Réinterprétation du cake SARAH de Pierre Hermé : thé vert Matcha, marron, fruit de la Passion

Publié le par Mathilde H.-D.

En mode vide placard et marron glacé suite et ... fin ? Sous forme de cake, oui, je peux l'affirmer... Peut-être une surprise sous une autre forme prochainement ... et là, clap de fin LOL... En attendant, cette recette coup de coeur, autant le dire de suite, que je rêvais de réaliser depuis plusieurs années, est extraite, une fois de plus :-), de ma "bible", le PH 10 mais elle se trouve également dans un autre de ses ouvrages, plus ancien, "Infiniment" (Agnès Vienot édition, 2010)... Pourquoi le nom de Sarah ? La réponse est peut-être dans "Infiniment" dédicacé à <<A Barbara, ma femme, à Sarah, à Daniel >>. Vous en déduirez ce que bon vous semble... Je ne fais pas dans le "people" :-). Concernant cette association, voilà ce qu'il en dit : <<Sarah est l'une des saveurs Fetish de la Maison Pierre Hermé Paris. Lors de mes voyages au Japon, j'ai dégusté divers thés Matcha, dont certains révèlent un goût de marron. Dans mes desserts, j'ai souhaité retrouver cette sensation en mêlant une pointe d'amertume de ce thé à celle légère du marron. J'y adjoins le côté acidulé et parfumé du fruit de la Passion. Un mariage surprenant>>. Comme vous l'aurez compris, si vous me suivez dans mes aventures "hermesque" LOL, ce fetish (= collection) se décline sous différentes formes : St Honoré, entremets, petits fours frais, Emotion, macaron, Miss Gla Gla, variation autour du marron, du fruit de la Passion (dessert à l'assiette), pâte de fruits et bien sûr, le cake...qui, dans les 2 livres précités, ne se présente pas tout à fait comme ici. J'ai suivi l'évolution visuelle du maitre :-). D'où la "réinterprétation". Si j'ai gardé l'appareil, la gelée, les marrons, le sirop, j'ai par contre fait l'impasse sur les pâtes de fruits (que je déteste en général LOL) en finition qui se présentent par 3 en diagonal sur le dessus et les ai remplacé par le restant de gelée... d'où l'enrobage qui reprend également les visuels d'aujourd'hui. A vous de voir. A la dégustation, une texture de cake moelleuse, un peu dense avec une belle humidité qui permet d'avoir une mache très agréable en bouche et de pouvoir apprécier à 100% la saveur Matcha bien présente (et bien dosée) dont la pointe d'amertume est "absorbée" par l'imbibage fruit de la Passion qui lui donne un côté "fruité" et une fraicheur en prime. On y gagne en profondeur sans le côté "désagréable" du Matcha pointé par certains. Ponctué ici et là, par la "rondeur champêtre" (LOL) du marron... La gelée au fruit de la Passion est fondante et pas du tout collante et son ADN fruité/acidulé "explose" en bouche... Enfin, on termine par le croquant du glaçage ivoire Matcha qui donne un autre aperçu de cette saveur particulière qu'on apprécie ou pas ! Au final, un coup de coeur pour ce cake hyper parfumé avec une explosion de saveurs perçue différemment suivant les bouchées. Une riche aventure dans laquelle je me replongerais volontiers :-) Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont la chance d'être sur les pistes... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque... Le plus dur semble derrière nous :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm avec insert tube.

Préparation : 1h00   Cuisson : 35 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C (cake)   Réfrigération : 1h00 (cake cuit) + 1 nuit (le cake "fourré" à l'insert fruits de la Passion)   Congélation : 1h00 environ   Décongélation : 2h00 à température ambiante   Conservation : 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur. 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans l'appareil à cake : l'ensemble (100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena) par 172 g de farine de gruau (N.B. : il est normal qu'il y ait plus de farine que dans la version sans gluten)... Le reste de la liste des ingrédients est identique ainsi que les ingrédients des autres préparations :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Graissage du moule + réfrigération. Préparation de l'appareil à cake. Cuisson du cake + réfrigération 1h00. Préparation de la gelée de fruits de la Passion. Début de montage du cake + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Fin de montage du cake + congélation 1h00. Préparation du glaçage ivoire au thé vert Matcha. Glaçage. Finition. Décongélation 2h00. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 8 g de farine de maïs (ou autre farine) - 

Pour l'appareil à cake : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 180 g (= 150 g pour moi) de sucre - 150 g (=3) d'oeufs - 90 g de crème épaisse ou liquide à 30% de M.G. - 100 g de farine de maïs + 55 g de maïzena + 15 g de thé vert Matcha en poudre + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 80 g de marrons glacés détaillés en petits morceaux de 5 mm environ - 

