Tarte Tutti Frutti d'après Antoine Hepp : pâte sablée au zeste de citron, pommes, melon, banane, raisins secs macérés au rhum, crème d'amandes vanille

Publié le par Mathilde H.-D.

C'est en déroulant les publications du jour sur ma page FB que je suis tombée sur celle de Simone Morgenthaler avec un titre à la consonnance joyeuse qui m'a de suite attiré, m'évoquant, je ne sais pourquoi, alors que je n'ai pas connu cette époque, les années 50/60, les filles aux jupes virevoltantes, bougeant au rythme d'un boogie-woogie, twist ou les prémices du rock...ça n'a rien à voir et je n'essaie même plus de comprendre ces raccourcissements fantaisistes LOL... Simone Morgenthaler, née à Saverne en 1953, est bien connue des alsaciens (j'ai vécu en Alsace, 1/4 de siècle). Journaliste, écrivain, animatrice de radio et de télévision : <<Mon rayonnement se cantonne essentiellement en Alsace même si certains de mes livres ont paru en Allemagne, Suisse, Autriche >>. Je développerai plus avant lors d'une prochaine publication. Sinon, son site : simonemorgenthaler.com que je vous encourage à consulter pour ces recettes, bien qu'elles soient "avec gluten"... c'est pourquoi, j'y suis allée LOL, trouvant plus amusant et intéressant d'adapter sans gluten :-). Quant au créateur de ce dessert, S. Morgenthaler dit : <<Antoine Hepp, maitre-pâtissier strasbourgeois et M.O.F. a crée cette recette qui ne figure dans aucun de ses livres. Des dés de pommes et de melon, des rondelles de banane et des raisins de Corinthe au rhum garnissent une pâte sablée et sont recouvertes d'une crème d'amandes et d'amandes effilées avant enfournement. Merci à Antoine Hepp pour ce partage ! <<. La description de cette tarte = parfaite ! Quant au chef, il a été aux commandes de la pâtisserie Kubler de Strasbourg durant 35 ans. Consacré M.O.F. en 1989, il a mis en application tout ce qui fait l'essence de la pâtisserie. Pratiquement tous les pâtissiers-chocolatiers alsaciens ont suivi un jour une formation chez lui. Retraité, il s'est mis à l'écriture et se consacre désormais à la transmission. Quelques titres : "Confiseries" (éd. SAEP 1992), "Saveurs et gourmandises en Alsace" (éd. du Belvédère nov 2015), "Chocolat et chocolatiers en Alsace" (éd. du Belvédère oct. 2016). Plus d'infos lors d'une prochaine publication :-). Et qu'en est-il de la dégustation me demanderez-vous ? (ou pas LOL). Une garniture fondante qui contraste avec le croustillant de la pâte sablée. La perception des saveurs changent suivant les bouchées : lorsqu'on tombe sur un raisin imbibé de rhum, c'est lui qui prend le dessus... Mais la pomme et le melon ne sont pas en reste : on ressent bien leur côté fruité. La banane, du moins chez moi, est un peu en retrait, à peine perceptible lors de l'une ou l'autre bouchée... Elle sera peut-être plus présente chez vous :-)... Qu'importe : elle apporte du moelleux-fondant, tout comme la gourmande crème d'amandes vanillée qui, ici, n'est fort heureusement, pas trop présente d'un point de vue quantité et permet ainsi d'avoir une garniture ni trop dense, ni trop sucrée, tout en restant hyper gourmande :-). Nous, nous avons été totalement convaincu, d'où sa présence ici :-)... Rustique certes, mais "que du bonheur" en bouche... Réalisable par la plupart d'entre vous.... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle rentrée à tou(te)s... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 24 à 26 cm de diamètre maxi (25 pour moi ;-)) et 3,5 cm de haut.

Préparation : 40 minutes   Macération (raisins secs) : 4h00 = le temps de réalisation/repos des autres préparations   Réfrigération : 3h00 (pâte sablée) + 1h00 (le fond de tarte avant cuisson) + 1 nuit (tarte cuite)   Cuisson : 45 minutes à 1h00 (= pour moi) à 180°C (th6)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée et à la crème d'amandes au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sablée : - 125 g de beurre - 125 g de sucre glace - 250 g de farine - 1 oeuf - le zeste râpé d'1/4 de citron - Pour la crème d'amandes : il suffit de remplacer les 12 g de maïzena par 12 g de farine, le reste des ingrédients est identique. Le restant des préparations est identique :-) Vous pouvez également aller sur le site : simonemorgenthaler.com :-) 

Déroulement : J-1 : Macération des raisins secs. Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sablée. Préparation + réfrigération 1h00 du fond de tarte. Préparation de la crème d'amandes vanille. Préparation de la garniture. Montage + cuisson de la tarte. Réfrigération 1 nuit de la tarte cuite.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sablée au zeste de citron : - 115 g de beurre mou à 82% de M.G. - 75 g de sucre glace - le zeste d'1/4 de citron jaune non traité (ou comme moi, d'1/2 citron vert non traité) - 25 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - QS de poudre d'amandes à saupoudrer sur le fond de tarte précuit - 

Pour la crème d'amandes vanillée : - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace - 80 g de poudre d'amandes - 80 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 12 g de maïzena - 1 CS d'arôme ou extrait naturel de vanille (Vahiné ou autre...) - 

