Tarte K Pistache Orientale d'après Christophe Michalak : biscuit Joconde pécan imbibé de mix oriental, bavaroise orientale, chantilly vanille pastis, praliné coulant pistache, glaçage rocher pistache

Publié le par Mathilde H.-D.

Qui pourrait croire qu'avant d'être celui que nous connaissons, C. Michalak, jusqu'à ces 17 ans, ne se nourrissait que de raviolis Buitoni et de Bounty ! Il se souvient de cette profonde vexation ressenti lorsqu'il a mis les pieds pour la première fois dans un grand restaurant et de son ami lui demandant : <<On se prend un châteaubriand ?>> Il ignorait ce dont il s'agissait. A partir de là, il a décidé de ne plus passer pour inculte, se mettant à faire absolument toutes les recettes qu'il trouvait. La passion du goût est arrivé bien plus tard : <<Tout ce qui m'importait, c'était de bosser comme une bête pour sortir un gâteau parfait>>. Que de chemin parcouru depuis... Son passage mémorable au Plaza Athénée, laissant une empreinte indélébile, avec sa propre quête : <<celle de la création sur l'esthétisme, l'architecture des gâteaux. Au Plaza Athénée, le mot d'ordre était l'élégance... Et un jour, la religieuse fut ! >> Nous faisons bien sûr référence à l'iconique Religieuse au Caramel ... et où les journalistes parlent de "Gâteau Couture" en 2003, une première dans le jargon. Je fais grand bon jusqu'en 2012 (vous connaissez cette période au Plaza :-)), avec l'ouverture d'une première boutique/masterclass. Ce qui a changé à ce moment là ? <<Je ne connaissais même pas le prix des feuilles d'or, des pistaches et de la vanille, alors forcément, je me suis calmé quand je me suis installé, mais sinon, les gâteaux sont les mêmes>>. Ce qu'il chérit encore plus, c'est son indépendance : <<Si un gâteau ne va pas ou si j'ai une nouvelle idée, je mets ça en place dans la minute et c'est une vraie jouissance ! Dans un palace, tu prends tellement d'élan pour changer les choses qu'au final, tu ne sautes jamais>>. Aux dernières nouvelles, c'est dans le Xiè arrondissement de Paris, rue du Faubourg Poissonnière, qu'il va ouvrir sa première boulangerie. Il a été apprenti boulanger à 15 ans, période passionnante qui l'a marquée. Il peut enfin assouvir une envie de longue date. La nouvelle vient de tomber : la boulangerie baptisée "Kopain" ouvrira ses portes à la fin septembre :-)  Cette petite piqure de rappel pour dire que certes, on ne choisit ni le lieu, ni la famille ni le milieu socioprofessionnel dans lequel on nait et grandit. Mais si comme C. Michalak (pour ne citer que lui), on a la volonté, la curiosité, l'ouverture d'esprit, une certaine humilité, le sens du partage, l'acharnement, la motivation à travailler dur, voilà jusqu'où on peut aller (et ce n'est pas fini ;-))... Oui, c'est un parcours long, difficile dans une période du tout, tout de suite... Rien à voir avec la "vie" sur les réseaux sociaux ou la téléréalité... Pour avoir fait de la compétition dans mon adolescence, les victoires les plus marquantes ont été celles dans la douleur, dans le dépassement extrême de soi, dans des contextes météorologiques hostiles (-27°C)... de celles qui rendent heureux comme jamais :-)... Se battre : le maitre-mot... Ici, avec C. Michalak, nous sommes dans la durée, l'épanouissement, bref, le bonheur qui s'est construit brique par brique (OK ! Là, c'est l'archi qui parle LOL)... Je referme la parenthèse et on en vient (enfin ! ;-)) à notre dessert du jour, extrait du Hors-Série n°11, spécial "La révolution Palace" et que vous pouvez également trouver dans l'ouvrage "20 ans de pâtisserie" (éd. Hachette Cuisine) et dont il dit : <<J'avais envie qu'en une bouchée, on se retrouve en Orient, avec les délicats arômes de lait d'amandes, d'eau de rose, de fleur d'oranger et de pistache d'Iran. Une combinaison que je travaillais déjà en 2008 au Plaza Athénée. Mon objectif ? Rendre ce dessert léger et séduisant>>. Objectif largement atteint avec un biscuit Joconde allégé qui apporte un peu de mâche, avec des notes "torréfiées" par la présence de la noix de pécan, moelleux avec l'imbibage. Une bavaroise onctueuse et fondante tout comme la chantilly, très aérienne, le tout hyper parfumé et peu sucré. Un praliné coulant pistache savoureusement gourmand. L'équilibre est parfait sauf peut-être avec le glaçage (les 2 versions) qui, pour ma part, a un peu gâché mon plaisir. Certes, il apporte le croquant mais on termine sur une touche très sucrée... Sur ce point, nous n'avons pas tous été d'accord LOL (nous étions 6). Mais à l'unanimité, nous nous sommes régalés et les papilles ont réellement voyagé en Orient :-). N.B. : Il existe aujourd'hui, en boutique, une version Tartelette/tarte, composée d'une pâte sucrée, d'un biscuit amande, d'un praliné pistache et d'une crème montée orientale.... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle semaine (et rentrée :-))... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour 7 triangles de 6 cm de base et 15 cm de haut (pour moi) ou 6 triangles de 6 cm de base et 15 cm de haut + 2 rectangles de 3 x 9 cm (prévoir un cadre de 18 cm de côté)

