Tarte à la banane et au café d'après Philippe Conticini

Un homme de goût... Un homme libre qui, depuis longtemps, ne suit plus aucune recette pour confectionner ses biscuits (...) Le fruit de plus de 30 ans de réflexion...<<Je le dis aux stagiaires de mes ateliers : on est tous hyper créatifs et sensibles, soit on ne le sait pas, soit on ne s'autorise pas à l'être. En pâtisserie, on se concentre sur la technique et l'on finit par oublier qui l'on est. Il est important d'avoir des bases, mais préoccupez-vous de ce que vous êtes, de votre sensibilité, de votre goût et prenez la liberté de tordre la technique pour faire ce que vous voulez>> La liberté de créer, je l'ai dans d'autres domaines mais pas (encore) en pâtisserie car je suis et demeurerai (par choix) une amatrice... Mais j'ai toujours été libre dans mes choix de recettes, même celles qui, aux yeux de certains, semblent improbables, car la curiosité est ce qui m'animera toujours, sans aucune limite si ce n'est le passage au "sans gluten" qui me bride déjà, notamment dans le domaine de la boulangerie. Alors non, aucun à priori en voyant cette recette extraite du livre "La Pâtisserie des Rêves" (éd. Grundt 2012) dont j'ai déjà réalisé plusieurs de ses créations. Banane/café... et pourquoi pas ?! Chaque préparation est une gourmandise en soi : le streusel noisette naturellement, un classique croustillant à souhait... le beurre d'amandes au café, une bombe et les bananes dont la douceur suave est ici relevée par la "fraicheur" du thym citron : un bonbon avec une longueur en bouche... Résultat à la dégustation de l'ensemble : le café se révèle un magnifique écrin pour la banane, une évidence telle qu'on se demande pourquoi on n'y a pas pensé avant ! Un superbe contraste entre le café dont la saveur est souligné et l'amertume arrondi par le beurre et la crème pâtissière, le côté "torréfié", un peu "brut" du streusel noisette et la douceur de la banane dont le goût est bien présent grâce donc, à l'assaisonnement au thym citron.... Sensations gustatives garanties... Bref, une expérience des plus concluantes qui a largement sa place ici... crée par un homme de goût incontestablement :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Et n'oubliez pas, comme d'habitude, de garder le sourire (après cette merveilleuse dégustation :-)), même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre.

Préparation : 1h00   Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée + la crème pâtissière + la pâte à streusel) + 30 minutes (le fond de tarte avant cuisson)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (streusel) + 20 minutes à 160°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 15 minutes à 160°C (cuisson du fond de tarte garni) + 30 minutes à 160°C (tarte)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée, au beurre d'amande au café et au streusel, 2h00 avant du réfrigérateur, afin qu'il soit bien mou.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée : - les graines grattées d'une gousse de vanille - 140 g de beurre mou - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 1 gros oeuf + 1 jaune - 230 g de farine - 4 pc de fleur de sel - (il y en aura vraisemblablement de trop !). Quant aux streusel, il suffit de remplacer la farine de maïs par  de la farine de blé.  Le restant des préparation est identique ;-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée, de la crème pâtissière, de la pâte à streusel.   Jour J : Fonçage + réfrigération 30 minutes + cuisson à blanc du fond de tarte. Cuisson du streusel. Préparation du beurre d'amandes au café. Montage + cuisson du fond de tarte. Préparation des bananes. Début de montage + cuisson de la tarte. Fin de montage. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 25 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - les graines grattées de 2/3 de gousse de vanille ou 1 cc d'extrait de vanille liquide - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 

Pour la crème pâtissière : - 125 g de lait entier - 1/2 cc d'extrait de vanille liquide - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 10 g de sucre semoule + 12 g de maïzena tamisés ensemble - 

Pour le beurre d'amandes au café : - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 30 g de poudre d'amandes - 7 g de café moulu - la crème pâtissière préparée ci-dessus - 12 g de rhum brun vieux - QS de poudre d'amandes à saupoudrer dans le fond de tarte - 

Pour le streusel : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de cassonade - 40 g de poudre de noisettes - 30 g de farine de maïs (ou de riz) - 1 pc de fleur de sel - 

Pour les bananes : - 5 à 6 bananes bien mûres (= 1,2 kg environ, pesées avec la peau) - 40 g de beurre à 82% de M.G. - 60 g de sucre roux - le jus d'un citron - 1 branche de thym citronné (= 4 pc de thym citronné séché pour moi) - les graines grattées d'1 gousse de vanille - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la finition : - QS de codineige (= sucre glace spécial déco ou à défaut, votre sucre glace habituel) - 

Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez, toujours à la cuillère :-) jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois.... à la cuillère ;-), la poudre d'amandes, la fleur de sel, l'oeuf battu, la vanille et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine :-)). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit de la crème pâtissière : Dans un saladier, fouettez le jaune + le sucre + la maïzena + la vanille liquide jusqu'à blanchiment. Portez à frémissement le lait. Versez sur la préparation précédente tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et cuisez la crème à petite ébullition jusqu'à ce qu'elle épaississe bien, sans jamais cesser de remuer vivement au fouet. Versez-la dans un plat à gratin. Laissez tiédir puis filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à streusel : Dans un saladier, mélangez les poudres = le sucre cassonade, la poudre de noisettes, la farine et la fleur de sel. Ajoutez le beurre mou en morceaux. Malaxez l'ensemble avec les mains jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres sans pour autant former une pâte. Vous devez obtenir l'aspect d'un crumble. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Fonçage + réfrigération 30 minutes du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 22 cm de diamètre et sur 2,7 cm de haut. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le second entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 37 x 6,5 cm et sur une épaisseur de 2 mm environ. Détaillez-y 2 bandes de 35 x 2,7 cm et foncez-en le bord du cercle en soudant bien les 2 extrémités. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur environ et sur une surface permettant de détailler un disque de pâte d'un peu moins de 22 cm de diamètre que vous déposez au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps : 

Cuisson du streusel : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Délitez entre vos doigts, la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson pour obtenir un streusel. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four (ne l'éteignez pas, afin de procéder à la suite), posez la plaque sur une grille et laissez le streusel cuit complètement refroidir. De suite : 

Cuisson à blanc du fond de tarte : Après avoir laissé le four allumé à 160°C, préparez un disque de papier cuisson de 23-24 cm de diamètre dont vous frangez le pourtour et déposez-le dans le fond de tarte. Remplissez-le de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le fond de tarte complètement refroidir sans démouler, en ôtant toutefois le disque et billes de cuisson. Pendant ce temps : 

Préparation du beurre d'amandes au café : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, au fouet, la poudre d'amandes, la crème pâtissière, le sucre glace, le rhum et le café moulu. Il faut obtenir une crème bien homogène. Si le fond de tarte cuit à blanc a refroidi, vous pouvez procéder à la suite...

Montage + cuisson du fond de tarte : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Saupoudrez le fond d'un peu de poudre d'amandes : cela permettra d'absorber l'humidité. Garnissez de beurre d'amandes au café sur un bon demi-centimètre d'épaisseur. Lissez, enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez le fond de tarte sur une grille et laissez refroidir sans démouler. Pendant ce temps : 

Préparation des bananes : Préparez un grand saladier rempli d'eau citronnée. Pelez et taillez les bananes en biseau d'1,5 cm d'épaisseur et plongez-les au fur et à mesure dans l'eau citronnée afin de les empêcher de s'oxyder. Dans une grande poêle, faites mousser le beurre sur feu doux. Ajoutez le sucre roux puis le jus de citron. Mélangez à la spatule, incorporez les graines de la gousse de vanille et la fleur de sel puis laissez frémir 10 secondes. Retirez du feu. De suite, égouttez les rondelles de bananes, mettez-les dans le saladier et versez dessus la préparation précédente. Ajoutez le thym citron et remuez délicatement afin de bien enrober les bananes de ce jus parfumé. Lorsque le fond de tarte a refroidi, vous pouvez procéder à la suite : 

Début de montage + cuisson de la tarte : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Déposez sur le fond de tarte, les biseaux de bananes imprégnées du jus, en rosace (soyez généreux LOL) en commençant par le bord et en changeant de direction à chaque nouveau tour. Enfournez et faites cuire durant 25 à 30 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir la tarte sans démouler : à ce stade, elle est encore fragile. Une fois entièrement refroidie, vous pouvez procéder à la 

Fin du montage/dégustation : Glissez la tarte sur un plat à service. Si vous sentez qu'elle est fragile, mettez-la 30 minutes minimum au réfrigérateur (je préfère vous prévenir... valable avec ou sans gluten ;-) afin qu'elle se raffermisse. Dans ce cas, ressortez-la 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit à température ambiante et démoulez-la de suite. Parsemez le dessus de streusel. Saupoudrez de sucre glace. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte étonnante, où l'on est surpris que l'association café/banane fonctionne si bien, comme une évidence :-) :-) :-)