Le Calisson Abricot d'après Thibault Leroy : pâte sablée aux amandes, biscuit pain de Gênes imbibé de sirop d'abricot, compotée d'abricots, mousseux aux amandes, pâte d'amandes, glaçage à la crème d'amandes

Nouvelle escale et nouvelle découverte à l'occasion de l'opération "A Bâbord toute" (qui me parle forcément quand on vit au bord de l'océan) où la Grande Epicerie de Paris avec T. Leroy, son chef pâtissier, a jeté l'ancre dans les 2 boutiques de Fou de Pâtisserie les 8 et 9 juin derniers <<pour célébrer les douceurs d'une Méditerranée sucrée et estivale>> (FDP n°35). Ce chef a débuté à l'âge de 15 ans dans la boulangerie-pâtisserie familiale avant de partir pour Paris 3 ans plus tard afin d'apprendre et se perfectionner, en allant de pâtisseries artisanales aux salons de thé en passant par les restaurants et hôtels avant de devenir, à 22 ans, consultant, en Russie notamment. Dans la Grande Epicerie de Paris (24 et 38 rue de Sèvres Paris 7° et 80 rue de Passy Paris 16°), il aime avant tout travailler en équipe où chacun peut poser son idée et laisser libre court à son imagination <<on retravaille ensuite les propositions afin d'obtenir la version finale que nous proposons à la vente. 18 produits par collection dont une dizaine de pâtisseries emblématiques. Le reste de la gamme évolue au fur et à mesure, en fonction des saisons ou des événements>>. L'ADN : <<C'est d'abord la pâtisserie parisienne de boutique. Si le visuel est primordial, nous attachons beaucoup d'importance au jeu de textures et de saveurs. Nos pâtisseries ont le raffinement des pâtisseries parisiennes mais la générosité des grands desserts de famille>> Déclinés sous différents formats, les clients ont surtout l'habitude de venir acheter leur gâteau le dimanche. Quant aux matières premières, elles sont sourcées avec soin, à tel point qu'elles deviennent parfois une source d'inspiration à elles-seules, tel ici (en parlant du calisson) pour "A Bâbord toute" où ils sont partis d'amandes d'exception, directement sourcées par le chef chez un petit producteur italien à Bitonto dans les Pouilles. Composées à 54% de M.G., elles sont généreuses en bouche et très parfumées...Vous aurez donc compris, si vous ne vous êtes pas déjà noyé d'ennui par ma longue introduction que le "Calisson Abricot" a été crée spécialement pour cette opération en collaboration avec Fou de Pâtisserie qui nous livre la recette pas à pas dans le très fruité n°35 (mai/juin 2019). En forme de...calisson :-), il est composé d'une croustillante pâte sablée aux amandes, d'un lit de compotée d'abricots qui apporte un côté très fruité et une touche acidulée dans lequel s'insert un moelleux biscuit pain de Gênes imbibé d'un sirop aux abricots. Cette base est recouverte d'une crème mousseuse aux amandes d'une légèreté sur laquelle repose un autre biscuit pain de Gênes imbibé de sirop aux abricots , recouvert d'une fine couche de pâte d'amandes, le tout glacé avec un glaçage crème d'amandes et parsemés, en rappel aux saveurs en présence, d'éclats d'abricots moelleux et d'amandes torréfiées. Parfaite illustration de la Maison, d'un visuel raffiné (je parle de l'original que FDP compare à de petits bâteaux pointus de Marseille). Le mien ressemble plutôt à un paquebot (j'habite au bord de l'Atlantique, ceci expliquant peut-être cela LOL)... Et la générosité des grands desserts de famille avec un jeu de textures et de saveurs bien maitrisé. Contrairement à ce qu'on pourrait pensé, il est peu sucré...peut-être aussi grâce à ma pâte d'amandes maison 70% (Le Lubecca n'est qu'à 52% donc forcément plus de sucre)...Ce gâteau est un vrai calin (Di calins sous =ce sont des calins qui serait l'étymologie du mot calisson)...Je vous renvoie, à ce titre, au "Calisson version entremets" d'après Philippe Conticini (cf le 16/7/2016)...Un bon dessert qui devrait plaire à la plupart d'entre vous... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...A Bâbord toute...mille sabords ! :-) :-) :-) 

