Le LAMALA à la noisette naturellement sans gluten et sans lactose
J'aurai pu ajouter en sous titre : d'après une idée de Pierre Hermé et sur une base de Christophe Felder... 2 chefs pâtissiers ... alsaciens... forcément... le Lamala étant un gâteau typiquement alsacien comme je l'ai écrit dans l'introduction d'une première version datant du 12/4/2014 : "Lamala, Agneau de Pâques Alsacien". Deux autres versions ont vu le jour par la suite, le 2/3/2018 avec "Agneau de Pâques" d'après Christophe Felder + une version cacao-orange inspirée de Gilles Marchal. En voici donc une quatrième. Le premier essai de cette variation, je l'ai réalisé d'après la recette de Pierre Hermé extraite de son livre autobiographique "Toutes les saveurs de la vie" (éd. Buchet-Chastel 2022). Si, en terme de goût, le gâteau était savoureux et gourmand à souhait, en terme de texture, il était trop proche d'un cake (du moins, dans l'adaptation sans gluten), pas du tout caractéristique du Lamala. J'ai donc réétudié les 3 versions précitées et les ai adapté d'après les observations du premier essai. Et là, dès la première bouchée, j'ai su que j'avais trouvé ce que je recherchais. Une texture mousseuse (lorsqu'on rompt un morceau ou lorsqu'on mord dedans, le bruit est identique à celui lorsqu'on plonge une cuillère dans une mousse au chocolat (ou autre parfum LOL). L'impression de déguster un ... nuage... ce qu'on attend d'un vrai Lamala. En terme de goût, au cours de la mâche, la noisette se diffuse et enveloppe peu à peu le palais de son exquise saveur avec, deci delà, des notes de praliné et prend ainsi, ici, toute sa dimension. D'où l'importance de choisir des noisettes de qualité et surtout de passer par la phase torréfaction. Sinon, aucun intérêt. Vous perdrez tout ce qui fait la richesse gustative de ce gâteau... Je dis ça... Je ne dis rien :-). Une version qui a donc été largement plébiscitée. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Un peu de douceur dans ce monde de bruts... plus que nécessaire dans le contexte actuel... Joyeuses fêtes de Pâques... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)
Pour un lamala.
Préparation : 20 minutes Torréfaction : 20 minutes à 160°C (noisettes entières) Cuisson : 35 minutes à 160°C + 15 minutes à 140°C (biscuit noisette = lamala) Réfrigération : 1 nuit (Lamala cuit) Conservation : 5 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur de préférence.
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs la veille, du réfrigérateur ou au moins 2h00 avant afin qu'ils soient bien tempérés.
N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-)
Pour le poudre de noisettes torréfiées : - 115 g de noisettes entières avec peau -
Pour le graissage du moule : - 35 g de beurre végétal ou margarine (ou beurre normal pour ceux qui n'ont pas de problème avec le lactose) + 7 g de farine de maïs (ou autre farine) -
Pour le biscuit noisette : - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 100 g de vergeoise brune - 30 g d'huile de noisettes - 100 g de poudre de noisettes torréfiées préparée ci-dessus + 60 g de maïzena mélangées ensemble = masse sèche - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés -
Pour la finition : - QS de codineige (= sucre glace spécial déco) - 1 ruban - 1 petit drapeau si vous avez :-) -
Déroulement : tel que moi je l'ai réalisé.
J-2 :
Préparation de la poudre de noisettes torréfiées : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dispersez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les noisettes. Une fois refroidie, frottez-les entre les paumes des mains ou entre vos doigts afin d'ôter la peau. Puis mixez les noisettes en poudre plus ou moins fine au mixeur/hachoir. Mettez dans un bocal en verre à fermeture hermétique et conservez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.
J-1 :
Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement les 2 faces du moule du mélange beurre/farine. Assemblez-les. Mettez au réfrigérateur le temps de
Préparation du biscuit noisette : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés jusqu'à obtenir des blancs en neige assez fermes (bec d'oiseau). De suite, d'autre part, toujours au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec la vergeoise brune. Puis tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez à cette préparation, en mélangeant à chaque fois au fouet, mais sans fouetter :-), 1/3 des blancs en neige puis en 2 fois, la masse sèche. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 des blancs en neige restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :
Cuisson du biscuit noisette + réfrigération 1 nuit du lamala obtenu : Versez la pâte à biscuit noisette obtenue dans le moule. Enfournez et faites cuire 35 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez encore la cuisson durant 15 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir à température ambiante 1h00 environ avant de démouler délicatement. Enveloppez entièrement le lamala dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au lamala de "prendre corps" et aux arômes de se développer.
JOUR J :
Dégustation : Sortez le lamala 30 minutes avant de servir. Saupoudrez de Codineige. Nouez un ruban autour du cou et plantez un drapeau sur le dos. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec modération le Lamala doux comme un agneau ... concernant la texture LOL mais qui ne manque pas de caractère d'un point de vue saveur :-) :-) :-)
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