Cantuccinis salés aux abricots, pistaches et parmesan

Les semaines se suivent et ... se ressemblent en terme de coup de coeur : 2 d'affilés ! ... avec ces biscuits italiens en version salé dont j'ai trouvé la recette dans le magazine "Cuisine et Vins de France" n° 180 (fév/mars 2018)... Un biscuit originaire de Toscane, dont on trouve les premières traces dans un vieux grimoire datant du XVIII° siècle... Et plus précisément, de Prato d'où sa dénomination originelle, biscuit de Prato qui, selon les régions, devient cantucci, cantuccini, biscotti ou encore, moins connu, "Stozze" en Basilicato. Et vous l'aurez deviné, de nombreuses variantes en ont découlé... Pour cette première, je me suis laissée tenter par cette version salée... Si vous les souhaitez moelleux, une seule cuisson... Si vous souhaitez des cantuccis secs, comme il est coutume de les déguster, 2 cuissons, d'où le terme de biscotti qui, tout comme en français, "Biscuit" vient de "bis" = 2 et cuit... A la dégustation, le parmesan fait preuve de personnalité, envahissant direct, le palais... suivent à mesure de la mâche, le côté acidulé/fruité de l'abricot qui ne pourrait être sans son comparse, la pistache, une association qu'on trouve souvent en pâtisserie... Nous sommes tombés sous le charme de ces gâteaux prévus pour l'apéritif... et que certains ont dégusté au goûter LOL... La gourmandise étant de mise ici, un sucré/salé qui fonctionne à merveille... Pour une première, ce fut une belle découverte... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Un moment de gourmande convivialité vous attend avec ces biscuits idéals après une séance de ... ski !... Très bon week-end :-)  Prudence sur les pistes pour ceux qui ont la chance d'être en vacances... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour une trentaine de cantuccinis

Préparation : 25 minutes   Réfrigération : 1 nuit (la pâte)   Cuisson : 22 minutes environ à 180°C + 10 minutes à 160°C   Conservation : 3 à 4 jours, dans une boite en verre avec un couvercle hermétique, au réfrigérateur. Dans ce cas, n'oubliez pas de les sortir 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'ils soient à température ambiante.

N.B. 1 : Il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer l'ensemble (100 g de farine de maïs + 100 g de poudre d'amandes + 100 g de maïzena) par 300 g de farine T55. 

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte.    Jour J : Première cuisson. Mise en forme + seconde cuisson. Dégustation :-) :-) :-) 

Ingrédients : - 100 g de beurre mou 1/2 sel à 82% de M.G. (ou beurre doux + 1 pc de fleur de sel) - 100 g de parmesan - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 100 g de farine de maïs + 100 g de poudre d'amandes + 100 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 100 g de pistaches grillées non salées grossièrement concassées - 100 g d'abricots moelleux détaillés en dés de 5 mm environ - Sel/poivre si nécessaire - 

Préparation de la pâte + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère (en bois si vous préférez), le parmesan, la moitié des oeufs battus, la moitié de l'ensemble tamisé, le restant d'oeuf, le restant de l'ensemble tamisé, les pistaches concassées et enfin les abricots. Goûtez. Salez/poivrez si nécessaire, sachant qu'à la cuisson, le sel du parmesan et du beurre va développer ses arômes. Pétrissez juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (N.B. : Il est normal qu'elle soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Divisez la pâte en 2 et déposez chaque morceau sur du film alimentaire dont vous vous aidez pour former des pâtons d'environ 20 cm de long, 6 cm de large et 3 cm de haut que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez les 2 pâtons au réfrigérateur 1 nuit. 

Première cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire durant 22 minutes environ à 180°C. A la sortie du four, laissez ce dernier allumé et abaissez la température à 160°C (th 5-6). Posez la plaque sur une grille et attendez 5 à 10 minutes avant de passer à la suite. 

Mise en forme + fin de cuisson : Coupez chaque pâton en tranches de 1 à 1,5 cm de large (utilisez un couteau à large lame bien coupante, car la pâte est plutôt fragile et il y aura certainement de la "casse" fort heureusement comestible LOL)) et disposez les bien à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire durant 10 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les cantuccinis complètement refroidir sur la plaque car à ce stade, ils sont encore fragiles et peuvent se déliter. Une fois bien refroidis : 

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, à l'apéritif ou brunch (ou goûter comme certains de mon entourage LOL). Le magazine préconise comme bon accord en terme de boisson, un crémant du Bourgogne :-) :-) :-)