Pour la gelée de fruit de la Passion : - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 135 g de purée de fruit de la Passion (ou comme moi, 135 g de pulpe/jus/grains extraits de fruits frais - comptez 7 fruits environ) - 1,2 g de jus de citron - 30 g de jus d'orange avec pulpe - 75 g d'eau minérale - 50 g de sucre (ou comme moi, sirop d'agave ou à défaut, miel d'acacia) - 

Pour le glaçage ivoire au thé vert Matcha : - 260 g de chocolat ivoire - 20 g de beurre de cacao Mycryo + 7 g de thé vert Matcha en poudre tamisés ensemble - 53 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 

Pour la finition : - 3 marrons glacés - 

Graissage du moule + réfrigération : Retirez le tube du moule. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond et les bords intérieurs :-) du mélange beurre + farine. Perso, je tapisse également le fond de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Remettez le tube puis badigeonnez-le généreusement du mélange beurre + farine, toujours à l'aide du pinceau, sur toute la surface. Je vous conseille de le chemiser d'une bande de papier cuisson que vous badigeonnez de beurre + farine tout en l'entourant autour du tube : cela sert en même temps de "colle" pour faire tenir ledit papier cuisson... pour cette dernière manoeuvre, à vous de voir... Mettez le tout au réfrigérateur le temps de la 

Préparation de l'appareil à cake : Mettez les marrons glacés détaillés en dés de 5 mm environ, dans un bol. Prélevez 2 bonnes CS de l'ensemble farine/maïzena/Matcha/levure que vous ajoutez aux dés de marrons. Mélangez afin de bien les enrober. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre. Mélangez, toujours à la cuillère, jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet, la crème, 1/3 de l'ensemble tamisé, 1 oeuf, 1/3 de l'ensemble tamisé, 1 oeuf, le restant de l'ensemble tamisé, 1 oeuf. Terminez au mixeur plongeant si nécessaire. Enfin, intégrez délicatement, les dés de marrons glacés à l'aide d'une spatule/maryse. De suite : 

Cuisson du cake + réfrigération 1h00 : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez le moule de l'appareil à cake en veillant à bien répartir la pâte (surtout sous le tube : pour cela, tapotez légèrement le moule sur le plan de travail). Enfournez et faites cuire 35 minutes à 160°C. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 30 minutes environ, à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis ôtez délicatement le tube ainsi que le papier cuisson qui peut rester bloqué à l'intérieur. Démoulez le cake. Enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1h00.

Préparation de la gelée de fruit de la Passion : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Si vous n'utilisez pas de purée comme moi, au dessus d'un saladier, coupez les fruits de la Passion en 2 et prélevez la pulpe, le jus et les grains (laissez "l'enveloppe" blanche/rose). Pesez 135 g. Réservez. Dans un autre saladier, versez l'eau + le sucre + le jus de citron + le jus d'orange. Faites chauffer à 80/90°C au micro-ondes en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Aux environs de 80/90°C, sortez du micro-ondes, laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Ajoutez la purée ou pulpe/jus/graines de fruits de la Passion. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque la gelée commence à devenir bien épaisse (mais avant qu'elle ne fige), mettez dans une poche et passez au : 

Début du montage du cake + réfrigération 1 nuit : A l'aide de film alimentaire, enveloppez un des bouts du cake afin d'obturer l'orifice : pour cela, il faut que le film soit bien serré (doublez-le si nécessaire) à la base du cake de manière à ce qu'il n'y ait pas de fuite. Positionnez le cake à la verticale, orifice bouché vers le bas :-) et remplissez à l'aide de la poche, l'intérieur du cake et jusqu'au bord, de gelée de fruits de la Passion. Enveloppez ce bout de la même façon afin de bien obturer cet autre orifice. Remettez le cake à l'horizontal sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film. Mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit ainsi que le reste de gelée de fruits de la Passion qui sera utilisée pour la 

Fin du montage + congélation 1h00 du cake : Ôtez délicatement tous les films alimentaires. Après l'avoir fouettée pour la détendre, pochez sur le dessus du cake, en vague, le restant de gelée de fruits de la Passion. Mettez le tout au congélateur 1h00 environ, le temps que la gelée du dessus ait bien figé.

Préparation du glaçage ivoire au thé vert Matcha : Chauffez légèrement l'huile au micro-ondes. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le mélange tamisé beurre de cacao/Matcha, jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir à 28/30°C avant utilisation. 

Glaçage/Décongélation/Finition/dégustation : Lorsque le glaçage est à 28/30°C, sortez le cake du congélateur, posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez-le. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez le cake sur un plat. Mettez quelques minutes au réfrigérateur, le temps que le glaçage fige. Sortez-le 2h00 avant de servir afin qu'il décongèle et soit à température ambiante. Décorez de 3 marrons glacés. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake parfumé et fruité à souhait, que le chef recommande d'accompagner, en boisson, de thés, cafés ou chocolats chauds :-) :-) :-) 

 

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