La galette charentaise

Publié le par Mathilde H.-D.

Après l'Italie et les Etats-Unis, posons nos valises sur mes terres d'adoption, les Charentes qui regroupent 3 régions : l'Aunis, la Saintonge et l'Angoumois << extrêmement riches gastronomiquement parlant car possèdent le lait, le beurre - le meilleur au monde (parait-il... LOL) - la crème, le vin, bases de toute bonne cuisine... ont tous les poissons de l'océan, viandes de boucherie et volaille, légumes, fruits>>. (Cumonsky). Et ... l'herbe aux anges ou herbe du St Esprit... Je parle naturellement de l'angélique officinale en particulier = angelica archangelica, plus goûteuse que la sauvage ... Herbe des apothicaires, des sorciers, des parfumeurs... et des pâtissiers LOL... L'angélique est une plante emblématique du Marais Poitevin qui s'étend sur 3 départements : La Charente-Maritime (mon fief ;-)), les Deux Sèvres et La Vendée. Cultivée depuis l'antiquité, elle aurait été apportée par les vikings du Grand Nord. On la retrouve très tôt dans les jardins des monastères d'Europe et plus particulièrement, dans les Charentes dès le XII° siècle. Plante bisannuelle, elle se plait dans les zones humides où elle pousse sur les berges et les bords des fossés. L'angélique est devenue emblématique de la région de Niort à partir du XIX° siècle. Sa réputation dépasse aujourd'hui encore, les frontières.  Elle est protégée dans les Hauts de France. Quant au foyer de culture qui existait dans les années 70 dans le Massif Central, il a complètement disparu. C'est avec cette plante que les italiens puis les français ont combattu la peste dans le passé : l'angélique est un répulsif pour les rats et les puces, vecteur de ladite peste. Elle a également des vertus aphrodisiaques, cicatrisantes et médicinales.  Elle entre dans les monastères grâce aux religieuses qui fabriquaient des fruits confits... Les moines n'hésitent pas à l'incorporer à la Bénédictine, la Chartreuse, l'Eau de Mélisse des Carmes ou l'Absinthe (ben, voyons LOL ;-)). La particularité de cette plante ? Tout se consomme. Les racines (1 tonne permet d'obtenir 1 litre d'huile !) + les graines sont recherchées pour leurs effets thérapeutiques. La grosse tige de plus de 2 m de haut sert pour réaliser l'angélique confite. Les tiges fines pour les liqueurs, sirops, gelées et bonbons. Les feuilles tendres peuvent être mâchées ou employées à aromatiser salades, potages ou tisanes. Qu'en est-il de la galette ? Là encore, l'histoire raconte que la galette charentaise a été créée en 1848. Cette année-là, l'un des 2 pâtissiers de Beurlay, en Charente-Maritime, Henry-Victor Barraud a l'idée de créer un gâteau moelleux dont la base est constituée de produits que l'on trouve à profusion dans la région : farine, oeufs, et surtout, beurre. Jusqu'ici, rien de bien original me direz-vous... D'autres avant lui, ont déjà eu cette idée... Sauf que lui, y intègre un petit plus qui aura une grande importance : de l'angélique... 163 ans plus tard, la pâtisserie Barraud est devenue la pâtisserie Beurlay dont la production de galettes est passée au stade industriel et distribuée jusque dans les supermarchés (du moins, chez nous :-)). Autrefois, <<la galette était le gâteau le plus commun, celui qu'on servait à toute occasion, lors de fêtes familiales ou paroissiales. C'est comme, l'indique Faideau, "le gâteau d'assemblée">>. Un peu comme le kouglof en Alsace :-). Voilà pour la petite leçon de culture générale. Cette recette, extraite du magazine "Cuisine et vins de France" n° 205 (mars/avril 2022) est celle de Claudine Rongier, blogueuse culinaire de Charente-Maritime : <<Ma grand-mère rhétaise (= de l'Ile de Ré) de naissance, faisait ces gâteaux à longueur d'année. Ils étaient offert à chaque visiteur et dégageaient une délicieuse odeur de sucre et de beurre>>... Pour faire honneur à ma région, j'ai utilisé autant que possible que des produits de proximité : les oeufs de Charente-Maritime, le beurre de Surgères (17), la farine du Moulin de La Forge de Rancogne (Charente), l'angélique (de Niort), le cognac de Charente-Maritime. Au final, à la cuisson, une délicieuse odeur qui envahit la pièce et fait d'ores et déjà saliver. A la dégustation, une texture un peu dense et légèrement sèche, mais qui reste moelleuse... Un bon goût de beurre malgré 50 g de moins, remplacés par un oeuf, le "sans gluten" ne supportant pas le "trop gras" et ainsi, pallier au manque de "liant" = "colle" apporté par le gluten. Comme tout gâteau composé de fruits confits imbibés d'alcool, il se bonifie avec le temps, donnant sa pleine saveur à partir du troisième jour :-).. Vous voilà prévenus :-). Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Préparation : 20 minutes   Macération : 1 nuit (angélique)   Réfrigération : 30 minutes (la pâte avant la cuisson)   Cuisson : 30 à 35 minutes à 180°C   Conservation : 1 semaine, bien enveloppée dans du film alimentaire, au réfrigérateur. Dans ce cas, n'oubliez pas de la sortir au moins 30 minutes avant de servir.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du magazine concernant la pâte : - 2 oeufs - 125 g de sucre - 250 g de beurre - 1 pc de sel - 250 g de farine T45 - 1 cc rase de levure chimique - 60 g d'angélique confite - 2 CS de cognac - le restant des préparations est identique :-) 

Pour la pâte : - 200 g de beurre mou à 82% de M.G. - 120 g de sucre - 150 g (=3) d'oeufs - 170 g de farine de maïs + 80 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou de La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 1 g de fleur de sel - 60 g d'angélique confite - 2 CS de cognac - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 CS de café liquide (le café colore davantage la dorure dixit le magazine) ou 1 CS d'eau - 

LA VEILLE

Macération de l'angélique confite 1 nuit : Coupez l'angélique en petits dés de 5 mm. Mettez dans un petit saladier. Ajoutez le cognac. Mélangez. Couvrez et laissez macérer une nuit. 

LE JOUR J

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre/farine, le fond et le bord intérieur sur 3 cm de haut, un moule à charnière de 26 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond d'un disque de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation de la pâte + réfrigérateur 30 minutes : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre et mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, 1 oeuf, 1/3 de l'ensemble tamisé, 1 oeuf, 1/3 de l'ensemble tamisé, 1 oeuf, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel. Enfin, terminez par les dés d'angélique + le cognac dans lequel elle a macéré. Mélangez. Versez la pâte obtenue dans le moule à charnière. Lissez plus ou moins. Mettez au réfrigérateur 30 minutes.

Cuisson de la galette : Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus de la dorure. Remettez au réfrigérateur 5 minutes ou le temps du préchauffage. Juste avant d'enfourner, vous pouvez dessiner des croisillons à la fourchette. Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes à 180°C (cf coloration sur le dessus). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et attendez 5 minutes avant de desserrer la charnière; Laissez complètement refroidir. 

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à la déguster sans modération mais toujours avec délectation, accompagnée, d'un cognac,   pineau des Charentes (avec modération ;-)), un café, un thé, voire un chocolat chaud en hiver :-) :-) :-) 

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