Préparation : 1h30   Cuisson : 12 à 15 minutes à 180°C (biscuit Joconde)   Réfrigération : 1 nuit (début de préparation crème chantilly + triangle chocolat) + 2h00 (fin de préparation de la chantilly)   Congélation : 1 nuit = 12h00 (base biscuit Joconde/bavaroise orientale)   Décongélation : 2h00 environ au réfrigérateur puis ne pas oublier de les sortir 15 minutes avant dégustation :-) 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit Joconde Pécan. Préparation du mix oriental. Début de préparation de la bavaroise orientale. Préparation de l'imbibage + imbibage du biscuit. Fin de préparation de la bavaroise orientale. Montage de la base biscuit Joconde/bavaroise orientale + congélation 1 nuit = 12h00. Début de préparation de la chantilly + réfrigération 1 nuit. Préparation du praliné pistache. Préparation des triangles de chocolat + réfrigération   Jour J : Fin de préparation de la chantilly + réfrigération 2h00. Préparation du glaçage. Montage/Finition/décongélation/Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit Joconde allégé pécan : - 100 g (=2) d'oeufs - 75 g de sucre glace + 13 g de maïzena tamisés ensemble - 25 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 13 g de poudre d'amandes - 50 g de poudre de noix de pécan - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 13 g de sucre - 

Pour le mix oriental : - 20 g d'eau de fleur d'oranger - 4 g d'arôme naturel d'amande amère - 2 g d'arôme naturel de rose - 

Pour la bavaroise orientale : - 40 g de lait entier - 40 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 25 g de jaunes d'oeufs (= 1 gros ou pesez 2 petits et prélevez la quantité indiquée) - 8 g de sucre - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 215 g de crème liquide à 30% de M.G. (2) très froide - 8,5 g de mix oriental prélevé ci-dessus - 

Pour l'imbibage oriental : - 100 g d'eau - 10 g de sucre - 5 g de mix oriental prélevé ci-dessus - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 

Pour la crème chantilly ivoire vanille pastis : - 205 g de crème liquide à 30% de M.G. - 10 g de glucose + 10 g de sucre inverti = 20 g de sirop d'agave pour moi (vous pouvez également utiliser 20 g de miel d'acacia) - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 0,5 g de pastis - 40 g de chocolat blanc type Opalys  ou à 33% de cacao - 1,5 g (= 3/4) de feuille de gélatine - 

Pour le praliné pistache : - 25 g d'eau - 90 g de sucre semoule - 5 g de glucose (ou comme moi, du sirop d'agave ou miel d'acacia) - 100 g de pistaches vertes d'Iran (ou celles que vous avez l'habitude d'utiliser :-)) - 

Pour le glaçage ivoire vert (version C. Michalak) : - 260 g de pâte à glacer ivoire - 115 g de chocolat blanc type Opalys ou à 33% de cacao - 22 g d'huile de pépins de raisin - 45 g d'amandes hachées torréfiées - colorant vert - 

