Gâteau aux figues d'après Philippe Conticini : sans gluten, sans sucre ajouté, sans lactose

Nouvelle expérience suscitée par la curiosité, des interrogations, un certain scepticisme avouons-le... Bref, ce qui fait que la motivation soit toujours là pour poursuivre l'aventure pâtissière. Au travers d'une recette extraite du livre "Gâteaux et gourmandises sans sucre" (éd. First juin 2015)... également dans le Hors Série n° 9 de Fou de Pâtisserie "spécial P. Conticini"... et l'aventure contée par Anne-Sophie Lévy-Chambon, où <<Tout a commencé comme un jeu>>. Gourmande comme beaucoup de français, de gâteaux, chocolats etc..., elle s'est demandée si elle était capable de s'en passer 1 jour, 1 semaine, 1 mois... Elle a décidé de se lancer dans une "cure sans sucre ajouté" avec tout ce que cela entraine. <<Au moment où j'ai pris ma décision, j'étais loin d'imaginer l'importance de ce changement dans ma vie : << La première semaine a été la plus difficile car il faut renoncer aux automatisme (sucrer le café, tartines de confiture, dessert en fin de repas, petit carré de chocolat... Il a fallu se mettre à la cuisine !>> Un constat : dès l'arrêt du sucre, moins de fatigue, moins stressée, plus légère et dynamique : <<J'étais redevenue joyeuse, l'envie d'être toujours en mouvement. J'ai lâché la voiture pour me remettre à la marche>>. Et la question : <<Pourquoi reprendre le sucre quand je me sens tellement mieux sans ?>>. A ce moment-là, 6 mois déjà qu'elle vivait sans sucres ajoutés : <<J'ai retrouvé les goûts et les odeurs, les sensations oubliées comme la faim ou la soif>>. Grand dilemme : arrêtez le sucre certes, mais hors de question de renoncer à la gourmandise. Elle a goûté tous les biscuits sans sucres ajoutés du commerce : insipides et sans saveurs : <<Sans sucre, c'est fade, et le gras ressort d'autant plus. Je suis restée sur ma faim>>. Elle s'est essayée seule à des recettes traditionnelles. Mais par quoi remplacer le sucre ? <<Je m'étais interdit tous les sucres, les sirops d'agave ou d'érable, même le miel. Pas question non plus d'utiliser les édulcorants dont je me méfiais>>. Car évidemment, sans sucre, ses gâteaux étaient vraiment trop fades. La gourmandise n'était pas au rendez-vous. Elle profite du tournage du film qu'elle réalisait, "J'arrête le sucre" pour solliciter celui qu'elle nomme aujourd'hui, "le Gusteau" de la pâtisserie (en référence au film d'animation "Ratatouille"), Philippe Conticini. Pourquoi lui ? Parce qu'elle aime tous ses gâteaux sans exception : <<Il était évident pour moi, que Philippe était l'homme de la situation, celui qui allait me permettre de rester gourmande sans sucre ajouté>>. La suite (la rencontre) lors d'une prochaine recette LOL. Petite mise au point de P. Conticini, qui me parait importante : << Sans sucre ajouté signifie que nous utiliserons les sucres naturellement présents dans les fruits, les farines et le lait. Les fruits sont composés de fructose, glucose et saccharose. Le fructose est le plus sucré et le glucose, le moins. Le saccharose est la combinaison de 50% de fructose + 50% de glucose et son pouvoir sucrant se situe donc logiquement entre les 2>>. Vous comprenez donc l'importance de choisir des fruits de saison, bien mûrs car, c'est là qu'ils seront le plus gorgés de sucre. Cette recette est donc parfaitement choisie pour cette période, saison des figues et des poires. Pour ces dernières, choisissez des poires bien sucrées telles les passe-crassane, les williams ... Mais, à mon sens, l'expérience ne peut être aboutie qu'avec un assaisonnement cohérent (cher à P. Conticini :-)). La vanille joue ici, ce rôle, non par pour son goût mais comme "exhausteur" des goûts présents et notamment, le côté "sucré". Pourquoi une pâte (réduction) et non une compote ? La réponse est évidente : moins il y a d'eau végétale, plus il y a concentration de matière et donc des sucres présents dans le fruit. D'où l'importance de la maturité. Qu'avons-nous pensé de cette aventure ? Comme je l'ai dit, j'étais quelque peu sceptique au départ, le genre "beaucoup de bruit pour rien", surtout que cela représente de longues heures de préparations que perso, par manque de temps, j'ai réduit grâce à mon appareil fétiche (n'en déplaise à certains :-)), le micro-ondes. D'après P. Conticini, les sensations que vous allez ressentir : <<Une texture en même temps fondante, légèrement graineuse, fruitée et acidulée>> Rien à ajouter. Par contre, ce qui surprend, c'est la façon de percevoir le sucré, moins "agressif". Et l'on se rend compte de qui est capable de ressentir la sensation du goût de celui qui l'a perdu pour cause de surenchère industrielle du sucre et des exhausteurs de goût souvent chimique.. qui fait que nous ne prenons plus réellement le temps de déguster. Les maitres mots pour moi : DEGUSTER/SAVOURER, pour éprouver toutes les sensations de plaisir gustatif (les 5 sens en éveil) qu'apporte un gâteau. Si l'expérience nous a convaincu, pour autant, je n'exclurais pas totalement le sucre. C'est déjà compliqué (surtout socialement) "sans gluten"... Mais il m'arrive souvent, d'utiliser des alternatives telles le sirop d'agave ou le miel entre autre. Néanmoins, je tenterais encore l'une ou l'autre recette, et continuerais ainsi de raconter la suite de l'histoire :-). Recette réalisable par la plupart d'entre vous pour peu que vous ayez du temps et de la patience LOL... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre et 5 à 6 cm de haut.

