Le Gâteau Basque d'après Cédric Grolet, version Mathilde, aux cerises

Publié le par Mathilde H.-D.

Le premier gâteau basque que j'ai dégusté est celui que j'ai réalisé sur une base de Thierry Bamas (cf le 25/6/2016) souvent cité comme un des meilleurs gâteau de l'hexagone. La version de Cédric Grolet m'a tout de suite séduite lorsque je l'ai découverte dans le Hors Série n°6 de Fou de Pâtisserie qui était entièrement consacré à celui qui a été élu Meilleur Pâtissier du Monde par le World's 50 Best Restaurants le 19/6/2018. A base de crème d'amandes et de myrtilles pour l'original. Etant donné que nous sommes en pleine saison des cerises, j'ai donc choisi cette option d'autant plus qu'elle nous renvoie à la recette traditionnelle de ce gâteau qui est soit garnie de crème pâtissière à l'amande, rhum, vanille ou d'une confiture de cerises noires. N'étant pas très attirée par cette dernière, j'ai trouvé que cette réinterprétation était une bonne alternative :-). Et comme pour les 2 recettes précédentes que j'ai reproduites de ce génial pâtissier, "Le cake pistache" (cf le 25/5/2018) et "La tartelette cerise" (cf le 4/7/2018), le résultat fut une très belle surprise. Un bonheur gustatif, un bonbon, un calin ...je craignais qu'il ne fut trop lourd, trop riche avec la présence de la crème d'amandes qui, au contraire révèle la cerise (juste sublime ici) dans toute sa dimension, sa fraicheur, son fruité, son côté légèrement acidulé apportant un équilibre à l'ensemble...comme tout fruit rouge...la myrtille en l'occurrence...on ne doit être loin du même ressenti...Un véritable coup de coeur largement plébiscité par tous ceux qui y ont goûté. Comme quoi, il faut toujours tempérer la première lecture et faire confiance à celui qui ne compte pas moins de 1,2 millions d'abonnés sur Instagram (moins moi : il faut avoir du temps pour cela :-)...qui ne peut échapper aux selfies à chacune de ses apparitions et qui pourtant semble garder la tête sur les épaules. La preuve en est qu'à chaque fois que le grand patron, Mr Alain Ducasse (dont on connait la forte personnalité :-) le croise, il lui lance avant de le saluer : <<T'as toujours pas pris la grosse tête >>. Et si vous avez l'opportunité de participer à une de ces masterclass, profitez-en au maximum. Quant à cette recette, elle est réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes et les explications...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une petite merveille de gourmandise vous attend au bout de cette aventure...En ajoutant ceci : A la question, les copies (vous avez sans doute dû remarquer qu'elles fleurissent dans les boutiques entre autre :-), il répond <<à la fois flatteur et agaçant >> n'oubliant pas l'adage <<Copier n'est jamais égaler>> auquel je réponds par celui de Lamartine <<Copier, c'est créer>> :-) ..avec toute l'admiration et le profond respect que personnellement je ressens pour le travail et la détermination de ce(s) chef(s) pâtissier(s) :-) :-) :-) 

Pour un moule de 20 x 10 cm et 4,5 cm de haut.

Préparation : 45 minutes   Macération : 1 nuit (cerise)  Cuisson : 45 minutes à 160°C   Réfrigération : 3h00 (pâte sablée) + 30 minutes (fond de tarte) + 1 nuit (gâteau cuit)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir du réfrigérateur, le beurre (servant à la pâte sablée et à la crème d'amandes) au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour des raisons d'équilibre de la préparation, il y aura un excédent de pâte sablée basque que vous pouvez soit congeler, soit faire des petits sablés de 6 cm de diamètre à cuire 20-25 minutes à 160°C, soit réaliser un petit gâteau basque de 8 à 9 cm de diamètre avec le restant de crème d'amandes qui, pour les mêmes raisons, sera en léger surplus :-) :-) :-) 

N.B. 3 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce gâteau "AVEC GLUTEN", je vous donne la liste d'ingrédients telle donnée par C. Grolet, pour la pâte sablée basque (les autres préparations sont identiques) : - 167 g de beurre mou à 82% de M.G. - 2 g de sel - 147 g de cassonade - 60 g d'oeuf (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 11 g de levure chimique + 207 g de farine T55 tamisées ensemble - 103 g de poudre d'amandes - 

