Tourte aux petits pois et ricotta

Publié le par Mathilde H.-D.

Le beau temps et des températures estivales qui se sont invités depuis près de 3 semaines, sont une irrésistible invitation (surtout après 2 ans de pandémie) au pique nique, soirée dinatoire sur la terrasse ou encore, comme ce fut le cas pour nous, d'un brunch dominical qui fut mémorable. J'ai trouvé cette recette dans le magazine "Cuisine & Vins de France" n°199 (mars/avril 2021) à laquelle je n'ai apporté aucune modification si ce n'est l'adaptation "sans gluten" de la pâte brisée que vous pouvez naturellement acheter toute faite dans le commerce. Ce qui a titillé ma curiosité, c'est l'association petit pois/menthe, tout simplement parce que Pierre Hermé l'utilise également dans un macaron dénommé "Indulgence". Et comme je n'aime pas les macarons, c'était l'occasion ou jamais de tester ces petits pois "à l'anglaise", la menthe (tout comme la coriandre d'ailleurs) servant ici d'assaisonnement permettant d'exprimer toute la saveur sucrée et la note de fraicheur du petit pois... face au parmesan très présent, la ricotta apportant une touche d'humidité et d'onctuosité supplémentaire ainsi que de la fraicheur au tout... sans ce côté "pesant" que peut avoir ce genre d'appareil. Une tourte qui représente un repas complet... Que nous avons vraiment beaucoup apprécié, <<savoureux à souhait pour un printemps plein de gourmandise>>... Et qui devrait également plaire aux enfants... cela a été du moins le cas pour nos 2 loustics... Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la cuisine... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très bon week-end... Et n'oubliez pas de garder le sourire surtout maintenant qu'il est visible :-) :-) :-) 

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre et 6 à 6,5 cm de haut, soit pour 6 à 8 personnes.

Préparation : 15 à 25 minutes    Réfrigération : 3h00 (si vous faites de la pâte brisée "maison") + 1 nuit (fond de tourte avant cuisson, maison ou du commerce) + 1 nuit (la tourte cuite si vous le souhaitez)   Cuisson : 60 à 65 minutes à 180°C 

N.B. 1 : Si vous réalisez la pâte brisée maison : tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à ladite pâte ainsi que pour graisser le moule, 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, faites votre pâte brisée habituelle ou prenez celle du commerce. Le restant de la recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-)

Déroulement : J-1 : Décongélation 1 nuit des petits pois surgelés, au réfrigérateur. Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte brisée si faites "maison". Fonçage + réfrigération 1 nuit du fond de tourte.   Jour J : Préparation de la garniture. Montage + cuisson de la tourte. Dégustation (cf le paragraphe concerné)

Pour la pâte brisée : - 190 g de beurre mou à 82% de M.G. - 210 g de farine de maïs + 105 g de maïzena tamisées ensemble - 2 jaunes d'oeufs - 60 g de crème liquide à 30% de M.G. - 2 pc de fleur de sel - QS de poudre d'amandes pour le fond de tourte - QS de beurre pour le moule - 

Pour la garniture : - 2 gousses d'ail - 1 CS d'huile d'olive - 500 g de petits pois frais ou surgelés - 2 brins d'estragon - 2 brins de menthe - 3 oeufs - 10 cl de crème liquide à 30% de M.G. - 150 g de parmesan râpé (parmigiano reggiano de + de 24 mois d'âge pour moi) - 450 g de ricotta - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 CS d'eau - 

Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte brisée : (N.B. : Vous pouvez la réaliser dans le bol du robot muni de la feuille : dans ce cas, ne pas trop travailler la pâte). Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère (ou cuillère en bois), 1 jaune d'oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé, 1 jaune d'oeuf, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut pour que tous les ingrédients soient bien intégrés et obtenir une pâte homogène. N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur 3h00 environ.

Graissage du moule : A l'aide d'un pinceau, graissez le bord et le fond d'un moule à charnière puis chemisez le fond d'un disque du diamètre du moule = 20 cm et le bord de bande de papier cuisson de la hauteur de votre moule = 6 à 6,5 cm. 

