Cake marbré chocolat orange et Cointreau sur une base de Valérie Décoret

Cette semaine, petit retour en enfance pour la plupart d'entre nous avec un inconditionnel du goûter, la référence du gâteau qui se partage en famille ou entre amis et qui plait à toutes les générations. Perso, le "Savane" de Papy Brossard est le "marqueur" de mon enfance dans les années 80. Pour la petite histoire, c'est en 1962 que Brossard lance le "Savane", premier gâteau industriel de la marque et qui devient rapidement le produit phare : <<Un marbré à la qualité de conservation révolutionnaire. Le succès est immédiat>>.. Et en 1980, nait le célèbre personnage de Papy Brossard qui disparait en 1993. Quant à l'histoire du gâteau marbré, sa première trace attestée date du XIX° siècle, et plus précisément, en Allemagne. Serait-ce une variante d'une recette très populaire de l'époque victorienne, le "Harlequin Cake" qui présente un motif en damier ? Quoiqu'il en soit, la particularité du marbré repose sur son intérieur qui évoque le ... marbre :-). Il se compose de 2 appareils aux couleurs distinctes formant un effet "zébré" à la découpe. C'est un gâteau qui alterne 2 goûts différents (classiquement vanille/chocolat) et se compose d'une base de pâte simple : soit une pâte de gâteau au yaourt soit de quatre quarts. Puis elle est divisée en 2 parts égales qu'on parfume. La version qui nous intéresse vient de Valérie Décoret dont j'ai déjà réalisé 2 recettes : le "Pumpkin Spice Latte Bundt Cake" (cf le 26/10/2022) et les "Shortbreads cranberry, orange et cardamome" (cf le 14/12/2022) et qui dit : <<Ce marbré chocolat orange Cointreau, c'est ma version adulte du traditionnel gâteau Savane que j'adore >>. Je l'ai réalisé une première fois en gardant la même liste d'ingrédients (j'ai juste augmenté proportionnellement les quantités sur une base de 4 oeufs au lieu de 3, plus adaptées à mon moule) remplaçant simplement les 270 g de farine par 180 g de farine de maïs + 90 g de maïzena. Si la partie orange/Cointreau fut top tant au niveau de la texture que du goût, la partie chocolat était beaucoup trop dense et provoquait un déséquilibre total entre les 2 parties au niveau de la mâche. Trouvant dommage de passer à côté d'une si belle association, malgré le manque de temps, j'ai décidé de revoir la copie (je parle bien sûr, de la version "sans gluten" :-)). Et là, Bingo ! Une belle humidité et une densité juste ce qu'il faut (et de façon équilibrée cette fois, pour les 2 parties) pour avoir une mâche agréable en bouche et qui permet d'apprécier les saveurs en présence. Valérie conseille d'ajouter un glaçage (cf son blog : ilovecakes.fr) ou d'imbiber le gâteau avec un sirop fait de jus d'orange, sucre et eau. Je n'ai réalisé ni l'un, ni l'autre mais si je devais choisir, contrairement à ce qu'on pourrait croire étant donné mon appétence pour le chocolat, je choisirais l'imbibage pour encore plus de saveur et de profondeur en bouche. Pour nous, tel quel, cette version a ravi nos papilles :-)   Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum la pâtisserie.... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule "Queen" KE020 de Pavoni ou un moule à cake de 25 x 9 x 8 cm.

Préparation : 25 minutes   Repos : 30 minutes à 1 nuit (sucre parfumé au zeste d'orange)   Cuisson : 30 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C   Réfrigérateur : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 5 à 7 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous renvoie sur le site de Valérie Décoret : ilovecakes.fr   "Marbré chocolat orange et Cointreau".

Pour le sucre parfumé au zeste d'orange : - 20 g de sucre - 15 g de zeste d'oranges finement râpés (comptez 2 oranges) - 

Pour le graissage du moule : - 35 g de beurre très mou à 82% de M.G. + 7 g de farine de maïs (ou autre farine) mélangés ensemble - 

Pour la base orange Cointreau (ou Grand Marnier) : - le sucre parfumé au zeste d'oranges préparé ci-dessus - 15 g de Cointreau (= Grand Marnier pour moi) - 

Pour la base chocolat : - 135 g de chocolat noir à 70% de cacao - 50 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour l'appareil de base : - 100 g (=2) d'oeufs - 50 g de sucre semoule (1) - 80 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 80 g de crème liquide à 30% de M.G. - 180 g de farine de maïs + 90 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 60 g de sucre semoule (2) - 

Pour l'appareil orange Cointreau (ou Grand Marnier) : - la moitié de l'appareil de base préparée ci-dessus - la base orange Cointreau (ou Grand Marnier) préparée ci-dessus - 

Pour l'appareil chocolat : - la moitié de l'appareil de base préparée ci-dessus - la base chocolat préparée ci-dessus - 

Déroulement : tel que moi, je l'ai réalisé.

J-2 : 

Préparation du sucre parfumé au zeste d'orange + repose 30 minutes ou une nuit : Mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé d'orange jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes (= 1 nuit pour moi).

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez soigneusement l'intérieur du moule. Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation de la base orange Cointreau (ou Grand Marnier) : Versez le Cointreau (ou Grand Marnier) sur le sucre parfumé au zeste d'orange. Mélangez bien. De suite : 

Préparation de la base chocolat : Portez à frémissement la crème. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude tout en remuant vivement au fouet. De suite : 

Préparation de l'appareil de base : D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec les 50 g de sucre. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Incorporez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, la crème liquide puis en 2 fois, la masse sèche. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit les 60 g de sucre afin de les serrer et obtenir des blancs en neige assez fermes (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à la spatule/maryse, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, le restant de blancs en neige. De suite : 

Préparation des 2 parties d'appareils + montage du cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Divisez l'appareil de base en 2. D'une part, versez en 2 fois, une des moitiés sur la base chocolat préparée ci-dessus et mélangez à chaque fois, délicatement, au fouet ou spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, jusqu'à obtenir un appareil homogène. D'autre part, versez la base orange Cointreau (ou Grand Marnier) dans la seconde moitié d'appareil de base et mélangez délicatement au fouet ou spatule/maryse. Versez la moitié d'appareil au chocolat au fond du moule puis continuez avec toute la quantité d'appareil orange Cointreau (ou Grand Marnier) et enfin, terminez par le restant de l'appareil au chocolat. De suite : 

Cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Enfournez et faites cuire 30 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th 4-5) et poursuivez la cuisson encore 30 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis démoulez délicatement sur du film alimentaire. Enveloppez entièrement le cake dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de prendre corps et aux arômes de se développer.

Jour J : 

Dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce marbré "Savane" pour adultes, qui démontre, s'il en était besoin, que l'association chocolat noir/orange, fonctionne à merveille :-) :-) :-)