agave jusqu'à 60/70°C. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 30°C avant de passer à la suite. 

Fin de montage de l'insert croustillant/crème passion/gel exotique + congélation 1 nuit : (Idem pour les 2 versions :-)). Prélevez 20 g de gel qui vous serviront à la finition et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Versez tout le restant de gel sur le crémeux. Lissez. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation de la "ganache" montée à la vanille : (façon Mathilde) Si ce n'est déjà fait, versez les 320 g (2) de crème fleurette dans le bol du robot ou grand saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, faites chauffer 120 g de crème fleurette (1) + les graines grattées + la poudre de vanille à 70/80°C. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème vanillée chaude tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir à 35°C avant de monter, au batteur muni du fouet, la crème fleurette très froide en une crème montée (=fouettée) assez ferme. Ajoutez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Mettez 5 minutes au réfrigérateur. Puis : 

Montage de l'entremets + congélation 12h00 (=1 nuit) : Remplissez au 2/3 le moule universo de "ganache" montée à la vanille. A l'aide d'une spatule, faites la remonter le long du bord afin de le tapisser de ganache et éviter la formation de bulles d'air. Mettez au réfrigérateur le temps de démouler l'insert congelé croustillant/crème passion/gel exotique. Déposez ce dernier, de façon centrée, croustillant dessus, en appuyant dessus afin de faire remonter la ganache sur les côtés jusqu'à ce que ledit croustillant soit à hauteur du moule. Lissez à niveau, la ganache autour. Mettez au congélateur 12h00 = 1 nuit. Réservez le restant de ganache montée au réfrigérateur pour la finition.

Préparation du nappage neutre (d'après C. Felder) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu et laissez tiédir le sirop obtenu jusqu'à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez encore tiédir jusqu'à 25/30°C avant utilisation. 

Nappage/finition/décongélation/dégustation : Une fois le nappage à bonne température, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez de nappage. Laissez s'égoutter puis à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez à l'aide de 2 palettes coudées (faites vous aider si nécessaire) sur un plat à service. Mettez quelques minutes au réfrigérateur le temps que le nappage fige. Pendant ce temps, mettez la ganache dans une poche munie d'une douille 1 cm, la crème dans une poche munie d'une douille cannelée assez petite et enfin, le gel dans une petite poche munie d'une ouverture de 5 mm maxi (ou comme moi : j'ai utilisé une petite cuillère pour réaliser les points de gel). Pochez des boules de ganaches puis de crème passion et enfin, des points de gel. Parsemez de coco rapée. Laissez décongeler 4 à 5h00 au réfrigérateur puis sortez-le 30 minutes avant de servir afin qu'il soit  plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets qui fait frétiller les papilles de bonheur gustatif :-) :-) :-)  

 

Douceur à la vanille et aux fruits exotiques d'après Nicolas Paciello : croustillant spéculoos, crème passion, gel exotique, ganache montée à la vanilleDouceur à la vanille et aux fruits exotiques d'après Nicolas Paciello : croustillant spéculoos, crème passion, gel exotique, ganache montée à la vanille

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article