Agneau de Pâques ou Lamala au cacao et zestes d'orange sur une base de Gilles Marchal (sans gluten et sans lactose)

<<Depuis l'Antiquité, Pâques marque le renouveau du Printemps et l'éclosion de la nature. C'est à travers cette histoire que sont mis à l'honneur l'agneau et les oeufs (symboles de fertilité et de renaissance) sur les tables pascales. Du côté des gourmandises, c'est dès le XVI° siècle qu'apparaissent les premières créations "pâtissières" qui permettent alors d'utiliser les oeufs laissés de côté pendant le Carême>> (Fou de Pâtisserie n°22, mars/avril 2017). Ce qui est le cas du "Oschterlamala" ou "petit agneau de Pâques" dont j'ai parlé pour la première fois lors de la publication d'une des premières recettes du blog (cf le 12/4/2014). Depuis, j'ai réalisé d'autres versions dont celles de 2023, le "Lamala à la noisette naturellement sans gluten et sans lactose" (cf le 5/4/2023) dont je me suis inspirée pour adapter sans gluten (et sans lactose) la recette de Gilles Marchal extraite du "Fou de Pâtisserie" n°22. Tradition oblige pour ce lorrain d'origine dont j'ai déjà longuement parlé lors de l'unique recette publiée, "La Bûche Joli Thym" (cf le 16/12/2020) et qui ne saurait  manquer de préparer à Pâques, le Lammele (ou Lamala) qu'il réalise en utilisant de magnifiques moules typiquement alsaciens en terre cuite>> (cf photo). Pour l'occasion, G. Marchal l'a décliné en version très cacaotée avec des notes d'orange des plus réussies. Et comme toujours, on retrouve dans cette base proche de la génoise, une texture moelleuse/mousseuse, aérienne, qu'on déguste traditionnellement (dans mon enfance du moins :-)) au petit déjeuner le dimanche de Pâques, accompagné d'un café ou chocolat chaud. Une gourmandise d'une simplicité qui ravira le palais de toutes les générations, un moment de partage en famille et pourquoi pas, une idée de cadeau en plus des traditionnels chocolats de Pâques. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Très belle fête de Pâques... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un Lamala dont la base = le socle fait 18 x 7 cm.

Préparation : 20 minutes   Repos : 30 minutes ou comme moi, 1 nuit (sucre parfumé aux zestes d'orange)   Cuisson : 35 minutes à 160°C (th5-6) + 15 minutes à 140°C (th4-5)   Réfrigération : 1 nuit (Lamala cuit)   Conservation : 5 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur de préférence.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur (ou mieux, la veille), afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de G. Marchal : - 100 g de farine fluide T45 - 30 g de fécule - 25 g de cacao amer - 250 g (=5) d'oeufs - 150 g de sucre semoule - les zestes de 2 ou 3 oranges selon l'intensité souhaitée - 

Liste des ingrédients : 

Pour le sucre parfumé aux zestes d'orange : - 150 g (= 100 g pour moi) de sucre semoule - le zeste finement râpé de 2 ou 3 (selon l'intensité souhaitée) oranges non traité (pour moi, le zeste de 2 oranges soit 15 g ont suffi pour percevoir les notes fruitées de l'orange) - 

Pour le graissage du moule : - 35 g de beurre végétal ou margarine (ou beurre normal pour ceux qui n'ont pas de problème avec le lactose) bien ramolli(e) mélangé(e) à 7 g de farine de votre choix - 

Pour le biscuit au cacao et zestes d'orange : - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - le sucre parfumé aux zestes d'orange préparé ci-dessus - 30 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 100 g de poudre d'amandes + 35 g de maïzena + 25 g de cacao amer en poudre tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 

Pour la finition : - QS de codineige (= sucre glace spécial déco) où, à défaut, du sucre glace - 1 ruban - 1 petit drapeau si vous avez :-) - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 (ou J-1) : 

Préparation du sucre parfumé aux zestes d'orange + repos 30 minutes ou, comme moi, 1 nuit : Mélangez intimement les zestes finement râpés (type râpe microplane) d'oranges non traitées avec le sucre jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Perso, je le réalise la veille et je le conserve dans un pot hermétique 1 nuit : cela permet aux arômes de bien se développer. Mais vous pouvez le préparer à J-1 et le laisser reposer 30 minutes. A vous de voir :-) 

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement les 2 faces du moule, du mélange beurre/margarine + farine. Assemblez-les. Mettez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation du biscuit au cacao et zestes d'orange : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Tamisez bien ensemble tous les ingrédients composant la masse sèche = important pour obtenir un biscuit plus aérien. Au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés jusqu'à obtenir des blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). De suite, toujours au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre parfumé aux zestes d'orange. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez à cette préparation, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide du fouet mais sans fouetter, 1/3 de la masse sèche, 1/4 de blancs en neige, 1/3 de masse sèche, 1/4 de blancs en neige, le restant de masse sèche. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, le restant des blancs en neige en mélangeant à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Cuisson du biscuit + réfrigération 1 nuit du "Lamala" cuit : Versez la pâte dans le moule que vous tapotez légèrement sur le plan de travail afin de bien répartir la pâte. Enfournez et faites cuire durant 35 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez encore la cuisson durant 15 minutes environ. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir à température ambiante environ 1h00 avant de démouler délicatement. Enveloppez entièrement le "Lamala" dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au "Lamala" de prendre corps et aux arômes de se développer.

Jour J : 

Dégustation : Sortez le "Lamala" 30 minutes avant de servir. Saupoudrez de Codineige ou sucre glace. Nouez un ruban autour du cou et plantez un drapeau sur le dos. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce "Lamala" à la texture moelleuse et à la saveur cacao-orange des plus gourmande :-) :-) :-)