What Else d'après Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs Marseille) : pâte sucrée, crème noisette, insert praliné café, crémeux café, ganache montée vanille ou mascarpone

Publié le 21 octobre 2020 par Mathilde H.-D.

Il est de retour... Qui ? "Qui café la bûche ?"... Ben, toi ! ... Non ! ... Clément Higgins... car la première et seule (pour le moment ;-)) publication date du 26/12/2018 (cette fameuse bûche donc :-))... où vous trouverez dans l'introduction, son parcours... So what ? Début juillet 2020, mon "chouchou" marseillais dont je guette ardemment les nouvelles créations :-), nous a annoncé qu'il était dans le magazine Thuriès n° 321, avec 4 recettes (photos à l'appui :-), dont celle dont il est question aujourd'hui... Qu'ai-je fait ? Je l'ai acheté pardi ! On y apprend que fin novembre 2019 : <<Il est temps de donner un deuxième écrin à Bricoleurs de Douceurs. Avec 8 personnes dans le laboratoire de pâtisserie et une en cuisine, la gamme s'est agrandie et se déguste désormais en version snacking salé. En production, cookies, gâteaux de voyage et gâteaux secs prennent également une place plus importante dans l'offre, qui s'enrichit d'une pâte à tartiner et viennoiserie. Clément Higgins développe aussi les surprises du week-end, des créations qui valorisent un produit dont la saison est courte>>. What else ? Une de ces particularités depuis le début, est de baptiser ses créations de manière originale (j'adore !) telles en ce moment en boutique : "C'est parti mon cookie !", "Chocolibéré", "Saint Gronoré" et, bon timing pour moi (les grands esprits se rencontrent LOL), "What else" dont la fameuse bûche précitée était un clin d'oeil. Il parait que Georges Clooney himself l'a validé ! dixit Clément Higgins sur son site qui la décrit ainsi : <<Cette petite tarte café/vanille/noisette a tout pour plaire. Grosse gourmandise en vue>>. Et effectivement, rien à y redire... On s'est régalé, délecté, empiffré même (il se reconnaitra ;-)... Où l'on retrouve cette parfaite maitrise des différentes préparations en présence, tant en terme de texture qu'en terme de saveur. Légèreté et gourmandise sont les qualificatifs qui ressortent... Oui mais...pourquoi ne pas avoir gardé la recette de la ganache de Clément ? Pour la bonne et simple raison (pour ceux qui ne le sauraient pas encore, depuis le temps que j'en parle LOL) que mon organisme ne tolère plus le mascarpone. Mais je vous donne les 2 versions (elle est gentille, hein ? :-)).... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... What else ? N'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque... au cas où vous ne l'auriez pas remarqué, quand on sourit, on se tient plus droit et ça donne tout de suite plus de prestance... Qui sait...peut-être allez-vous le croiser.... dixit celle qui lui préfère l'élégance de Cary Grant :-) :-) :-)

Pour 7 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 2h00 Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée + infusion café) + 1h00 (fond de tarte avant cuisson + ganache montée version Mathilde) + 4h00 (ganache montée version C. HIggins) Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes si praliné fait maison) + 15 minutes à 160°C (cuisson à blanc des fonds de tartelettes) + 18 minutes à 160°C (fonds de tartelettes garnies de crème noisette) Congélation : 1 nuit (insert praliné café) + 1 nuit = facultatif ( les What Else) Décongélation : 1 à 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de servir) pour les What Else congelés

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser les What Else AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée (prévue pour 10 tartelettes) : - 200 g de farine T55 - 90 g de sucre glace - 20 g de poudre d'amandes - 125 g de beurre - 2 g de sel - 1 oeuf - Le restant des préparations est identique :-)

