Tarte aux quetsches avec sa garniture au fromage blanc parfumé au zeste de citron et au streusel à la cannelle d'après Jean-Marie Hincker

Cernay m'évoque de joyeux souvenirs avec mon cousin A. qui y habitait avec ses parents. Plus précisément un week-end de janvier 1991 où je lui ai donné sa première leçon de ski sur les hauteurs enneigées qui surplombent la ville. Il avait 2 ans et 3 mois :-). Expérience ludique et unique car quelques mois plus tard, ils ont déménagé dans des contrées moins montagneuses et pour une autre vie. Pourquoi cette évocation ? Tout simplement parce que c'est dans cette petite ville du Haut-Rhin, que Jean-Marie Hincker a crée la "Pâtisserie-Chocolaterie Hincker" en 1978, au 22 rue Poincarré. Depuis 43 ans, il régale inlassablement de ses tartes, viennoiseries, chocolats, entremets, cookies et autres cakes, proposant des grands classiques ou des spécialités régionales ou encore des créations signatures telles "Le Capitole", "Kéops", "Le Rio" qui côtoient La Forêt-Noire, La Souris, Le Cochon et bien d'autres... Toutes ces gourmandises sont naturellement faites maison, avec son équipe d'artisans pâtissiers et chocolatiers. C'est sur le site de Simone Morgenthaler dont j'ai déjà parler lors de la publication de la "Tarte Tutti Frutti" d'après Antoine Hepp (cf le 8/9/2021) que j'ai trouvé cette recette et qu'elle raconte ainsi : <<La tarte aux quetsches soulève des passions : est-elle meilleure avec ou sans flan ? Si les puristes jurent que rien ne vaut une tarte avec simplement des quetsches, il y a des adeptes de cette tarte avec "flan". La présence ici, de zeste râpé de citron apporte une saveur particulière et inattendue à ce dessert de Jean-Marie Hincker, le maitre pâtissier de Cernay, se fait l'arbitre avec sa recette de tarte aux quetsches dotée d'une garniture et surmontée de streusel. Il a appris cette recette dans la très réputée COBA de Bâle, alors la seule école de pâtisserie et chocolaterie au monde et aujourd'hui disparue>>. Mon verdict ? Peut-être cette tarte vous semblera familière... Et pour cause. Elle a quelques similitudes avec "La tarte aux quetsches, royale et streusel à la cannelle" d'après Thierry Mulhaupt (cf le 9/9/2021). Toute la différence se résume en un seul mot (mais pas des moindre LOL) : "royale" = flan sucré, plus classique. Ici, le zeste de citron apporte de la fraicheur, de la profondeur, son acidité étant "arrondie" par le fromage blanc qui amène une belle onctuosité en bouche et laisse aisément "éclater" le côté fruité-acidulé de la quetsches.. et on termine sur le croustillant, irrésistible et gourmand streusel à la cannelle, chère à ma région... Laquelle choisir ? Pourquoi choisir ? <<Choisir, c'est renoncer>>. Et je ne veux en aucun cas faire l'impasse sur l'une ou l'autre recette. Les 2 versions sont chères à mon coeur et à mon palais et ce n'est pas mon entourage qui me contredira :-)... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Profitez de ce bel été indien (enfin, chez nous :-)) ... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 24 cm de diamètre et 3 cm de hauteur.

Préparation : 35 minutes   Réfrigération : 3h00 (pâte brisée) + 1 nuit (pâte à streusel + le fond de tarte) + 1 nuit (tarte cuite)   Cuisson : 35 minutes + 35 minutes à 180°C (th6)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte brisée et au streusel au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte brisée : 250 g de farine - 125 g de beurre - 10 g de sucre - 5 g de sel - 1 oeuf - 40 g d'eau - 20 g de vinaigre (qui a l'avantage d'assécher la pâte et de la rendre plus croustillante) - Pour le streusel : il suffit de remplacer l'ensemble 65 g de poudre d'amandes + 65 g de farine par 125 g de farine de blé. Pour plus de renseignements, allez sur le site : simonemorgenthaler.com

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte brisée. Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à streusel. Préparation + réfrigération 1 nuit du fond de tarte.   J-1 : Préparation de la garniture au fromage blanc + les quetsches. Début de montage + début de cuisson de la tarte. Fin de montage + fin de cuisson de la tarte. Réfrigération 1 nuit de la tarte cuite.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte brisée : - 110 g de beurre mou à 82% de M.G. - 120 g de farine de maïs + 60 g de maïzena - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 35 g de sucre - 35 g de lait entier - QS de beurre pour le moule - QS de poudre d'amandes à saupoudrer sur le fond de tarte - 

