Réinterprétation du cake marron groseille de Christophe Michalak

Toujours en mode <<rien ne se perd>> avec une recette extraite du prolifique "L'Ultime cake book" (Alain Ducasse édition 2016)... en utilisant autrement les marrons glacés (qu'on m'a offert à Noël et que je déteste déguster tel quel car trop sucrés), de façon plus "légère" tout en étant gourmand (l'un n'empêche pas l'autre ;-))... Et comme, en plus, ils ont l'inconvénient d'avoir une date de péremption courte (mars/avril au plus tard)... L'éternel cake aux marrons étant déjà testé (au demeurant, une expérience plutôt positive, de "haute volée" avec "le cake aux marrons et au rhum" de William Curley (cf le 10/1/2018), il me restait à trouver une version qui susciterait ma curiosité et titillerait mes papilles. Le chemin était déjà en quelque sorte tracé car, en faisant l'inventaire mensuel de mon congélateur, j'y ai trouvé des groseilles qu'un voisin m'avait généreusement données de sa récolte particulièrement prolifique l'été dernier et que j'avais fort à point congelées (d'autant plus qu'habituellement, je dépense aux alentours de 25 euros le kg !!!). Le tour était donc joué, en me souvenant de cette recette que j'ai réinterprétée. Effectivement, celle de C. Michalak est réalisée dans un moule à kouglof (réf 4701.22 De Buyer précise-t-il). Si vous choisissez ce moule, les quantités ne suffiront pas. Pour les "AVEC GLUTEN", si je me fie au livre, faites-le à base de 215 g de jaunes d'oeufs et calculez les équivalences pour le restant des ingrédients du cake. SANS GLUTEN? comme je n'ai pas testé l'expérience... à vous de vous lancer sur la mise au point de la recette :-). Au lieu des marrons glacés, il utilise de la pâte de marrons qu'il congèle puis détaille en cubes de 1 cm environ. D'où l'utilisation de 200 g de sucre au lieu des 160 g pour moi, car j'ai tenu compte du sucre contenu dans lesdits marrons glacés. Enfin, sur le dessus, pas de confit de groseilles (de ce point de vue, je me suis basée sur le "cake griotte") mais un crémeux marron (mixez ensemble 50 g de purée de marron, 150 g de crème de marron, 50 g d'eau, 2 g de fleur de sel, les graines grattées d'une gousse de vanille, jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Mettez le crémeux obtenu dans une poche munie d'une douille vermicelles n°236 et pochez-le sur le sommet du cake. Disposez quelques groseilles fraiches sur les vermicelles de crémeux). A vous de voir... A la dégustation : une texture de cake moelleux, une humidité juste ce qu'il faut, une densité qui donne une mâche agréable en bouche et permet de bien percevoir son goût vanille ponctué ça et là, de touches "rondes et sucrées" de marrons glacés et des notes acidulées de groseilles. Le confit, fondant à souhait avec son côté fruité/acidulé, contraste à merveille avec la "rondeur enfantine" de la vanille du cake. Un très bel équilibre dans cette version (certains diront que je prêche pour ma paroisse LOL... Mais n'oubliez pas que je mets ma crédibilité en jeu :-)). Nous avons hautement apprécié cette version (les 2 cakes ont disparu si vite... Euh... ont-ils vraiment existé ? LOL) qui permet d'utiliser de façon gourmande sans être écoeurante, les marrons glacés... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Prudence sur les pistes pour ceux qui ont de la chance d'être en vacances... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour 2 moules à cake MK de Silikomart ou un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm.

Préparation : 1h00   Cuisson (pour les moules MK) : 30 minutes à 160°C + 35 minutes à 140°C   Cuisson (pour le moule à cake) : Prévoir 40 minutes à 160°C + 45 minutes à 140°C : comme je n'ai pas testé cette version, la cuisson reste sous votre entière responsabilité.   Réfrigération : 1 nuit (cake(s) cuit(s) + le confit de groseille + le nappage de groseille)   Congélation : 30 minutes à 1h00   Décongélation : 1h00 au réfrigérateur voire plus.   Conservation : 4 à 5 jours, bien enveloppés individuellement dans du film alimentaire.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à cake : - 70 g de beurre juste à faire fondre (donc pas de beurre noisettes :-)) - 165 g de jaunes d'oeufs - 160 g de sucre - les graines grattées de 2 gousses de vanille - 115 g de crème fraiche - 175 g de farine - 4 g de levure chimique - Les restant des préparations (garniture, confit, nappage) est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Graissage + réfrigération des moules. Préparation de la garniture. Préparation de l'appareil à cake. Cuisson + Réfrigération 1 nuit des cakes cuits. Préparation + réfrigération 1 nuit, du confit et du nappage.   Jour J : Montage des cakes + congélation 30 minutes à 1h00. Nappage. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. + 6 g de farine de maïs (ou autre farine) mélangés ensemble - 