Déroulement (tel que j'ai procédé) : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée. Torréfaction des noisettes. Préparation + réfrigération 1 nuit de l'infusion café. Préparation + congélation 1 nuit de l'insert praliné café. J-1 : Préparation + réfrigération 1h00 des fonds de tartelettes. Cuisson à blanc des fonds de tartelettes. Préparation de la crème noisette. Garnissage + cuisson des fonds de tartelettes. Préparation du crémeux noisette. Préparation + réfrigération 4h00 de la ganache montée version C. Higgins ou préparation + réfrigération 1h00 de la ganache montée version Mathilde. Montage. Congélation. Jour J : Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre glace tamisé - 20 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel -

Pour la torréfaction des noisettes (pour ceux qui font leur praliné eux-mêmes) : - 130 g de noisettes avec peau -

Pour l'insert praliné café : - 80 g de sucre - 20 g d'eau - 120 g de noisettes torréfiées ci-dessus - (N.B. : si vous ne souhaitez pas réaliser de praliné noisettes maison, vous pouvez en utiliser du commerce, en choisissant naturellement de la bonne qualité : dans ce cas, comptez 200 g de praliné noisettes) - 10 g de café moulu (du Brésil pour moi) -

Pour l'infusion café : - 200 g de lait entier - 200 g de crème liquide à 30% de M.G. - 60 g de café en grains -

Pour la crème noisette : - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 75 g de sucre - 75 g de poudre de noisettes - 75 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) -

Pour le crémeux café : - 200 g d'infusion café préparée ci-dessus - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 80 g de chocolat au lait - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine -

Pour la ganache montée mascarpone (version C. Higgins) : - 240 g de crème liquide à 30% de M.G. - 80 g de mascarpone - 56 g de chocolat blanc - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 1 gousse de vanille -

Pour la ganache montée vanille (version Mathilde) : - 70 g de crème liquide à 30% de M.G. - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 95 g de chocolat blanc - 180 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Finition : QS de café moulu ou comme moi, QS de noisettes en poudre torréfiées -

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez :-) jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère), la moitié d'oeuf battu, la poudre d'amandes, le restant d'oeuf et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine/maïzena et la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez dudit film, le rectangle de pâte et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Torréfaction des noisettes (pour ceux qui font leur praliné eux-mêmes) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noisettes avec peau sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites torréfier à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez complètement refroidir puis frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Entretemps :

Préparation de l'infusion café : Concassez grossièrement les grains (il ne faut pas qu'ils soient réduits en poudre. J'ai utilisé du café moulu à la place : galère pour filtrer LOL). Portez à frémissement le lait + la crème. Versez dans un récipient. Ajoutez les grains de café concassés. Remuez. Couvrez. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez à infuser 1 nuit au réfrigérateur (12h00).

Préparation + congélation de l'insert praliné café : (N.B. : pour ceux qui utilise du praliné noisettes du commerce, allez directement à l'étape ou vous mixez simplement le praliné avec le café afin d'obtenir un mélange homogène :-). Dans une casserole à fond épais, faites chauffer à 116°C, le sucre + l'eau en mélangeant bien jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Lorsque le sirop obtenu atteint 116°C, ajoutez les noisettes. Mélangez consciencieusement afin de bien les enrober. Si le sucre "sable", ne vous inquiétez pas. A un moment donné, lors de la poursuite de la cuisson, sans cesser de remuer, il redeviendra "liquide" puis se transformera en caramel. Une fois caramélisées, versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir. Cassez en morceaux et mixez au robot-coupe ou hachoir puissant (500 watts minimum) en ajoutant le café moulu jusqu'à obtenir un praliné. Coulez dans 7 (ou plus) 1/2 sphères de 4 cm de diamètre et mettez au congélateur minimum 2h00 ou jusqu'à utilisation.

Préparation des fonds de tartelette + réfrigération 1h00 : (N.B. : Si la pâte devient collante au cours des manipulations, remettez-la 10 à 15 minutes au réfrigérateur). Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson de 25,5 x 2,2 cm, le bord intérieur :-) de 7 cercles en inox de 8 cm de diamètre. Posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Abaissez l'autre, entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2 mm et sur une surface de 27 x 16 cm environ. Détaillez 7 bandes de 25,5 x 2,2 cm et chemisez-en les bords intérieurs des cercles. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler 7 disques de 8 cm de diamètre que vous déposez au fond des cercles en appuyant sur le pourtour afin de les souder au bord. Mettez à "croûter" 1h00 au réfrigérateur.

