Revisite de la Linzertorte, à la confiture de coings et cranberries

Publié le 14 octobre 2020 par Mathilde H.-D.

Entrons de suite dans le vif du sujet : un grand merci à Isabelle Beckers, d'abord personnellement pour son indéfectible amitié (presque 5 ans déjà!) et pour cette magnifique recette sur laquelle je me suis basée et dont vous trouverez sa version sur son blog : Pourquoi pas ... ?? sous l'intitulé "Tarte à la confiture de coings et canneberges". Les changements ? Au niveau de la pâte (celle d'Isabelle est au gluten). J'ai repris la même recette que pour "La Linzertorte aux mirabelles de Mathilde" (cf le 25/10/2017) car elle était, en terme de saveur, la plus proche de ce que j'ai pu déguster de meilleur, dans mon enfance, chez ma grande-tante Suzanne (90 ans fin novembre :-) et qui a fait l'unanimité, notamment auprès de ma mère qui a les même souvenirs. La cannelle fonctionne parfaitement ici, avec les 2 fruits en présence. Quant à la confiture, je suis allée au plus simple en utilisant des cranberries séchées car il est difficile de trouver des cranberries (ou canneberges en français :-) fraiches ou même surgelées à moins de se disperser dans des magasins spécialisés (et par les temps qui courent, pas trop envie :-) ou faire une commande (pour un produit, c'est "bof" :)-. Mais pour être honnête, j'eusse préféré des fraiches, histoire de découvrir leur goût :-)... Enfin, plutôt que du sucre spécial confiture, j'ai choisi l'option pectine, d'autant plus que je ne sais pas si celui utilisé par Isabelle (qui habite en Belgique) est identique au confisuc français étant donné la quantité bien moindre dans sa recette (je ne lui ai pas demandé souhaitant garder la surprise de cette publication jusqu'au bout :-)). Rajout également d'une gousse de vanille. Résultat : un concentré de saveurs avec une pâte sablée très parfumée (il vaut mieux aimer la cannelle :-)) et une confiture des plus fruitée, "vivifiante" même, je dirai LOL (elle va réveiller et bien agiter vos papilles), qui donne du peps à cette "torte" et fait oublier le côté parfois trop sucré de la linzertorte classique. Nous avons adoré ! (je ne dis pas ça pour faire plaisir à Isabelle. J'aurai pu simplement ne pas la publier si cette recette n'avait suscité autant d'enthousiasme :-)...Et particulièrement l'un des cobayes qui a emporté le restant de la tarte à la pâte peu cuite LOL ... Car, en ce qui concerne la cuisson à blanc : j'ai fait une première tarte ou le fond, au milieu n'était pas cuit (ce qui n'était pas le cas pour la linzertorte aux mirabelles)... Deuxième essai avec cuisson à blanc que je vous livre ci-dessous,... Cela reste un mystère car ça ne m'est jamais arrivé, que ce soit pour les tartes ou gâteaux basques etc...Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes... N.B. : il restera de la confiture d'où conditionnement en pots de suite (que vous pouvez conserver plusieurs mois) et pas mal de sablés que vous pouvez déguster pour le goûter :-)... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine et surtout, n'oubliez pas : gardez le sourire même derrière le masque :-) :-) :-)

Pour un cercle de 22 cm de diamètre et 2,7 cm de haut (N.B. : si vous préparez la même quantité de confiture et de pâte que moi, vous pouvez réaliser jusqu'à 2 tartes de 18 cm de diamètre :-) si vous vous débrouillez bien ;-)

Préparation : 45 minutes Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée à la cannelle) + 1h00 (fond de tarte + disques de sablés pour la déco) + 1 nuit (tarte cuite) Cuisson : 15 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 15 minutes à 180°C (disques de sablés pour la déco) + 30 minutes à 160°C (tarte)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tarte AVEC GLUTEN, je vous conseille d'aller sur le blog d'Isabelle : Pourquoi pas....??

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée à la cannelle. Préparation de la confiture de coings et cranberries. J-1 : Préparation + réfrigération 1h00 du fond de tarte + les disques de sablés pour la déco. Cuisson à blanc du fond de tarte. Cuisson des disques de sablés. Garnissage + cuisson de la tarte. Réfrigération 1 nuit de la tarte. Jour J : Décoration. Dégustation :-) :-) :-)

Pour la pâte sablée à la cannelle : - 150 g de beurre mou à 82% de M.G. - 100 g de sucre de canne ou cassonade - 120 g de poudre d'amandes - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 160 g de farine de maïs (ou de riz) + 80 g de maïzena + 8 g de levure chimique (type Valpiform ou la Pâtelière bio) + 12 g de cannelle de Ceylan en poudre tamisées ensemble - 12 g de vieux rhum brun agricole -

Pour la confiture de coings et cranberries : - 750 g de chair de coing (en prévoir 2 ou 3 suivant la taille) - 200 g de cranberries séchées - 350 g de sucre - 1 gousse de vanille - 115 g d'eau - 50 g de sucre + 10 g de pectine - Prévoir 2 grands saladiers remplis d'eau froide + jus de citron - Prévoir 4 ou 5 pots de confiture suivant la taille -

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf + 1 CS d'eau mélangés ensemble -