Pour un moule en forme de calisson de 25,5 x 11 cm et 2 cm de haut (10,70 euros chez Mathon.fr)

Préparation : 2h30   Cuisson : 17 minutes à 160°C (biscuit pain de Gênes) + 20 minutes à 180°C + 10 minutes à 160°C (fond de tarte)   Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée crue + le biscuit pain de Gênes cuit)   Congélation : 1 nuit (mousseux aux amandes)   Décongélation : 2h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour des raisons d'équilibre de la préparation, il y aura un excédent de pâte sablée que vous pouvez soit congeler pour une utilisation ultérieure soit en faire des petits sablés de 6 cm de diamètre à faire cuire 20-25 minutes à 160°C et que vous pouvez ensuite fourrer de ganache au chocolat :-) 

N.B. 3 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce calisson "AVEC GLUTEN", les changements ne concernent que la pâte sablée aux amandes (dont je vous donne la liste des ingrédients telle écrite par T. Leroy : - 300 g de farine de gruau T45 - 300 g de beurre extrafin - 140 g de sucre glace - 140 g de poudre d'amandes Borges - 50 g d'oeuf entier liquide - 1 g de sel fin - Sa préparation reste sous votre entière responsabilité : ce n'est pas de mon ressort.

Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte d'amandes maison (facultatif). Préparation de la pâte sablée aux amandes + réfrigération 1 nuit. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit pain de Gênes. Préparation du mousseux aux amandes + congélation 1 nuit. Préparation de la compotée d'abricots à réserver au réfrigérateur.  Jour J : Fonçage + repos 30 minutes + cuisson du fond de tarte. Chablonnage (facultatif). Préparation du sirop d'imbibage aux abricots. Garnissage du fond de tarte. Préparation du pistolage amande-orange. Mise en forme du mousseux congelé + flocage. Préparation du glaçage crème d'amandes. Fin de préparations + montage. Finitions. Décoration. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte d'amandes (70%) maison (facultatif) : - 300 g de poudre d'amandes blanches - 30 g de sucre glace - 70 g (<3) de blancs d'oeufs tempérés - 

Pour la pâte sablée aux amandes : - 125 g de beurre mou à 82% de M.G. - 75 g de sucre tamisé - 50 g (=1) d'oeuf - 75 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 55 g de maïzena tamisées ensemble - 30 g de chocolat blanc pour le chablon (facultatif) - 

Pour le biscuit pain de Gênes : - 200 g (=4) d'oeufs - 50 g de sucre - 2 g de jus de citron - 1 g de sel - 152 g de pâte d'amandes Lubecca (52%) ou comme moi, la pâte d'amandes maison préparée ci-dessus - 20 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 60 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour la compotée d'abricots (version T. Leroy) : 150 g d'oreillons d'abricots - 53 g de pulpe d'abricots - 25 g de sucre - 32 g de trimoline (ou à défaut, du miel d'acacia) - 5 g de pectine NH - 3 g de gélatine poudre + 18 g d'eau - 5 g de jus de citron - 2,5 g de liqueur d'abricots - 

Pour la compotée d'abricots (version Mathilde) : - 210 g d'abricots bien mûrs pesées dénoyautées - 55 g de sirop d'agave (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 5 g de jus de citron - 3,5 g (=7g) feuilles de gélatine - 

Pour le mousseux aux amandes : - 90 g de crème liquide entière (1) - 72 g de pâte d'amandes (fait maison préparée ci-dessus pour moi) - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 12 g d'amaretto - 17 g de purée d'amandes (complètes "Ethiquable" pour moi) - 22 g de pâte d'oranges (écorces ou oranges confites mixées) - 300 g de crème liquide entière (2) très froide - 

Pour le sirop d'imbibage aux abricots : - 75 g de purée d'abricots (abricots bien mûrs mixés pour moi) - 75 g d'eau + 45 g de sucre - 3 g de jus de citron - 6 g de liqueur d'abricots (ou comme moi, 2 g d'amaretto) - 

Pour le glaçage à la crème d'amandes : - 80 g de crème liquide entière froide (1) - 35 g de crème liquide entière (2)- 8 g de purée d'amandes (complète "Ethiquable" pour moi) - 15 g de sucre - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 

Pour le pistolage amande-orange (facultatif) : - 50 g de chocolat inspiration amande (Valrhona) - 50 g de chocolat blanc - 100 g de beurre de cacao - QS de colorant jaune liposoluble - QS de colorant rouge fraise liposoluble  