Cuisson à blanc des fonds de tartelette : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), préparez puis déposez 7 disques de papier cuisson de 10 cm de diamètre (dont vous aurez frangez le pourtour) dans le fond de chaque tartelette et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les fonds de tartelette complètement refroidir sans les démouler mais en ôtant toutefois, les disques et billes de cuisson. Pendant ce temps :

Préparation de la crème noisette : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez) jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la moitié de poudre de noisette, la moitié d'oeuf, le restant de poudre de noisettes puis le restant d'oeuf. Terminez en fouettant bien afin d'obtenir une crème bien lisse. Lorsque les fonds de tarte ont bien refroidi, vous pouvez procéder à la suite :-)

Garnissage + cuisson des fonds de tartelette : Préchauffez le four à 180°C (th6). Garnissez en répartissant de façon égale, les fonds de tartelettes de crème noisette (pour une fois, juste la quantité qu'il faut :-). Lissez, enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 18 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps :

Préparation du crémeux noisette : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Filtrez le lait/crème infusé à la passette et pesez 200 g d'infusion café. Mettez le jaune dans un saladier. Portez à frémissement l'infusion café. Retirez du feu et versez sur le jaune tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 15, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine à la préparation au café chaude. Mélangez. Puis versez-la sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir à 20/25°C environ avant de procéder à la suite. Pendant ce temps :

Préparation + réfrigération 4h00 de la ganache montée mascarpone (version C. Higgins) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème + la vanille grattée de ses graines. Retirez du feu. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème vanille chaude. Mélangez bien. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Ajoutez le mascarpone. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 4h00.

Préparation + réfrigération 1h00 de la ganache montée vanille (version Mathilde) : Si ce n'est déjà fait, versez 180 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez 70 g de crème au micro-ondes (étant donné la quantité), jusqu'à atteindre 70/80°C. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis tranches de 30, 20, 15 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, la crème chaude tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 20/25°C avant de procéder à la suite. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée ferme. Réservez au réfrigérateur. Lorsque la préparation précédente est à 20/25°C, intégrez-y 1/3 de crème fouettée et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis incorporez délicatement en 2 fois, à la spatule/maryse ou au fouet, les 2/3 de crème fouettée restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche et réservez 1h00, le temps que la ganache montée prenne "corps".

Début de montage + réfrigération 30 minutes : Lorsque le crémeux noisette est à 20/25°C, pochez ou versez sur les fonds de tartelettes (normalement, il y en a juste assez :-) et lissez à ras. Mettez à figer 30 minutes au réfrigérateur.

Fin de montage/finition + congélation (facultatif) : Démoulez les inserts praliné café et disposez-les de façon centrée, sur le crémeux café. Réservez au réfrigérateur. Si vous utilisez la version C. Higgins, foisonnez la ganache mascarpone au mixeur plongeant, ou mieux, au batteur muni du fouet et versez dans une poche. Si c'est nécessaire, remettez-la au réfrigérateur, le temps qu'elle reprenne "corps". Pour les 2 versions, pochez la ganache montée sur les fonds de tartelettes en partant du bord et en tournant autour jusqu'à recouvrir le sommet de l'insert praliné café. Puis façonnez en forme conique. Saupoudrez de café moulu ou comme moi, de poudre de noisettes. Soit, vous les dégustez le jour même et dans ce cas, prévoyez un temps de décongélation de l'insert... Ou comme moi, mettez les What Else au congélateur jusqu'au lendemain et sortez-les 2h00 avant si vous les laissez décongeler à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de servir). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces petites merveilles de gourmandise :-) :-) :-)