Pour la garniture de fruits : - 300 g de dés de pommes (en prévoir 2 ou 3 selon la taille, plutôt sucrées) - 180 g environ de melon détaillé en fines tranches (prévoir 1/2 melon) - 1 banane bien mûre, coupée en fines rondelles - 100 g de raisins secs à macérer dans du rhum (= 1 CS de rhum + QS d'eau pour moi) - 

Pour la finition :  - 50 g d'amandes effilées - 

Macération des raisins durant la réalisation des autres préparations (= environ 4h00) : Mettez les raisins secs dans un récipient en verre. Ajoutez 1 CS de rhum puis de l'eau juste ce qu'il faut pour les couvrir. Portez à frémissement au micro-ondes P600. Au premier frémissement, retirez du micro-ondes, couvrez le récipient et laissez macérer le temps de la réalisation des autres préparations (= environ 4h00).

Préparation de la pâte sablée au zeste de citron + réfrigération 3h00 : Mélangez intiment le zeste de citron jaune ou vert avec le sucre glace jusqu'à obtenir une masse humide et grumeleuse. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace parfumé au zeste et mélangez bien jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère (en bois si vous préférez) ou une spatule/maryse, la poudre d'amandes, l'oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel et terminez en pétrissant juste ce qu'il faut pour que les ingrédients soient bien incorporés. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur 3h00.

Préparation + réfrigération 1h00 du fond de tarte : Beurrez légèrement puis tapissez le bord intérieur :-) d'un cercle de 24 à 26 cm maxi de diamètre, de bandes de papier cuisson de 3,5 cm de haut. Posez ledit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez une moitié au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre moitié entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et une surface permettant de détailler 3 bandes de 25 x 3,5 cm. Foncez de ces 3 bandes, le bord intérieur ;-) du cercle, en soudant bien les extrémités. Abaissez l'autre moitié de pâte, toujours entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et une surface permettant de détailler un disque d'un diamètre inférieur de 5 mm de celui de votre cercle (il faut tenir compte de l'épaisseur de la pâte du bord :-))... enfin, après tout, vous faites comme vous voulez LOL... que vous déposez au fond du moule en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à "croûter" 1h00 minimum au réfrigérateur. Au bout de 3/4 d'heure, vous pouvez passer à la 

Préparation de la crème d'amandes à la vanille : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis incorporez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (à la spatule ou au fouet), la moitié de l'ensemble tamisé, les oeufs, le restant de l'ensemble tamisé + l'extrait d'arôme de vanille. Terminez en remuant à l'aide du fouet juste ce qu'il faut pour que la préparation soit bien homogène. De suite : 

Préparation de la garniture : Préparez un grand saladier rempli d'eau froide. Ajoutez le jus d'un citron ou 2 à 3 CS de jus de citron (type Jardin Bio) : cela empêchera aux pommes de s'oxyder. Lavez, séchez et épluchez les pommes. Coupez-les en quartiers. Pesez 300 g environ avant de les détailler en dés de 5 à 7 mm que vous mettez au fur et à mesure dans l'eau citronnée. Coupez un 1/2 melon en 4. Ôtez l'écorce et les pépins, puis détaillez en fines tranches ou dés de 5 à 7 mm. Pesez 180 g environ. Quant à la banane, coupez-la en fines rondelles au dernier moment, à la fin du montage.

Montage + cuisson de la tarte : Egouttez les dés de pommes et les raisins secs séparément. Préchauffez le four à 180°C (th6). Saupoudrez le fond de tarte d'une fine couche de poudre d'amandes : cela permettra d'absorber l'humidité de la garniture et à la pâte du fond, de cuire correctement. Répartissez les dés de pommes égouttés sur toute la surface du fond. Puis disposez harmonieusement, une couche de fines tranches de melons. Découpez en fines rondelles la banane et déposez-les sur la couche de melon. Enfin, terminez par les raisins secs macérés. Recouvrez le tout de la crème d'amandes à la vanille puis parsemez généreusement le dessus, d'amandes effilées. Enfournez et faites cuire durant 45 minutes à 180°C dixit le chef = 1h00 pour moi = jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Réfrigération 1 nuit de la tarte cuite : Une fois refroidie, toujours sans démouler, couvrez de film alimentaire et mettez une nuit au réfrigérateur : cela permettra à la tarte de "prendre corps" (comme pour une tarte au fromage blanc) et aux arômes de se développer :-) :-) :-) 

Dégustation : Le lendemain, environ 15 à 30 minutes avant de servir, sortez la tarte du réfrigérateur, afin qu'elle soit à température ambiante, Démoulez puis glissez-la sur un plat à service. Vous pouvez, comme le chef, la saupoudrer de sucre glace (pas fait :-)). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte fruitée et gourmande à souhait, idéale pour un tea time :-) :-) :-) 

 

Tarte Tutti Frutti d'après Antoine Hepp : pâte sablée au zeste de citron, pommes, melon, banane, raisins secs macérés au rhum, crème d'amandes vanilleTarte Tutti Frutti d'après Antoine Hepp : pâte sablée au zeste de citron, pommes, melon, banane, raisins secs macérés au rhum, crème d'amandes vanille