Pour le montage et la finition : - QS de pâte d'amandes (faite maison préparée ci-dessus pour moi) - Amandes entières torréfiées - Abricots moelleux - Brisures de macarons ou amandes hachées - le restant de sirop d'imbibage - 

Préparation de la pâte d'amandes à 70%, maison (facultatif) : Mixez dans le bol du robot, tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez-la dans du film alimentaire et enveloppez-la dudit film. Elle se garde à température ambiante si vous l'utilisez pour cette recette. Le restant (il va en rester :-) ) se conserve parfaitement au réfrigérateur plusieurs semaines :-) 

Préparation de la pâte sablée aux amandes : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena et la fleur de sel. (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur une nuit.

Préparation + cuisson du biscuit pain de Gênes : Préparez un bain marie. Dans un saladier, mettez les oeufs + le sucre + le sel + le jus de citron et chauffez le tout au bain marie à 55°C tout en fouettant. Dès que ladite température est atteinte, retirez du bain marie et montez la préparation au batteur muni du fouet jusqu'à refroidissement et jusqu'à obtenir une masse bien mousseuse et jaune très pâle. Mettez la pâte d'amandes dans le bol du robot. Ajoutez la moitié de la préparation précédente et détendez le tout au robot muni de la feuille. Puis versez progressivement le restant de la préparation précédente et montez le tout jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsqu'on soulève un peu la masse. Continuez, toujours à la feuille, en versant en filet l'huile et enfin, terminez par l'ensemble tamisé maïzena + levure. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte sur une plaque à rebord recouverte de papier cuisson, en veillant à avoir une surface d'environ 40 x 25 cm. Enfournez et faites cuire durant 17 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du mousseux aux amandes : Si ce n'est déjà fait, versez 300 g de crème liquide entière (2) dans un grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez 90 g de crème liquide (1) à 70°C. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans le bol du mixeur. Ajoutez la pâte et la purée d'amandes, l'amaretto et la pâte d'oranges. Mixez jusqu'à obtenir une préparation bien lisse que vous versez dans un grand récipient. Laissez tiédir à 32°C. A ce moment là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme. Incorporez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre le tout. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet ou d'une maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Filmez l'extérieur (afin de créer un fond), un cadre en inox de 20 x 20 cm. Tendez-le et faites-le tenir à l'aide d'un élastique. Posez-le sur une plaque puis chemisez les bords intérieurs :-) d'une bande plastique type rhodoïd : cela rendra le démoulage plus facile. Versez-y le mousseux aux amandes (on doit obtenir une épaisseur d'environ 2 cm maxi). Lissez et mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation de la compotée d'abricots (version T. Leroy) : Mettez à réhydrater 3 g de gélatine poudre dans 18 g d'eau durant 20 minutes. Puis chauffez à 70°C les oreillons et la pulpe. Retirez du feu. Versez dans le bol d'un mixeur. Ajoutez la gélatine réhydratée et mixez le tout. Reversez dans la casserole. Ajoutez le mélange sucre + pectine puis la trimoline. Donnez un bouillon sans cesser de remuer. Ajoutez le jus de citron et la liqueur d'abricot. Mélangez. Versez dans un saladier. Laissez refroidir. Réservez au frais.

Préparation de la compotée d'abricots (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Lavez, séchez, dénoyautez et coupez en 4, des abricots bien mûrs. Mettez-les dans une casserole, arrosez du jus de citron, ajoutez un peu d'eau et faites-les cuire sur feu très doux durant 15-20 minutes. Remuez régulièrement et rajoutez un peu d'eau si nécessaire. Retirez du feu. Ajoutez le sirop d'agave. Mélangez bien puis versez dans le bol d'un mixeur. Mixez le tout jusqu'à obtenir une purée pas trop lisse, en ce qui me concerne. Si la préparation obtenue est en dessous de 70°C, chauffez-la à nouveau jusqu'à 70°C. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Fonçage du moule + repos + cuisson à blanc du fond de tarte : Etalez la pâte sablée entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez 2 bandes de la longueur des bords du moule et de 2,5 cm de haut ainsi que la forme du calisson à l'aide du moule. Beurrez légèrement les bords du moule, chemisez-les d'une bande de papier cuisson de 2,5 cm de haut et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Posez les 2 bords des bandes de pâte puis disposez au fond, la pâte en forme de calisson. Appuyez du bout des doigts sur tout le pourtour afin de souder le fond avec les bords. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, préchauffez le four à 180°C (th6). Piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Découpez dans du papier cuisson , la forme de calisson 2 cm plus grand que le moule et frangez-en les bords. Déposez dans le fond de tarte et remplissez de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 10 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le fond de tarte complètement refroidir avant d'ôter le papier cuisson avec les billes de cuisson. Ne démoulez pas. Si vous choisissez  de chablonner le fond de tarte, c'est à dire, de l'isoler de l'humidité générée par la compotée, faites fondre 30 g de chocolat blanc, haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, passez une fine couche de ce chocolat blanc fondu sur les bords intérieurs :-) et le fond. Mettez au réfrigérateur 5 minutes.

