Tartelette orange sanguine et basilic d'après William Lamagnère : pâte sucrée, crème d'amandes basilic et orange confite, crème onctueuse orange sanguine et basilic

Publié le par Mathilde H.-D.

Lorsque Fou de Pâtisserie n° 15 ouvre sa rubrique "fruitissime" consacrée à l'orange par ces mots : <<Autrefois mets de roi, symbole d'exotisme et de parfums lointains (...)>>, vous comprendrez à la vue de cette sublime tarte aux couleurs ensoleillées qu'elle correspond parfaitement aux envies (du moins les miens :-)) du moment... Après un hiver difficile, tant en terme de températures (euh... sauf nous = littoral atlantique) que par le quotidien, entre confinement et couvre-feu qui nous a mis, depuis des mois, dans un état "d'hibernation" sociale plus ou moins profond, qui se prolonge, on attend qu'une chose : le soleil, la liberté... en un mot : s'éclater. Fruit de fêtes durant des siècles et jusqu'après-guerre notamment en France (symbole de Noël) puis fruit de santé symbole d'énergie (qui n'a pas entendu dire dans son enfance que l'orange était "bourrée" de Vit C :-)), elle est pourtant peu représentée dans les boutiques des pâtissiers qui lui préfèrent souvent les citrons, mandarines, yuzu et autres agrumes appelés 2.0 :-). Quant à l'orange sanguine, THE Star ici, encore moins du fait de sa présence temporelle limitée sur les étals (quelques semaines). J'en ai donc profité, dès les premiers arrivages, pour réaliser enfin ! cette tarte, sur ma liste des "A faire" depuis ledit n° 15 (jan/fév 2016) et dont vous trouverez également la recette dans le Hors-Série n°2 (été 2017). L'orange sanguine dans tous ces états, dans une mise en scène de haute volée par un créateur que je ne présente plus (cf M.D.R. le 8/5/2019), avec une architecture tant en terme de texture que de goût parfaitement maitrisée... Une pâte sucrée croustillante, une crème d'amandes basilic et dés d'orange confite fondante avec évidemment le croquant des dés... Et que dire de la crème onctueuse orange sanguine et basilic qui porte bien son nom : une onctuosité qui enrobe le palais, d'une légèreté... si si ! Malgré et pourtant grâce à la présence (assez phénoménale LOL) du beurre qui donne cette texture si douce, arrondissant le côté acide/acidulé de l'agrume tout en soulignant son parfum, exacerbant dans la foulée la fraicheur du basilic... par contre, rien à voir avec la crème au beurre de notre enfance (les + de 40 ans ;-)) que j'exècre au plus haut point car ici, elle a été naturellement foisonnée :-). Vous allez rire (comme mon entourage d'ailleurs ;-)) mais perso, j'ai perçu des notes de ... bananes LOL... mais après tout, les yaourts aromatisés à la fraise (donc pas de morceaux et non "aux fraises") sont bien fabriqués à partir de betteraves rouges MDR. On termine cette dégustation avec des touches de "peps" : l'agar agar ou gelée d'orange sanguine, bien concentrée (ça envoie !) ou encore, les suprêmes... Bref, c'est un dessert tout en contraste, à la fois doux, tonique, parfumé, raffraichissant... Un vrai coup de coeur pour nous, même pour mes filleuls de 6 ans 1/2 et 8 ans 1/2 qui se sont délectés (il est vrai, qu'à force, ils ont un palais déjà très développé :-)) et qu'on pourrait même déguster en été... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... En attendant des jours meilleurs, pourquoi ne pas profiter de ce dessert, aux couleurs et aux parfums ensoleillées... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque... Très belle semaine :-) :-) :-) 

Pour 6 tartelettes (voire peut-être 7 :-)) de 9 cm de diamètre.

