PASSION sur une base de Grégory Doyen : crumble amande, biscuit amande, gelée coco, confit ananas au fruit de la Passion, crème exotique, ganache montée chocolat blanc

Voilà le genre de dessert que j'appelle "dessert gadget" ou "beaucoup de bruit pour rien" qu'habituellement j'évite car tout est centré sur le visuel et il y a souvent un déséquilibre en terme de texture ou de goût. Sauf qu'ici, les différentes préparations plutôt alléchantes m'ont vite interpellées et, une fois n'est pas coutume, je me suis lancée et je ne fus pas déçue en terme de saveurs ... Mais pauvre G. Doyen dont les oreilles ont du siffler car il a eu droit à tous les noms d'oiseaux LOL. Et pourtant, ce ne fut pas entièrement de sa faute. Ma colère est tombée sur lui comme elle aurait pu tomber sur un autre... à cause de la conjoncture actuelle... et surtout, l'impression que la notion de "conscience professionnelle" est devenue obsolète. La goutte d'eau qui a fait déborder le vase fut, lorsque j'ai lu la liste des ingrédients de façon plus approfondie... Je sais que beaucoup critiquent "Fou de Pâtisserie" pour ses erreurs. Je suis d'accord lorsqu'il s'agit de coquilles (Qui n'en a jamais fait ?) mais il est de la responsabilité du pâtissier de contrôler la liste et le déroulé de ses recettes ainsi que des quantités à adapter à un entremets et non pour une boutique... ou qu'au moins, il nous donne les dimensions des moules utilisés (certains ne le font toujours pas). Il me semble que personne ne les contraint à donner leurs recettes. Mais lorsqu'ils le font, qu'ils le fassent intelligemment car après tout, c'est de leur image dont il s'agit. Concernant cette recette, lorsque j'ai lu les quantités improbables de gélatine, j'ai réalisé la conversion et me suis rendue compte qu'il s'agissait de masse gélatine, terme utilisé uniquement pour le glaçage mangue. Une fois que l'on a compris cela, la recette se déroule sans problème. Le deuxième sujet de "discorde" (là encore, il est loin d'être le seul) : on parle de "Haute" Pâtisserie" et je crois toujours naïvement que les chefs utilisent, comme en cuisine, des produits frais. Or, lorsque je lis purée de mangue, purée de fruit de la Passion, purée de coco, cela me renvoit, me semble-t-il, à du "préfabriqué" (type "Ravifruit") auxquels on ajoute d'autres ingrédients pour obtenir la préparation souhaitée. Alors, je pose une simple question : quelle est la différence, dans ce cas, entre cette "haute" pâtisserie et la pâtisserie semi-industrielle un peu haut de gamme ? Je ferme la parenthèse et revient au sujet du jour, le bien nommé "Passion" (voyez ce qu'il a suscité en moi LOL), extrait de Fou de Pâtisserie n° 41 (juil/aoüt 2020). Quelques mots sur son créateur : <<C'est depuis St Germain-en-brionnais qu'il nous a envoyé sa recette... vivant le confinement auprès des siens, dans son village natal, où il a consacré beaucoup de temps à mitonner des gâteaux pour les ainés et les personnes seules. (...) Et c'est là, que dans son enfance, sa mère lui a fait découvrir qu'en mélangeant plusieurs produits sucrés, il pouvait obtenir quelque chose de magique et d'inoubliable (...) 5 ans d'études entre le lycée Castel de Dijon et la prestigieuse Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d'Yssingeaux avant d'intégrer la maison Lafay à Lyon, le Grand Véfour de Guy Martin à Paris (...) la maison Potel et Chabot qui l'envoie en 2008 à Moscou où il demeure 2 ans avant de prendre les postes de chef pâtissier exécutif et directeur de la restauration pour Hédiard Russie. Enfin, il s'envole pour Taïwan et le Mandarin Oriental en 2015 où il officie toujours, avec sa marque GD Sweet Concept qui l'amène à dispenser des masterclass partout dans le monde>> Après avoir réalisé ce dessert une première fois sous la forme originale, avec les mêmes préparations que ci-dessous hormis le crumble et bien sûr le glaçage qui fut une catastrophe (j'ai même préféré ne pas rajouter la gelée végétale LOL) Il est vrai que je ne suis pas trop douée pour la glaçage (encore que...) mais tout de même. Très épais (même chez G. Doyen, d'après la photo du magazine), il s'est détaché d'un seul tenant au découpage ! Par contre, nous avons été tellement enthousiaste au niveau gustatif, avec un bel équilibre des textures et des saveurs que j'ai décidé de lui donner une seconde chance, mais à ma façon (quelle prétentieuse :-)). Sous une autre forme (N.B. : sur la photo, les 2 versions, réalisant 3 sphères avec les restes, car je n'ai préparé que 5 petits entremets :-)), gardant la même recette avec des produits frais et un crumble mais en m'essayant à un autre glaçage, bien moins épais et moins sucré, à utiliser comme stipuler, à 25°C :-). Et comme la première fois, nous avons apprécié la fraicheur du confit d'ananas, la gourmandise absolue de la fondante et onctueuse crème exotique, le moelleux du biscuit contrastant avec le croustillant crumble, mais trouvant dommage que la gelée coco soit un peu (trop ?) discrète. Bref, somme toute une très belle expérience, d'où, au final, sa présence ici. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très bon week-end pascal... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour 6 petits entremets de 8 cm de diamètre disposés sur un crumble de 9 cm de diamètre ou 12 sphères de 5,8 cm de diamètre (cf N.B. 3)