Pour la garniture : - 110 g de marrons glacés - 80 g de groseilles surgelées - 1 CS prélevée de l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure - 

Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) d'oeufs + 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 160 g de sucre + les graines grattées de 2 gousses de vanille - 40 g d'huile de pépins de raisin - 115 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 115 g de farine de maïs + 60 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Patelière bio) tamisées ensemble - 

Pour le confit de groseilles (à la façon de C. Michalak) : - 90 g de pulpe de groseilles - 30 g de glucose - 40 g de sucre semoule - 5 g de pectine NH - 90 g de groseilles entières - 15 g de jus de citron - 

Pour le confit de groseilles (= bidouillage de Mathilde LOL) : - 80 g de gelée de groseilles maison - 55 g d'eau minérale - 50 g de groseilles surgelées - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 

Glaçage groseille : - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 60 g d'eau - 60 g de sucre - 30 g de pulpe de groseilles (ou comme moi, 30 g de gelée de groseilles maison) - QS de colorant rouge - 

Pour la finition : - 2 marrons glacés détaillés en petits morceaux - 

Graissage + réfrigération des moules : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs des moules. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que

Préparation de la garniture : Détaillez les marrons confits en dés de 5 mm et mettez dans un bol que vous aurez préalablement pesé. Ajoutez 1 CS de l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure. Mélangez bien afin de bien les enrober. Sortez les groseilles surgelées. Divisez la quantité par 2. De suite : 

Préparation de l'appareil à cake : (N.B. : Avant de commencer, pesez le saladier dans lequel vous préparez l'appareil). Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs + les jaunes avec le sucre/graines de vanille. Puis, tout en continuant au fouet, versez en filet l'huile et fouettez jusqu'à obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide du fouet (mais sans fouetter), la crème épaisse puis, en 2 fois, l'ensemble tamisé. Pesez, soustrayez le poids du saladier et divisez la pâte en 2. De suite : 

Cuisson + réfrigération 1 nuit des cakes cuits : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la pâte dans les moules. Déposez (mais sans mélanger à la pâte : ils vont descendre tout seuls LOL) les dés de marrons + groseilles surgelées. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus des cakes sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 35 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez les moules sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis démoulez et enveloppez soigneusement chaque cake dans du film alimentaire. Mettez-les une nuit au réfrigérateur : cela permettra aux arômes de se développer :-) 

Préparation du confit de groseilles + réfrigération 1 nuit (façon C. Michalak) : (Je recopie le texte du livre) : Mélangez à froid la pulpe de groseilles, le glucose, le sucre et la pectine puis faites bouillir 1 minute. Ajoutez les groseilles et le jus de citron puis redonnez une ébullition. Versez dans un saladier, filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du confit de groseilles + réfrigération 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition l'eau minérale (au micro-ondes étant donné la quantité). Retirez du micro-ondes. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Enfin, terminez par les groseilles surgelées. Laissez complètement refroidir à température ambiante puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du nappage groseille : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à grosse ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Laissez tiédir 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis ajoutez la pulpe ou gelée de groseilles ainsi que le colorant. Mixez au mixeur plongeant. Si de l'écume se forme sur le dessus, ôtez-la à l'aide d'une cuillère. Laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Montage + congélation 30 minutes à 1h00 des cakes : Sortez le confit 30 minutes avant, du réfrigérateur afin qu'il se détende. Remuez très délicatement si nécessaire. A l'aide d'une cuillère à soupe, recouvrez chaque cake de 70 g environ, de confit de groseilles. Mettez au congélateur 30 minutes à 1h00 (le temps que le confit durcisse). 

Nappage/Finition/Décongélation : Réchauffez le nappage à 28/30°C. A l'aide d'un pinceau, nappez généreusement le dessus et les côtés des cakes du nappage groseille. Mettez au réfrigérateur, le temps qu'il fige. Décorez le dessus de quelques morceaux de marrons glacés. Laissez décongeler 1h00 au réfrigérateur.

Dégustation : Sortez les cakes 20 minutes environ avant de servir afin qu'ils soient à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces cakes moelleux à la douce saveur vanille ponctuées de notes gourmandes de marrons et de touches acidulées de groseilles :-) :-) :-)