Fonçage du moule + réfrigération 1 nuit : Coupez le rectangle de pâte en 3 et réservez 2 morceaux au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ et sur une surface de 21 x 22 cm environ. Détaillez 3 bandes de 6,5 x 21 cm et chemisez-en le bord en soudant bien les extrémités. Etalez le second morceau de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de pâte d'environ 20 cm de diamètre que vous déposez au fond du moule, en ôtant l'excédent et en soudant bien le pourtour au bord avec le pression des doigts. Mettez au réfrigérateur 1 nuit. Enfin, sortez le dernier morceau de pâte et devinez quoi ? Etalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et une surface permettant d'y détailler un disque de 21 cm de diamètre. Posez-le avec le papier cuisson du dessous ;-) sur une plaque et mettez au réfrigérateur 1 nuit. N.B. : Il restera probablement de la pâte... Perso, je l'ai étalé sur une épaisseur de 2 mm et détaillé des disques de 3, 4 et 5 cm de diamètre pour le décor (cf photo) que j'ai naturellement mis au réfrigérateur pour la nuit. A vous de voir...

Décongélation 1 nuit des petits pois surgelés : (si vous avez choisi cette version, naturellement :-)). Versez les petits pois surgelés dans un grand saladier. Couvrez et laissez décongeler 1 nuit au réfrigérateur. 

Préparation de la garniture : Pelez l'ail et hachez le. Dans une grande casserole ou cocotte, faites-les revenir à feu doux dans 1 CS d'huile d'olive pendant quelques minutes. Puis ajoutez les petits pois. Remuez bien. Poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant de temps en temps. Ciselez la coriandre et la menthe. Ajoutez-les. Remuez. Retirez du feu lorsque les petits commencent à être cuits mais tout en restant très croquants (al dente). Versez dans un saladier et laissez complètement refroidir. Une fois refroidis, dans un saladier, fouettez les oeufs. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois au fouet, la crème liquide, le parmesan. Enfin, incorporez délicatement les petits pois en mélangeant à l'aide d'une spatule. Détaillez la ricotta en morceaux de 1 à 2 cm. De suite : 

Montage + cuisson de la tourte : Préchauffez le four à 180°C (th6). Saupoudrez le fond de tarte d'une fine couche de 2 mm de poudre d'amandes : elle absorbera l'humidité de la garniture et permettra une cuisson homogène de la pâte du fond. Versez 1/3 de la garniture petits pois dans le fond de tarte. Parsemez de la moitié des morceaux de ricotta. Recouvrez d'1/3 de garniture de petits pois. Parsemez du restant des morceaux de ricotta. Versez le restant de garniture de petits pois. Recouvrez du disque de pâte en soudant le pourtour avec la pression des doigts. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus du mélange jaune d'oeuf + eau. Vous pouvez ensuite disposer les petits disques et les badigeonner à leur tour, ou rayer la surface à l'aide d'une fourchette ou laisser tel quel. Enfournez et faites cuire durant 60 à 65 minutes à 180°C. 

Dégustation : A la sortie du four, attendez 5 minutes avant de défaire la charnière. Soit vous la déguster de suite (dans ce cas, attention à la découpe = fragile). Perso, je l'ai laissé complètement refroidir puis couvert le moule de film alimentaire et mis au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, j'ai découpé les parts que j'ai réchauffé au micro-ondes P600 (= moyenne) 2-3 minutes suivant qu'on souhaite la déguster tiède ou chaude. A vous de voir. Le magazine préconise de la déguster avec une salade et pour boisson, en "bon accord", un côte de Provence blanc, Domaine de la Madrague, Cuvée Charles 2018...

 

Tourte aux petits pois et ricotta

Publié dans Et du côté salé ?

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G
Oh ne soyez pas désolée ! Vos recettes sont toujours extrêmement précises et détaillées et vous avez la gentillesse de nous faire profiter de leur rédaction oh combien chronophage. Merci !
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M
Bonjour Gras ! Merci à vous ! Et j'espère que vous vous régalerez autant de cette tourte que nous :-) Très belle semaine :-)
G
Cette tourte est bien tentante, mais je ne vois pas mention de la quantité de ricotta dans le déroulé de la recette...Merci d'avance pour votre retour
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M
Bonjour Gras... Merci de me l'avoir signalé ! On a beau se relire... parfois, un détail (important ici) nous échappe même après plusieurs lectures... Je l'ai donc rajouté : 450 g de ricotta ... Désolée encore et un grand merci ! Très bon dimanche et bonne dégustation :-)