Préparation : 2h00   Cuisson : 18 à 20 minutes à 160°C (biscuit amande) + 25 minutes à 160°C (crumble)   Congélation : 30 minutes (insert biscuit/gelée coco) + 1 nuit (insert biscuit/gelée coco/confit ananas) + 1 nuit (entremets + quenelles de ganache montée)   Réfrigération : 30 minutes (insert biscuit/gelée coco) + 1h00 (pâte à crumble)   Décongélation : 2 à 3h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur (dans ce dernier cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de servir)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs et le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés pour les uns et bien ramolli pour l'autre.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le biscuit amande : 18 g de farine de maïs par 18 g de farine de blé et dans le crumble amande : 80 g de farine de maïs par 80 g de farine de blé. Le restant est identique :-) 

N.B. 3 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ces entremets sous formes de sphères, il suffit de me demander la recette sur FB (Mathilde H.-D.) en commentaire de cette recette ou, en dernier lieu (sens du partage oblige), en mp sur FB. Pas de réponse par mail :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + cuisson du biscuit amande. Préparation de la gelée coco. Début de montage + réfrigération/congélation de l'insert biscuit/gelée coco. Préparation du confit d'ananas. Fin de montage + congélation 1 nuit de l'insert biscuit/gelée coco/confit d'ananas.   J-1 : Préparation de la crème exotique. Montage + congélation 1 nuit des entremets. Préparation + congélation 1 nuit des quenelles de ganache montée chocolat blanc.   Jour J : Préparation + réfrigération 1 nuit 1h00 du crumble. Préparation du/des glaçages. Cuisson du crumble. Glaçage/montage/décongélation/dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit amande : - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 50 g de sucre (1) - 100 g (=2) d'oeufs - 30 g de sucre (2) - 10 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 70 g de poudre d'amandes +18 g de farine de maïs + 9 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche -

Pour la gelée de coco : - 160 g de purée de coco (ou comme moi, 90 g de crème de coco + 70 g de noix de coco râpée + 8 g de sirop d'agave ou miel liquide mélangés ensemble) - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 16 g de Malibu - 

Pour le confit d'ananas aux fruits de la Passion et zeste de citron vert (version Mathilde d'après Kévin Lacote) : - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 200 g d'ananas frais bien mûr, coupé en morceaux de 0,7 à 1 cm - 10 g de sucre roux - 10 g de sirop d'agave (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 30 g d'eau - 75 g de fruits de la Passion (en prévoir 5) - le zeste finement râpé d'un citron vert - 

Pour la crème exotique : - 135 g de purée de mangue (ou comme moi, de la mangue fraiche mixée en purée) - 55 g de purée de fruits de la Passion (ou comme moi, le jus + la chair - vous mettrez de côté les pépins pour le nappage - prévoir 5 fruits environ) - 80 g de purée de banane (ou comme moi, de la banane fraiche bien mûre, mixée en purée) - 100 g (=2) d'oeufs - 95 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 25 g de sucre - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 

Pour le crumble amandes (d'après Le Jardin Sucré) : - 80 g de farine de maïs - 80 g de cassonade - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de poudre d'amandes - 