Pour le glaçage rocher ivoire pistache (version Mathilde) : - 400 g de chocolat blanc - 30 g de beurre de cacao - 80 g d'huile de pépins de raisin - 70 g d'un mélange de poudre de pistache et de pistaches hachées - 

Pour les triangles : - 120 g de chocolat blanc - QS de colorant poudre vert pistache + QS de poudre d'or - QS d'alcool à 40% - 

Préparation + cuisson du biscuit Joconde pécan : D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec l'ensemble tamisé sucre glace + maïzena. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'émulsionner le tout (un peu comme pour une mayonnaise). Enfin, incorporez (tout en continuant à mélanger au batteur), la poudre d'amandes puis la poudre de noix de pécan. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, les 2/3 restant, à l'aide du fouet ou de la spatule/maryse, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez légèrement puis chemisez de bandes de papier cuisson, le(s) bord(s) d'un cadre de 20 cm de côté ou d'un cercle de 26 cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte à biscuit. Enfournez et faites cuire durant 12 à 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler avant de couvrir d'un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du mix oriental : Mélangez tous les ingrédients. Versez dans un bocal hermétique et réservez au réfrigérateur.

Début de préparation de la bavaroise orientale : Si ce n'est déjà fait, versez les 215 g de crème liquide (2) dans un grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à frémissement le lait + 40 g de crème liquide (1). Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et chauffez à 83°C sans cesser de remuer. Une fois la température atteinte, retirez du feu et versez dans un grand saladier. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 35°C. En attendant, vous pouvez passer à la 

Préparation de l'imbibage oriental + imbibage du biscuit Joconde : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, faites chauffer tous les ingrédients à 70/80°C, en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, sortez le biscuit Joconde du réfrigérateur, ôtez le film LOL, démoulez puis imbibez ledit biscuit à l'aide d'un pinceau. Remettez au réfrigérateur le temps de la

Fin de préparation de la bavaroise orientale : Une fois la préparation à 35°C environ, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée ferme. Ajoutez le mix oriental à la préparation précédente. Mélangez bien. Puis intégrez-y 1/3 de la crème montée. Mélangez au fouet. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, les 2/3 restant et mélangez à chaque fois, au fouet ou à la spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de la base biscuit Joconde/bavaroise orientale + congélation 1 nuit : A l'aide du cadre de 18 x 18 cm qui servira au montage, détaillez dans le biscuit Joconde, un carré de même taille ;-). Posez ledit cadre (après l'avoir nettoyer LOL) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettez-y le biscuit au fond puis chemisez les 4 côtés du cadre de bandes plastique type Rhodoïd en les insérant entre le bord et le biscuit. Coulez dessus toute la quantité de bavaroise. Lissez et mettez le tout au congélateur 1 nuit (=12h00).

Début de préparation de la chantilly ivoire, vanille, pastis + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Chauffez la crème avec le glucose + la trimoline (ou comme moi, sirop d'agave ou encore miel) + les graines de la 1/2 gousse de vanille + le pastis jusqu'à 70/80°C en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les sucres se soient bien mélangés à la crème. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation du praliné pistache : Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l'eau + le sucre mais sans remuer la masse. Quand le mélange bout, ajoutez le glucose (ou sirop d'agave ou miel). Stoppez la cuisson quand le caramel prend une jolie couleur ambrée, sa cuisson se poursuivra hors du feu. Ajoutez les pistaches grillées, remuez, puis versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez complètement refroidir puis cassez en morceaux et mixez au robot-coupe (ou mixeur/hachoir de 500W minimum) en plusieurs fois jusqu'à obtenir un praliné plus ou moins lisse. Versez dans un bocal hermétique. Réservez dans un endroit à l'abri de la lumière jusqu'à utilisation.

Préparation des triangles de chocolat : J'ai décidé de ne plus expliquer la préparation des formes en chocolat. J'estime que ceux qui réalisent ce genre de recettes savent comment procéder (ce que C. Michalak semble également penser car elle ne figure pas dans la recette) d'autant plus que je développe déjà suffisamment les autres préparations :-). La seule indication que je vous donne : réalisez des triangles isocèles de 6 cm de base et 15 cm de hauteur. Quant à la "coloration", mélangez les 2 poudres que vous diluez dans un peu d'alcool puis colorez les triangles à l'aide d'un pinceau. La couleur sèchera et se fixera avec l'évaporation de l'alcool.