Déroulement : J-2 : Macération des cerises 1 nuit   J-1 : Préparation de la pâte sablée basque + réfrigération 3h00. Préparation de la marmelade de cerise - Fonçage du cadre + réfrigération 30 minutes. Préparation de la crème d'amandes. Montage. Préparation de la dorure. Cuisson. Réfrigération 1 nuit, du gâteau basque cuit.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sablée basque : -120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 155 g de cassonade - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 110 g de poudre d'amandes - 145 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 11 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la marmelade de cerises (d'après Mathilde) : - 100 g de cerises fraiches pesées équeutées et dénoyautées - 5 g de sucre - 1/2 feuille de gélatine - 5 g de sirop d'agave (ou à défaut, de miel d'acacia) - 

Pour la crème d'amandes : - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 100 g de sucre panela (sucre complet de canne type "Ethiquable" pour moi) - 100 g de poudre d'amandes - 

Pour le montage : - 100 g de cerises fraiches pesées équeutées et dénoyautées - 1 jaunes d'oeuf mélangé avec 1 CS d'eau pour la dorure - 

Macération des cerises (d'après Claire Damon) : Lavez, séchez, équeutez et dénoyautez les cerises. Mettez-les dans un saladier, saupoudrez de 5 g de sucre, couvrez et laissez macérer durant la nuit.

Préparation de la marmelade de cerises : Le lendemain, mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. De suite, mettez les cerises + le jus de macération + le sirop d'agave ou miel dans une casserole. Sur feu doux, en remuant de temps en temps, portez à ébullition. Retirez du feu. Mixez le tout grossièrement (= il doit encore rester des petits morceaux). Si la température de cette marmelade est redescendue au dessous de 70°C, chauffez-la à nouveau jusqu'à obtenir cette température. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sablée basque : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre cassonade et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois, si vous préférez :-) jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère :-), la moitié d'oeufs battus, puis la poudre d'amandes, le restant d'oeufs, la fleur de sel et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Terminez en malaxant à la main et posez la boule obtenue sur du film alimentaire (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Aidez-vous du film pour aplatir la pâte et former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur au moins 3h00.

Fonçage du moule + repos 1 nuit : N.B. pour ce qui suit : si vous sentez à chaque manipulation que la pâte devient trop molle, fragile ou difficile à travailler, n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur 20 minutes ou mieux, au congélateur 5 minutes maximum. Coupez la pâte en 2/3 + 1/3 et remettez le 1/3 au réfrigérateur. Etalez les 2/3 de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ. Détaillez 2 bandes de 20 x 4,5 cm, 2 bandes de 10 x 4,5 cm et un rectangle de 20 x 10 cm. Remettez le tout au réfrigérateur. Sortez le 1/3 de pâte, étalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur et détaillez un rectangle de 21 x 11 cm. Remettez au réfrigérateur. Beurrez et tapissez de papier cuisson les bords d'un cadre de 20 x 10 cm et 4,5 cm de haut. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Foncez les 4 côtés du cadre rectangulaire des bandes de pâtes puis disposez dans le fond, le rectangle de pâte de 20 x 10 cm. Soudez l'ensemble avec la pression des doigts. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème d'amandes : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre panela ou sucre complet de canne et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois, si vous préférez). Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois toujours à la cuillère :-), la moitié d'oeufs battus, la poudre d'amandes puis le restant d'oeufs. Terminez au batteur muni du fouet ou au mixeur plongeant afin d'obtenir une masse bien homogène.

Montage : Lavez, séchez, équeutez et coupez en 2, les cerises fraiches. Remplissez à mi-hauteur, le fond de tarte, de crème d'amandes. Recouvrez de cerises fraiches puis ajoutez la marmelade de cerises afin d'obtenir un remplissage du fond 5 mm sous hauteur. Terminez en recouvrant du rectangle de pâte de 21 x 11 cm : soudez le pourtour avec la pression des doigts.

Préparation de la dorure + cuisson + repos : Préchauffez le four à 180°C (th6). Mélangez le jaune avec 1 CS d'eau. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus de cette préparation puis rayez la surface à l'aide d'une fourchette. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 45 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir le gâteau (à ce moment-là, il est fragile et risque de se déliter) avant de le transférer sur un plat à service puis le décadrer. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit afin que l'intérieur ait le temps de se raffermir et également développer tous ces arômes. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette version d'une gourmandise absolue :-) :-) :-) 

 

 

Le Gâteau Basque d'après Cédric Grolet, version Mathilde, aux cerises

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