Cake citron vert et menthe version Mathilde d'après Yann Couvreur

Première rencontre avec un des chefs les plus talentueux de sa génération...Né le 20 juin 1983 à Paris, fils de commerçants, c'est après un stage en pâtisserie qu'il décide d'étudier à la Tecomah à Jouy-en-Jonas où il obtient un BEP en cuisine et un CAP en pâtisserie. Après être passé par des restaurants et palaces de renom ( Carré de Feuillants, Le Park Hyatt, l'Eden Rock, le Lancaster, le Burgundy et le Prince de Galles), il fait le grand saut en mai 2016 en ouvrant sa propre pâtisserie au 137 avenue Parmentier (Paris 10) : <<Culte de l'instantané et de la saisonnalité, justesse des équilibres et des assaisonnements, culot de l'innovation...L'avenue Parmentier a vu grandir le défi d'un pâtissier visionnaire, celui de rendre accessible à tous, les desserts de palaces>> (FDP n°18). Fort de son succès, il ouvre dans la foulée une seconde boutique en juin 2017 dans le Marais, au 23 bis rue des Rosiers (Paris 4) puis aux Galeries Lafayette Gourmet, 35 boulevard Haussmann (Paris 9). <<Petit-déjeuner gourmand et malin pour éveiller vos papilles sucrées, moments privilégiés pour fins gourmets ou goûter sur le pouce pour une pause savoureuse : découvrez une large gamme de plaisirs sucrés adaptée aux envies de votre journée (...)>> Comme par exemple : <<Des chouquettes à la fleur d'oranger le matin, un granola bio maison à 11h00, une tartelette aux fruits au déjeuner, une part de cake estragon framboise au goûter, une panna cotta au diner et un petit financier au beurre salé avec le café>>. Mais le Tout-Paris se presse surtout pour découvrir son fameux 1000 feuilles à la vanille de Comores, un véritable dessert signature qui reflète à merveille sa fibre artistique. Il est dressé devant les clients et servi en édition limitée à 50 unités par jour...D'autres desserts "à la minute" surnommées "Fugues pâtissières" sont également proposés. Enfin, en octobre 2017 <<il nous présente son bébé, son premier livre, si précieux pour lui, enfant de libraires. Il y a travaillé pendant des mois avec cette même soif de désacraliser le luxe, de sortir la pâtisserie haut de gamme des palaces pour la mettre à la portée de tous>>. Avec "La Pâtisserie de Yann Couvreur" (éd. Solar, préface de Pierre Hermé), celui qu'on surnomme le "Fox Pâtissier" <<nous offre un livre gourmand et malin, beau et élégant, à l'image du renard, symbole de son univers>> (FDP n°26). Et à l'image de ce cake qui nous intéresse aujourd'hui, dont Fou de Pâtisserie n° 31 dans lequel j'ai trouvé cette recette (qui figure également dans le livre) dit : <<Le cake au citron vert et à la menthe nous rend accros : la double fraicheur de l'agrume et du menthol fonctionnent si bien qu'on ne peut s'empêcher de tout dévorer. On vous aura prévenu>> Et on ne peut qu'approuver à 100%, même dans ma version. Tour à tour, menthe (de mon jardin, pour une fois :-)) et citron vert envahissent littéralement le palais sans que l'un prenne le dessus sur l'autre. La texture du cake est d'un moelleux avec une légère humidité, juste ce qu'il faut. Où, <<en prendre pleins les papilles>> prend tout son sens ici. J'ai, pour ma part, rarement dégusté un cake aussi parfumé...Réalisable par la plupart d'entre vous (avec peut-être comme moi, si vous suivez les indications, une petite bosse sur le dessus qui ne semble en fin de compte n'avoir rien à voir avec le fait d'être avec ou sans gluten, les blogs qui l'ont réalisé "avec", n'ayant pas plus (voire pas) de bosse !). Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Avec ce gros coup de coeur qui a fait l'unanimité, vous en prendrez pleins les papilles qui frétilleront de plaisir gustatif...Que du bonheur vous dis-je :-) :-) :-) 

Pour un cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 20 minutes   Repos : 1 nuit (sucre parfumé) + 30 minutes (appareil à cake) + 12h00 (cake cuit imbibé)   Cuisson : 1h00 à 1h05 à 160°C   Conservation : 5 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le sucre parfumé 1h00 avant.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce cake dans la version Y. Couvreur (avec la poudre de citron vert maison + le glaçage au citron vert) et/ou "AVEC GLUTEN", cf le magazine ou le blog isapetp.fr (à la date du 15/3/2019) qui contient la recette en totalité, retranscrite au mot et à la virgule près :-) :-) :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation du sucre parfumé citron vert-menthe + réfrigération 1 nuit   J-1 : Préparation de l'appareil à cake + réfrigération 30 minutes. Cuisson + imbibage + réfrigération 12h00 du cake imbibé.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le sucre parfumé citron vert-menthe : - 200 g de sucre semoule - 10 g de zestes finement râpés (râpe microplane de préférence) de citrons verts non traités (en prévoir 2 ou 3) - 6 g de feuilles de menthe fraiche - 

Pour l'appareil à cake : - le sucre parfumé citron vert-menthe préparé ci-dessus - 50 g (=1) d'oeuf + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 40 g de trimoline (ou miel d'acacia) - 30 g d'huile de pépins de raisin - 120 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 2,5 g de levure chimique (type valpiform ou la Pâtelière bio) - 180 g de crème fraiche épaisse entière - 1 pc de sel - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour l'imbibage : - 70 g de jus de citron vert (fraichement pressé de préférence) - 

Préparation du sucre parfumé citron vert-menthe : Mixez finement la menthe. Dans un saladier, mélangez le zeste finement râpé de citron vert + la menthe mixée avec le sucre jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. (N.B. : A sortir 1h00 avant la préparation de l'appareil à cake afin que le sucre soit à température ambiante)

Préparation de l'appareil à cake : Dans un grand saladier, mettez l'oeuf + le jaune. Ajoutez le sucre parfumé + la trimoline (ou miel) et mélangez au batteur muni du fouet jusqu'à blanchiment. Ensuite, versez progressivement l'huile tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un mélange bien émulsionné. Puis ajoutez la crème épaisse et la fleur de sel et mélangez, toujours au batteur jusqu'à obtenir une masse bien homogène. Enfin, à l'aide d'une maryse ou du fouet, incorporez en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake. Couvrez et mettez au réfrigérateur 30 minutes.

Cuisson : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Enfournez et faites cuire durant 1h00 à 1h05 à 160°C. A mi-cuisson, lorsque le centre commence à gonfler, l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur. Vous constaterez à ce moment-là que la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. A ce moment-là : 

Imbibage + repos : A l'aide d'un pinceau, imbibez le dessus et les côtés de jus de citron vert. Puis enveloppez le cake dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer.

Finition/dégustation : Pour ma part, je ne l'ai pas glacé comme stipulé dans la recette : un apport de sucre inutile :-). Il est prêt à être dégusté (à température ambiante pour mieux l'apprécier :-)) sans modération mais toujours (particulièrement ici) avec délectation :-) :-) :-)