Pour la ganache montée : - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide (1) - 75 g de chocolat blanc - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. (2) - 3 g (= 1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour le glaçage mangue (version originale) : - 255 g de purée de mangue - 130 g de purée de fruits de la Passion - 20 g (=10) de feuilles de gélatine - 120 g de sucre semoule - 40 g de sirop de glucose - 20 g de sucre inverti - 12 g de pectine - 8 g d'acide citrique - QS de pépins de fruits de la Passion - 

Pour la gelée végétale (version originale) : - 30 g de gélatine végétale - 45 g d'eau - 50 g de sucre semoule - 

Pour le nappage mangue/fruit de la Passion (version Mathilde) : qui ne vous donne aucune garantie :-) : - 16 g (=8) de feuilles de gélatine - 200 g de sucre - 280 g de jus de mangue/fruit de la Passion (ou smoothie ?) - QS de pépins de fruits de la Passion (que vous avez mis de côté si utilisation de fruits frais pour la crème exotique) - 

Préparation + cuisson du biscuit amande : D'une part, dans un saladier, au batteur muni du fouet, mélangez les oeufs avec 30 g de sucre (2) jusqu'à blanchiment puis, tout en continuant au batteur, versez l'huile en filet jusqu'à obtenir une masse bien émulsionnée (comme pour une mayonnaise :-)). Arrêtez le batteur. Incorporez à l'aide d'une fouet ou spatule/maryse,, en 2 fois, la masse sèche, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils sont bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit 50 g de sucre (1) afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la maryse/spatule, les 2/3 restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Beurrez le fond et le bord d'un moule à manqué de 26 cm de diamètre dont vous chemisez le fond de papier cuisson afin de faciliter le démoulage. Versez-y la pâte. Lissez. Enfournez et faites cuire durant 18 à 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir dans le moule.

Préparation de la gelée de coco : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition, la purée + le Malibu en remuant de temps en temps. Retirez du feu et laissez tiédir à 70°C avant d'incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez refroidir jusqu'à 30/35°C avant de : 

Début de montage de l'insert + réfrigération 30 minutes puis congélation : A l'aide du cercle en inox de 18 cm de diamètre dont vous vous servirez pour le montage de l'insert, détaillez dans le biscuit amande refroidi, un disque de ... 18 cm de diamètre :-). Nettoyez ledit cercle, placez du film alimentaire à l'extérieur du cercle, en l'étirant bien et en le fixant à l'aide d'un élastique afin de créer un fond. Posez le cercle sur une plaque, (fond dessous LOL) et chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd. Placez le biscuit au fond du cercle puis versez dessus la gelée de coco sur 5 mm d'épaisseur (il est possible que vous utilisiez tout :-)). Lissez. Mettez d'abord à figer 30 minutes au réfrigérateur avant de mettre au congélateur.

Préparation du confit d'ananas : Je l'ai réalisé sur le même principe que le "Réinterprétation de l'A'NANA " de Kévin Lacote (cf le 4/3/2020). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole à fond épais, faites cuire l'ananas coupé en morceaux de 0,7 à 1 cm avec l'eau + le sucre + le sirop d'agave ou miel + le zeste de citron vert durant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que vous voyez les morceaux devenir + ou - translucides. De suite, versez dans un blender ou bol du mixeur et mixez jusqu'à obtenir une purée. Versez dans un saladier, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 25°C avant de procéder à la suite.

Fin de montage + congélation 1 nuit de l'insert biscuit/gelée de coco/confit d'ananas : Une fois à 25°C ou moins (du moment qu'il n'est pas figé), versez le confit d'ananas sur la gelée de coco, sur 1 cm d'épaisseur (il est possible que vous utilisiez tout :-)). Lissez et mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation de la crème exotique : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un grand saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes + les oeufs avec le sucre. De suite, portez à frémissement les purées, puis versez-les sur les oeufs/jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à 83°C sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise). Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir jusqu'à 40°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau. Emulsionnez au mixeur plongeant. De suite : 

Montage des petits entremets + congélation 1 nuit (12h00) : Filmez de l'extérieur, 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre afin de créer un fond. Posez-les sur une plaque. Découpez 6 disques de 8 cm de diamètre dans du carton alimentaire que vous placez au fond. Chemisez le bord intérieur :-) de chaque cercle d'une bande plastique type rhodoïd de 3,5 cm de large (ou haut :-)). Démoulez l'insert congelé biscuit/gelée de coco/confit d'ananas puis détaillez-y 6 disques de 6 cm de diamètre que vous disposez de façon centrée au fond de chaque cercle. Remplissez l'espace entre le bord et l'insert de crème exotique (à l'aide d'une cuillère ou poche à douille) puis recouvrez d'une couche de 1 cm environ (à hauteur du rhodoïd). Lissez le dessus puis mettez le tout au congélateur 1 nuit (12h00).