Préparation : 45 minutes à 1h20 suivant la version   Cuisson : 15 minutes à 180°C (figues rôties + torréfaction des amandes hachées pour la version Mathilde) + 25 minutes à 160°C + 10 à 15 minutes à 140°C (biscuit)   Réfrigération : 1 nuit (biscuit cuit)   Conservation : 3 à 4 jours bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur. Dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 15 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne le liste des ingrédients du chef concernant l'appareil : - 85 g de noix de coco râpée - 230/240 g de pâte de poires - 150 g(=3) d'oeufs + 20 g (=1) de jaunes d'oeufs - les graines de 3 gousses de vanille - 25 g d'huile d'arachide - 85 g de farine T45 - 50 g de farine de châtaigne (ou, à défaut dixit le chef, uniquement farine T45) - 25 g de levure (perso, je pense que c'est une coquille !!! Essayez comme moi, avec 2 g ou selon votre expérience :-)) - 60 g de beurre fondu - 150 g (=5) de blancs d'oeufs tempérés - QS de noix de coco à saupoudrer sur le dessus - Le restant des préparations est évidemment identique :-).

Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte de poires. Préparation des figues rôties et des amandes hachées à torréfier/griller. Préparation de l'appareil à biscuit. Montage + cuisson. Réfrigération 1 nuit du biscuit cuit.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte de poires : - 700 g de poires bien mûres et très sucrées (type Passe Crassane ou Williams ou autre poire très sucrée) - 

Pour les figues rôties et amandes hachées torréfiées : - 4 à 5 figues selon la taille - 1 pc de fleur de sel - 20 g de beurre (pas pour ma version) - 30 g d'amandes blanches hachées - 

Pour l'appareil à biscuit : - 150 g (=3) d'oeufs + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 230/240 g de pâte de poires préparée ci-dessus - les graines de 3 gousses de vanille - 80 g d'huile de pépins de raisin - 85 g de noix de coco râpée - 60 g de farine de maïs + 50 g de farine de châtaigne + 25 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 150 g (=5) de blancs d'oeufs tempérés - QS de beurre végétal pour le moule - QS de poudre de noix de coco à saupoudrer - 

Préparation de la pâte de poires (version P. Conticini) : N.B. : Je recopie le texte donné par le chef à FDP ... Epluchez et coupez les poires en morceaux grossiers. Placez-les dans une casserole et filmez celle-ci pour faire compoter les poires dans un premier temps (20 minutes à feu moyen). Enlevez le film et faites chauffer pendant 30 minutes à feu moyen afin d'enlever toute l'eau de végétation. Vous obtenez 230-240 g de pâte de poires au final.

Préparation de la pâte de poires (version Mathilde) : Lavez, séchez puis épluchez les poires. Coupez-les en 4, ôtez la partie centrale puis détaillez chaque quartier en 3 ou 4 morceaux que vous mettez dans un grand récipient en verre. Couvrez d'une assiette. Mettez au micro-ondes P600 jusqu'à ce qu'on puisse écrasez plus ou moins grossièrement les morceaux avec une fourchette (10 minutes pour moi). Mixez cette grossière purée puis reversez la purée lisse obtenue dans le récipient en verre. Faites chauffer, sans couvrir cette fois, toujours P600, par tranches de 5 minutes, en remuant à chaque arrêt et en pesant. Perso, cela m'a pris 15 minutes (3 x 5 minutes LOL) pour obtenir 240 g de pâte... Au delà, procédez par tranches de 2 minutes... Laissez complètement refroidir avant utilisation. (N.B. : vous pouvez la réaliser la veille. Dans ce cas, couvrez et réservez au réfrigérateur puis ressortez la pâte 30 minutes avant utilisation afin qu'elle soit à température ambiante :-))

Préparation des figues rôties (version P. Conticini) : Idem : je recopie le texte de FDP. Coupez chaque figue en 4. Poêlez les figues avec le beurre et la fleur de sel jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement. Ajoutez les amandes concassées. Débarrassez le tout dans un plat.

Préparation des figues rôties (version Mathilde) : Préchauffez le four à 180°C (th6). Lavez, séchez puis découpez en 4 les figues. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ajoutez les amandes hachées. Enfournez et faites rôtir/torréfier 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois la pâte de poires et les figues/amandes hachées refroidies, vous pouvez procéder à la suite.

Préparation de l'appareil à biscuit : Ajoutez les graines grattées des gousses de vanille à la pâte de poires. Mélangez bien. D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs + le jaune. Ajoutez la pâte de poires et mélangez, toujours au batteur. Puis, tout en continuant au batteur (LOL), versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Incorporez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois à l'aide du fouet, la noix de coco râpée puis en 2 fois, l'ensemble tamisé farines/maïzena/levure et enfin, les amandes hachées. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant de blancs en neige en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage + cuisson du gâteau : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Beurrez légèrement puis tapissez le fond et le bord intérieur :-) d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre et 5-6 cm de haut., de papier cuisson. Versez-y la moitié de l'appareil à biscuit. Disposez les figues comme pour une tarte, sur toute la surface. Puis versez dessus le restant d'appareil. Lisez légèrement. Saupoudrez de poudre de noix de coco. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 160°C (th5-6) puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez encore la cuisson durant 10 (voire 15) minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Réfrigération 1 nuit du biscuit cuit : Une fois refroidi, toujours sans démouler, couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au biscuit de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-) 

Dégustation : Ôtez la charnière. Glissez le gâteau sur un plat à service. Attendez 15 à 30 minutes afin qu'il soit à température ambiante avant de servir. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce biscuit étonnant dans la façon de ressentir le côté "sucré" :-) :-) :-)