Préparation : 1h30   Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée + crème pâtissière + crème onctueuse orange sanguine et basilic + agar agar ou gelée d'orange sanguine) + 30 minutes (fonds de tartelette avant cuisson) + 15 minutes (fonds garnis cuits avant montage final)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (cuisson à blanc des fonds de tartelette) + 15 minutes à 160°C (fonds de tartelette garnis)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée, la crème pâtissière, la crème d'amandes basilic et orange confite, la crème onctueuse orange sanguine et basilic au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ces tartelettes AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée : - 150 g de beurre - 80 g de sucre glace - 25 g de poudre d'amandes - 1 oeuf - 1 pc de fleur de sel - 125 g de farine de gruau - Le restant des préparations est identique :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée, de la crème pâtissière, de la crème onctueuse orange sanguine et basilic, de l'agar agar ou gelée d'orange sanguine   Jour J : Fonçage + réfrigération 30 minutes + cuisson à blanc des fonds de tartelette. Préparation de la crème d'amandes basilic et orange confite. Montage + cuisson des fonds de tartelette garnis. Préparatifs avant montage final. Montage. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf battu - 25 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - QS de beurre pour les moules - QS de poudre d'amandes à saupoudrer sur les fonds après cuisson - 

Pour la crème pâtissière : - 60 g de lait entier - 1 jaune d'oeuf - 15 g de maïzena + 5 g de sucre tamisés ensemble - 5 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour la crème d'amandes basilic et orange confite : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre glace tamisé - 50 g de poudre d'amandes - 5 g de maïzena - 30 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 60 g de crème pâtissière prélevée ci-dessus - 5 g de cointreau (Grand Marnier pour moi) - 5 g de basilic frais finement ciselé - 5 g de zeste finement râpé d'orange sanguine non traitée (prévoir 1 à 2 oranges selon la taille) - 75 g d'écorces d'orange confites détaillées en dés de 5 mm - 

Pour la crème onctueuse orange sanguine et basilic : - 150 g (=3) d'oeufs - 110 g de jus d'orange sanguine fraichement pressées (en prévoir 3) - 9 g de zeste finement râpé d'orange sanguine non traitée (en prévoir 2 ou 3) - 9 g de basilic frais finement ciselé - 85 g de sucre - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 220 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour l'agar agar d'orange sanguine (version W. Lamagnère) : - 225 g de jus d'orange sanguine - 25 g de sucre semoule - 1 g d'agar agar - 

Pour la gelée d'orange sanguine (version Mathilde) : - 120 g de jus d'orange sanguine fraichement pressé (en prévoir 3 à 4) - 15 g d sirop d'agave (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour la finition : - 1 orange sanguine - QS d'écorces d'orange confites - QS de zeste finement râpé d'1 orange sanguine non traitée - QS de petites feuilles de basilic frais - 

Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours et encore à la ... cuillère (en bois si vous préférez :-)), la poudre d'amandes, la fleur de sel, l'oeuf battu et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit de la crème pâtissière : Dans un saladier, fouettez le jaune + le sucre + la maïzena jusqu'à blanchiment. Portez à frémissement, le lait. Versez sur le jaune blanchi tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème à petite ébullition jusqu'à ce qu'elle épaississe et ce, sans jamais cesser de remuer vivement au fouet. Versez la crème dans un petit saladier. Laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Mélangez bien au fouet. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation + réfrigération 1 nuit de la crème onctueuse orange sanguine et basilic : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Mélangez le sucre avec le zeste finement râpé d'orange sanguine + le basilic finement ciselé jusqu'à obtenir une masse grumeleuse et humide. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre parfumé au zeste et basilic. Dans une casserole, faites chauffer à 80°C, le jus d'orange sanguine. Retirez du feu et versez sur la préparation précédente tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un grand saladier et laissez tiédir à 60°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en mélangeant à chaque fois. Emulsionnez le tout avec le mixeur plongeant. Filmez au contact et mettez une nuit au réfrigérateur.

Préparation + réfrigération 1 nuit de l'agar agar d'orange sanguine (version W. Lamagnère) : (N.B. : Je recopie le texte du chef tel écrit dans Fou de Pâtisserie... Je ne suis donc pas responsable du résultat :-). Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition tout en fouettant. Coulez dans un cadre sur 0,5 cm d'épaisseur. Laissez prendre au moins 1h00 au frais : je vous conseille une nuit :-)

Préparation + réfrigération 1 nuit de la gelée d'orange sanguine (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes, Au bout des 20 minutes, chauffez le jus d'orange sanguine + le sirop d'agave à 70/80°C . Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Préparez un récipient rectangulaire de 11 x 21 cm (ou tout autre récipient faisant environ 230 cm2 (15 x 15 etc...) dont vous chemisez l'intérieur de film alimentaire que vous laissez déborder tout autour des bords. (Cela permettra de tirer dessus pour démouler plus facilement). Versez la gelée (on doit avoir une hauteur de 5 mm environ). Laissez complètement refroidir puis mettez à figer 1 nuit au réfrigérateur.