Préparation + congélation 1 nuit de la ganache montée chocolat blanc : Si ce n'est déjà fait, versez 150 g de crème liquide (1) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement les 150 g de crème liquide (2). Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude tout en remuant vivement. Puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir à 25°C environ. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez les 150 g de crème très froide en une crème fouettée ferme. N.B. : Si la préparation précédente est à 25°C environ, vous pouvez procéder à la suite. Sinon, réservez la crème fouettée au réfrigérateur jusqu'à ce que ladite préparation est à bonne température. A ce moment-là, ajoutez 1/3 de la crème fouettée à ladite préparation et mélangez au fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à la spatule/maryse ou fouet, la crème fouettée restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. De suite, remplissez à l'aide d'une cuillère, 6 moules minimum (comme il y aura trop de ganache montée, vous pouvez en prévoir plus :-)) à quenelles. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit (12h00)

Préparation + réfrigérateur 1h00 de la pâte à crumble amande : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir une masse homogène et crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère LOL) la moitié de la poudre d'amandes, la moitié de la farine de maïs, le restant de poudre d'amandes et enfin, le restant de farine de maïs. Terminez en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. Mettez-la sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Enveloppez le rectangle dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation du glaçage mangue : (N.B. : Je recopie le texte donné par le chef au magazine) : Mixez le sucre et la pectine. Faites chauffer les purées avec les fruits de la Passion frais et le sucre inverti jusqu'à 40°C. Ajoutez le sucre et la pectine et donnez une ébullition. Finissez en ajoutant la gélatine. Il ne précise pas s'il est à préparer la veille ni à quel degré si ce n'est : à froid....

Cuisson du crumble : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte à crumble entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3-4 mm et sur une surface permettant (après cuisson) de détailler 6 disques de 9 cm de diamètre. Ôtez la feuille de cuisson du dessus. Glissez la pâte avec la feuille du ... dessous :-) sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, à l'aide d'un emporte-pièces de 9 cm de diamètre, détaillez les 6 disques en laissant le tout tel quel jusqu'à complet refroidissement car à ce stade, le crumble est très friable et risque de se déliter. Une fois bien refroidi, vous pouvez délicatement décoller les 6 disques que vous posez sur un plat à service ou une plaque. Réservez dans un endroit frais ou au réfrigérateur.

Préparation de la gelée végétale : (N.B. : Là encore, je recopie le texte donné par le chef, au magazine). Faites bouillir tous les ingrédients. Laissez tiédir à 55°C avant utilisation.

Préparation du nappage fruits de la Passion (version Mathilde) : qui, là, ne garantit rien si ce n'est l'exactitude de ce texte dans mon unique essai :-). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition, le jus de mangue/fruit de la Passion avec le sucre, en remuant de temps en temps afin que ce dernier se dissout correctement. A ébullition, retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Ajoutez les pépins de fruits de la Passion. Laissez refroidir le nappage jusqu'à 25°C avant utilisation.

Glaçage version G. Doyen : Démoulez les entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez-les du glaçage mangue. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. Remettez les entremets sur la plaque et réservez au congélateur 15 minutes. Puis ressortez-les et renouvelez l'opération avec la gelée végétale cette fois. Une fois égouttés, procédez à la suite...

Nappage (version Mathilde) : Lorsque le nappage est à 25°C, démoulez les entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez les entremets. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Puis .....

Fin de montage des entremets/ dégustation : Disposez de façon centrée les petits entremets sur les disques de crumble. Démoulez les quenelles de ganache montée congelées et disposez-les sur le dessus. Laissez décongeler 2 à 3h00 à température ambiante ou environ 3 à 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de servir afin qu'ils soient à température ambiante). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces bijoux de gourmandise et de fraicheur :-) :-) :-)