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée à la cannelle : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre de canne et mélangez bien, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez :-) afin d'obtenir une masse crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, (toujours à la cuillère :-), la moitié d'oeufs battus, puis la poudre d'amandes, le restant d'oeufs, la moitié de l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure/cannelle, le rhum et enfin, le restant de l'ensemble tamisé. Terminez en malaxant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une boule. N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Divisez la pâte obtenue en 2 et mettez chaque moitié sur du film alimentaire. Servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-les dudit film et mettez les 2 rectangles au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la confiture de coings et cranberries : Fendez la gousse de vanille en 2 à l'aide de la pointe d'un couteau et récupérez les graines que vous mélangez avec les 350 g de sucre. Stérilisez 4 à 5 pots (type Bonne Maman :-) ainsi que les couvercles en les mettant à bouillir dans un grand faitout rempli d'eau. Puis posez-les à l'envers, surtout sans les essuyer, sur un torchon propre :-). De suite, coupez un coing en 4 et mettez 3 quartiers dans l'eau citronnée : cela empêchera les morceaux de s'oxyder au contact de l'air (les coings y sont particulièrement sensibles et brunissent très rapidement). Epluchez et évidez le quartier restant (comme pour une pomme) et détaillez en dés de 5 mm à 1 cm maximum que vous mettez au fur et à mesure dans le second saladier rempli d'eau citronnée. Faites de même avec chaque quartier restant puis renouvelez l'opération avec chaque coing. Préparez une grande casserole ou mieux, un faitout à fond épais. Versez les dés de coings dans une passoire. Pesez : pour moi = 750 g. Selon le poids que vous obtenez, calculez proportionnellement les autres ingrédients (vous êtes tous allé au collège :-)). Il y en aura de toute façon trop, d'où mise en pot à la fin :-). Mettez les dés dans la casserole. Ajoutez l'eau + le sucre parfumé à la vanille. Mélangez consciencieusement. Mettez à chauffer jusqu'à atteindre 70°C environ en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Puis ajoutez les cranberries. Mélangez bien. Puis versez en pluie, tout en remuant, le mélange sucre + pectine. Portez le tout à ébullition et laissez cuire 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps afin que les fruits "n'accrochent" pas. Pour voir si elle est à point, laissez tomber une goutte de confiture sur une assiette froide : si la goutte reste bombée, c'est prêt ! De suite, à l'aide d'une louche, remplissez les pots, à 2-3 mm en dessous de la hauteur du pot. Mettez le couvercle puis retournez de suite le pot. Recouvrez-les d'un torchon pour qu'ils soient à l'abri de la lumière. Laissez-les refroidir 3 à 4h00 avant de les retourner à l'endroit :-)

Fonçage du cercle + réfrigération 1h00 du fond de tarte : N.B. : Si vous sentez que la pâte devient molle durant la manipulation, n'hésitez pas à la remettre 15 minutes au réfrigérateur ou 3-4 minutes au congélateur. Beurrez légèrement puis tapissez de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle de 22 cm de diamètre et 2,7 cm de haut et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez un rectangle de pâte en 2 et réservez un des morceaux au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et une surface permettant de détailler 2 bandes de 35 x 2,7 cm. Foncez le bord de ces 2 bandes de pâte en soudant bien les extrémités. Etalez le deuxième morceaux entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et une surface permettant de détailler un disque de 21,5 cm de diamètre. Déposez dans le fond, ledit disque et soudez l'ensemble avec la pression des doigts. Mettez à "croûter" 1h00 au réfrigérateur. Pendant ce temps :

Préparation des disques de sablés (déco) + réfrigération 1h00 : Coupez le rectangle restant en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et détaillez à l'aide d'emporte-pièces ou gabarit, des disques de 5, 4, et 3 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacés les uns des autres de 1 cm. Renouvelez l'opération avec le morceau de rectangle restant. Faites-en tant qu'il vous reste de la pâte :-). Mettez au réfrigérateur (ou dans un endroit frais) 1h00.

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), préparez un disque de papier cuisson de 27 cm de diamètre dont vous frangez les bords et disposez-le sur le fond de tarte. Remplissez-le de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites précuire durant 15 minutes à 180°C. Tout en laissant le four allumé, sortez la plaque et posez-la sur une grille. Laissez le fond de tarte complètement refroidir sans le démouler mais en ôtant toutefois avec précaution le disque de papier et billes de cuisson. Pendant ce temps :

Dorure + cuisson des disques de sablés : A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus des disques de sablés du mélange jaune d'oeuf + eau. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de les transférer et les conserver dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité.

Garnissage + cuisson + réfrigération 1 nuit de la linzertorte : Lorsque le fond de tarte a refroidi, préchauffez le four à 180°C (th6) si vous l'avez éteint LOL. Garnissez-le de confiture de coings et cranberries à 2-3 mm sous hauteur. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir (à ce stade, la tarte est fragile et risque de se déliter) avant de la transférer sur un plat à service sans la démouler. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit afin qu'elle prenne "corps" et développe tous ses arômes.

Décoration/dégustation : Le lendemain, passez la lame non coupante d'un couteau entre le cercle et le papier cuisson tout autour afin de faciliter le démoulage. Attendez qu'elle soit à température ambiante. Disposez sur le dessus, des disques de sablés de différentes tailles. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette savoureuse et gourmande "torte" fruitée à souhait :-) :-) :-)