Pour le streusel : - 70 g de beurre mou à 82% de M.G. - 65 g de poudre d'amandes - 65 g de farine de maïs - 70 g de sucre cassonade - 1 bonne pincée de cannelle (= 1/2 cc rase pour moi LOL) - 

Pour la garniture : 250 g de fromage blanc à 3,2 % (ou anciennement 20%) de M.G. - 50 g de sucre - le zeste finement râpé d'un citron non traité - 50 g (=1) d'oeuf - 10 g de maïzena - 125 g de lait entier - 25 g de beurre fondu à 82% de M.G. - 800 g de quetsches (ou prunes Président ou prune d'Ente) -

Préparation de la pâte brisée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, le jaune d'oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé farine/maïzena, le lait et enfin, le restant de farine/maïzena en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une boule. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Mettez la boule obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00 environ. 

Préparation du streusel à la cannelle + réfrigération 1 nuit : Mélangez la cannelle avec le sucre cassonade. Dans un saladier, mélangez du bout des doigts, le beurre avec le sucre cassonade parfumé à la cannelle + la poudre d'amandes + la farine afin d'obtenir une pâte grossièrement grumeleuse/sableuse. (N.B. : Ce n'est pas grave si pour le moment, vous avez de gros grumeaux). Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit du fond de tarte : Beurrez puis tapissez de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle de 24 cm de diamètre et sur 3 cm de hauteur et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. (N.B. : Vous pouvez aussi utiliser un moule à tarte de même dimension : dans ce cas, faites comme vous en avez l'habitude). Coupez le rectangle de pâte en 2. Réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 26 x 10 cm et sur une épaisseur de 2-3 mm. Détaillez-y 3 bandes de 25 x 3 cm et foncez-en le bord du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre légèrement inférieur (si on tient compte de l'épaisseur du bord ;-)) que vous déposez au fond dudit cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à "croûter" une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la garniture : Mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé d'un citron jusqu'à obtenir une masse humide et grumeleuse. Dans un saladier, fouettez l'oeuf avec le sucre parfumé au zeste + la maïzena jusqu'à blanchiment. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, toujours à l'aide du fouet, le lait, le fromage blanc et enfin, le beurre fondu. Réservez au réfrigérateur ou dans un endroit frais. De suite, lavez, séchez, coupez en 2 et dénoyautez les quetsches. Puis coupez chaque moitié en 2 ou 3, dans le sens de la hauteur. De suite : 

Début de montage de la tarte + début de cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). Saupoudrez le fond de tarte d'une fine couche de poudre d'amandes : cela permettra d'absorber l'humidité de la garniture et la pâte du fond de cuire correctement. Versez la garniture au fromage blanc. Puis déposez les quetsches en commençant par le bord :-), partie bombée (avec la peau) tournée vers ledit bord et continuez rangée par rangée jusqu'au centre. Enfournez et faites cuire durant 35 minutes à 180°C. 5 minutes avant la fin, sortez le streusel du réfrigérateur et délitez-le entre les doigts afin qu'il soit moins "grossier". Au bout de 35 minutes, tout en laissant le four allumé à 180°C, sortez la tarte et de suite :

Fin de montage + fin de cuisson de la tarte : Répartissez généreusement le streusel sur le dessus. Réenfournez et poursuivez la cuisson à 180°C durant encore 35 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Réfrigération 1 nuit de la tarte cuite : Une fois refroidie, toujours sans démouler, recouvrez de film alimentaire et mettez 1 nuit au réfrigérateur : cela permettra à la tarte de prendre "corps" (comme pour une tarte au fromage blanc :-)) et aux arômes de se développer :-) 

Dégustation : Le lendemain, environ 15 à 30 minutes avant de servir, sortez la tarte du réfrigérateur afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante (selon votre goût :-)). Démoulez puis glissez-la sur un plat à service. Vous pouvez la saupoudrer de sucre glace (type Codineige). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette tarte qui allie fraicheur, fruité et gourmandise, soit nature comme nous, soit, comme le suggère le chef, accompagnée d'une boule de glace vanille ou de la chantilly ou de la crème anglaise :-) :-) :-)