Cake aux quetsches, noisettes et crumble sur une base de Ilona Chovancova

Publié le par Mathilde H.-D.

Nouvelle aventure, sucrée cette fois, dans l'univers d'Ilona Chovancova et son prolifique ouvrage "Cakes maison : 110 recettes de cakes sucrés ou salés" (éd. Marabout 2006). Et un rappel à 2 souvenirs de mon enfance passée en Alsace : la quetsche bien sûr et l'iconique streusel (appelé également crumble du côté anglo-saxon :-)). Ajoutez-y la noisette et voilà un cocktail de saveurs qui me parle à 100%. J'y ai bien sûr mis ma patte en dehors de l'adaptation "sans gluten". Tout d'abord, en utilisant 300 g de quetsches (en l'occurrence ici, des prunes Président, la variété alsacienne étant également concurrencée dans le Sud-Ouest par la succulente mais trop rare prune d'Ente dont on fait les pruneaux d'Agen = petite piqure de rappel LOL donc quetsche = impossible à trouver ici :-)) au lieu de 200 g. Et pour accentuer et donner plus de profondeur et de caractère, de la cassonade au lieu de sucre semoule et surtout, j'ai au préalable torréfié la poudre de noisettes et les noisettes. Enfin, pour plus de gourmandise, le crumble est composé de cassonade et moitié farine/moitié poudre d'amandes. Et naturellement, une cuisson bien plus douce que les 1h00 à 180°C (th6)... Comme je le fais depuis près de 3 ans :-). Je conseille au AVEC GLUTEN, de tenter l'expérience (je n'en ai aucune "avec" comme vous le savez)... Je ne garantie rien mais je ne vois pas pourquoi cela ne fonctionnerait pas... Je dis ça... A la dégustation, une texture de cake moelleuse et à la belle humidité, hyper agréable en bouche (il est vrai que j'ai mis la "gomme" en terme de fruits :-)) qui contraste joyeusement avec le croustillant du crumble. Les saveurs sont bien présentes et distinctes : la noisette dans toute sa splendeur avec des notes "torréfiées/grillées" qui répond à merveille au fruité légèrement acidulé de la prune. On en prend plein les papilles :-). On termine sur le crumble qui ajoute une touche de gourmandise supplémentaire dont il serait dommage de se passer même si le cake se suffit à lui-même... A vous de voir... Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases simples de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm + 1 ramequin ou pour un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm.

Préparation : 30 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte à crumble) + 1 nuit (cake cuit)   Torréfaction : 10 à 15 minutes à 180°C (poudre de noisettes + noisettes entières)   Cuisson : 35 à 40 minutes à 160°C (selon la taille du moule) + 35 à 45 minutes à 140°C (toujours selon la taille du moule)   Conservation : 3 à 4 jours bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur. Dans ce cas, ne pas oublier de le sortir 30 minutes avant de servir :-) 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au cake et au crumble au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de la cheffe concernant l'appareil à cake : - 200 g de farine - 100 g de poudre de noisettes - 2 oeufs - 180 g de sucre - 10 cl d'huile végétale - 20 cl de lait fermenté - 200 g de quetsches dénoyautées en morceaux - 1 poignée de noisettes hachées - 1/2 sachet de levure chimique - 1 pc de sel -  Pour le crumble : - 100 g de farine - 50 g de beurre - 40 g de sucre - Et je vous conseille de lire l'introduction :-) :-) 

Déroulement : J-2 : Torréfaction des noisettes. Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à crumble.   J-1 : Graissage du moule + réfrigération. Début de préparation de l'appareil à cake. Préparation des quetsches. Fin de préparation de l'appareil à cake + montage + cuisson du cake. Réfrigération 1 nuit du cake cuit.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la torréfaction des noisettes : - 100 g de noisettes en poudre - 50 g de noisettes entières avec peau - 

Pour le crumble : - 50 g de farine de maïs - 50 g de poudre d'amandes - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de cassonade - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs (ou autre farine) - 

Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) - 120 g de cassonade - 50 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 120 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 100 g de poudre de noisettes torréfiées ci-dessus - 120 g de farine de maïs + 60 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) - 

Pour la garniture : - 50 g de noisettes torréfiées ci-dessus et grossièrement concassées - environ 300 g de quetsches (ou prunes d'Ente ou prunes Président) pesées dénoyautées - 

Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 180°C (th6). Répartissez la poudre sur les 3/4 d'une plaque recouverte de papier cuisson et les noisettes entières sur le 1/4 restant. Enfournez et faites torréfier 10 à 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le tout. Versez la poudre de noisettes refroidie dans un pot hermétique. Frottez les noisettes entières entre vos doigts ou les paumes de la mains afin d'ôter le plus possible de peau. Concassez-les grossièrement (morceaux de 2 à 5 mm). Versez dans un autre pot hermétique. 

Préparation du crumble + réfrigération une nuit : Dans un saladier, mélangez rapidement du bout des doigts, le beurre mou avec le sucre + la poudre d'amandes + la farine afin d'obtenir une pâte grossièrement sableuse (N.B. : ce n'est pas grave si pour le moment, vous avez de gros grumeaux). Couvrez et mettez au réfrigérateur une nuit.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond + les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-). Mettez au réfrigérateur le temps du

Début de préparation de l'appareil à cake : Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Enfin, terminez par la crème épaisse. Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet, la poudre de noisettes torréfiées, puis en 2 fois l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure et enfin, les noisettes torréfiées grossièrement concassées. Réservez l'appareil au réfrigérateur pendant que vous procédez à la 

Préparation des quetsches : Lavez, séchez, coupez en 2, dénoyautez les quetsches. Puis coupez chaque moitié en 2 (dans le sens de la hauteur ;-)). Enfin, détaillez chaque quartier en 2 ou 3 (dans le sens de la largeur :-)) suivant la taille. De suite : 

Fin de préparation de l'appareil à cake + montage + cuisson : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Incorporez délicatement les morceaux de quetsches dans l'appareil à cake puis versez ce dernier dans le(s) moule(s). Répartissez sur le dessus, en la délitant entre vos doigts, la pâte à crumble. Enfournez et faites cuire durant 35 minutes (40 pour le moule à 25 cm... et au bout de 35 minutes, vous pouvez sortir le ramequin) à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson durant 35 minutes (45 minutes pour le moule de 25 cm). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Réfrigération 1 nuit du cake cuit/Dégustation : Une fois refroidi, démoulez le cake (du crumble va certainement se détacher : il suffit de le remettre en place ;-)) sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-). Le lendemain, sortez le cake 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake aux saveurs noisettes et quetsches bien affirmées :-) :-) :-) 

 

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