Préparation du sirop d'imbibage aux abricots : Mettez l'eau + le sucre à bouillir en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Ajoutez la purée d'abricots + le jus de citron et enfin la liqueur d'abricots ou l'amaretto. Réservez à température ambiante. De suite : 

Montage du fond de tarte : Découpez dans du carton alimentaire, un gabarit en forme de calisson de la taille du moule et un gabarit en forme de calisson de 2 cm plus petit que le précédent. Retournez le biscuit pain de Gênes sur le plan de travail recouvert de papier cuisson. Ôtez le papier du dessus :-) et détaillez à l'aide des gabarits, les 2 formes de calisson. Réservez le plus grand au réfrigérateur. Mixez au mixeur plongeant, la compotée d'abricots afin de "casser le gel". Etalez une fine couche dans le fond de tarte. Déposez dessus, de façon centrée, le petit biscuit en forme de calisson et imbibez-le à l'aide d'un pinceau, de sirop d'imbibage aux abricots. Recouvrez à hauteur du fond de tarte, de compotée d'abricots. Lissez. Décorez le pourtour (le dessus) avec des éclats de macarons ou d'amandes hachées. Mettez au réfrigérateur.

Préparation du pistolage amande-orange (facultatif) : Faites fondre les chocolats + le beurre de cacao au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Ajoutez les colorants et mixez au mixeur plongeant. A utiliser à 50°C.

Flocage du mousseux amandes : Démoulez le mousseux aux amandes congelé. A l'aide du grand gabarit en forme de calisson, détaillez la forme dans le mousseux. Posez-le sur une grille et floquez à 50°C pour donner un effet velours. Puis déposez-le sur la tarte. Remettez le tout au réfrigérateur. De suite : 

Préparation du glaçage crème d'amandes : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, dans un saladier, chauffez 35 g de crème + la purée d'amandes au micro-ondes (étant donné la quantité) à moyenne puissance  jusqu'à atteindre 70°C. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien afin d'obtenir une préparation lisse. Versez dessus, en 2 fois, tout en fouettant, les 80 g de crème liquide froide. Mettez à refroidir au réfrigérateur et avant que la préparation ne fige, montez-la au batteur muni du fouet. De suite :  

Fin des préparations + montage : Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson, la pâte d'amandes sur une épaisseur de 2 mm maximum. A l'aide du grand gabarit, détaillez dans la pâte d'amandes, la forme du calisson. Imbibez le grand biscuit pain de Gênes, de sirop d'imbibage aux abricots. Recouvrez-le avec la pâte d'amandes. Mettez quelques minutes au réfrigérateur. Puis posez le biscuit recouvert de pâte d'amandes sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat de récupération. Glacez avec le glaçage crème d'amandes que vous étalez et lissez avec une palette coudée. Décorez les bords avec des éclats de macarons ou d'amandes et posez ce dernier étage sur le mousseux aux amandes. Réservez au réfrigérateur.

Finition/décoration : Découpez en morceaux, des abricots moelleux. Disposez-les ça et là sur le glaçage ainsi que des amandes torréfiées. Pour leur donner un peu de brillant, passez légèrement dessus, à l'aide d'un pinceau, au sirop d'imbibage abricots. Laissez encore décongeler l'entremets environ 1h00 au réfrigérateur. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce gourmand calisson plein de fraicheur qui "illuminera" vos papilles :-) :-) :-)