Cake thé vert Matcha et yuzu d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

Plutôt qu'un long discours, autant aller à l'essentiel : coup de coeur pour cette recette issue de son ouvrage "Infiniment" (Agnès Vienot éd. 2010) avec une variante dans "Rêves de pâtissier : 50 classiques revisités" (éd. de la Martinière 2011) qui contient 3 couches de 2 bandes de gelée aux azukis (haricots rouges japonais)... Par les temps qui courent, pas l'envie ni le temps de chercher ce genre d'ingrédient ... Plus tard, peut-être... Mais revenons à notre cake... Où Pierre Hermé rappelle ce qu'est le yuzu (nous sommes en 2010) : <<Le yuzu est un agrume d'origine chinoise qui pousse au Japon, sa taille est celle d'une mandarine. Il se récolte en hiver et il est beaucoup utilisé dans la cuisine japonaise. Son parfum est proche de ceux de la mandarine et du citron vert>>. Puis sa vision : <<C'est une association de saveurs que j'aime tout particulièrement. L'acidité fruitée du yuzu apporte un contrepoint à la subtile amertume du thé vert matcha>>. Qu'en avons-nous pensé ? Du point de vue de la texture, outre une belle humidité, une densité juste ce qu'il faut pour avoir une mâche qui permet de percevoir les saveurs en présence : d'abord au niveau de la mie, la fraicheur fruitée acidulé du yuzu puis en fin de bouche, la subtile amertume du thé vert matcha... C'est juste un bonbon :-). Mais là où on atteint des sommets, si comme moi, on apprécie particulièrement le yuzu, c'est au niveau de la "croûte" où l'agrume "pulse" et fait frétiller les papilles... un délice :-). Bref, nous avons été conquis par ce mariage qui fut une découverte. Une réussite ! Infiniment fan :-). Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque .... :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 20 minutes   Cuisson : 35 minutes à 160°C + 20 à 25 minutes à 140°C   Repos : 1 nuit au réfrigérateur (cake cuit et imbibé)   Conservation : 5 à 7 jours bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur. A sortir 30 minutes avant dégustation. 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer l'ensemble 130 g de farine de maïs + 65 g de maïzena par 195 g de farine de blé type 55. Le reste des ingrédients est identique :-) 

Déroulement : J-1 : Graissage du moule + réfrigération. Préparation + cuisson de l'appareil à cake. Préparation du sirop yuzu. Imbibage + repos du cake cuit, 1 nuit au réfrigérateur.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou mélangé à 6 g de farine de maïs (ou autre) - 

Pour l'appareil à cake : - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 65 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 15 g de thé vert Matcha en poudre tamisés ensemble = masse sèche - 180 g de sucre - 35 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 70 g de beurre mou à 82% de M.G. - 150 (=3) d'oeufs - 67 g de jus de yuzu (ou, à défaut, dixit le chef, jus de citron vert) - 

Pour le sirop yuzu : - 35 g de sucre - 20 g de yuzu (ou, à défaut, dixit le chef, jus de citron vert) - 45 g d'eau minérale - 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond d'un rectangle de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation de l'appareil à cake : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère ou maryse/spatule, la crème épaisse, 1 oeuf, la moitié de la masse sèche, 2 oeufs, le restant de la masse sèche et, enfin, le jus de yuzu. De suite :

Cuisson de l'appareil à cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez l'appareil à cake dans le moule. Enfournez et faites cuire durant 35 minutes à 160°C. Lorsque le centre commence à gonfler (vers la 20-25ième minute), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit et même plutôt crémeux à cet endroit. Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la 35 ième minute, abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson durant 20 à 25 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir le cake sans démouler. Une fois refroidi, procédez à la

Préparation du sirop yuzu : Dans un ramequin, portez à ébullition l'eau avec le sucre + le jus de yuzu, au micro-ondes étant donné la faible quantité, en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Puis, de suite : 

Imbibage + repos du cake 1 nuit au réfrigérateur : Démoulez le cake sur du film alimentaire. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement de ce sirop chaud, les côtés, le dessous puis le dessus du cake refroidi. Enveloppez-le dudit film alimentaire et laissez-le reposer jusqu'au lendemain (12h00 voire 24h00, c'est encore mieux :-)) au réfrigérateur : cela permettra aux arômes de se développer :-) 

Dégustation : Sortez le cake 30 minutes avant du réfrigérateur afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake hyper parfumé qui fera encore plus frétiller vos papilles après 2 ou 3 jours :-) :-) ;-) 

Cake thé vert Matcha et yuzu d'après Pierre Hermé

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