Fonçage + réfrigération 30 minutes des fonds de tartelette : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson de 28,5 cm de long et 1,5 cm de large, le bord intérieur :-) de 6 cercles en inox de 9 cm de diamètre. Posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2. Réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface de 29 x 10 cm. Détaillez 6 bandes de 27,5 x 1,5 cm et foncez-en les bords intérieurs :-) des cercles. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et détaillez-y 6 disques d'environ 9 cm de diamètre (un peu moins en fait :-)) que vous déposez au fond des cercles en appuyant sur le pourtour afin de les souder au bord. Mettez au réfrigérateur 30 minutes.

Cuisson à blanc des fonds de tartelettes : Pendant que vous préchauffez le four à 160°C (th5-6), préparez puis déposez des disques de papier cuisson de 11 cm de diamètre et dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de chaque tartelette et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les fonds de tartelettes complètement refroidir, sans les démouler mais en ôtant toutefois les disques de papier et billes de cuisson. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème d'amandes basilic et orange confite : D'une part, mélangez le sucre glace avec le zeste d'orange sanguine + le basilic frais finement ciselé jusqu'à obtenir une masse grumeleuse et humide. D'autre part, dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Puis ajoutez, dans l'ordre en mélangeant à chaque fois au fouet, la poudre d'amandes, la crème pâtissière, le sucre glace parfumé au zeste d'orange sanguine et basilic, l'oeuf battu et le Cointreau (ou Grand Marnier). Enfin, terminez par les dés d'écorces d'orange confites et mélangez à la spatule. De suite, si les fonds de tartelette ont refroidi : 

Montage + cuisson de fond de tartelettes garnis : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Saupoudrez le fond d'un peu de poudre d'amandes : cela permettra d'absorber l'humidité. Garnissez chaque fond de tartelette de 45 g de crème d'amandes basilic et orange confite. Lissez, enfournez et faites cuire durant 15 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, posez les fonds de tartelette sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Pendant ce temps : 

Préparatifs avant montage final : Détendez la crème onctueuse orange sanguine et basilic avant de mettre dans une poche munie d'une douille de 10 mm. Réservez au réfrigérateur. Détaillez l'agar agar ou gelée d'orange sanguine en dés de 5 mm. Réservez au réfrigérateur. Détaillez des dés taillées en pointe de 5 mm dans les écorces d'orange confite. Enfin, prélevez les suprêmes d'orange sanguine (cf "Salade de homard, avocat clémentine et citron caviar" du 29/12/2020 si vous ne connaissez pas la technique :-)), que vous divisez en 3, ainsi que le zeste finement râpé de ladite orange sanguine non traitée. Réservez le tout au réfrigérateur. Préparez les petites feuilles de basilic. Enfin, une fois les tartelettes refroidies, démoulez sur un plat à service et mettez 15 minutes au réfrigérateur avant de : 

Montage/dégustation : A l'aide de la poche à douille, dressez des pointes de crème onctueuse en commençant par le bord vers le centre, sur chaque fond de tartelette. Disposez des suprêmes d'oranges sanguines, des dés taillés en pointe d'écorces d'orange confites, des dés d'agar agar ou gelée d'orange sanguine, des petites feuilles de basilic et des zestes frais d'orange sanguine. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce petit bijou très parfumé et rafraichissant :-) :-) :-) 

 

 

Tartelette orange sanguine et basilic d'après William Lamagnère : pâte sucrée, crème d'amandes basilic et orange confite, crème onctueuse orange sanguine et basilicTartelette orange sanguine et basilic d'après William Lamagnère : pâte sucrée, crème d'amandes basilic et orange confite, crème onctueuse orange sanguine et basilic