Fin de préparation de la chantilly ivoire, vanille, pastis + réfrigération 2h00 : Au batteur muni du fouet, montez la crème très froide préparée la veille (= début de préparation LOL) en une chantilly ferme. (N.B. : Ne vous inquiétez pas si cela prend du temps = 7 ou 8 minutes pour moi :-)). Versez dans une poche muni d'une douille de 7-8 mm et de la forme de votre choix. Réservez au réfrigérateur 2h00.

Préparation du glaçage ivoire vert (version C. Michalak) : N.B. : Je recopie le texte donné par le chef à Fou de Pâtisserie. Faites fondre le chocolat et la pâte à glacer au bain-marie. Ajoutez l'huile de pépins de raisin, les amandes hachées et le colorant vert.

Préparation du glaçage rocher ivoire pistache (version Mathilde) : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque fois et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Versez-y l'huile. Mélangez bien au fouet. Puis la poudre de pistache + les pistaches hachées. Mélangez bien. Perso, je l'ai versé dans un récipient rectangulaire d'environ 19 x 13 cm. A utiliser à 28/30°C. 

Montage/finition/décongélation/dégustation : Préparez un gabarit triangulaire de 6 cm de base et 15 cm de hauteur = triangle isocèle. Démoulez l'entremets. Mesurez sur un des côtés, 3 x 6 cm (= encoches). Puis parallèlement, mesurez une hauteur de 15 cm et tracez une ligne à ladite hauteur. Détaillez à l'aide du gabarit et des encoches, les 5 triangles (3 à l'endroit et 2 à l'envers donc) + 2 demi-triangles. Pour le rectangle de 3 x 18 cm qu'il vous reste, vous pouvez détailler 2 demi-triangles de 3 x 15 cm ou 2 rectangles de 9 x 3 cm. Assemblez les 1/2 triangles pour en former 1. Remettez le tout au congélateur 5 minutes ou le temps que le glaçage soit à bonne température. Préparez une plaque que vous recouvrez de rhodoïd ou papier cuisson. Une fois le glaçage à bonne température, trempez à hauteur, un triangle puis, à l'aide d'une fourchette ou petite palette coudée, égouttez avant de déposez sur la plaque. Mettez au réfrigérateur pendant que vous renouvelez l'opération avec les autres triangles. Une fois le glaçage figé, passez une spatule dessous afin de décoller chaque triangle (perso, 2 sont resté collés LOL) et déposez sur un plat à service. Pochez un cordon de chantilly tout autour (sur le dessus naturellement LOL) de chaque part puis garnissez le centre de praliné pistache. Posez dessus le triangle de chocolat et 2-3 pistaches crues. Laissez décongeler environ 2h00 au réfrigérateur puis sortez-les environ 15 minutes avant de servir afin qu'ils soient plus ou moins à température ambiante (selon votre goût :-)). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette tarte aux saveurs très parfumées :-) :-) :-) 

 

Tarte K Pistache Orientale d'après Christophe Michalak : biscuit Joconde pécan imbibé de mix oriental, bavaroise orientale, chantilly vanille pastis, praliné coulant pistache, glaçage rocher pistacheTarte K Pistache Orientale d'après Christophe Michalak : biscuit Joconde pécan imbibé de mix oriental, bavaroise orientale, chantilly vanille pastis, praliné coulant pistache, glaçage rocher pistache

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R
Quelle belle revanche...
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M
Tout à fait ! Un exemple :-)
R
Très bel article . CM était l'exemple à ne pas suivre.. être en apprentissage pâtisserie..la honte ..et aujourd'hui ses détracteurs l'envient...quel belle revanche ????
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M
Merci ! J'ai connu cela également, quand des camarades de classes voulaient faire un CAP/BEP en pâtisserie ou cuisine notamment ou encore mécanicien ou coiffeuse ... C'était considéré comme des voies de garage pour ceux qui étaient "nuls" en classe...